沙棘果渣粉的超微冷凍粉碎制備及其理化性質(zhì)與結(jié)構(gòu)特性

趙學(xué)旭，武蕊，衣春敏，武安琪，馬培軒，單良

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052）

沙棘（Hippophae rhamnoidesL.）是一種胡頹子科沙棘屬的落葉性小漿果類灌木，目前，人們已經(jīng)從沙棘果實(shí)和莖葉中分離出200多種化合物，具有極高的藥用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1,2]。沙棘廣泛分布于亞歐大陸溫帶地區(qū)，其中我國(guó)的沙棘種植面積最廣，種類最多，多分布于新疆、內(nèi)蒙古、寧夏和甘肅等19個(gè)省（區(qū)）[3]。沙棘果渣是沙棘果榨汁后的殘?jiān)?，約占沙棘果鮮重的20%，由沙棘果打漿殘存的果皮、籽、殘余果肉等組成，果渣中依然保存著維生素C、黃酮類化合物等多種營(yíng)養(yǎng)成分[4]，其中富含的膳食纖維，被稱為“第七類營(yíng)養(yǎng)素”，有著維持腸道菌群，提高機(jī)體免疫力，控制血糖等功效[5]。據(jù)報(bào)道，每年產(chǎn)生的沙棘果渣有幾百萬(wàn)噸，但綜合利用率較低，大部分果渣被直接廢棄，造成了極大的資源浪費(fèi)，也產(chǎn)生了較大的環(huán)保壓力，因此，拓展沙棘果渣精深加工具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

超微冷凍粉碎是一種新型加工技術(shù)，不會(huì)因粉碎使物料發(fā)熱而出現(xiàn)氧化、分解、變色等現(xiàn)象，當(dāng)物料降溫到脆化狀態(tài)后，利用撞擊、剪切等機(jī)械力克服固體內(nèi)部凝聚力，提高物料細(xì)微化程度，一般可將物料顆粒粉碎至25 μm以下。經(jīng)超微冷凍粉碎后的物料顆粒間的比表面積和孔隙率增大，從而改善粉末中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出率和保留率，賦予物料更好的理化性質(zhì)，如溶解性、持水性、光學(xué)特性、化學(xué)反應(yīng)活性等[6,7]。Du等[8]將青稞進(jìn)行超微冷凍粉碎后發(fā)現(xiàn)超微冷凍粉碎可以使富含纖維的物料更易粉碎，并提高物料中的可溶性膳食纖維含量；堂明明等[9]通過(guò)對(duì)比傳統(tǒng)粗碎和超微粉碎水芹粉，發(fā)現(xiàn)水芹經(jīng)超微粉碎處理后，可溶性膳食纖維、黃酮和總酚的總?cè)艹隽烤哂趯?duì)照組，同時(shí)亮度和綠度也顯著增強(qiáng)；有研究表明，棗渣[10]、刺梨渣[11]、麥麩皮[12]經(jīng)物料經(jīng)細(xì)微化處理后的粉末與粗粉相比均具有更好的溶脹性、持水性、水溶性等理化性質(zhì)。雖然目前對(duì)超微冷凍粉碎及其產(chǎn)品性質(zhì)的研究比較廣泛，但該技術(shù)在沙棘果渣粉碎方面的研究未見報(bào)道。

本研究擬利用超微冷凍粉碎技術(shù)制備不同粒徑范圍的沙棘果渣粉，與常溫機(jī)械粉碎技術(shù)制備的沙棘果渣粉進(jìn)行比較，指標(biāo)體系包括膳食纖維含量、維生素C及黃酮總?cè)艹隽康裙δ艹煞?，以及色澤、溶脹性、水溶性等理化性質(zhì)，并觀察其結(jié)構(gòu)特性，為超微冷凍粉碎技術(shù)應(yīng)用于高品質(zhì)沙棘果渣粉加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

沙棘果渣，新疆慧華沙棘生物科技有限公司提供；氫氧化鈉、氯化鈉、鹽酸、95%酚酞、水楊酸、草酸、碳酸氫鈉、乙醇、硝酸鋁、醋酸鉀（分析級(jí)），國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司；抗壞血酸、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、2,6-二氯靛酚、α-淀粉酶、木瓜蛋白酶（分析級(jí)），北京索萊寶科技有限公司；液氮（食品級(jí)），無(wú)錫市鑫錫儀科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BCF-250超微冷凍粉碎機(jī)，江蘇瑰寶新材料股份有限公司；FW-100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；S3500激光粒度分析儀，美國(guó)Microtrac公司；UV-1200紫外可見分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；IS10傅里葉轉(zhuǎn)換紅外光譜儀，美國(guó)Nicolet公司；U810S0冷場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡，日本株式會(huì)社日立高新技術(shù)；TD5.5低速離心機(jī)，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；CR-410型色差儀，青島帝中計(jì)量?jī)x器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

沙棘果渣為企業(yè)提供，其工藝為沙棘果實(shí)榨汁后經(jīng)臥螺離心機(jī)分離得到新鮮果渣，然后經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥（16 h，60 ℃）得到沙棘果渣。將沙棘果渣利用超微冷凍粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，通過(guò)調(diào)整主機(jī)頻率控制粉碎強(qiáng)度，得到五種不同主機(jī)頻率處理的沙棘果渣粉，冷凍溫度均為-90 ℃，送料頻率均為15 Hz，各組粉碎時(shí)間均為30 s。制得的沙棘果渣粉密封后-18 ℃冷凍保藏。同一批次干果渣用高速萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎30 s后得到常溫機(jī)械粉碎沙棘果渣粉，作為對(duì)照組（CK）。

1.3.2 功能成分測(cè)定

1.3.2.1 膳食纖維含量

根據(jù)GB 5009.88-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測(cè)定》中酶重量法測(cè)定可溶性膳食纖維（SDF）、不溶性膳食纖維（IDF）以及總膳食纖維（TDF）含量。

1.3.2.2 維生素C、黃酮總?cè)艹隽?/p>

（1）維生素C測(cè)定

根據(jù)GB 5009.86-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》中第三法2,6-二氯靛酚滴定法進(jìn)行測(cè)定。

（2）總黃酮測(cè)定

參照宋自娟等[13]的方法，采用硝酸鋁-醋酸鉀比色法測(cè)定。

1.3.3 理化性質(zhì)分析

1.3.3.1 色澤的測(cè)定

參考舒陽(yáng)等[14]的方法，測(cè)定各樣品L*值、a*值和b*值。用ΔE的大小來(lái)比較超微冷凍粉碎后沙棘果渣粉與常溫機(jī)械粉碎果渣粉顏色的變化程度。按公式計(jì)算ΔE值：

式中：

L*值——亮度值；

a*值——沙棘果渣粉的紅綠程度；

b*值——沙棘果渣粉的黃藍(lán)程度；

L、a、b值——對(duì)照組測(cè)定值。

1.3.3.2 溶脹性

參考張麗媛等的[15]方法，稱取5.0 g樣品M，垂直倒入量筒里，左右微微晃動(dòng)使樣品表面鋪平，記錄體積V1（mL），然后加入50 mL蒸餾水，搖勻后靜置24 h，記錄體積V2（mL），根據(jù)下列公式計(jì)算沙棘果渣粉的溶脹性：

1.3.3.3 水溶性

參照Yang等[16]的方法，稱取1 g樣品M1，稱取50 g水，將兩者混合，放在80 ℃下磁力攪拌30 min，待其冷卻后離心（6000 r/min，10 min），取上清液在105 ℃下烘干后稱重M2，根據(jù)下列公式計(jì)算沙棘果渣粉的水溶性：

1.3.3.4 持水力

參照陳如等[17]的試驗(yàn)方法，離心管M和各樣品M1分別稱重，然后樣品和水以1:50的重量比混合，60 ℃水浴20 min，冷卻后離心（15 min，4000 r/min），傾去上清液稱重M2，根據(jù)下列公式計(jì)算沙棘果渣粉的持水力：

1.3.3.5 陽(yáng)離子交換能力

參考金暉等[18]的試驗(yàn)方法，稱取1 g樣品M，加0.1 mol/L HCl 5 mL于試管中混合搖勻，室溫放置24 h，將過(guò)濾并洗凈的殘?jiān)D(zhuǎn)移到三角瓶中，加入100 mL 15% NaCl溶液，磁力攪拌30 min，0.5%酚酞乙醇溶液為指示劑，用0.1 mol/L NaOH溶液進(jìn)行滴定，記錄消耗的NaOH溶液體積V1。用蒸餾水代替HCl，測(cè)定空白組消耗的NaOH的量，記錄消耗的NaOH溶液體積V2，根據(jù)下列公式計(jì)算沙棘果渣粉的陽(yáng)離子交換能力：

1.3.4 結(jié)構(gòu)特性分析

1.3.4.1 粒徑

采用S3500激光粒度分析儀，在室溫下采用干法測(cè)定沙棘果渣粉粒度大小及分布。

1.3.4.2 微觀結(jié)構(gòu)觀察

在樣品臺(tái)上編號(hào)，依次用棉棒蘸取樣品，輕輕抹在導(dǎo)電膠上，對(duì)斷面噴金。加速電壓3 kV，對(duì)樣品進(jìn)行放大500倍和1000倍觀察。

1.3.4.3 傅里葉轉(zhuǎn)換紅外光譜

準(zhǔn)備100 mg干燥后的溴化鉀研磨至均勻，加入2 mg樣品，兩者繼續(xù)研磨至顆粒完全研細(xì)并置于模具中，經(jīng)壓片機(jī)壓成薄膜，放入紅外光譜儀中掃描，掃描波數(shù)600～4000 cm-1，掃描次數(shù)32次，分辨率2.0 cm-1。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析使用軟件為SPSS 26.0，鄧肯氏新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性分析（p>0.05，不顯著；p<0.05，顯著；p<0.01，極顯著），圖片均用Sigmaplot 14繪制，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物化學(xué)成分分析

2.1.1 膳食纖維含量分析

膳食纖維在沙棘果渣粉中占比較大，每100 g沙棘果渣粉中膳食纖維含量能達(dá)到40 g左右（表1），粉碎處理后，膳食纖維結(jié)構(gòu)在粉碎過(guò)程中受到強(qiáng)烈的壓力、剪切力、摩擦力等綜合作用力而被破壞[19]，隨著粉碎強(qiáng)度越大，果渣中總膳食纖維含量不斷減少，當(dāng)粉碎強(qiáng)度在50 Hz時(shí)，總膳食纖維含量與粗粉相比減少了8.11%。沙棘果渣粉超微冷凍粉碎處理后SDF含量均高于對(duì)照組、IDF含量均低于對(duì)照組，這與張江寧等[10]、黃晟等[11]報(bào)道中對(duì)超微粉碎棗渣、刺梨渣的研究結(jié)果一致，出現(xiàn)這種情況可能是因?yàn)榉鬯檫^(guò)程中產(chǎn)生的綜合作用力，導(dǎo)致纖維素、半纖維素及不溶性果膠類物質(zhì)發(fā)生降解或部分連接鍵斷裂，分解為小分子物質(zhì)；同時(shí)疏松和結(jié)構(gòu)和較大的比表面積有利于提高淀粉酶對(duì)底物的作用效率，從而增加了可溶性膳食纖維的溶出。

表1 不同超微粉碎強(qiáng)度對(duì)沙棘果渣粉膳食纖維含量的影響Table 1 Effects of different superfine freeze pulverization intensities on the dietary fiber content of resultant seabuckthorn pomace powder (g/100 g)

2.1.2 維生素C、黃酮總?cè)艹隽糠治?/p>

沙棘果渣中Vc總?cè)艹隽侩S著超微冷凍粉碎強(qiáng)度的增大呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)（圖1）。當(dāng)主機(jī)頻率為30 Hz時(shí)，果渣中Vc含量最高，約為3.46 mg/100 g，這是因?yàn)殡S著粉碎強(qiáng)度的增大，沙棘果渣組織結(jié)構(gòu)快速地被破壞，Vc大量溶出，當(dāng)粉碎強(qiáng)度持續(xù)增大，粉體在超微粉碎處理時(shí)受到了更強(qiáng)程度的綜合作用力，破壞了Vc的結(jié)構(gòu)，造成了Vc的損失[20]。沙棘果渣中總黃酮的溶出量隨著粉碎強(qiáng)度增大呈上升趨勢(shì)，但并不顯著（p>0.05），這與唐明明等[9]對(duì)水芹進(jìn)行超微粉碎時(shí)黃酮溶出量變化結(jié)果一致，當(dāng)主機(jī)頻率為50 Hz時(shí)，相比CK組，總黃酮溶出量從4.34 mg/g增長(zhǎng)到5.67 mg/g，其原因可能是一方面超微冷凍粉碎時(shí)細(xì)胞內(nèi)部有效成分溶出阻力減小，溶出率提高；另一方面超微冷凍粉碎破壞了多糖與黃酮、蛋白質(zhì)與黃酮等之間的非共價(jià)作用力和共價(jià)作用力，使得更多黃酮被釋放出來(lái)，致使其可提取率升高。

2.2 理化指標(biāo)分析

2.2.1 色澤分析

經(jīng)超微冷凍粉碎后的沙棘果渣與CK組相比，主機(jī)頻率為50 Hz時(shí)的L*值為71.16，顯著高于對(duì)照組的L*值65.57，隨著超微冷凍粉碎強(qiáng)度的增大，粒度變小，明亮度提升（表2）。這種情況的主要原因是超微冷凍粉碎使物料越來(lái)越細(xì)小的同時(shí)，顆粒之間也變得越來(lái)越均勻圓潤(rùn)，反射光的面積增大，并且愈來(lái)愈趨近鏡面反射，故而亮度得到提高。a*表示紅綠色調(diào)，a*負(fù)值表示物體顏色偏綠，正值表示物體顏色偏紅，b*表示黃藍(lán)色調(diào)，負(fù)值表示物體顏色偏藍(lán)，正值代表顏色偏黃，經(jīng)超微冷凍粉碎處理后，隨著粉碎強(qiáng)度的增大，a*、b*值均減小，都在50 Hz時(shí)到達(dá)最小值，表明超微冷凍粉碎處理時(shí)沙棘果渣紅黃程度變低，原因可能是超微冷凍粉碎下，低溫環(huán)境有利于降低黃酮氧化，在提高總黃酮溶出率的同時(shí)，也抑制了沙棘果渣粉紅黃程度的加深。此外，有研究表明?E>2時(shí)說(shuō)明顏色變化具有可識(shí)別性[21]，超微冷凍粉碎后的沙棘果渣粉與常溫機(jī)械粉碎果渣粉相比，?E隨著粒徑減小不斷升高，均遠(yuǎn)大于2，最高能達(dá)到7.23，說(shuō)明超微冷凍粉碎可顯著改善果渣粗粉顏色不均、色澤偏暗等缺點(diǎn)，有利于提高產(chǎn)品感官品質(zhì)。

表2 不同超微粉碎強(qiáng)度對(duì)沙棘果渣粉色澤的影響Table 2 Effects of different superfine freeze pulverization intensities on the color of the resulting seabuckthorn fruit pomace powders

2.2.2 溶脹性

溶脹性能夠反應(yīng)出粉體在水中的懸浮性及穩(wěn)定性，是表示樣品水合力的重要參數(shù)，溶脹性大的食品可在腸道內(nèi)占據(jù)較大的體積，更具有飽腹感，對(duì)于有健康飲食需求的肥胖人群來(lái)說(shuō)更為適宜[14]。一般來(lái)說(shuō)，粉體進(jìn)入水后，懸浮性就會(huì)變高，穩(wěn)定性越強(qiáng)，溶解性隨之增高，相反粉體和水的結(jié)合能力就越弱。

超微冷凍粉碎過(guò)后的果渣溶脹性呈現(xiàn)不斷增大的趨勢(shì)，50 Hz處理的果渣溶脹性為8.10 mL/g，與CK組相比提高了34.41%。沙棘粗果渣經(jīng)過(guò)超微冷凍粉碎處理后水溶性改善的現(xiàn)象可能是因?yàn)榉鬯楹蟮念w粒數(shù)增加，溶解于水后的粒子的伸長(zhǎng)產(chǎn)生更大的容積，通過(guò)超微冷凍粉碎使果渣粒度減小，氣孔率相對(duì)增加，親水性基團(tuán)更多地露出，冷凍后，沙棘果渣中含有的膳食纖維自身網(wǎng)孔變大，結(jié)構(gòu)更加松弛，故而使沙棘果渣的溶脹性增大。

2.2.3 水溶性

水溶性可以很好的解釋沙棘果渣在水溶液中的狀態(tài)，超微冷凍粉碎過(guò)后沙棘果渣粉體的水溶性與CK組相比有顯著改善（p<0.05），主機(jī)頻率為50 Hz時(shí)水溶性最高，為23.32%（圖3）。這種現(xiàn)象表明，超微冷凍粉碎對(duì)沙棘果渣粉的水溶性有正向作用，其原因可能是，在粉碎過(guò)程中，物料粒徑不斷變小，顆粒之間空隙增大，沙棘果渣粉與水溶液之間的接觸面積也增加，導(dǎo)致水溶性增大。這與Hussain等[22]、王萍等[23]研究中超微粉水溶性上升的研究結(jié)果一致，但與賈牛群等[24]研究方竹筍超微粉所得結(jié)果相反，原因可能是粉體粒徑越小，粉體分子之間相互作用力增大，分子之間發(fā)生團(tuán)聚現(xiàn)象，導(dǎo)致水溶性降低。

2.2.4 持水性

持水性指的是排除萬(wàn)有引力和大氣壓力后，無(wú)其他作用力下粉體吸附水的含量[25]。超微冷凍粉碎處理過(guò)后的果渣在主機(jī)頻率為30 Hz時(shí)持水性為25.12%，持水性略有增加，隨后隨著粉碎強(qiáng)度增大，持水性有所下降，但并不顯著（圖4），其原因可能是，物料在經(jīng)過(guò)剪切摩擦破碎后，微觀上粉體表面比表面積增大，水分與粉體之間接觸增加，強(qiáng)烈的擠壓碰撞會(huì)使沙棘果渣膳食纖維長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)被破壞，比如纖維素和半纖維素中的大量親水基會(huì)暴露出來(lái)，這些親水基與水結(jié)合，也會(huì)使持水性增加[26]，但是隨著膳食纖維含量逐漸減少，對(duì)水的束縛能力減弱，果渣粉會(huì)更不易吸收水分。

2.2.5 陽(yáng)離子交換能力

沙棘果渣中含有豐富的膳食纖維，其中的某些基團(tuán)可以與身體中的有機(jī)陽(yáng)離子進(jìn)行交換，例如，在人體消化道中Na+與K+進(jìn)行交換，Na+被交換出來(lái)后隨身體代謝排出體外，從而減少人體對(duì)Na+的吸收[27]，從產(chǎn)生降血壓的作用，一般來(lái)講，陽(yáng)離子交換能力越強(qiáng)，則其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，可利用性也更強(qiáng)[28]。

經(jīng)過(guò)超微冷凍粉碎處理后的果渣，陽(yáng)離子交換能力隨主機(jī)頻率增大呈先高后低的趨勢(shì)，其中主機(jī)頻率為40 Hz時(shí)陽(yáng)離子交換能力最強(qiáng)（圖5），為1.82 mmol/L。這是由于沙棘果渣中含有某些羥基及羥基側(cè)鏈基團(tuán)，在超微冷凍粉碎后，基團(tuán)暴露能力增強(qiáng)，與弱酸性陽(yáng)離子交換概率增大，這與黃晟等[11]、余青等[27]等的結(jié)果一致，超過(guò)40 Hz以后，過(guò)強(qiáng)的粉碎造成了分子結(jié)構(gòu)的破壞，從而因結(jié)構(gòu)上的空間位阻效應(yīng)導(dǎo)致陽(yáng)離子交換能力有一定的下降。

2.3 結(jié)構(gòu)特性分析

2.3.1 粒徑

中位直徑（Dx(50)）常用來(lái)表示粉體的平均粒度，代表一個(gè)樣品的累計(jì)粒度分布百分?jǐn)?shù)達(dá)到50%時(shí)所對(duì)應(yīng)的粒徑，超微冷凍粉碎處理過(guò)后的Dx(50)不僅與CK之間差異顯著（p＜0.05），各組之間的差異也十分顯著（p＜0.05）。超微冷凍粉碎后的果渣中位直徑顯著小于CK，CK組果渣粉的Dx(50)為325.91 μm，而處理后的果渣粉的Dx(50)分別為134.81、98.71、40.14、28.56、21.72 μm（圖6a）。粉碎強(qiáng)度越大，粒徑分布曲線圖呈現(xiàn)越來(lái)越對(duì)稱的趨勢(shì)（圖6b），表明超微粉碎處理過(guò)程中物料均勻性也在不斷增加，質(zhì)感越細(xì)膩[29]。

2.3.2 微觀結(jié)構(gòu)

超微冷凍粉碎處理沙棘果渣后沙棘果渣粉的掃描電子顯微鏡（SEM）觀察結(jié)果（圖7）表明，對(duì)照組圖a1、a2表面粗糙、顆粒不規(guī)則且大小不一，而超微冷凍粉碎處理組細(xì)微化程度不斷提高，并且顆粒愈來(lái)愈均勻（圖c1～f1），這與前文中粒徑分析的結(jié)果一致。由放大1000倍的圖c2、d2可以看出沙棘果渣超微粉多呈現(xiàn)出圓形和不規(guī)則塊狀，且表面光滑，這種表面形態(tài)特征有助于改善沙棘果渣粉的物化性質(zhì)如溶脹性和水溶性。但當(dāng)顆粒減小到一定程度后，如圖e2、f2所示，可以明顯看到顆粒間發(fā)生團(tuán)聚現(xiàn)象，這可能是隨著細(xì)胞群結(jié)構(gòu)不斷被破壞，水分及油分遷出，表面聚合力增大導(dǎo)致粒子間吸附力增強(qiáng)[10]。

2.3.3 傅里葉轉(zhuǎn)換紅外光譜

紅外光譜常被用于物料結(jié)構(gòu)或化學(xué)基團(tuán)的定性分析，可通過(guò)觀察紅外光譜中吸收峰位置，觀察物質(zhì)化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，便于鑒別化合物[30]。

不同超微冷凍粉碎處理的沙棘果渣均在3450 cm-1附近出現(xiàn)較強(qiáng)的吸收峰，超微冷凍粉碎處理后的沙棘果渣吸收峰的峰值形狀稍寬，吸收強(qiáng)度變大，表明氫鍵的作用增強(qiáng)（圖8），結(jié)合超微冷凍粉碎制備的沙棘果渣粉膳食纖維中SDF增加的現(xiàn)象，可以初步推斷粉碎后峰值形狀和吸收強(qiáng)度的變化是因破碎后形成氫鍵的羥基增加所致。在2800～3000 cm-1范圍內(nèi)的峰是糖類甲基及亞甲基上C-H的伸縮振動(dòng)峰，不同粉碎處理的果渣粉均在2925 cm-1附近出現(xiàn)較強(qiáng)的吸收峰，表明果渣粉中含有糖類物質(zhì)。而在1650 cm-1附近的峰為酯化的C=O的伸縮振動(dòng)峰，因此可證實(shí)醛基或羧基的存在[31]。光譜圖中主要吸收峰的位置和峰值形狀的變化不明顯，這表明在通過(guò)超微冷凍粉碎后，沙棘果渣粉的主要結(jié)構(gòu)沒發(fā)生明顯變化，主要成分也沒明顯變化。

3 結(jié)論

超微冷凍粉碎后的沙棘果渣粉總膳食纖維含量均 低于對(duì)照組，但可溶性膳食纖維含量顯著上升，在50 Hz時(shí)為7.13 g/100 g；對(duì)于生物活性成分，超微冷凍粉碎處理沙棘果渣可較好的提高維生素C及黃酮的溶出率，當(dāng)主機(jī)頻率為30 Hz時(shí)，果渣粉中Vc含量最高，約為3.46 mg/100 g，對(duì)照組中的總黃酮溶出量為4.34 mg/g，主機(jī)頻率為50 Hz時(shí)增長(zhǎng)到5.67 mg/g。超微冷凍粉碎也可改善沙棘果渣的色澤及理化性質(zhì)，隨著超微冷凍粉碎強(qiáng)度的增大，L*值從65.57增加到71.16，粒度變小，明亮度明顯提升，溶脹性及水溶性逐漸增大，而持水性的增加則不顯著，其中陽(yáng)離子交換能力以主機(jī)頻率40 Hz粉碎得到的沙棘果渣粉最強(qiáng)，可達(dá)1.82 mmol/L。相較于常溫機(jī)械粉碎制得的沙棘果渣粉，超微冷凍粉碎得到的沙棘果渣粉粒徑細(xì)微化程度更高，粉體更均勻，質(zhì)感更細(xì)膩，但當(dāng)粉體顆粒減小到一定程度后粉體容易發(fā)生團(tuán)聚現(xiàn)象，而粉體主要結(jié)構(gòu)及基團(tuán)無(wú)較大改變。綜上所述，當(dāng)超微冷凍粉碎主機(jī)頻率為40 Hz時(shí)，沙棘果渣粉的綜合品質(zhì)較好，研究為沙棘果渣粉后續(xù)開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)。