中餐實(shí)踐課程教學(xué)體系改革探究

摘要：《中餐烹調(diào)技藝》是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)平臺課程，在烹飪專業(yè)的課程體系中具有重要的地位，其課程的教學(xué)效果直接影響學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力。在本校的人才培養(yǎng)方案中中餐烹調(diào)技藝課程開設(shè)三年，共四個學(xué)期。主導(dǎo)了人培中全部的實(shí)訓(xùn)實(shí)踐課程，致使同學(xué)們對于課程產(chǎn)生一定的厭倦情緒。使學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情逐漸喪失，影響實(shí)訓(xùn)實(shí)踐課程的教學(xué)效果。本文將逐步闡述烹飪實(shí)訓(xùn)實(shí)踐課程的改革設(shè)想，合理安排人才培養(yǎng)方案課程的設(shè)置，以及相應(yīng)的課程開發(fā)，在設(shè)置過程中主要加入具有地方特色的《錫幫菜》、《中國名菜》、《江蘇名菜》等課程。

關(guān)鍵詞：烹飪實(shí)訓(xùn)實(shí)踐課程;教學(xué)體系改革;課程設(shè)置

1.中餐實(shí)訓(xùn)實(shí)踐課程現(xiàn)狀分析

1.1實(shí)訓(xùn)內(nèi)容不統(tǒng)一

在日常的教學(xué)過程中遇到的較為顯著的問題是，由于不同的老師進(jìn)行教學(xué)任務(wù)，所制定的教學(xué)計劃是完全不同的。同樣的年級、同樣的課程、不同的老師教授，最后同學(xué)所學(xué)到的專業(yè)技能存在著較大的差異。以《中餐烹調(diào)技藝》這門課程為例，有的老師四節(jié)實(shí)訓(xùn)課安排的一節(jié)課制作三款菜肴，由學(xué)生制作兩款菜肴，有的老師同樣的上課實(shí)踐，安排學(xué)生練習(xí)一款菜肴作品的實(shí)訓(xùn)。最后學(xué)生的技能水平提高的程度是有較大的差異性，在此過程中最重要的一點(diǎn)是學(xué)生練習(xí)的數(shù)量，影響到學(xué)生對于專業(yè)技術(shù)能力的掌握。在課程標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下，各專業(yè)教師的教學(xué)內(nèi)容的差異，直接影響了這門課程的教學(xué)效果。尤其是不同年級的班級之間的教學(xué)效果，可能會存在著烹飪一班這學(xué)期學(xué)習(xí)青椒雞絲，烹飪二班的同學(xué)在上學(xué)期就已經(jīng)學(xué)過了青椒雞絲的制作，致使培養(yǎng)出來的學(xué)生存在著較大差異性。

1.2教學(xué)模式的差異

烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)模式是多樣的，每位老師會選擇自己風(fēng)格的教學(xué)模式來進(jìn)行相應(yīng)的教學(xué)，比如說我們專業(yè)的王老師，王老師所采用的教師菜肴示范與學(xué)生菜肴實(shí)習(xí)分開的教學(xué)模式，本周的四節(jié)實(shí)訓(xùn)課都作為教師的菜肴示范，在示范室進(jìn)行相關(guān)的教學(xué)任務(wù)，教師菜肴制作過后，給學(xué)生觀看菜肴的色香味形，由每位學(xué)生對菜肴進(jìn)行品嘗，感受每款菜肴的特點(diǎn)，最后教師對于今天上課的菜肴進(jìn)行相關(guān)的總結(jié)，在這個教學(xué)過程中，學(xué)生著重于觀察教師的操作流程，把握重難點(diǎn)。下一周的實(shí)訓(xùn)課程，同學(xué)針對上一周教師的上課菜品進(jìn)行實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，從學(xué)生的領(lǐng)取原料，進(jìn)行原材料的清洗，根據(jù)菜肴的要求進(jìn)行刀工的處理，包括花刀的運(yùn)用，再到學(xué)生菜肴的制作，每一個流程工序，教師在一旁觀察指導(dǎo)，學(xué)生在操作中的不足有哪些，教師都要做好相關(guān)的記錄。學(xué)生制作完菜品，就是教師的評分點(diǎn)評過程，將學(xué)生制作完成的菜品集中到操作臺上，教師對每一個菜品進(jìn)行逐項點(diǎn)評。最后歸納總結(jié)學(xué)生在菜肴制作過程中存在的問題。而李老師采用的教學(xué)模式在本周的四節(jié)實(shí)訓(xùn)課，同時完成菜肴的制作與學(xué)生菜肴制作，這種教學(xué)模式的優(yōu)點(diǎn)在于學(xué)生對于菜肴的操作的記憶比較深刻，不至于長時間的情況下對于菜肴操作步驟的遺忘。教師在一二兩節(jié)課進(jìn)行示范，三四節(jié)課進(jìn)行學(xué)生的實(shí)訓(xùn)練習(xí)，在此模式情況下，各方面的時間會比較緊，導(dǎo)致上課菜肴品種的減少。由于各位教師采取的教學(xué)模式的不同，沒有形成統(tǒng)一的教學(xué)流程，導(dǎo)致教師各自探討、各有風(fēng)格。

1.3課程單一特色不明顯

在中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案中，技能實(shí)訓(xùn)的課程主要為中餐烹調(diào)技藝，這門課程貫穿了學(xué)生在校期間四個學(xué)期的學(xué)習(xí)，第一學(xué)期的實(shí)訓(xùn)課程為烹飪基本功課程，主要培養(yǎng)的學(xué)生的各項基本功能力，包括刀工、勺功、面點(diǎn)、雕刻等入門級別的基本功，第二學(xué)期開始開設(shè)菜肴制作的課程，主要是以《中餐烹調(diào)技藝》這門課程設(shè)置，教授熱菜制作四個學(xué)期的菜品加工制作學(xué)習(xí)。《中餐烹調(diào)技藝》這本書講述的內(nèi)容為專業(yè)理論概念性的知識，，比如說什么叫勾芡，勾芡的種類有哪些，哪種勾芡適用于哪些菜肴，都是較為基礎(chǔ)性的知識，而菜肴制作的菜品在《中餐烹調(diào)技藝》中沒有明確的限定。教學(xué)內(nèi)容就容易產(chǎn)生雜亂，沒有體系、沒有特色。

1.4考試形式單一

在本校的技能實(shí)習(xí)課程，采用的都是卷面的考核形式。卷面考核的形式對于烹飪專業(yè)技能操作實(shí)踐性比較強(qiáng)的課程來說，卷面考試不能完全體現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)掌握情況?，F(xiàn)在的職業(yè)學(xué)校的考試，多為在考試一周前，將復(fù)習(xí)卷發(fā)給學(xué)生練習(xí)、背誦，然后進(jìn)行正式的考試，在這種情況下，同學(xué)的考試成績都不會很差。其次是考試的內(nèi)容，比如說，脆熘的概念是什么？同學(xué)們基本上都可以寫的出來，但是寫出來了是不是就完全掌握了脆熘的烹調(diào)方法了呢，這很明顯是很難評判的，我們考核的目的并不是讓學(xué)生掌握脆熘的概念，而是掌握脆熘的烹調(diào)方法。想要準(zhǔn)確的對學(xué)生是否掌握了該烹調(diào)方法最好的考核方式是菜品制作，也就是脆熘類菜肴的制作，比如松鼠魚的制作，這道菜肴首先考核學(xué)生的是刀工，也就是松鼠花刀的處理，其次是拍粉油炸成型，此時對學(xué)生把握油溫、火候要求較高，最后是鹵汁的調(diào)制，在這過程中，考核的是學(xué)生的對于調(diào)味品的投放、以及勾芡工藝。而這些工藝最后的體現(xiàn)是這款菜品，教師從最后菜肴的色香味形就可以評判出學(xué)生是否掌握到了相關(guān)技能。

2.實(shí)踐課程教學(xué)改革措施

以中餐烹飪專業(yè)為例，首先是對于課程體系的改革，對于專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程改變以往《中餐烹調(diào)技藝》一本書上三年的現(xiàn)象，根據(jù)工藝難度，加入地方特色課程，比如第二學(xué)期設(shè)《無錫鄉(xiāng)土制作》，這門課程主要教授具有無錫特色的普通家常菜肴制作，這類菜肴往往工藝難度較低，容易掌握，可以作為學(xué)生的入門課程。第三學(xué)期開設(shè)《錫幫菜》課程，《錫幫菜》教授的內(nèi)容主要突出無錫地方傳統(tǒng)菜肴，使學(xué)生了解無錫地方的菜肴文化及其制作工藝。第四學(xué)期開設(shè)《江蘇名菜》課程，《江蘇名菜》涵蓋的是江蘇省內(nèi)，各個地方菜肴的制作工藝，包括我們江蘇的四大風(fēng)味菜肴，第五學(xué)期開設(shè)《中國名菜》課程，本課程選擇全國范圍具有特色的菜肴進(jìn)行教學(xué)，尤其是菜肴本身所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵，以及菜肴的特色特點(diǎn)。課程改變之后是相關(guān)的課程建設(shè)，相關(guān)的課程教材的編寫，教材編寫內(nèi)容的體系選擇也是至關(guān)重要的，傳統(tǒng)的菜肴選擇的思路是菜肴的烹調(diào)方法為主軸，本校教材編寫以蔬菜類、禽蛋類、畜肉類、水產(chǎn)類為主軸編寫相關(guān)菜品，結(jié)合現(xiàn)在新形勢下教材的出版要求，配上微視頻、學(xué)習(xí)平臺的運(yùn)用以活頁式教材展現(xiàn)，更有利于學(xué)生的學(xué)習(xí)，以及教學(xué)方法的創(chuàng)新應(yīng)用。最后是，教學(xué)內(nèi)容的統(tǒng)一，課程按照相關(guān)教材的菜肴進(jìn)行教學(xué)，使得教學(xué)質(zhì)量得到保證，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)踐考試的統(tǒng)一，并進(jìn)行教考分離。

作者簡介：

孫凱，1992.12，男，漢族，江蘇東海人，本科，助理講師，研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)，工作單位：江蘇省惠山中等專業(yè)學(xué)校。