青雲(yún)香型白酒獨(dú)特釀造工藝的分析研究

張吉軍，周有偉，趙 亮，劉 斌，夏新容，楊 磊

（1.青海稞能酒業(yè)有限公司，青海西寧 810000；2.四川邛崍金六福崖谷生態(tài)釀酒有限公司，四川成都 611530；3.四川酩創(chuàng)酒科技有限公司，四川瀘州 646000）

中國白酒作為我國最為獨(dú)特、傳統(tǒng)的酒種，具有悠久的傳承歷史，名列世界名酒之林。幅員遼闊也奠定了中國白酒當(dāng)今“百花齊放”的格局。中國白酒目前最常用的分類方式是基于不同原輔料，釀造工藝賦予酒體香氣、口味甚至是色澤的不同而形成的不同香型，目前行業(yè)和消費(fèi)者公認(rèn)的主要包括十二大香型白酒：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、藥香型白酒、芝麻香型白酒、豉香型白酒、兼香型白酒、鳳香型白酒、特香型白酒、馥郁香型白酒以及老白干香型白酒。

自1978 年12 月十一屆三中全會實(shí)施改革開放政策以來，我國消費(fèi)市場發(fā)生翻天覆地的變化，尤其是消費(fèi)者對白酒的需求已經(jīng)從簡單地滿足生理需求提升到了對高品質(zhì)白酒的追求。為此，2016年國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于開展消費(fèi)品工業(yè)“三品”專項(xiàng)行動營造良好市場環(huán)境的若干意見》，明確提出了“開展消費(fèi)品工業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌‘三品’專項(xiàng)行動”，以更好地滿足人民日益增長的物質(zhì)文化需求。同時(shí)，工信部在《對十三屆全國人大四次會議第5834 號建議的答復(fù)》中也明確提到“要高度重視保護(hù)白酒文化遺產(chǎn)、深入實(shí)施白酒行業(yè)‘三品’專項(xiàng)行動等相關(guān)工作”。研發(fā)團(tuán)隊(duì)在對當(dāng)前的“醬酒熱”進(jìn)行深入研究后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前大部分企業(yè)都在試圖復(fù)刻出與茅臺一模一樣的酒體，這必將會導(dǎo)致中國白酒產(chǎn)業(yè)同質(zhì)化越來越嚴(yán)重，屬于“泡沫式”的發(fā)展，無法達(dá)到持久發(fā)展的目的。鑒于此，經(jīng)過大規(guī)模調(diào)研和市場走訪后研發(fā)團(tuán)隊(duì)共同提出了以醬香型白酒的釀造工藝為藍(lán)本，加入青藏高原特有的釀酒原料——青稞，釀造一種新香型白酒即“青雲(yún)香型白酒”。經(jīng)過近兩年不斷摸索與改進(jìn)最終形成了“五輪發(fā)酵、大小曲共酵、雙蒸合一”的獨(dú)特釀造工藝，并經(jīng)過特殊的酒體設(shè)計(jì)形成了“九香合一，層層綻放”的獨(dú)特風(fēng)格特點(diǎn)，得到了諸多業(yè)內(nèi)專家的認(rèn)可，對青雲(yún)香型白酒創(chuàng)新酒體贊不絕口。自此，一種脫胎于醬香型白酒，又有別于醬香型白酒的新香型白酒盛耀面世。

1 青雲(yún)香型白酒獨(dú)特的原料搭配

青雲(yún)香型白酒釀造工藝脫胎于傳統(tǒng)醬香型白酒工藝，其所使用的原料在原有的糯紅高粱和軟質(zhì)小麥的基礎(chǔ)上添加了青藏高原特有的青稞。青稞是一種變種的大麥，一般稱作裸大麥，具有早熟、耐寒、成熟期短、適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，在我國尤其是青藏高原、云貴高原等地具有悠久的種植和食用歷史，是當(dāng)?shù)厝罕娭饕募Z食來源。研究表明，青稞籽粒具有含糖量低、脂肪含量低、纖維含量高等特點(diǎn)，含有較豐富的微生物、膳食纖維和礦物質(zhì)元素等，經(jīng)常食用可以起到預(yù)防糖尿病、高血壓和其他常見病的作用，在糧食譜系中屬于綠色健康的優(yōu)質(zhì)谷物。在青藏高原、云貴高原青稞除了是主要的糧食作物以外，還是優(yōu)秀的釀酒原料，這與青藏高原獨(dú)特的地理環(huán)境密切相關(guān)，寒冷的青藏高原使得當(dāng)?shù)厝罕妼频男枨箫@得尤為高，因此具有較高產(chǎn)量的青稞無疑成為最優(yōu)秀的釀酒原料，并且早在1300 年前的唐朝就有青稞酒的出現(xiàn)。青稞蒸餾酒主要以青稞為原料，經(jīng)過糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾和儲存、勾調(diào)后形成成品酒，具有獨(dú)特的香味，青稞酒中的香味物質(zhì)不僅僅是發(fā)酵產(chǎn)生的香味成分，還與青稞本身所含有的游離態(tài)或結(jié)合態(tài)的風(fēng)味成分密不可分。

青雲(yún)香型白酒所用的青稞原料為青藏高原黑老鴉青稞，又名黑青稞，為四棱裸大麥，籽粒有紫黑色，含有16%左右的粗蛋白質(zhì)，屬于青稞中的優(yōu)良品種。研究表明，黑老鴉青稞除了含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)以外還含有近40 種萜烯類化合物，相對含量達(dá)23.9 mg/kg，高于粳高粱，萜烯類化合物是白酒中獨(dú)特的呈香呈味物質(zhì)，部分萜烯類化合物還具有一定的功能作用，如具有高抗菌活性的香芹酚，具有抗氧化活性的α-蒎烯和檸檬烯，具有一定供氫能力、可清除DPPH 自由基的萜品烯和萜品油烯，由此可見黑老鴉青稞具有優(yōu)秀的釀酒特性。青雲(yún)香型白酒的成功研發(fā)也表明，黑老鴉青稞的加入賦予了青雲(yún)香型白酒一種獨(dú)特的爽快感，使之既有青稞酒的清爽，又兼有傳統(tǒng)醬香型白酒綿柔和濃郁的特點(diǎn)，最終形成了其“九香合一，層層綻放”的獨(dú)特風(fēng)格特點(diǎn)。

2 青雲(yún)香型白酒獨(dú)特的釀造工藝

2.1 傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝特點(diǎn)

醬香型白酒作為中國四大基礎(chǔ)香型白酒之一，以其“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香”的獨(dú)特風(fēng)格特點(diǎn)享譽(yù)全球。醬香型白酒具有悠久的釀酒歷史，最早可追溯至公元前135 年漢武帝劉徹時(shí)代，經(jīng)過歷朝歷代釀酒匠人不斷的發(fā)展完善，到清雍正年間“川鹽進(jìn)黔”政策的頒布，鹽商云集茅臺鎮(zhèn)帶動了當(dāng)?shù)鼐飘a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，逐漸形成了大曲醬香型白酒的工藝。新中國成立以后，黨中央對茅臺鎮(zhèn)白酒產(chǎn)業(yè)的復(fù)蘇作出了重要批示，1951年茅臺酒廠正式成立，經(jīng)過不斷的調(diào)整改進(jìn)，醬香型白酒釀造工藝日趨成熟，其釀造特點(diǎn)可概括為“端午踩曲、重陽下沙、一年為一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”，具有“四高兩長”的工藝特點(diǎn)，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期和儲存周期長。

2.2 青雲(yún)香型白酒釀造工藝特點(diǎn)

青雲(yún)香型白酒釀造工藝以傳統(tǒng)的醬香型白酒釀造工藝為藍(lán)本，根據(jù)加入的黑老鴉青稞的特性，按酒體風(fēng)格特點(diǎn)的要求對釀造工藝進(jìn)行了調(diào)整，經(jīng)過近兩年的生產(chǎn)工藝調(diào)試逐漸形成了較為完善的釀造工藝，現(xiàn)將青雲(yún)香型白酒釀造工藝簡述如下。

2.2.1 青雲(yún)香型白酒釀造工藝流程

2.2.1.1 原料選擇與處理

青雲(yún)香型白酒釀造原料選用優(yōu)質(zhì)的本地糯紅高粱、南方軟質(zhì)小麥和來自于青藏高原的黑老鴉青稞。高粱和小麥選擇標(biāo)準(zhǔn)與傳統(tǒng)醬香型白酒一致。黑老鴉青稞必須選擇黑色或紫色種皮顏色的籽粒，其中總籽粒數(shù)必須達(dá)到90 %以上，容重≥790 g/L，不完善籽?！?.0 %，雜質(zhì)含量≤1.2 %，含水量≤13.0 %，具有黑老鴉青稞固有的氣味。青雲(yún)香型白酒釀造原料采取部分粉碎方式，第一次投糧時(shí)，原料保持15%左右的粉碎度，第二輪投糧時(shí)原料保持20%左右的粉碎度。原料粉碎度必須嚴(yán)格控制，既要滿足蒸煮糖化的需要，也要滿足釀造環(huán)節(jié)的需要，不能影響后續(xù)各輪次的發(fā)酵。

2.2.1.2 制曲

青雲(yún)香型白酒采用大、小曲共酵的發(fā)酵模式，大曲為傳統(tǒng)醬香型白酒釀造所用的高溫大曲，小曲為傳統(tǒng)青稞白酒所用的青稞小曲。

2.2.1.3 潤糧、蒸糧

青雲(yún)香型白酒采用分開潤糧、蒸糧的操作工藝，將優(yōu)選出的糯紅高粱和黑老鴉青稞按照先水后糧的順序分別放入兩口活動甑子中，分別進(jìn)行3 次潤糧，投水比例分別為6∶4∶3。夏季以冷水潤糧，高粱和青稞分別潤糧50 min和60 min；冬季以45～50 ℃的溫水潤糧，高粱和青稞分別潤糧40 min 和60 min；第二次潤糧開始于第一次潤糧結(jié)束后1 h，第三次潤糧開始于第二次潤糧結(jié)束后4 h，潤糧過程中需要適當(dāng)攪拌以確保糯紅高粱和黑老鴉青稞充分吸足水分，有利于后續(xù)的蒸煮糊化。將潤透后的糯紅高粱和青稞分別取出，換底鍋水準(zhǔn)備蒸糧。第一次投糧時(shí)蒸糧時(shí)間控制在100～110 min，蒸汽壓力為0.08～0.12 MPa；第二次投糧時(shí)蒸糧糊化時(shí)間控制在100～120 min，蒸汽壓力為0.08～0.12 MPa。

2.2.1.4 攤晾、下曲

糯紅高粱和黑老鴉青稞蒸煮好后倒入晾堂上，按比例混合均勻后攤開散熱，攤晾工藝采用打條埂操作工藝，溫度控制在32～35 ℃，攤晾過程中可根據(jù)實(shí)際情況噴灑適量的尾酒以增加香味前體物質(zhì)。待糟醅溫度降至28～32 ℃時(shí)，將混合好的曲藥均勻鋪撒在已翻拌均勻的條埂上，按照“一踢、二掃、三混攏、四上堆”的要求翻拌、收堆。

2.2.1.5 堆積糖化

糖化堆積是將拌勻曲藥之后的糟醅收攏成堆，堆積過程中大量的環(huán)境微生物進(jìn)入糟醅，與糟醅中的曲藥微生物共同作用于糟醅，糖化堆溫度會快速升高，通過一系列生化和理化反應(yīng)形成大量的醬香風(fēng)味成分物質(zhì)及其前體物質(zhì)，該過程是一個(gè)二次培菌的過程，又可稱為“二次制曲”。青雲(yún)香型白酒堆積工藝是將拌好曲的糟醅收攏堆積，起堆溫度控制在25～30 ℃，高溫季節(jié)平地溫即可，低溫季節(jié)可略提高1～2 ℃。起堆后按照四面上堆、一層覆蓋一層的操作工藝上堆，堆高控制在1.5～2 m，同時(shí)確保糟醅間疏松透氣、糟醅不起團(tuán)，糖化溫度控制在30～38 ℃，保持5 d 左右，期間做好溫度監(jiān)測和感官監(jiān)測。

2.2.1.6 入窖發(fā)酵

青雲(yún)香型白酒采用紅褚條石泥底窖池作為發(fā)酵窖池，入窖前先將窖池內(nèi)殘存的糟醅打掃干凈，可根據(jù)實(shí)際情況潑灑25 kg 左右的尾酒在泥底和條石壁上，并在窖池底部鋪撒一層曲藥，控制在15～20 kg。青雲(yún)香型白酒入窖時(shí)將糟醅分為底糟和面糟兩部分。底糟是在糖化后的糟醅中加入半甑丟糟，并加入115 kg左右的曲藥，根據(jù)實(shí)際情況可以加入100 kg左右的尾酒，拌勻后轉(zhuǎn)入窖內(nèi)，鋪平并適當(dāng)?shù)夭染o，均勻撒一層糠殼作為標(biāo)記。面糟是選用堆積糖化中發(fā)酵較好的2/3 甑糟醅，拌入40～50 kg 曲藥和15～20 kg 的尾酒，拌勻后平鋪在底糟的表面，適當(dāng)踩緊即可。

入窖完成后，用踩制揉熟的窖皮泥（新窖皮泥∶老窖皮泥=9∶1）按照周邊厚（≥10 cm）、中間?。ā? cm）進(jìn)行封窖，打掃窖池周圍即完成封窖。發(fā)酵過程中需對窖皮泥進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，確保窖皮泥一直表面平整、光滑、潤濕，無鼓包、裂縫等現(xiàn)象。

2.2.1.7 開窖、蒸酒

待發(fā)酵周期結(jié)束后，用刀具將窖皮泥劃成30～35 cm的小塊，仔細(xì)剔除窖皮泥上粘有的糟醅后放入窖皮泥坑中待后續(xù)繼續(xù)使用。將窖池中的糟醅按照順序依次取出，窖面糟醅每次出窖時(shí)按照一甑為準(zhǔn)，其他糟醅每次出窖時(shí)以兩甑為準(zhǔn)，起窖底糟醅應(yīng)該輔以人工操作，避免抱斗破壞窖底窖泥。將發(fā)酵好的糟醅與輔料拌勻，按照“輕撒勻鋪、探氣上甑”的上甑要求開始上甑，上甑時(shí)蒸汽壓力要控制在0.12 MPa以上，上甑時(shí)間控制在25 min以上。上甑結(jié)束后控制蒸汽壓力0.8 MPa 左右，蒸餾35 min左右，餾酒溫度控制在40～45 ℃，按照“掐頭去尾留中間”的工藝要求進(jìn)行摘酒，掐去0.5 kg 左右的酒頭，另摘酒精濃度低于要求的為尾酒，中段酒進(jìn)行分級儲存。蒸酒結(jié)束后將糟醅運(yùn)至攤晾壩進(jìn)行攤晾，準(zhǔn)備下一輪操作。

2.2.1.8 其他輪次操作工藝

青雲(yún)香型白酒投糧采用的二次投糧工藝，分別是下沙和糙沙，其他輪次操作工藝與之操作相同。但曲藥使用量不同輪次有細(xì)微區(qū)別，其中第一輪次、第二輪次所用曲藥大曲和小曲混合比例約為1∶1，第五輪次所用曲藥大曲和小曲混合比例約為2∶1，加曲量均為投料量的10 %～12 %；第三輪次和第四輪次所用曲藥為大曲和小曲按照2∶1 比例混勻而成，加曲量為投料量的13%～15%，每輪次具體加曲量需根據(jù)季節(jié)、曲藥質(zhì)量及上一輪發(fā)酵情況等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

2.2.2 青雲(yún)香型白酒釀造工藝特點(diǎn)

青雲(yún)香型白酒雖脫胎于傳統(tǒng)醬香型白酒，但原料、釀造工藝、基酒后處理及酒體設(shè)計(jì)方面的優(yōu)化賦予了其不同于其他香型白酒的五大特點(diǎn)。

2.2.2.1 五輪發(fā)酵，精選三輪

青雲(yún)香型白酒在釀造過程中創(chuàng)新性地將來自于青藏高原的黑老鴉青稞與本地糯紅高粱搭配在一起，將青稞酒的清爽感與醬香型白酒的濃郁完美融合，中國白酒新香型也由此完美問世。由于青稞在用作釀酒原料時(shí)容易出現(xiàn)糟醅發(fā)黏起團(tuán)的問題，無法經(jīng)歷傳統(tǒng)醬香型白酒七輪發(fā)酵，經(jīng)過多次生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)減少兩個(gè)輪次的發(fā)酵能夠完美解決青稞加入的問題。由于第一輪次產(chǎn)的酒正丙醇較高，第五輪次產(chǎn)的酒焦糊味重，因此青雲(yún)香型白酒盤勾時(shí)采用中間三輪次的酒，完美形成了青雲(yún)香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味。

2.2.2.2 雙蒸合一，疊加提香

青雲(yún)香型白酒釀造過程中采用獨(dú)特的雙蒸工藝，即將高粱與青稞單獨(dú)進(jìn)行蒸煮，蒸煮好后按比例混合均勻，這樣有效避免了在蒸煮糊化過程中兩種原料之間的相互影響，保證了糯紅高粱和青稞各自的特性，完美實(shí)現(xiàn)了兩種糧食優(yōu)點(diǎn)的融合，實(shí)現(xiàn)了酒體風(fēng)味物質(zhì)的疊加效應(yīng)。

2.2.2.3 過濾專利，醇和凈爽

青雲(yún)香型白酒基酒在釀造過程中同樣會產(chǎn)生醛類物質(zhì)、高級醇類物質(zhì)和甲醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在不僅會影響酒體風(fēng)格還會影響酒體質(zhì)量。目前，行業(yè)內(nèi)主要解決手段是通過活性炭、硅藻土過濾和陳放技術(shù)，但仍存在周期長、存儲成本高、存儲消耗大等缺點(diǎn)。為此，青雲(yún)香型白酒基酒處理采用獨(dú)特的納米級淀粉過濾技術(shù)（國家發(fā)明專利），該技術(shù)可以將醬香型白酒原本至少3年的存放期縮短至數(shù)周之內(nèi)，大大地減少了基酒處理所帶來的損耗。經(jīng)過嚴(yán)格的過濾工藝、調(diào)和工藝和納米級淀粉過濾工藝，青雲(yún)香型白酒酒體更醇和、凈爽、花香四溢。

2.2.2.4 雙曲共酵，回味悠長

青雲(yún)香型白酒創(chuàng)新性地將青藏高原青稞酒工藝融入到了傳統(tǒng)的醬香型白酒工藝中，采用獨(dú)特的雙曲共酵工藝，即傳統(tǒng)的高溫醬香型大曲和傳統(tǒng)的青稞豌豆小曲共同參與窖外的高溫堆積糖化、生香，窖內(nèi)的發(fā)酵產(chǎn)酒，經(jīng)過嚴(yán)格的過濾、勾調(diào)后酒體回味更加悠長。

2.2.2.5 九香合一，層層綻放

青稞的加入使得青雲(yún)香型白酒香味不再是簡單的“醬香突出”，而是形成了復(fù)雜的“九香合一”的獨(dú)特風(fēng)格。青雲(yún)香型白酒發(fā)酵過程中高粱里面的單寧發(fā)酵產(chǎn)生花果香味物質(zhì)，青稞中富含的蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫堆積、高溫發(fā)酵后產(chǎn)生復(fù)合香氣等，加之秘制調(diào)和酒讓整個(gè)香氣產(chǎn)生多樣變化，最終形成了“醬香，曲香，陳香，糧香，花香，果香，復(fù)合香，窖底香，焦糊香”等9 種香氣，9 種香氣蘊(yùn)藏一杯之中，喝入口中可層層感受不同的香氣綻放，即為青雲(yún)香型白酒的獨(dú)特酒體風(fēng)格。

3 總結(jié)

青雲(yún)香型白酒采用糯紅高粱和黑老鴉青稞雙蒸工藝、大小曲共酵工藝、納米級淀粉過濾工藝，優(yōu)選五輪次發(fā)酵中酒質(zhì)最優(yōu)的三輪基酒，經(jīng)過精心勾調(diào)而成。青雲(yún)香型白酒是在傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合青藏高原獨(dú)特的飲酒文化、飲食文化和生活習(xí)俗進(jìn)行優(yōu)化和創(chuàng)新而形成的，既是積極響應(yīng)了國家對中國白酒產(chǎn)業(yè)“三品”專項(xiàng)行動要求，也是青藏高原與云貴高原傳統(tǒng)酒文化激烈碰撞的結(jié)果。