紹興食悟三則

白忠懋 文

茴香豆

人們對(duì)于佐酒菜，可說(shuō)是各有所好，但有一點(diǎn)為同好，那就是要帶殼或附骨，即使有刺亦無(wú)妨，因?yàn)檫@恰好可滿足食客慢啜酒、細(xì)品味之需。

把蠶豆放入熱鍋炒過(guò)后加水，大火一滾，擱蔥末、鹽和糖，改小火細(xì)煨至水收干時(shí)，即得起“沙”的焐酥豆。我是江南人，素來(lái)愛(ài)這么弄，以此佐酒，感覺(jué)很過(guò)癮。

外地人到了紹興，是少不了要去咸亨酒店的。先是來(lái)一壺黃酒，加飯也好，花雕也好，在那種氛圍中自然會(huì)讓人想起孔乙己，那就再要一盤(pán)茴香豆吧。這茴香豆的誘人之處在于，既香且酥，入口不必多嚼，吐殼后舌尖稍一攪動(dòng)便可咽下。

我在“咸亨”自得其樂(lè)后，打那兒出來(lái)，路見(jiàn)一土特產(chǎn)商店，進(jìn)去后又驚喜地發(fā)現(xiàn)里邊還有書(shū)賣(mài)——一本在別處買(mǎi)不到的《越鄉(xiāng)中饋錄》，作者是紹興籍的沖齋居士，他在書(shū)中著眼于越俗家常食品的制作之法。

沖齋居士在書(shū)中告訴了我們茴香豆的制法，很簡(jiǎn)單：“羅漢豆（紹興人對(duì)蠶豆的叫法——筆者注）水煮令軟，加醬油、茴香，再煮，俟水干，微烘即成?！绷硪环椋骸跋瘸炊菇故?，加水煮軟，隨加咸料、茴香，亦曰瞞婆豆……”上邊提到的“茴香”，并非小茴香，而是八角茴香，要知道江南一帶的人是基本不用小茴香的，嫌它氣味怪異。

上海老街新建之初，筑有三層的丹鳳樓，我在二樓吃過(guò)茶，有時(shí)也喝點(diǎn)黃酒，佐酒菜有醉雞、臭豆腐干、茴香豆等。我當(dāng)然不會(huì)放過(guò)茴香豆。有一次又去，還是以茴香豆作茶點(diǎn)，大概當(dāng)天那位廚師漫不經(jīng)心把茴香放多了吧，香氣濃重得敗壞了豆味，讓我感覺(jué)無(wú)法下咽。這正是物極必反！

藕粉

藕當(dāng)然是好東西，可是我平常不太欣賞：切成片生食，哪有梨片的脆甜；切成絲與青椒絲、肉絲下鍋同炒，口感上又覺(jué)不協(xié)調(diào)；仿效曹雪芹給好友們做“炒藕片”，似又覺(jué)得太單調(diào)。讓我有點(diǎn)好感的還是武漢人喜愛(ài)的“老藕煨排骨湯”，那湯清香鮮醇。而孝感人的“藕夾”——每?jī)善瑠A入魚(yú)茸或肉糜，涂上用蛋清、鹽和綠豆粉攪成的糊以后，放入熱油鍋里油炸，這藕夾吃起來(lái)酥脆可口。還有蘇州人的“糯米塞藕”，那可是江南酒樓飯店里的知名佐酒菜，很受食客的青睞。

以往西湖藕粉吃得多了，卻從不問(wèn)此粉如何制成，而在翻閱《越鄉(xiāng)中饋錄》時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)有藕粉制法：“老藕洗凈去節(jié)，用銅刀切碎，傾入新淘籮，在清水盆內(nèi)重擦之，久之藕悉成粉，乃用細(xì)布袋，瀝去水中藕屑，半日后，粉即下沉，將浮面淡水潷去，再易清水，……將沉下之粉置竹匾攤曬，至干即成?！?/p>

為何要去掉藕節(jié)？因?yàn)樗碛杏锰帯鳛樗幉闹瓮卵行АＶ劣谟勉~刀來(lái)切，那是因?yàn)榕河鲨F刀色澤會(huì)變黑。要使藕糊爛不一定用擦法，還可先放入石臼內(nèi)舂之，然后裝入布袋濾去渣子便可。

買(mǎi)來(lái)鮮藕做鮮藕粉最省事：取壯者一節(jié)，刨成絲或切塊后放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎，用紗布絞出汁以后盛鍋里，小火微煮時(shí)，以筷順一個(gè)方向溜之即得。

藕粉制法早在唐代已有，這從孫思邈《千金翼方》中可見(jiàn)，其制法跟紹興的大同小異。只不過(guò)唐時(shí)藕切斷后要浸三宿，數(shù)換水；粉碎時(shí)則要用石臼。單是從藕粉的制作即可看出中國(guó)人在飲食上的智慧非同一般！

魚(yú)臘（音xi）

垂釣者最厭惡愛(ài)搗蛋的上層小魚(yú)，比如餐魚(yú)（又名餐鰷或鰷魚(yú)）。李時(shí)珍當(dāng)年對(duì)此魚(yú)的描述是：“生江湖中，長(zhǎng)僅數(shù)寸，形狹而扁，狀如柳葉，鱗細(xì)而整，潔白可愛(ài)，性好群游?！边@種魚(yú)屬鯉科餐亞科。餐魚(yú)即白魚(yú)，餐魚(yú)的外形與色澤跟它很相似。早年，聶鳳喬先生不滿意李斗在《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》里“鳊魚(yú)、白魚(yú)、鯽魚(yú)為上；鯉魚(yú)、季花魚(yú)、青魚(yú)、黑魚(yú)次之；鰷魚(yú)、羅漢魚(yú)為下”的說(shuō)法。他認(rèn)為，此魚(yú)大可開(kāi)發(fā)，而到了烹調(diào)高手的手上，就能制作出很多誘人的菜品來(lái)。

餐魚(yú)以前是進(jìn)不了菜場(chǎng)的，多半都被人家用來(lái)喂貓了。如今的人不舍得了，因?yàn)檫@種魚(yú)全是野生的，很鮮，下鍋油炸出來(lái)的口感一點(diǎn)都不遜于鳳尾魚(yú)；用其做湯菜，味道堪與黃顙魚(yú)、塘鯉魚(yú)相比。我曾在菜場(chǎng)外購(gòu)得此魚(yú)，很便宜，拿回去與豆腐燒湯，湯汁比鯽魚(yú)湯還美。

紹興舊時(shí)有魚(yú)臘，系用夏秋之間的餐魚(yú)。把餐魚(yú)治凈后，放入豬油鍋里微炸，隨后加黃酒、醬油和茴香，略撒花椒末并一煮即撩起，然后攤鐵絲架上烘之，再頻頻以油刷蘸煮魚(yú)之油醬去拭之，至油盡魚(yú)燥為度。這制好的魚(yú)臘，連骨頭也香脆，可謂又一佐酒之佳品。

據(jù)說(shuō)，火烘者味道不及日曬者。是要以繩穿之，系于長(zhǎng)竹竿上高曬以避蒼蠅。曬它二日，略灑燒酒亦可。當(dāng)曬至極干時(shí)，若裝壇泥封便可久藏。

在別處，常用的烹法為：納碗加油、鹽和蔥段后，于飯上蒸，飯菜同步蒸熟。這時(shí)的魚(yú)肉細(xì)嫩爽潤(rùn)，清鮮惹味。雖改紅燒亦可，但鮮美不及蒸法。在蘇北的興化民間（該地湖泊眾多，盛產(chǎn)河鮮），人們用它來(lái)配燒咸菜，吃著別有風(fēng)味。

在湖南湘潭，農(nóng)家把餐魚(yú)叫做鲹魚(yú)，愛(ài)把它跟茼蒿搭配，做成“茼蒿燜鲹”；而湖南澧水的“豆豉熏油鲹”則為家常風(fēng)味，亦頗具特色。

此外，將這種魚(yú)略腌后，再入熱油鍋里炸制，最后跟花椒鹽味碟一同上桌，這時(shí)就不必怕刺了——整條送入嘴里，連骨咀嚼，香酥至極！