生物萌育對谷豆資源營養(yǎng)與功能成分影響的研究進(jìn)展

王明輝，邵家威，張桂香，丁金國，魯佩杰，張炳文*

1(濟(jì)南大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，山東 濟(jì)南，250002)2(諸城外貿(mào)有限責(zé)任公司，山東 諸城，262200)

谷物泛指各種禾本科植物的果實(shí)和種子，主要包括稻米、小麥、玉米、小米、糙米、藜麥等。谷物雖品種多樣，但結(jié)構(gòu)相似，均由谷皮、胚乳、胚芽組成。谷物中的營養(yǎng)物質(zhì)主要以淀粉為主，是人體主要能量來源。豆類是指所有能產(chǎn)生豆莢的豆科植物，常見的有黃豆、黑豆、綠豆、紅豆等。豆類為雙子葉無胚乳種子。種子由種皮和胚組成，胚包括胚根、胚軸、胚芽和子葉4部分。豆類中蛋白質(zhì)是主要組成物質(zhì)，也是人體重要的蛋白質(zhì)來源[1]。

《中國居民膳食指南》指出：成人每天谷薯類食物攝入量應(yīng)當(dāng)在250～400 g，其中全谷物和雜豆類50～150 g。另外，為保證人體內(nèi)碳水化合物平衡，成人平均每天至少要吃夠150 g谷薯類食物。食物多樣、谷類為主是平衡膳食模式的重要特征。

生物萌育是以具有生命活力的種子為原料，給予適合的溫度、水分、光照和養(yǎng)分，使種子萌發(fā)的過程。萌發(fā)是生命的最初階段，也是植物生長過程中生命力最旺盛的階段[2]。在萌育過程中，種子吸水膨脹，機(jī)體新陳代謝能力增強(qiáng)，機(jī)體相酶活力增強(qiáng)，種子中的營養(yǎng)物質(zhì)被消耗，種胚萌發(fā)突破種皮，然后萌發(fā)[3]。在此過程中，種子中的酶活力增強(qiáng)，其中，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等大分子營養(yǎng)物質(zhì)在酶的催化作用下分解成小分子物質(zhì)；維生素和礦物質(zhì)含量逐漸增多；功能性物質(zhì)如多酚、黃酮等含量發(fā)生變化，其延緩衰老、預(yù)防癌癥、降低膽固醇等的功能活性功效也隨之增加[4]。

生物萌育是一種提高食物利用率和改善營養(yǎng)成分的天然方法[5]。近年來，許多學(xué)者將萌育培養(yǎng)方法用于谷物和豆類的研究上，引起國內(nèi)外的廣泛關(guān)注。谷豆萌芽后的功能活性研究也成為了熱點(diǎn)。這些研究使得人們對種子萌育有了新的認(rèn)識，為未來谷豆類食物的加工方法提供了一定的參考。

1 萌育處理對谷豆?fàn)I養(yǎng)成分的影響研究

谷物和豆類都是我國重要的糧食資源，其含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。種子萌發(fā)過程中，在多種酶的催化作用下，機(jī)體的生理代謝發(fā)生變化，大分子的營養(yǎng)物質(zhì)被酶解，種子中的營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化。

1.1 谷豆萌育過程中碳水化合物含量變化

碳水化合物是谷物、豆類(大豆除外)中主要的營養(yǎng)物質(zhì)，大多以淀粉的形式存在。鮑會梅[6]在研究中發(fā)現(xiàn)，糙米在萌芽過程中淀粉含量呈下降趨勢，是萌發(fā)前的1/3，而還原糖含量相比萌發(fā)前提高6倍。糙米在萌發(fā)過程中，赤霉素誘導(dǎo)α-淀粉酶活力升高，淀粉在酶的作用下被分解為小分子糖，從而導(dǎo)致種子中還原糖含量增加[7]。

藜麥?zhǔn)悄壳拔ㄒ灰环N單體植物即可滿足人體基本營養(yǎng)需求的食物，其淀粉含量豐富[8]。研究發(fā)現(xiàn)，藜麥萌發(fā)過程中淀粉及還原糖含量變化趨勢與其他谷物相似，并且萌發(fā)藜麥中的還原糖含量與淀粉酶活力呈正相關(guān)關(guān)系。在不同的溫度下萌育培養(yǎng)，其還原糖含量變化會有所不同[9-11]。付榮霞等[12]在探究萌發(fā)溫度和時間對藜麥營養(yǎng)成分的影響時發(fā)現(xiàn)，在20 ℃條件下萌發(fā)60 h，還原糖含量出現(xiàn)峰值；在15 ℃條件下，萌發(fā)72 h亦出現(xiàn)峰值。隨著溫度降低，碳水化合物分解速率逐漸降低，這是因?yàn)榈蜏匾种屏说矸勖富钚?，?dǎo)致淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖的速率減慢。

花生萌芽又稱“長生芽”，因其獨(dú)特的風(fēng)味和脆嫩的口感而備受人們喜愛。研究發(fā)現(xiàn)，花生在萌發(fā)過程中可食用部位重量增加，可溶性糖含量在萌發(fā)前期顯著升高。這是因?yàn)榛ㄉ诿妊窟^程中需要分解淀粉產(chǎn)生還原糖，釋放能量，以滿足自身生長發(fā)育，從而導(dǎo)致可溶性糖含量增加[13-14]。李先翠等[15]利用不同波長的光線照射萌發(fā)過程中的花生，研究發(fā)現(xiàn)，紫色光照可以減緩花生中淀粉的分解速率，而黃、藍(lán)色光照可以促進(jìn)花生淀粉分解，提高種子中還原糖含量。

1.2 谷豆萌育過程中蛋白質(zhì)和氨基酸含量變化

蛋白質(zhì)是生物機(jī)體的重要組成部分，也是植物籽粒的重要組分。大豆是我國主要的糧食作物之一，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%～40%，并含有多種人體必需氨基酸，是重要的植物蛋白來源[16]。孫冰[17]研究發(fā)現(xiàn)，大豆在萌育過程中蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢，萌發(fā)120 h后減少約12.8%。謝皓等[18]研究發(fā)現(xiàn)，大豆芽中蛋白質(zhì)含量隨萌發(fā)時間延長而逐漸升高，萌發(fā)8 d 后提升5.77%；氨基酸含量在萌發(fā)前3 d內(nèi)大幅升高，隨后開始下降。李新華等[19]發(fā)現(xiàn)，大豆萌發(fā)過程中，內(nèi)源蛋白酶活力逐漸升高，游離氨基酸含量隨蛋白酶活力升高而增加。分析認(rèn)為，大豆萌發(fā)初期，子葉中的蛋白質(zhì)被內(nèi)源性蛋白酶分解生成游離氨基酸，為大豆萌發(fā)提供能量，從而導(dǎo)致大豆蛋白質(zhì)含量降低，氨基酸含量升高。

蛋白質(zhì)也是花生籽粒中重要營養(yǎng)物質(zhì)。張浩等[20]研究發(fā)現(xiàn)，花生在萌發(fā)過程中，可溶性蛋白質(zhì)含量先降低后升高，在萌發(fā)48 h時達(dá)到最低點(diǎn)；多肽和游離氨基酸含量均呈上升趨勢，相比萌發(fā)前增加了1.18倍和6.63倍。茹萬飛[21]研究發(fā)現(xiàn)，花生萌發(fā)過程中蛋白質(zhì)和氨基酸變化呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。萌育過程中，氨基酸含量隨萌發(fā)天數(shù)增加而增加，含量由高到低依次為谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸。由此可見，花生在萌發(fā)過程中大分子的蛋白質(zhì)被酶解成小分子的肽和游離氨基酸，合成其他氨基酸。

芝麻是我國重要的油料作物，而其豐富的蛋白質(zhì)資源往往被人們忽視。張麗霞等[5]研究發(fā)現(xiàn)，芝麻在萌育過程中，隨萌發(fā)時間延長，蛋白質(zhì)含量先降低后升高，然后再降低。在芝麻萌芽后期，蛋白酶活性提高，蛋白質(zhì)分子被大量分解，從而導(dǎo)致其含量降低。張瑞等[22]研究發(fā)現(xiàn)，芝麻萌發(fā)后氨基酸含量發(fā)生顯著變化，其中，谷氨酸下降11.51%，精氨酸下降11.71%，甘氨酸下降22.60%，蘇氨酸和賴氨酸分別上升24.62%和19.26%。隨著萌發(fā)時間延長，必需氨基酸含量占比逐漸上升。氨基酸含量的變化主要是因?yàn)橹ヂ樵诿劝l(fā)過程中蛋白酶被激活，芝麻中貯存的蛋白質(zhì)在酶的作用下被分解為小分子肽和氨基酸，這些氨基酸又參與分解代謝產(chǎn)生代謝物，代謝物又重新組合，組成新的氨基酸，從而導(dǎo)致萌芽芝麻中的氨基酸種類和數(shù)量發(fā)生改變。

1.3 谷豆萌育過程中脂肪和脂肪酸含量變化

脂肪是種子的重要儲能物質(zhì)，在植物生長發(fā)育過程中起著重要作用。植物的油脂中含有豐富的脂肪酸，包括亞油酸、亞麻酸等人體必需脂肪酸，這是動物油脂無法替代的。芝麻是重要油料作物，在我國種植面積廣泛，有“油料皇后”的美稱[23]。在芝麻萌育過程中，粗脂肪含量隨萌芽時間的延長而降低，游離脂肪酸含量呈上升趨勢[24]。張麗霞等[5]研究發(fā)現(xiàn)，芝麻萌發(fā)過程中脂肪酶活性不斷提高，從而導(dǎo)致脂肪含量不斷下降，下降率為53.5%。同時，脂肪酸含量也在不斷變化，亞油酸和亞麻酸含量隨萌發(fā)時間延長先升高后降低，在萌發(fā)6 h時達(dá)到最高，分別為45.3%和0.79%。在芝麻芽中同樣含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中大多是油酸和亞油酸[25]。

大豆脂肪主要是由油酸和甘油組成，脂肪酸含量占脂肪總量的90%以上，主要包括油酸、亞油酸、亞麻酸、硬脂酸和棕櫚酸。大豆萌發(fā)過程中，脂肪逐漸被分解利用，脂肪酸含量逐漸減少[26]。謝皓等[18]研究發(fā)現(xiàn)，大豆萌發(fā)過程中，棕櫚酸、硬脂酸和油酸含量呈下降趨勢，而亞油酸和亞麻酸含量逐漸增加。

1.4 谷豆萌育過程中維生素、礦物質(zhì)含量變化

鮑會梅[6]研究發(fā)現(xiàn)，糙米萌發(fā)后維生素B6含量升高，萌發(fā)72 h時達(dá)到0.96 μg/g，維生素C含量相比萌發(fā)前也有顯著提升。彭立偉等[27]研究發(fā)現(xiàn)，大豆發(fā)芽72 h后維生素C含量高達(dá)0.021 7%，維生素A和維生素E含量均成倍增長，分別增加了14.7 倍和6.4倍。藜麥中微量營養(yǎng)元素種類豐富，維生素E含量遠(yuǎn)高于其他谷物。萌發(fā)后，每100 g萌芽中維生素E含量高達(dá)21.64 mg[28]。芝麻中的生育酚是重要的抗氧化物質(zhì)，芝麻在萌育過程中，生育酚含量先降低后升高再降低，萌發(fā)8 h時生育酚含量達(dá)最高值，為546.3 mg/kg[29]。

除維生素外，豆類和谷物中還含有豐富的礦物質(zhì)。在萌育過程中，種子中的礦物質(zhì)含量隨萌育時間的變化而變化。大豆在萌發(fā)過程中鈣、鐵、磷含量呈下降趨勢，游離鐵和游離鈣含量不變[17]。糙米萌發(fā)后，其鈣、鐵、鉀、鎂、鈉、鋅的含量均呈上升趨勢，并隨萌發(fā)時間延長而增加[30]。

2 萌育過程中谷豆功能性成分含量的變化

豆類和谷物中除主要的營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有微量的功能性成分，如花生中的白藜蘆醇、芝麻中的木脂素、大豆中的異黃酮等。在谷物和豆類萌發(fā)過程中，種子內(nèi)的功能性物質(zhì)含量也隨之變化。

2.1 多酚和黃酮類物質(zhì)含量變化

萌育提高了谷豆中主要功能活性物質(zhì)含量，同時也顯著提高了谷豆的營養(yǎng)保健價(jià)值。多酚和黃酮類物質(zhì)是植物體內(nèi)重要的生物活性物質(zhì)，具有廣泛的生理功能?；ㄉ械陌邹继J醇是重要的天然多酚類物質(zhì)，具有抗氧化、抑制癌癥、降血壓、保護(hù)心血管等功效。徐世杰等[4]研究發(fā)現(xiàn)，花生經(jīng)萌育處理后，白藜蘆醇含量上升54.5%，總酚和黃酮含量分別上升53.6%和42.5%。

芝麻中的木脂素是重要抗氧化物質(zhì)，具有抑制癌細(xì)胞生長、保護(hù)肝臟作用。研究表明，在芝麻萌發(fā)過程中，芝麻素和芝麻林素含量呈下降趨勢，木脂素被分解，萌育培養(yǎng)4 d后木脂素含量約為475 mg/100g[3,31]。

大豆中異黃酮是大豆生長過程中的次級代謝產(chǎn)物，具有抗衰老、抑制癌癥的功效。李笑梅[32]在大豆萌育研究中發(fā)現(xiàn)，隨著萌發(fā)時間的延長，大豆異黃酮含量逐漸增加，萌發(fā)96 h時達(dá)到最高，為3.35 mg/g，相比萌發(fā)前提高了2.9倍。畢偉偉等[33]的研究表明，光照有利于大豆異黃酮的合成和積累，在光照條件下異黃酮增加速率明顯高于對照組。

申海進(jìn)等[34]研究發(fā)現(xiàn)，大豆在萌育過程中，苷元含量不斷升高。在96 h時達(dá)到最大，相比未萌發(fā)大豆提高512.9%，糖苷型含量下降31.7%，由此看來大豆在萌發(fā)過程中糖苷發(fā)生代謝轉(zhuǎn)化，從而導(dǎo)致苷元含量增加。

2.2 γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,GABA)含量變化

GABA是一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)，具有促進(jìn)生長素分泌、鎮(zhèn)靜神經(jīng)等功效[35]。研究表明，植物種子萌發(fā)過程中會產(chǎn)生CABA，在受到低溫、低氧、機(jī)械損傷、鹽脅迫等脅迫壓力時，會導(dǎo)致GABA迅速積累。

李先翠等[15]在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，花生在萌發(fā)48 h后GABA含量相比萌發(fā)前提高7倍。糙米在萌發(fā)后其GABA含量是萌發(fā)前的3倍多，最高達(dá)到105.21 mg/100g[36]。糙米萌育過程中添加蔗糖，會使GABA含量相比無蔗糖條件萌發(fā)時明顯提高[37]。

胡秀娟等[38]采用氯化鈣鹽脅條件萌育糙米，發(fā)現(xiàn)糙米中GABA含量可達(dá)到131.91 mg/100g。尹永祺等[39]采用低氧冷激的方法萌發(fā)玉米籽粒，在低氧條件下萌育72 h后，于-18 ℃冷凍6 h，然后25 ℃回溫4 h，結(jié)果表明玉米籽粒中GABA含量提高29.9倍，達(dá)到1.52 mg/g。小麥在萌發(fā)過程中GABA含量同樣發(fā)生變化，小麥籽粒在低溫脅迫環(huán)境下，萌育培養(yǎng)24 h，GABA含量相比萌發(fā)前提高98.7%[40]。在芝麻萌育研究中同樣發(fā)現(xiàn)，隨著萌發(fā)時間延長，芝麻中的GABA含量升高，萌芽5 d種子中的GABA含量由24.13 μg/g提高到95.28 μg/g，約是萌育前的3倍[25]。

谷豆在萌育過程中谷氨酸脫羧酶被激活，機(jī)體中的谷氨酸被轉(zhuǎn)化為GABA，從而導(dǎo)致GABA含量升高，在提高種子功能活性物質(zhì)含量的同時，大大提高了谷豆類食物的營養(yǎng)保健價(jià)值。

3 生物萌育技術(shù)在谷豆類食物中的應(yīng)用研究

谷物和豆類是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢扇钡氖澄?，傳統(tǒng)的谷豆類食物大都以原始狀態(tài)的種子為原料，經(jīng)過一系列工藝加工成成品。受食物原料限制，產(chǎn)品的營養(yǎng)成分很難得到改善。在萌育過程中，谷豆自身的營養(yǎng)成分發(fā)生改變，一些功能性因子的增加大大提高了谷豆的營養(yǎng)保健功效。李時珍在《本草綱目》中記載：唯此豆芽白美獨(dú)異，食后清心養(yǎng)身，具有“解酒毒、熱毒，利三焦”之功。由此可見，谷豆萌芽有著極高的生物活性。

3.1 大豆萌育的研究進(jìn)展

大豆異黃酮是大豆生長過程中的次級代謝產(chǎn)物，是一種重要的活性物質(zhì)。巫波等[41]研究發(fā)現(xiàn)，大豆異黃酮對乳腺癌、前列腺炎、消化道腫瘤、肺癌都有較好的預(yù)防和治療效果。其作用機(jī)制主要包括：異黃酮利用自身的抗氧化作用，清除體內(nèi)自由基，誘導(dǎo)抗氧化酶活性從而抑制癌細(xì)胞生長；異黃酮具有抗雌激素特性，能夠抑制雌性受體結(jié)合，從而降低與雌激素相關(guān)的腫瘤發(fā)病率；異黃酮還能夠阻止細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)復(fù)合物形成，導(dǎo)致細(xì)胞周期停滯，使細(xì)胞不再增殖，進(jìn)而抑制癌細(xì)胞生長。朱春燕等[42]采用超聲-微波聯(lián)用提取豆芽中的異黃酮，發(fā)現(xiàn)異黃酮提取物可有效抑制金黃色葡萄球菌生長。由此證明大豆芽中的異黃酮存在較強(qiáng)的抗癌抑菌活性。

滕文靜[43]采用萌發(fā)大豆作原料，加工制作萌發(fā)大豆豆腐。研究發(fā)現(xiàn)，萌發(fā)大豆豆腐中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量明顯低于傳統(tǒng)豆腐，使得豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)能夠更好地被人體吸收利用。大豆酸奶是一種谷物酸奶，在充分利用大豆蛋白的同時又可彌補(bǔ)牛奶酸奶高脂肪、高膽固醇的缺點(diǎn)。劉愛潔等[44]采用萌發(fā)大豆為原料制作大豆酸奶，大豆在萌發(fā)過程中，自身營養(yǎng)物質(zhì)被水解為更易被人體吸收的小分子物質(zhì)，異黃酮、維生素和膳食纖維的含量也有所提高，全方位改善了大豆酸奶的營養(yǎng)成分。項(xiàng)聿蘭[45]根據(jù)不同品種大豆?fàn)I養(yǎng)成分含量特點(diǎn)，結(jié)合大豆萌育過程中功能因子變化規(guī)律，研究制備了適合不同人群的豆?jié){產(chǎn)品，該系列產(chǎn)品分別具有預(yù)防老年癡呆、抗衰老、促進(jìn)消化吸收、補(bǔ)充蛋白質(zhì)和降血脂等功效，充分利用了大豆資源，提高大豆的保健功效。

3.2 糙米萌育的研究進(jìn)展

谷豆在萌發(fā)過程中會產(chǎn)生豐富的抗氧化物質(zhì)，如谷維素、維生素E、植酸等。糙米被稱為“可以吃的化妝品”。王嘉怡等[46]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽糙米中的抗氧化物質(zhì)植酸、阿魏酸可有效抑制黑色素產(chǎn)生，并且促進(jìn)皮膚新陳代謝，減緩皮膚氧化衰老。且在探究發(fā)芽糙米米糠對高血脂大鼠血脂代謝的影響中發(fā)現(xiàn)，食用發(fā)芽糙米米糠的大鼠膽固醇和甘油三酯顯著低于對照組，原因是發(fā)芽糙米提取物能夠調(diào)節(jié)體內(nèi)過氧化物酶激活受體γ和增強(qiáng)子結(jié)合蛋白α的表達(dá)，抑制脂肪細(xì)胞中脂肪的積累，從而達(dá)到降血脂的目的。

劉晨等[47]將發(fā)芽糙米應(yīng)用于糖尿病功能食品中，發(fā)現(xiàn)糙米在萌芽過程中產(chǎn)生的GABA、谷維素、膳食纖維等活性成分具有降低Ⅱ型糖尿病患者血糖濃度和膽固醇含量、預(yù)防肥胖的功效。

3.3 芝麻萌育的研究進(jìn)展

芝麻芽中的芝麻酚具有較強(qiáng)的抗氧化和清除自由基能力，通過清除體內(nèi)自由基減緩細(xì)胞的衰老死亡。張瑞[48]在探究芝麻萌發(fā)過程中功能性物質(zhì)作用時發(fā)現(xiàn)，芝麻芽中的提取物對小鼠肝臟有較好的保護(hù)作用，可有效緩解CCl4對肝臟的損傷。

GABA是生物腦組織中重要的神經(jīng)遞質(zhì)，也是谷豆萌芽中重要的活性物質(zhì)。GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活力，刺激腦細(xì)胞活力，促進(jìn)腦組織的新陳代謝，改善神經(jīng)機(jī)能，從而具有緩解情緒緊張，緩解神經(jīng)抑郁的功效。芝麻醬是常見的調(diào)味品之一，也是北方火鍋的主要蘸料。張炳文等[49]利用萌育技術(shù)，將芝麻在高鹽脅迫環(huán)境下進(jìn)行萌育培養(yǎng)，以發(fā)芽芝麻為原料加工一種高GABA芝麻醬，在保留芝麻醬原始風(fēng)味的同時，提高了芝麻醬的營養(yǎng)保健價(jià)值。

3.4 其他谷豆萌育的研究進(jìn)展

隨著人們對谷豆萌育研究的不斷深入，越來越多的谷豆類產(chǎn)品被開發(fā)出來。胡潔[9]以營養(yǎng)和功能物質(zhì)含量為指標(biāo)，探究最佳萌發(fā)時間，采用發(fā)芽3 d的藜麥為原料，加工制作了一款營養(yǎng)豐富、口感潤滑具有濃郁麥香的藜麥芽飲料。

我國豆類資源豐富，一些豆類萌芽通常作為蔬菜被人們直接食用。鄭立軍[50]分別探究7種豆類在萌發(fā)過程中GABA含量變化規(guī)律，以7種發(fā)芽豆類為原料，開發(fā)制作了一種富含GABA的豆芽粉發(fā)糕脆片。

4 展望

谷物和豆類中含有豐富的營養(yǎng)及功能活性物質(zhì)，是重要的食物資源。通過生物萌育技術(shù)可有效改善谷物和豆類的營養(yǎng)成分，提高其保健功效價(jià)值，但目前對萌育技術(shù)的研究不足，為促進(jìn)發(fā)芽谷豆的廣泛應(yīng)用，仍有問題需要研究。

生物萌育是一種可控的技術(shù)，谷豆在萌芽過程中營養(yǎng)成分的變化已得到廣泛的研究，但對其變化機(jī)制并未完全了解。應(yīng)針對不同營養(yǎng)需求，探究最佳的萌發(fā)條件，以提高谷豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值。谷豆萌芽提取物在保健功效方面同樣具有潛在的應(yīng)用價(jià)值，探究谷豆萌芽中生物活性物質(zhì)在人體內(nèi)的作用機(jī)制將是今后研究的熱點(diǎn)。

萌發(fā)谷豆中含有麩皮層和胚芽等結(jié)構(gòu)，口感相對精加工谷豆食品差，在當(dāng)前社會大力推廣全谷物食品的背景下，研究萌育技術(shù)提高谷豆?fàn)I養(yǎng)的同時，還應(yīng)探索新型加工技術(shù)來提高萌芽谷豆食品口感，這也將是未來重要的研究方向。

谷豆萌芽目前的應(yīng)用更多在于食品方面，可以針對嬰幼兒及老年人等營養(yǎng)缺乏人群的需求開發(fā)一些特殊食品，以滿足不同人群的營養(yǎng)所需。此外，芝麻萌芽中的功能活性物質(zhì)還可以應(yīng)用在保健品、藥品等領(lǐng)域，如萌芽中產(chǎn)生的GABA具有調(diào)節(jié)睡眠、抗焦慮的功效，可有效改善人體健康，提高人體免疫力。黃酮類和多酚類物質(zhì)也是谷豆萌芽中重要的功能活性物質(zhì)，對其保健功效的探究也是極其重要的。萌育培養(yǎng)提高了谷豆類食物的營養(yǎng)和保健價(jià)值，在人們追求健康生活的今天，谷豆生物萌育技術(shù)的利用與拓展有著更為廣闊的研究前景。