油脂對(duì)蝦糜凝膠品質(zhì)的影響

李慧，陳百科，金素萊曼，李孟婕，陳婷婷，張奇秀，包海蓉,2,3*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海)，上海，201306)

南美白對(duì)蝦是一種優(yōu)質(zhì)的低脂高蛋白類水產(chǎn)資源，是目前世界上最重要的經(jīng)濟(jì)蝦類之一。我國(guó)養(yǎng)殖規(guī)模較大，2019年養(yǎng)殖總產(chǎn)量已達(dá)到110萬(wàn)t，約占世界總產(chǎn)量的1/4[1]。但目前蝦產(chǎn)品的加工形式較為局限，主要集中在生鮮、冷凍、干制等方面[2]，嚴(yán)重制約了蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。蝦糜同魚糜類似，都是一種凝膠化產(chǎn)品，其品質(zhì)與凝膠、質(zhì)構(gòu)等特性息息相關(guān)。利用蝦糜生產(chǎn)蝦糜制品不僅可以豐富深加工蝦制品的種類，還具有美味、便利等優(yōu)點(diǎn)。蝦滑就是一種蝦糜制品，因其色澤亮麗、口感爽彈，營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)成為火鍋店的熱門菜品。隨著蝦滑的熱銷和廣大消費(fèi)者的追捧，蝦滑的發(fā)展趨勢(shì)也將是多元化的，因此將蝦糜制品的相關(guān)研究運(yùn)用到蝦滑的生產(chǎn)中是十分有意義的。

油脂可作為品質(zhì)改良劑、增色劑等應(yīng)用到肉糜制品的加工中，提高營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)增強(qiáng)肉糜風(fēng)味、色澤等。目前有不少學(xué)者研究了油脂對(duì)魚糜凝膠的影響，但對(duì)油脂改善蝦糜制品品質(zhì)的研究還鮮有報(bào)道。GANI等[3]研究了不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0～25%)初榨椰子油對(duì)黃魚魚糜凝膠性能的影響，隨著椰子油的添加，魚糜凝膠的斷裂力持續(xù)下降，當(dāng)椰子油質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加到10%以后，魚糜的硬度和咀嚼性無(wú)明顯差異。宋春勇等[4]將2%質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆油直接添加到金線魚魚糜中，增加了魚糜的白度但降低了凝膠質(zhì)構(gòu)特性；但經(jīng)乳清分離蛋白或酪蛋白酸鈉將大豆油預(yù)乳化后再添加，魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的空腔變小，感官品質(zhì)得到改善。LIU等[5]也發(fā)現(xiàn)了經(jīng)乳化劑乳化后的花生油提高了魚糜香腸的白度、保水性等。

豬油是常見(jiàn)的動(dòng)物油脂，廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)；大豆油含有豐富的多不飽和脂肪酸，是世界最常用的食用油之一；橄欖油中單不飽和脂肪酸含量高，被認(rèn)為是最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油脂。因此，本研究以南美白對(duì)蝦為原料，分別添加豬油、大豆油和橄欖油這3種動(dòng)植物油制作蝦糜，以蝦糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)等為評(píng)判指標(biāo)，結(jié)合蝦糜制品的感官評(píng)價(jià)，旨在探討油脂的添加對(duì)蝦糜凝膠品質(zhì)的影響，為高品質(zhì)蝦糜制品的發(fā)展提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南美白對(duì)蝦(-60 ℃冷凍貯存)，上海易初蓮花連鎖超市有限公司；精制鹽，中鹽金壇鹽化有限責(zé)任公司；食用馬鈴薯淀粉，北京古松經(jīng)貿(mào)有限公司；鮮雞蛋，貴州鳳集生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司；食用豬油，四川省青川縣川珍實(shí)業(yè)有限公司；大豆油，中糧福臨門食品營(yíng)銷有限公司；橄欖油，益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

QSJ-B02R1攪拌機(jī)，小熊電器有限公司；HM740廚師機(jī)，青島漢尚電器有限公司；FA2004型電子分析天平，南京東邁科技儀器有限公司；AL104-IC型分析天平，梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市岸頭儀都儀器廠；MCR301流變儀，奧地利安東帕公司；FI-TR傅里葉紅外分光光度計(jì)，賽默飛世爾；CR-400型色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))儀器有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司；GL-20B高速冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；日立SU5000熱場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡，日立(中國(guó))有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 蝦糜的制備及其凝膠化

將-60 ℃冷凍的南美白對(duì)蝦取出流水緩化30 min后去頭去皮去腸線，清洗并自然瀝水10 min。將蝦仁切碎放到攪拌機(jī)中攪拌1 min，取出蝦肉空擂2 min，然后根據(jù)不同實(shí)驗(yàn)組方案依次加入2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))食鹽擂潰3 min，再加入淀粉、油脂等其他輔料擂潰5 min，將蝦糜注入小型灌腸模具中，灌入直徑29 mm的塑料腸衣中封口[6]，90 ℃水浴加熱30 min，即完成蝦糜的凝膠化過(guò)程。隨后立即放入碎冰中冷卻30 min，4 ℃培養(yǎng)箱中保藏，48 h內(nèi)完成其余指標(biāo)測(cè)定。(注：攪拌機(jī)放入碎冰中，水浴加熱前制備過(guò)程中溫度低于10 ℃)。

1.3.2 動(dòng)態(tài)流變性的測(cè)定

參考GAO等[7]的方法作適當(dāng)修改，采用MCR301流變儀測(cè)定，取一定量蝦糜，放置在流變儀平臺(tái)上；用圓形平形板(直徑為40 mm)壓平，狹縫為1 mm。對(duì)蝦糜進(jìn)行溫度掃描，測(cè)定的主要參數(shù)是：剪切頻率為0.1 Hz，剪切應(yīng)變2%，掃描溫度20～90 ℃，升溫速率為2 min/℃，以此測(cè)定儲(chǔ)能模量G′的變化曲線。

1.3.3 蝦糜蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定

參考劉芳芳等[8]的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改，使用傅里葉變換紅外光譜測(cè)定蝦糜蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，先將蝦糜冷凍干燥48 h去除水分。取5 mg凍干樣品和100 mg溴化鉀粉末混合后充分研磨，并使用壓片機(jī)壓成薄片。保持全程干燥條件下，室溫環(huán)境中以光譜分辨率為4 cm-1進(jìn)行測(cè)試，掃描32次，波數(shù)為4 000～400 cm-1。使用PeakFit 4.12對(duì)獲得的圖上的曲線進(jìn)行多次曲線擬合，然后以二階導(dǎo)數(shù)求出峰面積占比。

1.3.4 凝膠色澤的測(cè)定

將蝦糜凝膠切成1 cm左右的薄片，采用CR-400色差計(jì)測(cè)定蝦糜制品凝膠的L*(亮度)，a*(紅/綠度)和b*(黃/藍(lán)度)。

1.3.5 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

測(cè)定方法參考BUAMARD等[9]并進(jìn)行適當(dāng)修改。凝膠強(qiáng)度采用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀。測(cè)定前先將樣品從培養(yǎng)箱中取出常溫下放置30 min，然后將蝦糜凝膠樣品切成高度為2.5 cm的圓柱體，每個(gè)樣品測(cè)6次，取平均值。測(cè)試條件：穿刺樣品選用P/5 s球形探頭，測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速度均為1 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5.0 g。凝膠強(qiáng)度(gel strength，GS)計(jì)算如公式(1)所示：

GS/(g·mm)=BF×BD

(1)

式中：BF為破斷強(qiáng)度(breaking force，BF)，g；BD為凹陷距離(breaking distance，BD)，mm。

1.3.6 凝膠全質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用1.3.5相同的處理方式；測(cè)試條件：探頭為P/50，測(cè)試模式采用全質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis，TPA)。測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度均為1 mm/s；壓縮比為50%；觸發(fā)力為10 g。選取硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性為TPA指標(biāo)，每組6個(gè)平行。

1.3.7 凝膠持水性的測(cè)定

持水性(water holding capacity，WHC)測(cè)定[10]：將制備好的蝦糜凝膠樣品切成0.5 cm左右的薄片，稱量后將其重量記為m1，再用雙層濾紙將樣品包裹，4 ℃下10 000×g離心10 min后，取出樣品去掉濾紙稱量后將其重量記為m2，每個(gè)樣品測(cè)3次，取平均值。計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：m1為離心前蝦糜凝膠薄片質(zhì)量，g；m2為離心后蝦糜凝膠薄片質(zhì)量，g。

1.3.8 凝膠微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

參考熊澤語(yǔ)等[11]的方法略作修改。將魚糜凝膠切為厚度不超過(guò)3 mm×3 mm×1.5 mm的片狀，并用體積分?jǐn)?shù)2.5%的戊二醛溶液于4 ℃培養(yǎng)箱中固定24 h，去除固定液，使用磷酸鹽緩沖液(0.2 mol/L，pH 7.2)漂洗3次，15 min/次，后用蒸餾水漂洗1 h，而后依次用體積分?jǐn)?shù)30%、50%、70%、80%、90%、95%的乙醇溶液梯度脫水，15 min/次，最后以100%乙醇溶液脫水2次，15 min/次，進(jìn)行真空冷凍干燥后噴金，掃描電鏡下觀察。

1.3.9 蝦糜制品(蝦滑)的制備

1.3.9.1 蝦滑的制備

將蝦仁切丁(長(zhǎng)×寬×高≤1 cm×1 cm×1 cm)，與1.3.1中制備的各組蝦糜按照質(zhì)量比1∶1的比例放入廚師機(jī)中，慢速攪拌使其混合均勻成膠狀，即得到蝦滑。

1.3.9.2 蝦滑的感官評(píng)價(jià)

由于目前尚沒(méi)有關(guān)于蝦滑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，試驗(yàn)樣品的感官評(píng)價(jià)方法參照NY-T 1327—2018 《綠色食品 魚糜制品》并做出調(diào)整，采用評(píng)分檢驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)價(jià)。選取20名經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的食品專業(yè)人員建立評(píng)定小組，根據(jù)表1的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蝦滑進(jìn)行評(píng)分。

表1 蝦滑的感官評(píng)價(jià)Table 1 Sensory evaluation of shrimp slip

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Origin 2018對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行基本處理和作圖，使用IBM SPSS Statistics 26.0進(jìn)行多因素方差分析(Duncan法，P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 油脂對(duì)蝦糜色澤的影響

蝦糜制品的色澤最直觀地影響著消費(fèi)者的食欲，是判斷其外觀品質(zhì)的重要指標(biāo)。表2列出了添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)油脂后蝦糜L*(黑/白)、a*(紅/綠)、b*(黃/藍(lán))值的變化，就消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)糜類制品的接受度而言，適當(dāng)?shù)靥岣週*值可以使產(chǎn)品色澤更加鮮亮，趨于理想化。研究表明，當(dāng)油脂與肌肉蛋白質(zhì)和水粉碎產(chǎn)生乳狀液時(shí)，油脂的光散射效應(yīng)可以改善產(chǎn)品的色澤[12]。由表2可知，與對(duì)照組相比，豬油、大豆油、橄欖油的添加均增加了光散射效應(yīng)，從而使蝦糜的L*、b*值顯著增大(P<0.05)，但對(duì)a*值的影響不顯著(P>0.05)。并且由于油脂本身色素沉著造成的顏色差異[13]，蝦糜的L*值隨著大豆油和橄欖油添加量的增加而增加(P<0.05)，且當(dāng)添加6%橄欖油時(shí)a*明顯降低(P<0.05)。因此，兩種植物油對(duì)蝦糜色澤的影響優(yōu)于豬油。

2.2 油脂對(duì)蝦糜動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的影響

動(dòng)態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)記錄了從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀態(tài)過(guò)程中，蝦糜黏彈性行為的動(dòng)態(tài)變化。G′也稱彈性模量，與蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成有關(guān)，可以反映出蝦糜的凝膠性能。由圖1可知，隨著溫度升高G′值先降低，并且在45 ℃左右達(dá)到最低值，G′值降低的原因可能是加熱破壞了大量維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的氫鍵，同時(shí)內(nèi)源蛋白水解酶活性提高，使部分肌原纖維蛋白降解，肌動(dòng)球蛋白的解離和肌動(dòng)球蛋白尾部的閉合可提高蛋白的遷移率和流動(dòng)性，打破凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[14]。進(jìn)一步加熱(45～80 ℃)，G′值急劇增加；當(dāng)溫度達(dá)到80 ℃以后，G′值趨于穩(wěn)定，這可能是由于大量的蛋白質(zhì)聚集形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。隨著油脂濃度的增加，與對(duì)照組相比，隨著溫度的升高(50～90 ℃)，添加豬油和大豆油的蝦糜的G′值均低于對(duì)照組樣品，說(shuō)明對(duì)照組樣品的凝膠網(wǎng)絡(luò)形成更牢固；但在橄欖油處理組中，添加2%的橄欖油后，蝦糜的G′值與對(duì)照組樣品幾乎持平。但ZHOU等[15]研究發(fā)現(xiàn)山茶籽油和白菇魚魚糜蛋白之間具有協(xié)同作用，隨著山茶籽油濃度的增加，油脂填充在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中導(dǎo)致G′值逐漸增加。研究出現(xiàn)相反結(jié)論可能主要與蛋白質(zhì)濃度的差異有關(guān)[16]，蛋白質(zhì)的總量不變，油脂液滴填充在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的同時(shí)也會(huì)降低樣品中的蛋白質(zhì)濃度，因此，本研究中油脂對(duì)蝦糜蛋白的稀釋作用大于填充作用從而導(dǎo)致G′值的下降。

表2 油脂對(duì)蝦糜凝膠色澤的影響Table 2 Effects of oils on the color of minced shrimp gel

a-豬肉；b-大豆油；c-橄欖油圖1 三種油脂對(duì)蝦糜凝膠儲(chǔ)能模量G′的影響Fig.1 Effects of three oils on the storage modulus G′ of minced shrimp gel

2.3 油脂對(duì)蝦糜凝膠特性的影響

表3顯示了添加到蝦糜中的油脂的種類及其添加量對(duì)蝦糜的BF、BD和GS的影響。其中破斷力反映出凝膠內(nèi)部的堅(jiān)實(shí)程度。與對(duì)照組相比，隨著豬油、大豆油、橄欖油添加量的增加，蝦糜的BF和GS均呈顯著降低趨勢(shì)，但對(duì)蝦糜凝膠的凹陷距離沒(méi)有產(chǎn)生顯著影響(P>0.05)。其中橄欖油處理組的降低幅度最大，大豆油次之，豬油最小，這可能也與3種油脂冷卻后的物理狀態(tài)有關(guān)。有研究報(bào)道油滴會(huì)影響蝦糜的成膠能力，GS與蛋白濃度之間存在線性關(guān)系[17]。油脂作為蝦糜蛋白濃度的稀釋因子，會(huì)導(dǎo)致主要參與凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的蛋白濃度相對(duì)降低，過(guò)高的脂肪含量可能會(huì)在凝膠形成過(guò)程中積累，形成更大的油滴，破壞凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)，最終削弱蝦糜的BF和GS，這一結(jié)果與SHI等[16]的報(bào)道一致。但米紅波等[18]研究發(fā)現(xiàn)添加大豆油、亞麻籽油、紫蘇籽油會(huì)使草魚魚糜的BF、BD和GS得到提高，原因是油脂可以填充到凝膠基質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，改善凝膠形成能力；而隨著添加量的增加，蛋白質(zhì)受到稀釋濃度降低，對(duì)蛋白凝膠形成的負(fù)面影響占主導(dǎo)作用，魚糜的BF、BD及GS均降低。周緒霞等[19]也發(fā)現(xiàn)白菇魚魚糜的GS隨著油茶籽油的增加而增加，當(dāng)添加量達(dá)到10%后，可能是由于油脂不能充分被蛋白質(zhì)包裹從復(fù)合系統(tǒng)的組織間隙流出，GS不再增加。由此可見(jiàn)，油脂和肉糜的種類也是影響研究結(jié)果的重要因素。

2.4 油脂對(duì)蝦糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

TPA是一種模擬食物咀嚼過(guò)程的測(cè)試方法，該測(cè)試方法涉及食物材料的兩個(gè)完整的壓縮和減壓周期。添加不同種類油脂的蝦糜的質(zhì)構(gòu)特性如表4所示。硬度即壓縮樣品以獲得既定變形所需的力；咀嚼性是咀嚼固體食物直至吞咽所需的能量，是硬度值的輔助參數(shù)。與對(duì)照組相比，3種動(dòng)植物油的加入均導(dǎo)致蝦糜硬度和咀嚼度的顯著降低(P<0.05)，可能是由于豬油、大豆油和橄欖油的加入導(dǎo)致蝦糜蛋白濃度的下降，這與表3中蝦糜破斷力的變化一致。隨著油脂添加量的增加，豬油和大豆油處理組的硬度和咀嚼性變化較為顯著(P<0.05)，而橄欖油處理組無(wú)明顯變化(P>0.05)。同時(shí)3種動(dòng)植物油的添加對(duì)蝦糜彈性(壓縮力消除時(shí)發(fā)生的彈性恢復(fù))、內(nèi)聚性(破壞內(nèi)部結(jié)構(gòu)的能力)和回彈性(衡量樣品如何從變形中恢復(fù))的影響不顯著(P>0.05)，這一結(jié)果也與表3中蝦糜凹陷距離的變化一致。CHANG等[20]研究發(fā)現(xiàn)在鰱魚魚糜中加入不同濃度的大豆油可以顯著降低魚糜制品的硬度和咀嚼性(P<0.05)，但彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性對(duì)油脂的添加同樣不敏感。

表3 油脂對(duì)蝦糜凝膠特性的影響Table 3 Effects of oils on the the gel strength of minced shrimp gel

2.5 油脂對(duì)蝦糜持水性的影響

WHC代表蝦糜與水結(jié)合的能力，是決定凝膠穩(wěn)定性的一個(gè)重要參數(shù)。產(chǎn)品內(nèi)部的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越緊密、均勻，凝膠內(nèi)部水分結(jié)合越牢固，WHC值越高。圖2展示了油脂的種類和添加量對(duì)蝦糜WHC的影響，由圖2可以看出添加豬油、大豆油、橄欖油后蝦糜凝膠的WHC較對(duì)照組顯著降低(P<0.05)，其中橄欖油處理組的變化趨勢(shì)最顯著。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，油脂的添加破壞了蝦糜內(nèi)部的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得蝦糜無(wú)法鎖住大量的水分，增加了加熱過(guò)程中的水分流失，這與測(cè)得的凝膠強(qiáng)度、TPA等指標(biāo)的變化趨勢(shì)一致。郭培等[21]發(fā)現(xiàn)在羅非魚魚糜中加入紫蘇籽油后，凝膠交聯(lián)密度降低，凝膠結(jié)構(gòu)變?nèi)?，魚糜凝膠的可榨出水含量上升，可榨出水含量的上升即對(duì)應(yīng)WHC的下降，實(shí)驗(yàn)組均與對(duì)照組差異顯著(P<0.05)。

表4 油脂對(duì)蝦糜質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effects of oils on the texture properties of minced shrimp gel

圖2 油脂對(duì)蝦糜凝膠持水性的影響Fig.2 Effects of oils on the water holding capacity of minced shrimp gel 注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.6 油脂對(duì)蝦糜蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

有報(bào)道稱當(dāng)向蝦糜中添加油脂時(shí)，會(huì)使更多的蝦糜蛋白暴露出疏水側(cè)鏈并插入油滴中，從而改變蝦糜蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)[15]。酰胺一帶(1 600～1 700 cm-1)被認(rèn)為是研究蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)信息的最有研究意義的波段，其中包括β-折疊(1 600～1 640 cm-1)、無(wú)規(guī)則卷曲(1 640～1 650 cm-1)、α-螺旋(1 650～1 660 cm-1)、β-轉(zhuǎn)角(1 660～1 695 cm-1)[22]。不同處理方式、不同添加物、不同原料的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)都存在差異，本實(shí)驗(yàn)中的蝦糜的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)情況如圖3所示。結(jié)果表明，未添加油脂的蝦糜蛋白質(zhì)中α-螺旋結(jié)構(gòu)(17.54%)所占比例最高，β-折疊結(jié)構(gòu)(32.93%)所占比例最低。同時(shí)，與對(duì)照組相比，隨著油脂的添加和其濃度的增加，α-螺旋結(jié)構(gòu)所占比例呈下降趨勢(shì)，而β-折疊和無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)所占比例呈上升趨勢(shì)(P<0.05)，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)無(wú)明顯變化(P>0.05)。YAN等[23]發(fā)現(xiàn)在鰱魚魚糜中加入魚油使魚糜蛋白質(zhì)的構(gòu)象發(fā)生了變化，隨著魚油濃度的增加，α-螺旋含量降低，β-折疊含量增加，魚糜蛋白與魚油相互作用明顯，這與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。通常來(lái)說(shuō)，α-螺旋結(jié)構(gòu)會(huì)阻礙蛋白的凝膠化，β-折疊和無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)能夠促進(jìn)蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成[24]。因此，油脂對(duì)蝦糜蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的改變有積極影響，α-螺旋的下降與β-折疊的上升可能是蛋白質(zhì)與脂質(zhì)相互作用或蛋白質(zhì)分子之間相互作用的結(jié)果。

1-對(duì)照組；2-2%豬油；3-4%豬油；4-6%豬油；5-2%大豆油； 6-4%大豆油；7-6%大豆油；8-2%橄欖油；9-4%橄欖油；10-6%橄欖油圖3 油脂對(duì)蝦糜凝膠蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響Fig.3 Effects of oils on the secondary structure of minced shrimp gel protein

2.7 油脂對(duì)蝦糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

蝦糜在掃描電鏡下的成像如圖4所示。由圖4可知對(duì)照組(圖4-A)樣品的微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)光滑、致密、平整的狀態(tài)，有較強(qiáng)的空間層次感，說(shuō)明其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相對(duì)完好。蝦糜的微觀結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)基質(zhì)間的相互作用有關(guān)[25]，相比于對(duì)照組，油脂添加組的蝦糜微觀結(jié)構(gòu)變得更加粗糙、松散、不平整，這與前面提到的凝膠強(qiáng)度降低、質(zhì)構(gòu)變差、持水能力減弱等指標(biāo)的變化規(guī)律相一致。此外，不同油脂對(duì)蝦糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響也有差別。豬油處理組的凝膠結(jié)構(gòu)表面有聚集，孔洞較多，尤其當(dāng)添加量達(dá)到6%(圖4-D)時(shí)，出現(xiàn)堆積結(jié)塊；大豆油處理組的凝膠結(jié)構(gòu)分布不均勻，油脂濃度增加后，出現(xiàn)輕微聚集(圖4-G)；橄欖油處理組的凝膠結(jié)構(gòu)分布相對(duì)均勻，但表面凹凸不平，添加6%橄欖油時(shí)孔洞增多(圖4-J)。因此，油脂的添加會(huì)對(duì)肌原纖維蛋白分子間的作用造成干擾，破壞了蝦糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，并且油脂的添加量越大，微觀結(jié)構(gòu)破壞越明顯。

2.8 油脂對(duì)蝦滑感官特性的影響

肉糜制品的感官評(píng)分與其肉質(zhì)的緊實(shí)程度、凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有著十分密切的關(guān)系。對(duì)未添加/添加油脂的蝦滑進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其結(jié)果見(jiàn)圖5。由圖5可知，在色澤方面，豬油和大豆油處理組的評(píng)分較高，橄欖油處理組的評(píng)分低于對(duì)照組，這與表2中橄欖油的添加降低了蝦糜a*值的結(jié)果一致。在組織結(jié)構(gòu)方面，各處理組評(píng)分比較接近。同時(shí)，油脂的添加提高了蝦滑氣味的評(píng)分。在口感和可接受度上，豬油處理組和2%大豆油處理組的評(píng)分較高，其余組別評(píng)分較低，原因可能是凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到破壞較嚴(yán)重，導(dǎo)致口感松軟，超出適宜的范圍。添加4%大豆油和6%豬油(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的蝦滑雖然在硬度值(表4)方面相差不大，但6%豬油處理組的口感和可接受度評(píng)分高于4%大豆油處理組，這可能是因?yàn)橄噍^于植物油脂，動(dòng)物油脂的感官效果更豐富、更加適口，從而導(dǎo)致添加不同油脂后蝦滑的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、滋味、風(fēng)味等感官評(píng)價(jià)的綜合接受度存在差異。因此，添加2%、4%、6%豬油和2%大豆油均能使蝦滑獲得較高的感官評(píng)價(jià)。

圖5 油脂對(duì)蝦滑感官特性的影響Fig.5 Effects of oils on the sensory characteristics of shrimp slip

3 結(jié)論

本文對(duì)添加不同動(dòng)植物油(豬油、大豆油、橄欖油)的蝦糜的凝膠品質(zhì)及形成機(jī)制進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，3種動(dòng)植物油的添加均提高了蝦糜的亮度值，并導(dǎo)致蝦糜的G′值、凝膠強(qiáng)度、硬度、咀嚼度和持水性降低。同時(shí)，通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)的研究發(fā)現(xiàn)，油脂的添加使α-螺旋含量相對(duì)減少、β-折疊含量相對(duì)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子由展開(kāi)向聚集狀態(tài)轉(zhuǎn)變。掃描電鏡結(jié)果顯示，油脂的添加會(huì)破壞蝦糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其孔洞增多、表面粗糙松散。添加2%～6%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))豬油和2%大豆油可以改善蝦滑的色澤、氣味、口感等感官品質(zhì)，提高蝦滑的可接受度，總體而言，豬油和大豆油可以作為有效的品質(zhì)改良劑用于高品質(zhì)蝦糜制品的生產(chǎn)加工，同時(shí)為蝦糜及其制品的品質(zhì)改良提供理論依據(jù)。此外，對(duì)于油脂的添加引起蝦糜凝膠強(qiáng)度、咀嚼度、持水性下降的這一結(jié)果，可以采取哪些合適的手段來(lái)彌補(bǔ)，有待于進(jìn)一步的深入探究。