我國(guó)中小型餐飲企業(yè)內(nèi)部環(huán)境的研究

謝勛

內(nèi)部環(huán)境也稱(chēng)控制環(huán)境，包含企業(yè)的組織架構(gòu)、發(fā)展戰(zhàn)略、企業(yè)文化、人力資源和社會(huì)責(zé)任等方面的內(nèi)容，居于企業(yè)內(nèi)部控制五大要素的基礎(chǔ)地位。內(nèi)部環(huán)境的好壞，直接制約著企業(yè)內(nèi)部控制的有效性。我國(guó)餐飲業(yè)存在進(jìn)入門(mén)檻低、市場(chǎng)需求多變、難以形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)，產(chǎn)業(yè)十分零散，競(jìng)爭(zhēng)尤其激烈。特別是中小型餐飲企業(yè)，本就存在規(guī)模小、資金實(shí)力弱、抵御風(fēng)險(xiǎn)能力差等先天不足，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，如何完善自身內(nèi)部環(huán)境，走出一條適合自身發(fā)展的路子，是本文主要想探討的。

自2020年以來(lái)，各國(guó)政府相繼出臺(tái)一系列調(diào)控保障措施，穩(wěn)定社會(huì)秩序、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇。然而，經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇是一個(gè)緩慢而漸進(jìn)的過(guò)程，各行各業(yè)的生存及發(fā)展仍面臨考驗(yàn)。其中，我國(guó)的中小型餐飲企業(yè)在經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇期也承受著巨大壓力，本研究擬從企業(yè)內(nèi)部控制環(huán)境的角度出發(fā)，為我國(guó)中小型餐飲企業(yè)在今后一段時(shí)間的生存與發(fā)展提供若干建議。

一、我國(guó)中小型餐飲企業(yè)生存現(xiàn)狀

外因方面，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的緩慢導(dǎo)致市場(chǎng)需求疲軟，引起我國(guó)餐飲企業(yè)不同程度的停工停產(chǎn);同時(shí)，消費(fèi)者變得更加關(guān)注健康，更加注重食品安全，使得餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本大幅提升，這些都導(dǎo)致中小型餐飲企業(yè)面臨著前所未有的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。內(nèi)因方面，中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理先天薄弱，盈利能力不足，風(fēng)險(xiǎn)抵御能力差。在經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇期，在內(nèi)外因的聯(lián)合作用下，我國(guó)中小型餐飲企業(yè)呈現(xiàn)以下生存現(xiàn)狀：

（一）產(chǎn)業(yè)零散程度加劇，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院資料顯示，2019年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)占餐飲業(yè)總的營(yíng)業(yè)收入僅為7%，該數(shù)據(jù)在一定程度上說(shuō)明了我國(guó)餐飲企業(yè)不僅數(shù)量眾多，而且競(jìng)爭(zhēng)激烈，產(chǎn)業(yè)十分零散。需求多樣性，加之進(jìn)入門(mén)檻低，使我國(guó)中小型餐飲企業(yè)難以形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)。在經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇期，與餐飲業(yè)密切相關(guān)的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品、食品加工、物流運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)也不同程度承受著壓力，供需及價(jià)格變動(dòng)頻繁。同時(shí)，消費(fèi)者的食品安全意識(shí)也日益提高，不斷對(duì)餐飲企業(yè)的產(chǎn)品及服務(wù)提出更高的要求。這些都會(huì)增加中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，加劇餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。

（二）成本攀升導(dǎo)致內(nèi)部環(huán)境建設(shè)更加不受重視。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)中，私營(yíng)企業(yè)數(shù)量占整個(gè)餐飲企業(yè)的比重已逾60%，而營(yíng)業(yè)收入、實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)及從業(yè)人數(shù)等指標(biāo)占比也已過(guò)半，私營(yíng)企業(yè)已在餐飲市場(chǎng)中占據(jù)了半數(shù)份額。絕大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)多以私營(yíng)資本為主開(kāi)展經(jīng)營(yíng)，強(qiáng)調(diào)利潤(rùn)最大化，注重成本管控。這導(dǎo)致了我國(guó)絕大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)的成本主要發(fā)生在直接材料、直接人工等方面，鮮有企業(yè)在內(nèi)部環(huán)境建設(shè)方面，如組織結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略及計(jì)劃、社會(huì)責(zé)任、人力資源、企業(yè)文化、誠(chéng)信道德等短期內(nèi)無(wú)法看見(jiàn)經(jīng)濟(jì)效益，但卻關(guān)乎企業(yè)生存發(fā)展的長(zhǎng)效機(jī)制方面投入資源。經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇時(shí)期，市場(chǎng)環(huán)境風(fēng)云變幻，餐飲業(yè)及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)面臨較大壓力，導(dǎo)致我國(guó)中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和經(jīng)營(yíng)成本增加，迫于生存壓力，企業(yè)的內(nèi)部環(huán)境建設(shè)更加不受重視。

（三）互聯(lián)網(wǎng)的介入加劇了中小型餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。隨著互聯(lián)網(wǎng)功能的發(fā)展，自媒體也滲透進(jìn)日常生活的方方面面。于餐飲企業(yè)而言，味道好、有特色的餐飲店，其良好口碑會(huì)通過(guò)自媒體的推動(dòng)迅速傳播，提升了品牌知名度和銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì);反之，產(chǎn)品和服務(wù)欠缺的餐飲店，其形象和品牌也會(huì)在自媒體的攻勢(shì)下迅速淪陷，在市場(chǎng)中難以立足?；ヂ?lián)網(wǎng)的催化效應(yīng)，加劇了餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，迫使中小型餐飲企業(yè)苦練內(nèi)功、做好本分，才能收獲輿論的積極評(píng)價(jià)。

二、我國(guó)中小型餐飲企業(yè)內(nèi)部環(huán)境存在的問(wèn)題

（一）企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理。我國(guó)中小型餐飲企業(yè)的管理者深受成本效益原則制約，內(nèi)部機(jī)構(gòu)極致簡(jiǎn)化，或職能重疊，或權(quán)責(zé)不清。如此一來(lái)，內(nèi)部控制實(shí)質(zhì)上淪為了“一把手”工程，決策時(shí)臨時(shí)“拍腦袋”，短視行為嚴(yán)重，權(quán)力導(dǎo)向色彩濃重。另一方面，我國(guó)絕大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)即使形式上存在體系較完整的內(nèi)部機(jī)構(gòu)，但實(shí)質(zhì)上也是形同虛設(shè)，尤其是行使監(jiān)督職能的部門(mén)或崗位，不能起到監(jiān)督、糾正和牽制職能，難以維護(hù)企業(yè)內(nèi)部控制的有效性。而且企業(yè)在內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置中，不論是部門(mén)之間還是員工之間，普遍存在重視縱向關(guān)系而忽略橫向關(guān)系，即注重上下級(jí)關(guān)系和忽視同級(jí)關(guān)系，導(dǎo)致同級(jí)部門(mén)或崗位間缺乏必要的溝通交流。很多中小型餐飲企業(yè)表面上建立了現(xiàn)代化的內(nèi)部機(jī)構(gòu)，但實(shí)則權(quán)責(zé)不清，根源就在于各內(nèi)部機(jī)構(gòu)未實(shí)際履行義務(wù)、行使權(quán)力。

（二）企業(yè)的戰(zhàn)略管理意識(shí)缺失。我國(guó)中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理粗放，盲目發(fā)展，存在經(jīng)營(yíng)短視的通病。行業(yè)中絕大多數(shù)中小企業(yè)缺乏明確的發(fā)展戰(zhàn)略或發(fā)展戰(zhàn)略因種種原因不能實(shí)施到位。尤其在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和行業(yè)的復(fù)蘇期，企業(yè)管理者過(guò)度計(jì)較眼前利益得失，沒(méi)有向內(nèi)探索自身優(yōu)勢(shì)與不足，也沒(méi)有向外思考外部環(huán)境中的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，導(dǎo)致企業(yè)不能形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，最終被市場(chǎng)淘汰。也有一些中小型餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)初期發(fā)展較好，但其后續(xù)過(guò)于激進(jìn)，盲目擴(kuò)張，背離了初衷，甚至脫離了企業(yè)實(shí)際能力范圍，造成了經(jīng)營(yíng)失敗，讓企業(yè)陷入被動(dòng)境地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2020年，日本超過(guò)百年以上的企業(yè)有25000余家，遍及各行各業(yè)，其中不乏諸多家族式的餐飲老店。它們無(wú)一不是將創(chuàng)立時(shí)最樸素的經(jīng)營(yíng)理念代代堅(jiān)守，將主業(yè)精耕細(xì)作，甚至百余年時(shí)間僅專(zhuān)心制作及改進(jìn)一種菜品，把精益求精的工匠精神作為貫徹發(fā)展戰(zhàn)略的核心要素，其經(jīng)驗(yàn)頗具借鑒價(jià)值。

（三）企業(yè)沒(méi)有形成特色鮮明的企業(yè)文化。我國(guó)中小型餐飲企業(yè)鮮有建設(shè)并完善自身企業(yè)文化的意識(shí)。單純圍繞“利潤(rùn)最大化”的經(jīng)營(yíng)管理思維滲透進(jìn)了我國(guó)絕大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的方方面面。部分中小型餐飲企業(yè)雖然在區(qū)域市場(chǎng)內(nèi)享有一定口碑，經(jīng)歷了多年的發(fā)展歷史，也較好抵御了市場(chǎng)環(huán)境或消費(fèi)需求波動(dòng)帶來(lái)的各種外部風(fēng)險(xiǎn)，得以繼續(xù)開(kāi)展經(jīng)營(yíng)，但始終未能深刻總結(jié)自身經(jīng)營(yíng)發(fā)展所積累的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，缺乏對(duì)企業(yè)精神、企業(yè)使命的思考和提煉，未形成自己的企業(yè)文化。中華民族有著歷史悠久、光輝燦爛的飲食文化，餐飲企業(yè)作為餐飲服務(wù)的直接提供者，在結(jié)合自身定位、時(shí)代特點(diǎn)和歷史傳統(tǒng)方面，向自身員工及消費(fèi)者傳達(dá)企業(yè)文化這一方面，有著得天獨(dú)厚的條件和責(zé)無(wú)旁貸的義務(wù)。而反觀我國(guó)中小型餐飲企業(yè)的企業(yè)文化現(xiàn)狀，表現(xiàn)出來(lái)的現(xiàn)象大多是員工服務(wù)態(tài)度惡劣、從業(yè)人員流動(dòng)性大和品牌形象不佳等，說(shuō)明我國(guó)中小型餐飲企業(yè)確立并豐富自身的企業(yè)文化已刻不容緩。

（四）企業(yè)人力資源管理體制不健全。我國(guó)中小型餐飲企業(yè)大都缺乏系統(tǒng)而完善的人力資源管理制度。一方面，人力資源數(shù)量的供需關(guān)系匹配有偏差、開(kāi)發(fā)機(jī)制不健全是我國(guó)中小型餐飲企業(yè)人力資源管理的一大弊病。高峰期上菜太慢、服務(wù)態(tài)度惡劣，而在非就餐時(shí)間員工們又無(wú)所事事。這一定程度上說(shuō)明企業(yè)沒(méi)有根據(jù)營(yíng)業(yè)高低峰時(shí)段或經(jīng)營(yíng)的周期性特點(diǎn)合理調(diào)整人力資源的數(shù)量分布。另外，我國(guó)中小型餐飲企業(yè)在員工培訓(xùn)、技能提升方面的投入較低，這成為了我國(guó)中小型餐飲企業(yè)從業(yè)人員服務(wù)意識(shí)不足、專(zhuān)業(yè)技能薄弱的癥結(jié)之一。另一方面，人力資源激勵(lì)約束機(jī)制不合理、人員流動(dòng)性強(qiáng)及人才流失嚴(yán)重是制約我國(guó)中小型餐飲企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的一個(gè)主要問(wèn)題。缺乏激勵(lì)與約束的薪酬機(jī)制，如同一潭死水，不能在精神及物質(zhì)上鼓勵(lì)、鞭策各個(gè)崗位的員工比學(xué)趕超，限制了員工和管理者追求自身價(jià)值提高的積極性，也不利于企業(yè)效益的提升。長(zhǎng)此以往，不論是管理者和員工都會(huì)對(duì)企業(yè)缺乏歸屬感和認(rèn)同感，失去了奮斗方向和目標(biāo)，看不到企業(yè)的前途，否定工作甚至是自己的價(jià)值，導(dǎo)致人才流失。

（五）企業(yè)不能統(tǒng)籌好經(jīng)濟(jì)效益及社會(huì)效益的關(guān)系。根據(jù)我國(guó)《企業(yè)內(nèi)部控制基本規(guī)范》及《企業(yè)內(nèi)部控制應(yīng)用指引第4號(hào)——社會(huì)責(zé)任》等配套指引的有關(guān)要求，企業(yè)在創(chuàng)造利潤(rùn)、謀求自身發(fā)展的同時(shí)，應(yīng)積極履行社會(huì)責(zé)任及義務(wù)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的協(xié)調(diào)及可持續(xù)發(fā)展。當(dāng)前，我國(guó)餐飲行業(yè)處于復(fù)蘇期，決策者受成本管控和利潤(rùn)最大化等短期行為的影響，絕大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)在履行社會(huì)義務(wù)、承擔(dān)社會(huì)責(zé)任方面所做的工作還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。如廚房用火用電等安全生產(chǎn)措施保障不到位頻頻引發(fā)安全事故，食品質(zhì)量及衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)侵害了消費(fèi)者利益，垃圾處理不當(dāng)或過(guò)量排污引發(fā)環(huán)境保護(hù)問(wèn)題，忽視員工權(quán)益引起的法律糾紛甚至社會(huì)問(wèn)題等等。

三、完善我國(guó)中小型餐飲企業(yè)內(nèi)部環(huán)境的建議

（一）結(jié)合自身及市場(chǎng)實(shí)際情況，科學(xué)合理設(shè)置內(nèi)部機(jī)構(gòu)。面對(duì)消費(fèi)者日新月異的需求和日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)中小型餐飲企業(yè)一定要在充分了解自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)和市場(chǎng)需求的基礎(chǔ)上，盡可能合理地設(shè)置及完善自身的內(nèi)部機(jī)構(gòu)，使之更好地服務(wù)于企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)及經(jīng)營(yíng)發(fā)展規(guī)劃。對(duì)于在企業(yè)內(nèi)部控制中的關(guān)鍵但薄弱環(huán)節(jié)，要積極查找問(wèn)題、對(duì)癥下藥。對(duì)于政府、消費(fèi)者特別關(guān)切的領(lǐng)域，如食品安全、質(zhì)量保障等環(huán)節(jié)，中小型餐飲企業(yè)的管理者要有意識(shí)地進(jìn)行鞏固，建立并完善相關(guān)內(nèi)部機(jī)構(gòu)的軟硬件設(shè)施。

（二）培養(yǎng)戰(zhàn)略管理意識(shí)，克服短期行為。經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇期，我國(guó)中小型餐飲企業(yè)在各地政府的正確領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門(mén)的積極幫助下紛紛有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)。一方面，中小型餐飲企業(yè)管理者應(yīng)該培養(yǎng)自己的戰(zhàn)略眼光，結(jié)合自身實(shí)際，充分整合企業(yè)內(nèi)外部資源，為企業(yè)制訂長(zhǎng)期可持續(xù)的發(fā)展戰(zhàn)略，堅(jiān)決克服短期行為，避免走進(jìn)只顧眼前利益而忽視長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃的死胡同。另一方面，對(duì)于在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中率先突圍，取得了競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的中小型餐飲企業(yè)，管理者更應(yīng)該以此為契機(jī)，積極謀劃，長(zhǎng)遠(yuǎn)布局，將企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率目標(biāo)及管理活動(dòng)同步到統(tǒng)一的發(fā)展戰(zhàn)略軌道中來(lái)，杜絕盲目發(fā)展，避免過(guò)激行為和資源浪費(fèi)，盡快形成難以被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿及復(fù)制的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

（三）培育企業(yè)文化，樹(shù)立良好形象。值得一提的是，各地政府、有關(guān)監(jiān)管部門(mén)出于維護(hù)人民身體健康、生命安全及社會(huì)穩(wěn)定等因素的考慮，不斷強(qiáng)化食品安全的監(jiān)督力度;廣大消費(fèi)者也對(duì)食品安全、衛(wèi)生環(huán)境和服務(wù)體驗(yàn)提出了更嚴(yán)格的要求。如此大背景下，我國(guó)中小型餐飲企業(yè)以什么樣的品牌和形象面對(duì)需求日益多變且嚴(yán)苛的消費(fèi)者，凝聚出什么樣的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)去應(yīng)對(duì)來(lái)自各個(gè)方面的風(fēng)險(xiǎn)，是管理者迫切需要回答的問(wèn)題。而這些，無(wú)疑都需要順應(yīng)市場(chǎng)變化且具有旺盛生命力的企業(yè)文化作為支撐。符合自身實(shí)際及順應(yīng)市場(chǎng)客觀規(guī)律的企業(yè)文化，不僅能凝聚管理者和員工的力量，還能激發(fā)企業(yè)的創(chuàng)造力，長(zhǎng)期為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。

（四）樹(shù)立科學(xué)的人才觀，精細(xì)人力資源管理。我國(guó)的中小型餐飲企業(yè)要站在全局管理的視角，深入、系統(tǒng)地思考如何實(shí)現(xiàn)人力資源在數(shù)量和質(zhì)量上的優(yōu)化提升。一方面，針對(duì)餐飲企業(yè)接待顧客存在經(jīng)營(yíng)高低峰時(shí)段的特性，管理者可以根據(jù)產(chǎn)品及服務(wù)的特性采用錯(cuò)峰搭配人力資源數(shù)量的方式來(lái)提高成本效率和服務(wù)體驗(yàn)。另一方面，企業(yè)應(yīng)逐步建立完善創(chuàng)新型的薪酬體系，豐富并細(xì)化激勵(lì)與約束機(jī)制，針對(duì)不同崗位開(kāi)展技能及服務(wù)明星評(píng)選，從精神和物質(zhì)上都提高員工歸屬感，在薪酬待遇與崗位職能掛鉤的傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，豐富薪酬體系的內(nèi)涵，提倡多勞多得、能者多得。最后，搭建符合自身實(shí)際的人才培養(yǎng)體系，通過(guò)人力資源素質(zhì)的提升，從源頭上形成產(chǎn)品及服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)減少了人員流動(dòng)、人才流失，保障企業(yè)正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

（五）承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，履行社會(huì)義務(wù)。企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)社會(huì)，企業(yè)的發(fā)展也應(yīng)反哺社會(huì)。只有統(tǒng)籌兼顧好經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的企業(yè)，才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。我國(guó)中小型餐飲企業(yè)應(yīng)積極踐行社會(huì)責(zé)任，保障安全生產(chǎn)，嚴(yán)控產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)保政策，維護(hù)員工合法權(quán)益，并積極參與社會(huì)公益事業(yè)，讓經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益齊頭并進(jìn)。

結(jié) 語(yǔ)

經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇期市場(chǎng)環(huán)境及消費(fèi)需求的風(fēng)云變化，對(duì)我國(guó)中小型餐飲企業(yè)而言，誠(chéng)如大浪淘沙，淘汰了一批先天不足、抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱的企業(yè)，同時(shí)卻也篩選出了一批內(nèi)功扎實(shí)，經(jīng)得起市場(chǎng)與風(fēng)險(xiǎn)檢驗(yàn)的優(yōu)秀企業(yè)。企業(yè)管理者應(yīng)當(dāng)以辯證的視角看待外部機(jī)遇與挑戰(zhàn)，建立健全內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置;努力克服自身不足及短視行為，充分發(fā)揮戰(zhàn)略管理對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的指導(dǎo)作用;打造企業(yè)文化，樹(shù)立良好口碑和品牌形象;細(xì)化人力資源管理，重視人才培養(yǎng);承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，關(guān)注社會(huì)效益。建議我國(guó)中小型餐飲企業(yè)結(jié)合自身實(shí)際情況，至少?gòu)囊陨戏矫鎯?yōu)化內(nèi)部環(huán)境，以期在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存發(fā)展。