粕谷哲“4∶6”沖煮法在咖啡教學(xué)中的應(yīng)用

陳潔丹，王蕾蕾

（廣州番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 廣州 511483）

一、研究背景

隨著精品咖啡在中國(guó)的發(fā)展，咖啡行業(yè)對(duì)擁有高技術(shù)的咖啡沖煮人才的需求越來越大。廣州番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)與廣州米吉咖啡聯(lián)合，校企協(xié)同精準(zhǔn)培養(yǎng)“從種子到杯子”的咖啡技能人才。在校企合作過程中，如何更好地通過校內(nèi)教學(xué)訓(xùn)練學(xué)生的咖啡沖煮技術(shù)，成為提升高職院?？Х冉虒W(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。

一杯理想的精品手沖咖啡要具備酸、香、甜等豐富的層次變化和細(xì)膩的風(fēng)味變化，才能體現(xiàn)出精品咖啡的精髓。但同時(shí)，手沖咖啡又極具個(gè)性和特色，對(duì)咖啡師的沖煮技術(shù)要求較高[1]?？Х葞煕_煮手法的細(xì)微差別便可沖煮出不同風(fēng)味的咖啡。學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)咖啡沖煮技術(shù)時(shí)常常感到困惑，明明咖啡沖煮的步驟沒有錯(cuò)，為什么還是沖不出一杯理想的手沖咖啡？這是因?yàn)閷W(xué)生在學(xué)習(xí)沖煮技術(shù)的過程中常常遇到一些問題，如知道咖啡沖煮流程但是不能掌握每一步?jīng)_煮對(duì)咖啡風(fēng)味的影響；知道咖啡沖煮的影響因素但是不能掌握如何調(diào)整影響因素；知道沖煮出來的咖啡濃度和風(fēng)味不佳但是不知道如何調(diào)整，不了解咖啡沖煮的層次感。

因此，針對(duì)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中普遍存在的問題，如何在有限的課程教學(xué)中讓學(xué)生掌握和領(lǐng)悟咖啡沖煮的原理，我們對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行改革，將2016 年世界咖啡沖煮大賽冠軍粕谷哲先生獨(dú)創(chuàng)的“4∶6”沖煮法引入教學(xué)內(nèi)容中，調(diào)整教學(xué)順序。首先是了解咖啡沖煮的流程，其次是進(jìn)行手沖咖啡的技術(shù)練習(xí)，最后是對(duì)咖啡沖煮原理的理解和領(lǐng)悟。只有先通過實(shí)操技術(shù)的練習(xí)，才能領(lǐng)悟咖啡沖煮的原理，再次將原理運(yùn)用到實(shí)操練習(xí)中，體現(xiàn)在“做中學(xué)”的教學(xué)方法。從每一節(jié)課、每一個(gè)環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)技術(shù)的鉆研精神和提高咖啡沖煮技術(shù)的工匠精神。

二、粕谷哲“4∶6”沖煮法

（一）粕谷哲“4∶6”沖煮法

“4∶6 沖煮法”是2016 年世界咖啡沖煮大賽（又稱世界手沖咖啡大賽，World Brewers Cup，簡(jiǎn)稱WBrC）冠軍——粕谷哲（日語名：かすやてつ，英文名：Tetsu Kasuya）所發(fā)明。他是第一個(gè)以亞洲人身份問鼎世界咖啡沖煮大賽冠軍的人，他憑借獨(dú)創(chuàng)的4∶6 沖煮法成為被Google 詞條收錄的咖啡師。2016 年拿到WBrC 冠軍之后，他以教練的身份繼續(xù)征戰(zhàn)，2017 年指導(dǎo)選手拿下第2 名和第7 名，2018 年則協(xié)助瑞士選手Emi Fukahori 斬獲冠軍[2]。

“4∶6 沖煮法”是由粕谷先生以“任何人都可以簡(jiǎn)單地沖泡出美味咖啡”為主題創(chuàng)造的簡(jiǎn)單沖泡法。依據(jù)咖啡萃取原理，當(dāng)咖啡粉在接觸水的一刻起，到?jīng)_煮完畢，整個(gè)萃取過程中，可以簡(jiǎn)單地劃分成前、中、后三段，最開始是前段，容易萃取出咖啡中的酸感物質(zhì)，然后是中段，萃取出咖啡中的甜感物質(zhì)，最后是后段（尾段），容易萃取出咖啡中的苦感和雜味。

（二）“4∶6”沖煮法原理

粕谷哲的沖煮理論是將萃取過程分為兩部分：第一部分為總注水量的40%，主要用來平衡風(fēng)味中的酸感和甜感，也就定下了一杯咖啡的風(fēng)味基調(diào)；第二部分為總注水量的60%，主要用來調(diào)整咖啡的強(qiáng)度（strength），也可以理解為濃烈度。接下來繼續(xù)將萃取過程劃分的兩部分切割為五段注水，如圖1 所示。

圖1 “4∶6”沖煮法原理（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）

前段40%（即120 mL）的萃取決定咖啡的風(fēng)味，分兩次注入，不同水量分配會(huì)影響風(fēng)味走向，兩次注水量各60 mL 為基本方式；如果想增加甜感，需要減少首次注水量，降為50 mL，第二次注水70 mL；如果想要咖啡具備更明亮的酸質(zhì)，更具平衡感，首次注水量就需要多一些，增為70 mL，第二次注水50 mL。后段60%（即180 mL）的萃取決定咖啡的濃度，不再影響咖啡風(fēng)味。平均分配為一份或多份注入，注水次數(shù)越多，濃度越強(qiáng)，但要注意的是后半部分的注水最多只能分3 次，見表1。具體沖煮流程如下：

表1 “4：6”沖煮法實(shí)操小結(jié) 單位：mL

1.研磨度、熱水和粉水比

準(zhǔn)備20 g 咖啡豆，研磨度應(yīng)該設(shè)置成粗顆粒（類似用于法壓壺的粗細(xì)）。粗的研磨度會(huì)提高出品的干凈度，也能讓尾韻更加持久；準(zhǔn)備93℃、300 mL 的熱水，粉水比是1∶15。

2.第一次注水

注入50 mL 的熱水，進(jìn)行燜蒸。利用4∶6 手法的時(shí)候，請(qǐng)留意每一次的注水，都應(yīng)該在45 s 前后就會(huì)完全流進(jìn)分享壺里。如果發(fā)現(xiàn)水流的速率與45 s 相差很遠(yuǎn)，請(qǐng)調(diào)整咖啡豆研磨度的粗細(xì)。

3.第二次注入

注入70 mL 熱水。這樣一共用了120 mL 熱水，即所有水量的40%（這是4∶6 沖煮手法里面的“4”）。這兩次注水的步驟能夠影響咖啡出品的酸度和甜度。如果第一次注水量比第二次多，那成品的果酸會(huì)比較明亮。相反，成品的甜度就會(huì)比較明顯。

4.第三次注水

余下的180 mL 熱水，分開三次注入，每次60 mL。最后的180 mL 熱水是全部熱水量的60%（這是4∶6 沖煮手法里面的“6”）。這三次注水決定出品咖啡的濃度。

粕谷哲強(qiáng)調(diào)，必須要待前一輪注入的水完全流到分享壺，才可以進(jìn)行下一輪的注水。這是非常重要的，請(qǐng)謹(jǐn)記。如果能夠做到這點(diǎn)，再加上把手沖壺注水的高度拉高，分三次注入最后的180 mL 水，水柱會(huì)充分地?cái)嚢杩Х确蹖樱钩銎返臐舛冗M(jìn)一步提高。到了三分半鐘的時(shí)候，就可以把濾杯拿走，完成整個(gè)咖啡沖煮流程。

三、粕谷哲“4∶6”沖煮法在教學(xué)中的應(yīng)用

（一）教學(xué)設(shè)計(jì)

1.問題反思

精品咖啡沖煮技能是咖啡品鑒與制作這門課程的重要教學(xué)內(nèi)容之一，該部分教學(xué)內(nèi)容屬于實(shí)操技能范疇，要求對(duì)沖煮原理有深刻的理解，對(duì)沖煮技術(shù)有熟練的掌握。精品咖啡的精品不僅體現(xiàn)在咖啡豆、處理法的可溯源上，還體現(xiàn)在咖啡沖煮方案（沖煮數(shù)據(jù)）的可溯源上。精品咖啡沖煮是一項(xiàng)具有科學(xué)性的技能，要求學(xué)生在理解沖煮原理的基礎(chǔ)上，掌握沖煮技術(shù)，進(jìn)而提高咖啡沖煮技能。課堂中，教師創(chuàng)設(shè)問題情境，提出問題，學(xué)生進(jìn)行反思，如圖2 所示。

圖2 問題反思設(shè)計(jì)（作者設(shè)計(jì)）

在此之前，學(xué)生已經(jīng)通過自主練習(xí)，有了實(shí)操?zèng)_煮的體驗(yàn)，初步掌握咖啡沖煮的技能?；诖?，問題反思設(shè)計(jì)的核心是通過實(shí)操-體會(huì)-觀摩-反思，在教師的引導(dǎo)下，以學(xué)生為主體，讓學(xué)生自覺主動(dòng)地探索研究客觀事物的屬性，發(fā)現(xiàn)事物發(fā)展的起因和事物內(nèi)部聯(lián)系，從中找出規(guī)律，形成概念，建立自己的認(rèn)知模型和學(xué)習(xí)方法架構(gòu)。

2.“4∶6”沖煮法實(shí)驗(yàn)

在學(xué)生觀看粕谷哲“4∶6”沖煮法視頻并進(jìn)行討論之后，教師準(zhǔn)備6 個(gè)100 mL 的量杯，按照“4∶6”沖煮法的沖煮參數(shù)準(zhǔn)備（粗的研磨度、93℃熱水、1∶15 粉水比等），帶領(lǐng)學(xué)生一起做“4∶6”沖煮法實(shí)驗(yàn)，深度剖析精品咖啡手沖原理，如圖3 所示。

圖3 “4∶6”沖煮法量杯實(shí)驗(yàn)（作者設(shè)計(jì)）

通過實(shí)驗(yàn)，分段品嘗感受5 個(gè)不同階段的咖啡風(fēng)味，如第一階段也就是燜蒸階段（60 mL）的苦咸感、第二階段（60 mL）的堅(jiān)果感，第三階段（60 mL）的花香感等。記錄下5 個(gè)不同階段咖啡分層的風(fēng)味。然后，將第②只量杯中的咖啡（即第二階段）倒入第①只量杯中，疊加混合①＋②的咖啡風(fēng)味，可以明顯感受到咖啡苦咸感降低，咖啡風(fēng)味的層次感增加。繼續(xù)將第③只量杯中的咖啡倒入①②疊加混合后的咖啡中，可以明顯感受到混合后的咖啡與平時(shí)認(rèn)知的咖啡最為相似，咖啡出現(xiàn)焦糖感、花香感。繼續(xù)將第④只量杯中的咖啡倒入①②③疊加混合后的咖啡中，可以感受到仍有花香感，但咖啡BODY 感下降，略顯單薄。繼續(xù)將第⑤只量杯中的咖啡倒入①②③④疊加混合后的咖啡中，此時(shí)咖啡水感明顯，風(fēng)味更淡，咖啡液體的顏色變淺。

（二）實(shí)踐操作

1.分組實(shí)踐

經(jīng)多輪課堂教學(xué)檢驗(yàn)，咖啡品鑒與制作教學(xué)所設(shè)計(jì)的“三三教學(xué)過程”，采取三人小組的形式是較為合理的分組[3-4]。即A、B、C 三位同學(xué)各自負(fù)責(zé)不同分工任務(wù)，開展咖啡沖煮技能的練習(xí)。其中A 同學(xué)負(fù)責(zé)咖啡沖煮技術(shù)的展示，B 同學(xué)負(fù)責(zé)全程拍攝視頻與錄像，C 同學(xué)負(fù)責(zé)同步填寫沖煮記錄表。

咖啡沖煮結(jié)束之后，首先由A 同學(xué)回看自己咖啡沖煮過程的視頻，發(fā)現(xiàn)自己在咖啡沖煮過程中存在的問題。其次，小組內(nèi)部再次共同回看咖啡沖煮過程視頻，共同討論并提出修改意見。最后，小組共同品鑒記錄感知，如圖4 所示。

圖4 學(xué)生“三三”分組（作者設(shè)計(jì)）

分組之后，A 組按照“4∶6”沖煮法，分為第一段注水50 mL 和第二段注水70 mL 進(jìn)行分組沖煮；第一段注水70 mL 和第二段注水50 mL 進(jìn)行分組沖煮，每段注水間隔45 s。B 組繼續(xù)延續(xù)第一次的學(xué)院派沖煮法，第一段注水為咖啡粉克數(shù)的2 倍，即40 mL，第二段和第三段注水各100 mL，第四段注水60 mL 補(bǔ)齊咖啡總克數(shù)。具體沖煮設(shè)計(jì)如圖5 所示。

圖5 “4∶6”沖煮法分組實(shí)踐對(duì)比（作者設(shè)計(jì)）

A、B 兩組按照沖煮設(shè)計(jì)沖煮咖啡，每次沖完一壺之后，學(xué)生一起對(duì)比品鑒加深對(duì)咖啡沖煮原理的理解。A組的“4∶6”沖煮法與B 組的三段式?jīng)_煮法對(duì)比，體會(huì)沖煮咖啡出現(xiàn)的跳躍的味道（如酸感太突出或者苦感太突出）如何在A 組“4∶6”沖煮法中被避免[5]。同時(shí)，感受“4∶6”沖煮法所沖煮咖啡的層次感和均衡感。

2.實(shí)操小結(jié)

“4∶6”沖煮法在咖啡品鑒與制作課程中的應(yīng)用屬于精品咖啡制作進(jìn)階，內(nèi)化與提高咖啡沖煮技術(shù)教學(xué)內(nèi)容。通過設(shè)計(jì)咖啡沖煮實(shí)操對(duì)比活動(dòng)，學(xué)生進(jìn)一步理解咖啡沖煮原理，學(xué)會(huì)通過調(diào)整咖啡影響因素來掌握和提高沖煮技術(shù)[6]。正如粕谷哲先生所說：“4∶6 沖煮法并不是任何時(shí)候都能做出最好喝的咖啡的，但確實(shí)會(huì)使大部分咖啡有飛躍性的好表現(xiàn)?！?/p>

總之，“4∶6”沖煮法要求93℃高溫水、粗磨咖啡粉、四成主風(fēng)味、六成主濃度，咖啡沖煮過程嚴(yán)格遵守注水時(shí)機(jī)，注水的水流體現(xiàn)水柱的翻動(dòng)。嚴(yán)格按照步驟操作，再加上持之以恒的練習(xí)，最終會(huì)提高對(duì)手沖咖啡原理的理解，進(jìn)而提高沖煮技術(shù)。

四、結(jié)束語

精品咖啡在中國(guó)的快速發(fā)展對(duì)咖啡沖煮人才的要求越來越高。廣州番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院始終貫徹校企協(xié)同精準(zhǔn)培養(yǎng)“從種子到杯子”的咖啡技術(shù)人才。針對(duì)教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)咖啡沖煮技術(shù)時(shí)遇到的問題，高效利用課堂教學(xué)時(shí)間，將粕谷哲先生獨(dú)創(chuàng)的“4∶6”沖煮法引入教學(xué)中對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行改革確保學(xué)生在有限的課堂時(shí)間內(nèi)掌握咖啡沖煮的原理。首先，通過觀看視頻初步了解“4∶6”沖煮法；其次，進(jìn)行問題反思，引導(dǎo)學(xué)生思考為什么沖煮流程都正確而咖啡風(fēng)味卻不理想；再次，教師進(jìn)行“4∶6”沖煮法分段拆解實(shí)驗(yàn)，直觀感受每段的咖啡風(fēng)味；最后，進(jìn)行分組實(shí)踐（A、B 組），對(duì)比沖煮和品鑒。通過整個(gè)教學(xué)過程，學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到手沖咖啡的入門是比較簡(jiǎn)單的，但是手沖咖啡又是一門易學(xué)難精的學(xué)問，是考驗(yàn)一個(gè)咖啡師技術(shù)的重要參考。通過教學(xué)實(shí)操培養(yǎng)學(xué)生對(duì)技術(shù)的專研精神，加深學(xué)生對(duì)咖啡沖煮技術(shù)工匠精神的理解和體會(huì)。