賀蘭山東麓‘美樂’自然發(fā)酵干紅葡萄酒品質特性

李 偉，張 眾，王 禮，孫麗君，鄭永麗，夏鴻川，張軍翔,4,*

（1.寧夏大學農(nóng)學院，寧夏 銀川 750021；2.寧夏大學生命科學學院，寧夏 銀川 750021；3.寧夏大學食品與葡萄酒學院，寧夏 銀川 750021；4.中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術研究院，寧夏 銀川 750021）

自然發(fā)酵葡萄酒（自然葡萄酒），普遍被認為是葡萄原料采用有機方式栽培，生產(chǎn)過程中盡量不添加商業(yè)酵母、SO2等輔料并減少人為干預而生產(chǎn)的一種具有產(chǎn)區(qū)風土特色的葡萄酒[1]。隨著無添加、無污染、綠色食品觀念深入人心，消費者對葡萄酒風格創(chuàng)新的需求、葡萄酒生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展理念為葡萄酒產(chǎn)業(yè)帶來新的機遇與挑戰(zhàn)，自然葡萄酒應運而生[1-3]。自然葡萄酒的品質并不一定突出，往往憑借其無添加、獨具風格特色更容易被消費者所接受，并愿意為其支付更高的價格[4-5]。

商業(yè)酵母、SO2、酒石酸等發(fā)酵輔料在葡萄酒生產(chǎn)中廣泛使用，用來提高葡萄酒品質、迅速啟動發(fā)酵和規(guī)避風險[6-7]；品質穩(wěn)定的傳統(tǒng)工藝葡萄酒卻往往容易失去所應具有的產(chǎn)區(qū)獨特風格。香氣是評價葡萄酒品質最重要的指標之一，通常按照來源將其分為品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣；發(fā)酵香氣主要包括酵母菌氨基酸分解代謝Ehrlich途徑所產(chǎn)生的醇類物質、醇類酶促作用形成的酯類物質，其成分和含量由微生物種群和發(fā)酵條件所決定；發(fā)酵香氣一般呈現(xiàn)果香特征、感官閾值較高，通常多種香氣成分結合共同構成葡萄酒基本香氣特征[8-10]。在法國、意大利等多個國家用本土酵母生產(chǎn)的葡萄酒品質較為突出，具有獨特而典型的當?shù)仫L格特色，普遍認為自然葡萄酒香氣更復雜[6-7,11-13]；Amparo等[14]認為非釀酒酵母Ehrlich途徑產(chǎn)生更多的高級醇、乙酯和乙酸酯；Uzku?等[12]在自然發(fā)酵葡萄酒中檢測到更多的酯類物質，果香更濃郁，酒體和整體評價均高于接種葡萄酒。但是，自然發(fā)酵過程的順利進行以及自然葡萄酒品質問題也尤為關鍵，有研究發(fā)現(xiàn)潛在乙醇體積分數(shù)過高的原料自然發(fā)酵不能徹底完成[7,11]，發(fā)酵輔料缺失會導致對果皮中酚類物質和香氣成分的浸漬效果較差，生產(chǎn)的自然葡萄酒顏色淺、香氣淡[15-16]；抑菌劑的缺失會導致有害微生物的滋生，生成馬廄味、皮革味等負面香氣[10,17]，甚至生成有毒物質，這都是必須要正視的問題。至今為止，世界范圍內(nèi)有大量倡導自然葡萄酒的生產(chǎn)者，科學研究大多聚焦在自然發(fā)酵微生物的研究[18-19]，對自然葡萄酒品質的研究報道較少，自然葡萄酒的品質和特點與產(chǎn)地密切相關，賀蘭山東麓自然葡萄酒品質特征有待明確。

賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)自然條件得天獨厚，葡萄酒品質優(yōu)良；‘美樂’作為世界栽種面積第二大的釀酒葡萄品種，在賀蘭山東麓廣泛種植。本研究以寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)‘美樂’葡萄為試材，對比研究自然葡萄酒和傳統(tǒng)工藝葡萄酒基本理化指標、酚類參數(shù)、香氣成分和感官品質的差異，探究賀蘭山東麓自然葡萄酒的品質特性，研究對于充分揭示賀蘭山東麓‘美樂’自然干紅葡萄酒的風格與特性有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葡萄原料‘美樂’于2020年9月18日分別采自賀蘭山東麓銀川（YC）、永寧（YN）、青銅峽（QTX）3個子產(chǎn)區(qū)，葡萄樹齡為6～7 a，總糖質量濃度（以還原糖計）分別為249.12、251.96、251.23 g/L，可滴定酸質量濃度（以酒石酸計）分別為5.15、5.87、6.24 g/L，pH值分別為3.92、3.86、3.74。

釀酒輔料：Excellence SP活性干酵母、Vinozym vintage FCE果膠酶、偏重亞硫酸鉀、Oenostim酵母營養(yǎng)劑等 法國Lamothe-Abiet公司。

碳酸鈉、沒食子酸、亞硫酸氫鈉、濃鹽酸、福林-肖卡、氯化鈉（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；C8～C20正構烷烴（≥99.7%，GC）美國Sigma-Aldrich公司；4-甲基-2-戊醇（≥98.0%，GC）日本TCI公司。

1.2 儀器與設備

7890B氣相色譜-7000D質譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；PAL3自動進樣器 瑞士CTC公司；TU-1901紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；雷磁PHS-3C pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司；ME104E電子天平 瑞士Mettle公司；Enology Y15葡萄酒全自動分析儀 西班牙Biosystems公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒釀造工藝

葡萄采收后經(jīng)除梗、破碎、混勻后轉入徹底滅菌的10 L玻璃發(fā)酵罐，分為自然葡萄酒（以下簡稱為NW）和傳統(tǒng)工藝葡萄酒（以下簡稱為CK）兩組，每組3次重復。其中NW不做任何添加，CK添加商業(yè)酵母200 mg/L、偏重亞硫酸鉀60 mg/L、果膠酶30 mg/L、酵母營養(yǎng)劑150 mg/L；其他工藝條件均相同。使用帶有單向排氣閥的橡膠塞密閉發(fā)酵，乙醇發(fā)酵溫度控制在25～27 ℃，每天進行3次手工壓帽，通過觀察酒帽情況、產(chǎn)氣情況調整監(jiān)測相對密度頻率，相對密度降至0.995以下時分離皮渣，靜置澄清后進行理化分析和感官評價。

1.3.2 葡萄酒品質指標測定

乙醇體積分數(shù)、殘?zhí)?、總酸、揮發(fā)酸、干浸出物等常規(guī)理化指標：參照GB/T 15038ü2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》方法測定；pH值：pH計直接測定；甘油、蘋果酸、乳酸含量：用葡萄酒全自動分析儀測定；總酚含量：用福林-肖卡法[20]測定（以沒食子酸計）；單寧含量：參考Bate-Smith等[21]的方法測定；花色苷含量：用亞硫酸鹽脫色法測定[22]；顏色指標用CIEL*a*b*顏色空間參數(shù)表示[23]。

1.3.3 揮發(fā)性成分測定

使用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（head spacesolid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技術對葡萄酒香氣成分進行檢測，檢測方法參考Hjelmeland等[24]的研究略作改動。

前處理：將1.5 g氯化鈉、5 mL葡萄酒樣品、10 μL 4-甲基-2-戊醇內(nèi)標（1.008 3 g/L）依次加入20 mL的頂空瓶中；振搖器轉速250 r/min，40 ℃保溫5 min，40 ℃萃取30 min，進樣口240 ℃解吸10 min。

色譜條件：Agilent J&W DB-WAX色譜柱（30 mh0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始柱溫40 ℃，恒溫5 min，然后依次以3 ℃/min升到97 ℃，以2 ℃/min升到120 ℃，以3 ℃/min升到150 ℃，以8 ℃/min升到220 ℃，保持10 min；載氣高純氦氣（純度≥99.999%），流速1 mL/min，不分流進樣。

質譜條件：傳輸線溫度230 ℃，離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV；質量掃描范圍m/z40～300。

揮發(fā)性物質定性定量：提取揮發(fā)性成分質譜圖，通過NIST 2017質譜庫進行檢索，并根據(jù)C8～C20烷烴混合標準品的保留時間，用保留指數(shù)（retention index，RI）法對揮發(fā)性物質進行定性。香氣成分濃度以香氣成分峰面積與內(nèi)標峰面積的比值，再乘內(nèi)標濃度進行定量。

1.3.4 葡萄酒感官評價

葡萄酒感官品評小組由寧夏大學葡萄酒專業(yè)老師和學生組成，共22 名（10 名男性，12 名女性，年齡在22～48 歲之間），每名品嘗員均接受過至少3 a的葡萄酒感官分析訓練。評分標準參考國際葡萄與葡萄酒組織制定的百分制感官評價體系對葡萄酒品質進行打分，并從Davis香氣輪盤中選取合適的詞匯進行香氣特征描述[25]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

使用SPSS 26軟件進行基本的數(shù)據(jù)處理和單因素方差分析，LSD法進行事后比較；用Origin 2018軟件繪制柱狀圖；基于R4.0.3用Pheatmap程序包繪制聚類熱圖。

2 結果與分析

2.1 ‘美樂’自然葡萄酒基本理化指標分析

乙醇體積分數(shù)和殘?zhí)亲鳛槠咸丫谱罨镜睦砘笜?，給葡萄酒帶來圓潤、柔順等感覺，并用來評價乙醇發(fā)酵是否徹底[8]。賀蘭山東麓葡萄原料潛在乙醇體積分數(shù)高，自然發(fā)酵使用野生酵母發(fā)酵，不添加酵母營養(yǎng)成分，乙醇發(fā)酵能否徹底完成存在隱患。在Blanco等[7]的研究中，潛在乙醇體積分數(shù)為14.6%的西班牙白色釀酒葡萄乙醇轉化率較低、殘?zhí)呛枯^高；Patrignani等[11]的研究也表明，乙醇體積分數(shù)14.8%的桑嬌維賽葡萄酒含有較多殘?zhí)恰Ｓ杀?可見，賀蘭山東麓3個子產(chǎn)區(qū)CK和NW的乙醇體積分數(shù)無顯著差異（P＞0.05）；雖然CK和NW殘?zhí)呛坑酗@著差異（P＜0.05），但是都低于4 g/L，表明賀蘭山東麓‘美樂’葡萄在潛在乙醇體積分數(shù)14.5%的情況下自然發(fā)酵可以徹底完成，這一結論與Liu Peitong[13]和Uzku?[12]等在其他產(chǎn)區(qū)的研究結果一致。干浸出物是評價葡萄酒品質的重要指標，也是鑒定葡萄酒真?zhèn)蔚闹匾罁?jù)，質量濃度應在17 g/L以上；所有酒樣的干浸出物質量濃度在34.68～37.21 g/L之間，CK和NW無顯著差異。

表1 葡萄酒樣品基本理化指標Table 1 Basic oenological parameters of wine samples

葡萄酒中有機酸主要包括酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等，對干紅葡萄酒的顏色、口感、陳釀潛力等產(chǎn)生影響[8]。由表1可知，NW和CK的可滴定酸含量和pH值在3個子產(chǎn)區(qū)沒有表現(xiàn)出規(guī)律性差異；NW的蘋果酸含量顯著低于CK，乳酸質量濃度都在0.30 g/L以上，表明自然發(fā)酵期間蘋果酸-乳酸發(fā)酵已經(jīng)啟動，將一部分蘋果酸轉化為乳酸，Sannino等[6]的研究同樣證實了這一觀點。3個產(chǎn)區(qū)酒樣NW揮發(fā)酸含量都極顯著差異（P＜0.01）高于CK，非釀酒酵母[13,26]、乳酸菌[27-28]、醋酸菌[29]等微生物的活動都有可能是導致?lián)]發(fā)酸含量升高的原因。

甘油是乙醇發(fā)酵最主要的副產(chǎn)物之一，會給葡萄酒帶了圓潤的口感，質量濃度一般在3～14 g/L之間[8]。所有酒樣甘油質量濃度在5.97～9.49 g/L之間（表1），但NW的甘油含量均顯著低于CK，自然發(fā)酵產(chǎn)生甘油較少，目前并沒有研究得出類似的結論；但是大量研究傾向于篩選高產(chǎn)甘油的酵母菌株[30-31]可能會促使商業(yè)酵母產(chǎn)甘油能力更強，甘油含量高低對于賀蘭山東麓自然葡萄酒品質的影響有待進一步探究。

綜上所述，在一定潛在乙醇體積分數(shù)的范圍內(nèi)，本產(chǎn)區(qū)‘美樂’自然葡萄酒符合GB/T 15037ü2006《葡萄酒》對葡萄酒的基本規(guī)定，但應保證葡萄原料、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件以避免可能出現(xiàn)的污染風險。

2.2 ‘美樂’自然葡萄酒酚類物質及顏色參數(shù)分析

葡萄酒中的酚類物質主要包括色素和無色多酚，對干紅葡萄酒的顏色、口感具有非常重要的影響[8]。由表2可見，3個子產(chǎn)區(qū)自然葡萄酒總酚質量濃度在2.56～3.48 g/L之間，NW比CK低7.32%；單寧質量濃度在1.66～2.60 g/L之間，NW比CK低16.93%；花色苷質量濃度在582.63～827.39 mg/L之間，NW比CK低13.64%；自然葡萄酒的酚類物質含量均低于傳統(tǒng)工藝葡萄酒。

顏色作為葡萄酒最重要的外觀指標，對葡萄酒感官品質具有重要意義。顏色主要受酚類物質的含量和種類的影響[25]。CIEL*a*b*是由國際照明協(xié)會（Commission Internationale de l′Eclairage，CIE）提出的一種顏色系統(tǒng)表示方法，廣泛應用于葡萄酒顏色表征；分別用L*、a*、b*表示葡萄酒的光澤度、紅色色調和黃色色調，用C*ab表示色彩飽和度（色度）、H*ab表示色調角（色調）。如表2所示，3個子產(chǎn)區(qū)NW亮度參數(shù)（L*）顯著高于CK，色彩飽和度（C*ab）和紅色色調（a*）顯著低于CK，而黃色色調（b*）、色調角（H*ab）在3個子產(chǎn)區(qū)沒有表現(xiàn)出一致規(guī)律；表明自然葡萄酒的亮度略高于傳統(tǒng)葡萄酒，但顏色比傳統(tǒng)工藝葡萄酒淺、紅色色調較弱，整體色調無顯著差異。

表2 葡萄酒樣品酚類物質含量及CIE L*a*b*顏色參數(shù)Table 2 Phenol contents and color parameters of wine samples

酚類物質存在于葡萄果皮和種子，通過浸漬作用進入葡萄酒。有研究表明，發(fā)酵前期SO2的使用會增強對花青素的浸漬效果，而成品酒中含量差別并不大[32]；Patrignani等[11]在使用SO2的葡萄醪中進行自然發(fā)酵并沒有影響葡萄酒的顏色，表明SO2對自然葡萄酒酚類物質和顏色影響微乎其微。大量研究認為酶制劑的使用能夠有效增強對單寧類物質的浸漬效果，對花青素的效果較弱[15,33]；目前尚未見到酵母菌種直接影響酚類物質含量的報道，但有研究認為酵母菌可能會通過影響乙醇體積分數(shù)進而改變對酚類物質的浸漬效果[33]；綜上，自然葡萄酒的酚類物質含量較低、顏色較淺，可能是由酶制劑和SO2差異所導致，而非微生物。

2.3 ‘美樂’自然葡萄酒香氣成分分析

葡萄酒香氣是影響葡萄酒品質的最重要因素之一，是由葡萄酒中揮發(fā)性物質的組成、含量和揮發(fā)能力所決定。在所有的葡萄酒樣品中共檢測到55種香氣物質（表3），包括酯類物質31種、醇類物質12種、酸類物質4種、萜烯類物質2種、酚類物質3種、其他類物質3種。所有酒樣的揮發(fā)性物質總質量濃度在180.36～259.93 mg/L之間（圖1A），3個子產(chǎn)區(qū)都表現(xiàn)出CK高于NW的規(guī)律。

酯類物質是葡萄酒香氣最主要的貢獻物質，能夠給葡萄酒帶來果香味的香氣特征，在發(fā)酵期間酯類物質主要由醇類物質和?；o酶A通過酶促反應生成[10]。如圖1B所示，所有酒樣的酯類物質質量濃度在72.17～129.77 mg/L之間，3個子產(chǎn)區(qū)CK酯類物質含量和所占比例都顯著高于NW。根據(jù)分子質量和結構，將酯類物質分為C6以下短鏈脂肪酸酯、C6～C10中鏈脂肪酸酯、C10以上脂肪酸酯、芳香族酯類、其他酯類5個類別（表3）。含量最高的酯類物質是辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯3種中鏈脂肪酸乙酯，具有菠蘿、蘋果、草莓等水果香氣，基本表現(xiàn)出NW低于CK的一致規(guī)律；所有酒樣短鏈脂肪酸酯含量較低，2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸戊酯只在CK中發(fā)現(xiàn)，其他短鏈脂肪酸酯含量沒有一致規(guī)律；長鏈脂肪酸酯在3個產(chǎn)區(qū)中表現(xiàn)出NW高于CK的一致規(guī)律，十一酸乙酯和油酸乙酯只在NW中發(fā)現(xiàn)，表明自然發(fā)酵會產(chǎn)生更多的長鏈脂肪酸酯類物質。其他酯類物質包括3-羥基丁酸乙酯（果香、青草）和乳酸異戊酯（焦糖）兩種，在NW中的含量高于CK，其中乳酸異戊酯只在NW中檢測到，同樣證明乙醇發(fā)酵期間已經(jīng)啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

表3 葡萄酒樣品香氣物質含量及感官特征Table 3 Concentrations of aroma components and sensory characteristics of wine samples μg/L

續(xù)表3 μg/L

圖1 葡萄酒樣品香氣成分含量及比例Fig.1 Contents and proportions of aroma components in wine samples

醇類物質是酵母菌在乙醇發(fā)酵期間的主要代謝產(chǎn)物之一，對葡萄酒香氣品質的影響較大。高級脂肪醇質量濃度低于300 mg/L時能夠增加葡萄酒香氣的復雜度，若超過此質量濃度，則會給葡萄酒帶來乙醇味、辛辣味、脂肪味等不好的氣味特征[10]。如圖1C所示，所有酒樣的醇類物質質量濃度在101.29～119.52 mg/L之間，3個產(chǎn)區(qū)CK醇類物質含量都高于NW，但是NW醇類物質所占比例更高。在Varela[34]、Liu Peitong[13]等的研究中，同樣發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵葡萄酒中表現(xiàn)出較高水平的醇類物質；但Uzku?等[12]的研究中兩個品種表現(xiàn)出不一樣的規(guī)律，其認為是由品種差異造成。脂肪酸具有奶酪、脂肪等香氣特征，CK酸類物質含量和比例顯著高于NW（圖1D），4種酸類物質全部表現(xiàn)出CK高于NW的一致規(guī)律。NW酚類物質含量和比例顯著高于CK（圖1E），2,4-二叔丁基苯酚（石碳酸味）在所有酒樣中都存在，而4-乙基愈創(chuàng)木

酚（香料、木香）、4-乙基苯酚（化學、鞋油）只存在于NW中，增強自然葡萄酒的香氣復雜性，前人研究認為愈創(chuàng)木酚類物質來源于橡木桶陳釀[35]。來源于葡萄果實的萜烯類物質香茅醇、里那醇在CK中含量高于NW（圖1F），發(fā)酵過程中浸漬效果以及酵母菌分泌胞外糖苷酶能力的差異可能是導致這一現(xiàn)象的原因。其他類物質3-甲巰基丙醇（馬鈴薯）、苯乙烯（汽油、礦物質）在所有酒樣中都有發(fā)現(xiàn)，3-甲巰基丙醇來源于葡萄果實，NW含量低于CK，而NW苯乙烯含量較高。

利用R軟件對香氣成分進行聚類熱圖分析，將香氣成分聚為3 大類（圖2列聚類）。第1類包括只在自然葡萄酒中見到的乳酸異戊酯、3-羥基丁酸乙酯等，只在傳統(tǒng)葡萄酒中檢測到的辛酸異戊酯、2-甲基丁酸乙酯、月桂酸等，還包括在所有酒樣中含量沒有明顯規(guī)律的乙酸異戊酯、乙酸己酯、異丁醇等；第2類在傳統(tǒng)葡萄酒中含量較高，包括所有的C6～C10脂肪酸乙酯、苯甲醇、短鏈脂肪酸酯等發(fā)酵香氣，來源于葡萄果實的香茅醇、3-甲巰基丙醇等；第3類香氣在自然葡萄酒中含量較高，包括長鏈脂肪酸乙酯、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙烯、水楊酸酯等香氣物質，使自然葡萄酒香氣更復雜。聚類分析將6種酒樣聚為2類（圖2行聚類），能夠對自然葡萄酒和傳統(tǒng)工藝葡萄酒進行區(qū)分，即賀蘭山東麓‘美樂’自然葡萄酒有典型的香氣特征。

圖2 葡萄酒樣品香氣成分聚類熱圖分析Fig.2 Heat map obtained from cluster analysis of aroma components in wine samples

綜上所述，自然葡萄酒香氣成分總量低于傳統(tǒng)葡萄酒，可能由微生物數(shù)量和葡萄果皮的浸漬效果導致；自然葡萄酒醇類物質比例更高，生成較多的C10以上長鏈脂肪酸酯和酚類物質，增強自然葡萄酒的香氣復雜度和辨識度。

2.4 ‘美樂’自然葡萄酒感官品質分析

葡萄酒感官品鑒是從外觀、香氣、口感等方面對葡萄酒品質做綜合評價。感官品鑒小組對葡萄酒樣品的評價見表4，所有酒樣的感官品鑒總分在84.09～86.05之間，屬于優(yōu)質健康的干紅葡萄酒。從外觀品質看，所有酒樣澄清透亮；色度表示顏色深淺，表現(xiàn)出CK略高于NW的一致規(guī)律，與顏色指標一致；酒樣呈紫色色調，NW和CK沒有明顯差異。從香氣品質看，NW香氣純正度、協(xié)調度得分高于CK，可能是由于CK生成了較多具有負面香氣特征的癸酸、辛酸等脂肪酸類物質；CK和NW香氣濃郁度和優(yōu)雅度并沒有表現(xiàn)出明顯區(qū)別，由此可見自然葡萄酒的綜合香氣評價并不比傳統(tǒng)工藝葡萄酒低。CK和NW的所有口感指標都沒有一致規(guī)律，口感特征并沒有被區(qū)分，即便傳統(tǒng)工藝葡萄酒的酚類物質和甘油等略高于自然葡萄酒。3個產(chǎn)區(qū)NW的總體評價和總分都略高于CK，雖然無顯著差異，但是可以表明自然葡萄酒的品質被認可，并不比傳統(tǒng)工藝葡萄酒表現(xiàn)差。

表4 葡萄酒樣品感官品質得分及香氣特征Table 4 Sensory scores and aroma characteristics of wine samples

表中展示了品鑒小組提供的出現(xiàn)頻率最高的香氣特征描述詞，傳統(tǒng)工藝葡萄酒具有‘美樂’新酒的典型香氣特征，主要表現(xiàn)出黑莓、櫻桃、黑醋栗、草莓等明顯果香，而自然葡萄酒的果香特征描述弱于傳統(tǒng)工藝葡萄酒，但有草藥、薄荷、香草等更復雜的香氣特征，表明自然葡萄酒香氣特征更加復雜，與前人的研究結果相似[12-14,34]。但是也有品評員認為自然葡萄酒有輕微氧化的負面香氣。

3 結 論

賀蘭山東麓‘美樂’自然葡萄酒在潛在乙醇體積分數(shù)14.5%的情況下，乙醇發(fā)酵可以徹底完成，乙醇體積分數(shù)、殘?zhí)恰⒏山鑫?、pH值等常規(guī)理化指標與傳統(tǒng)工藝葡萄酒無差異，多種菌種的混合導致自然葡萄酒的揮發(fā)酸含量較高。自然葡萄酒中乳酸含量較高，在乙醇發(fā)酵過程中已經(jīng)啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵；自然葡萄酒生成的甘油、總酚、單寧、花色苷含量較低，但是感官分析顏色和口感上與傳統(tǒng)工藝葡萄酒并沒有表現(xiàn)出明顯差異。

自然葡萄酒的香氣成分總量低于傳統(tǒng)工藝葡萄酒，可能由微生物菌群濃度差異、未使用輔料、果皮的浸漬效果較弱等原因導致；自然葡萄酒中具有果香特征的短鏈、中鏈脂肪酸酯類物質較少，醇類物質比例高，C10以上長鏈脂肪酸乙酯、酚類物質含量高。聚類分析將3個自然葡萄酒聚為一類，表明自然葡萄酒的香氣特征有辨識度，具有區(qū)別于傳統(tǒng)工藝葡萄酒的產(chǎn)區(qū)風土特色。自然葡萄酒有杏仁、胡椒、香草等更復雜的香氣特征，整體評價略高于傳統(tǒng)工藝葡萄酒。綜上，賀蘭山東麓‘美樂’自然干紅葡萄酒的品質較為突出，具有區(qū)別于傳統(tǒng)工藝葡萄酒的風格特色。