新型酒用活性炭在配制酒中的應用研究

朱美玲，倪書干，羅高建，施 鵬，童國強

（勁牌有限公司，湖北黃石 435100）

近年來，“健康白酒”成為白酒行業(yè)熱詞之一，并成為眾多白酒企業(yè)宣傳的重點。宏觀上，國家政策對生態(tài)、健康的高度重視，市場需求和國家層面?zhèn)鬟f出的“沒有全民健康，就沒有全面小康”的信號。微觀上，消費者越來越關注“健康”和“安全”。“白酒”與“健康”，當這兩個話題碰撞到一起時，就產生了一種新型酒種分類“健康白酒”，從專業(yè)角度分類就是配制酒。

我們公司在“健康白酒”的生產中屬于先導者，銷售和生產也取得了一定成績，年銷售已達到30億元。健康主題的配制酒既不同于傳統(tǒng)配制酒，也不同于傳統(tǒng)白酒，是在傳統(tǒng)白酒中添加經過中藥數(shù)字化提取的藥食同源或新食品原料而成的配制酒。酒體需要經過活性炭常溫過濾除濁，活性炭既要用于傳統(tǒng)白酒降度后的除濁，同時也要用于藥食同源藥材添加到白酒酒體的降度除濁，過濾得到的酒體需要達到澄清透明，在低溫條件下酒體既不能失光反濁，也不能有任何藥食同源藥材活性成分析出。本研究根據以上要求對幾種酒用活性炭進行研究，旨在找到最佳活性炭用于酒體過濾。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣采集：42 %vol 毛鋪苦蕎酒、50 %vol 毛鋪純谷酒、42%vol毛鋪純谷酒各10 L。

試驗材料：酒用J2 活性炭、酒用JT201 活性炭、酒用JT203活性炭、酒用新型J2活性炭、0.45 μm 微孔過濾膜（水系）。

儀器設備：1260 型高效液相色譜儀,美國安捷倫科技公司；1490 型氣相色譜儀,美國安捷倫科技公司；ME204E/02 型電子天平,梅特勒-托利多公司；隔膜泵-115043-ILMVAC GmbH；SD-1 啤酒色度儀,上海悅豐儀器儀表公司；EUTECH TB1000 型濁度儀,美國EUTECH 優(yōu)特公司；UV5 分光光度計,梅特勒-托利多公司；BCD-550WKGPMA 型冷藏冷凍冰箱，美的公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 氣相色譜與液相色譜條件

氣相色譜條件：色譜柱為DB-1701 石英毛細柱(30 m×0.32 mm，0.25 μm)；升溫程序：190 ℃保持5 min，以8 ℃/min 升至260 ℃；載氣N流速1.5 mL/min，進樣量1 μL；分流比為20∶1。

液相色譜條件：色譜柱為Alltima C柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動相為乙腈與0.05 mol/L 磷酸二氫鉀水溶液(氫氧化鈉調節(jié)pH 6.90)；柱溫30 ℃；流速1 mL/min。

1.2.2 試驗流程

待試驗的酒體為42%vol 毛鋪苦蕎酒、50%vol毛鋪純谷酒、42 %vol 毛鋪純谷酒，參照以下流程進行試驗：待試驗酒體→分別加10/萬的JT201 活性炭、5/萬JT203 活性炭、6.3/萬J2 活性炭、6.3/萬新型J2 活性炭(單位表示的含義為g/mL，即10/萬為10 g/10000 mL)→0.45 μm 過濾膜過濾→分別得到酒體1、酒體2、酒體3。

1.2.3 試驗步驟

（1）將2.5 L 的42 %vol 毛鋪苦蕎酒、2.5 L 的50%vol毛鋪純谷酒、2.5 L 的42%vol 毛鋪純谷酒，各取3份共9份樣品。

（2）向42 %vol 毛鋪苦蕎酒、50 %vol 毛鋪純谷酒、42 %vol 毛鋪純谷酒分別添加5/萬的JT201、JT203 活性炭（各1.25 g），6.3/萬J2 活性炭（1.58 g），6.3/萬新型J2活性炭（1.58 g）。

（3）將添加完活性炭的酒樣靜置24 h 后，觀察沉降效果后，利用0.45 μm過濾膜過濾。

（4）將過濾后的酒樣分別檢測各項指標及穩(wěn)定性。

2 結果與分析

2.1 活性炭的選擇

酒體降度調配后進行活性炭處理，對活性炭選擇的基本原則是：香味損失少，酒體的高級脂肪酸酯要去除，同時藥食同源藥材添加酒體經過活性炭過濾后要澄清透明，處理后酒體冷凍條件下不失光不反濁。參照以上標準選擇了公司傳統(tǒng)白酒使用的JT201、JT203 活性炭，及廠家提供用于配制酒處理的J2、新型J2兩種活性炭。

2.2 不同類型活性炭及不同添加量的沉降效果對比

由表1 可以看出，靜置24 h 后，各種活性炭在42%vol 毛鋪苦蕎酒、42%vol 毛鋪純谷酒中的沉降效果明顯優(yōu)于50 %vol 毛鋪純谷酒，JT201、JT203與新型J2 活性炭沉降效果明顯優(yōu)于J2 炭，其中新型J2活性炭效果最好。

表1 不同類型活性炭及不同添加量的沉降效果對比

2.3 J2活性炭與新型J2活性炭過濾速度對比

由表2可以看出，3種酒體，新型J2 活性炭處理后的過濾速度均高于J2 活性炭處理后的過濾速度。

表2 J2活性炭與新型J2活性炭過濾速度對比

2.4 J2活性炭與新型J2活性炭過濾后酒體檢測指標對比

由表3 可以看出，各酒體經新型J2 活性炭處理后與J2 活性炭處理后相比，酒精度、總酸、總酯、色譜成分基本持平；色度的變化趨勢與J2 活性炭基本一致，10 d 左右色度穩(wěn)定后可以達到標準范圍。各指標均符合公司內控標準。

表3 J2活性炭與新型J2活性炭過濾后酒體檢測指標對比

2.5 J2 活性炭與新型J2 活性炭過濾后酒體冷凍穩(wěn)定性對比

將J2 活性炭與新型J2 活性炭處理后的3 種產品的酒體，進行10 d 的穩(wěn)定性加速模擬試驗，共計設計有6 種模擬環(huán)境，分別為高溫試驗（40 ℃）、低溫試驗（0～4 ℃）、冷凍試驗（-16 ℃）、光照試驗（26 ℃、40 %光照度）、室內試驗（室內環(huán)境）、室外試驗（室外環(huán)境）。

由表4 可以看出，新型J2 活性炭和J2 活性炭處理以上3種酒體的10 d穩(wěn)定性符合質量要求。

表4 J2活性炭與新型J2活性炭過濾后酒體冷凍穩(wěn)定性對比

2.6 J2 活性炭與新型J2 活性炭過濾后酒體感官對比

J2 活性炭與新型J2 活性炭處理后的3 種產品的酒體，邀請公司白酒品評小組進行暗評，結果如表5—表7。

表5 42%vol毛鋪苦蕎酒J2活性炭與新型J2活性炭過濾后酒體感官對比

由表5、表6、表7 可以看出，6 位品評員對兩種不同型號活性炭處理的3 種產品感官評價一致，42%vol 毛鋪純谷酒兩種活性炭處理后酒體感官幾乎無差別，50%vol 毛鋪純谷酒和42%vol 毛鋪苦蕎酒用新型J2 活性炭處理后的酒體感官相比J2 活性炭處理后的酒體有優(yōu)勢，從評語描述角度看，主要表現(xiàn)在固態(tài)香保留及入口醇厚感上有優(yōu)勢。

表6 42%vol毛鋪純谷酒J2活性炭與新型J2活性炭過濾后酒體感官對比

表7 50%vol毛鋪純谷酒J2活性炭與新型J2活性炭過濾后酒體感官對比

3 結論

3.1 沉降效果：新型J2 活性炭沉降效果接近JT201、JT203 活性炭,優(yōu)于J2 活性炭；過濾速度相對J2活性炭明顯提升（約1.2倍），特別在50%vol純谷酒中的過濾速度達到J2活性炭的1.5倍。

3.2 質量指標：3 種酒體經新型J2 活性炭及J2 活性炭處理，酒精度、理化指標、色譜指標的吸附基本相當。在感官評價對比上，3 種酒體經新型J2 活性炭處理相對J2活性炭處理有一定優(yōu)勢。

3.3 冷穩(wěn)定性方面：新型J2 活性炭和J2 活性炭處理以上3 種酒體的10 d 冷凍穩(wěn)定性均沒有問題，符合質量要求。