紫薯枸杞軟歐包的配方優(yōu)化研究

梁海娣，羅 威，馮 飛

（1.湛江幼兒師范?？茖W(xué)校，廣東湛江 524084；2.嶺南師范學(xué)院基礎(chǔ)教育學(xué)院，廣東湛江 524037；3.四川旅游學(xué)院，四川成都 610100）

軟歐包不僅具有傳統(tǒng)歐式面包低糖、低油、低脂和高纖維的特點，還具有日式面包的香甜柔軟，成為當(dāng)前面包界流行的新趨勢、新食尚[1-3]。當(dāng)前市場上關(guān)于紫薯軟歐包的研究較多，但使用異麥芽酮糖代替蔗糖，且加入具有保健作用的枸杞粉的相關(guān)研究較少。枸杞子是藥食同源原料，含有膳食纖維、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)等數(shù)種營養(yǎng)素，具有促進(jìn)新陳代謝、抗氧化、強(qiáng)化機(jī)體免疫系統(tǒng)等多種保健療效[4-6]。基于此，本文將中式藥材融入西式烘培中，打破中西式面點制作的界限，將紫薯、枸杞的保健功效與面包結(jié)合起來開發(fā)出的紫薯枸杞面包，既滿足現(xiàn)代消費者青睞健康烘焙、口味創(chuàng)新的飲食需求，又豐富了烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味及品種，拓寬傳統(tǒng)中藥材的使用范圍。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

金像B面包用小麥粉，蛇口南順面粉有限公司；枸杞干，廣州紫云軒藥業(yè)有限公司；紫薯全粉，山東圣地甘薯產(chǎn)業(yè)股份有限公司；異麥芽酮糖，鄭州市食代天驕化工產(chǎn)品有限公司；法國燕子即發(fā)性耐高糖酵母，廣西丹寶利酵母有限公司；面包改良劑S500，廣州焙樂道食品有限公司；安佳黃油，新西蘭恒天然集團(tuán)；雞蛋，鹽市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

新麥SM-36S醒發(fā)箱、新麥SF21B15切片機(jī)，廣東德焙機(jī)械科技有限公司；恒宇BHS-30A變頻雙動雙速和面機(jī)，泰州華帝酒店設(shè)備有限公司；PL-6高級食品焙烤箱，廣東番禺市恒聯(lián)食品機(jī)械廠；JA1003型電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；Universal TA質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司；美的PB210B破壁機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司；SY-H5食品水分含量測定儀，深圳市芬析儀器制造有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 紫薯枸杞軟歐包的預(yù)試驗配方

預(yù)實驗配方為高筋粉350 g，紫薯全粉160 g，異麥芽酮糖50 g，酵母5 g，水330 g，食鹽10 g，改良劑5 g，枸杞60 g，黃油50 g。

1.2.2 紫薯枸杞軟歐包的制備步驟

（1）原料預(yù)處理。粉質(zhì)原料分別過60目篩；枸杞干置于溫水中浸泡至軟。

（2）面團(tuán)調(diào)制。將除枸杞外的材料倒入攪拌機(jī)，先低檔后高檔攪打成出鋸齒膜階段。加入軟化的黃油換低檔攪出手套膜，加入枸杞再攪打2 min，使枸杞與面團(tuán)完全混合在一起。

（3）發(fā)酵與整型。揉好的面團(tuán)放入烤盤中，蓋上保鮮膜，放入溫度30 ℃、濕度為70%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)40 min，使面團(tuán)發(fā)至2倍大。可以用手指蘸干面粉戳個小洞，既不回縮也不塌陷即可。發(fā)好的面團(tuán)分割成150 g大小的面劑，分別揉圓排氣。蓋上濕布或者保鮮膜松弛15 min。松弛后的面團(tuán)揉成橄欖狀，包上保鮮膜置于醒發(fā)箱進(jìn)行二次發(fā)酵，約40 min至2倍大小。

（4）熟制工藝。面團(tuán)發(fā)酵至2倍大后，篩粉割包，放入烤箱，上火200 ℃、下火190 ℃，烘烤12 min后轉(zhuǎn)邊再烘烤8 min即可出爐，冷卻至室溫放入PE透明食品袋封口保存。

1.2.3 單因素試驗設(shè)計

通過對相關(guān)預(yù)制實驗數(shù)據(jù)的分析，分別以紫薯全粉添加量（140 g、150 g、160 g、170 g和180 g）、枸杞添加量（40 g、50 g、60 g、70 g和80 g）、酵母添加量（3 g、4 g、5 g、6 g、7 g）和黃油添加量（20 g、25 g、30 g、35 g和40 g）作為試驗因素，設(shè)計單因素試驗來考查各因素對紫薯枸杞軟歐包品質(zhì)的影響。

1.2.4 響應(yīng)面實驗設(shè)計

為了進(jìn)一步優(yōu)化紫薯枸杞軟歐包的基礎(chǔ)配方，本實驗在結(jié)合單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，以紫薯枸杞軟歐包的感官評分為響應(yīng)值，選取紫薯粉、枸杞、酵母和黃油等4個因素為自變量，進(jìn)行4因素3水平響應(yīng)面實驗分析，具體因素水平設(shè)計見表1。

表1 響應(yīng)面因素水平表

1.2.5 紫薯枸杞軟歐包的品質(zhì)評價

（1）感官評定方法。參照孫秦嶺等[7]方法并修改。選取20名不同年齡階段且具有食品科學(xué)專業(yè)背景的人員（男女各10名）組成評審團(tuán)隊對產(chǎn)品進(jìn)行評分，參考《食品感官分析與實驗》[8]中有關(guān)軟式面包的感官標(biāo)準(zhǔn)，對紫薯枸杞面包進(jìn)行以下評定，滿分100分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 紫薯枸杞面包感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

（2）理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測方法。理化指標(biāo)參照GB/T 20981—2007[9]中的方法進(jìn)行測定；微生物指標(biāo)參照GB 4789.3—2016[10-11]中的方法進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 紫薯全粉添加量對軟歐包感官評分和比容的影響

因紫薯全粉不含面筋蛋白主要影響面團(tuán)的彈性、韌性持氣能力等。由圖1可知，隨著紫薯全粉添加量的遞增，成品的感官評分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)紫薯全粉添加量為150 g時，軟歐包外形飽滿，色澤淡紫，質(zhì)地松軟，組織細(xì)膩，紫薯、枸杞與面包的香味適宜，品質(zhì)最佳，此時感官評分最高。由比容可得，當(dāng)紫薯全粉添加量在150 g時，軟歐包比容相對比較大。隨著紫薯全粉添加量的遞增，破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，軟歐包的彈性、韌性及持氣能力減弱，使軟歐包的比容降低，軟歐包品質(zhì)變差，感官評分降低。故紫薯全粉的最佳添加量為150 g。

圖1 紫薯全粉添加量對軟歐包感官評分和比容的影響

2.1.2 枸杞添加量對軟歐包感官評分和比容的影響

枸杞的顆粒感不利于面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的生成，主要影響面團(tuán)的成型及成品的色澤、風(fēng)味等。由圖2可知，隨著枸杞添加量的依次遞增，成品的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，當(dāng)枸杞添加量為60 g時，軟歐包內(nèi)部組織細(xì)膩松軟、枸杞顆粒分布均勻，枸杞風(fēng)味適宜，口感最佳，此時感官評分最高。由比容知，隨著枸杞添加量的遞增，面團(tuán)的面筋支撐力與持氣力下降，軟歐包的風(fēng)味變化較大。綜合分析感官與比容的結(jié)果，枸杞最佳添加量為60 g。

圖2 枸杞添加量對軟歐包感官評分和比容的影響

2.1.3 酵母添加量對軟歐包感官評分和比容的影響

酵母在面團(tuán)發(fā)酵中會產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)體積膨脹，面筋軟化，延伸性增大。由圖3可知，軟歐包的比容、感官評價隨著酵母添加量的增加呈先升后降的變化趨勢，當(dāng)酵母添加量為6 g時，軟歐包體積適中，口感柔軟有彈性，感官評分最高。由比容可得，當(dāng)酵母量過少，產(chǎn)氣能力不足，面團(tuán)蓬松度較小，口感粗硬。但添加量過多，產(chǎn)氣量增多，易使面筋的持氣性變差，組織粗糙，出現(xiàn)酸味。故綜合比容及感官評分?jǐn)?shù)據(jù)，最佳干酵母添加量為6 g。

圖3 酵母添加量對軟歐包感官評分和比容的影響

2.1.4 黃油添加量對軟歐包感官評分和比容的影響

黃油不僅能增加面包的蓬松性，而且能增強(qiáng)面團(tuán)的持水性及延伸度等[9]。由圖4可知，隨著黃油添加量的增加，軟歐包的比容和感官評分的變化趨勢表現(xiàn)為先升再降。當(dāng)黃油添加量為30 g時，軟歐包組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，質(zhì)地柔軟，風(fēng)味最佳。綜合以上結(jié)果，認(rèn)為黃油在紫薯枸杞軟歐包中的最適添加量為30 g。

圖4 黃油添加量對軟歐包感官評分和比容的影響

2.2 響應(yīng)面實驗結(jié)果分析

2.2.1 回歸模型的建立與方差分析

選用Design-Expert 13軟件，結(jié)合單因素實驗結(jié)果，選擇感官評分作為指標(biāo)，保持其他原料添加量不變，將紫薯全粉添加量（A）、枸杞添加量（B）、酵母添加量（C）和黃油添加量（D）作為響應(yīng)面實驗考察因素，得到的紫薯枸杞軟歐包響應(yīng)面設(shè)計方案及結(jié)果見表3，方差分析表見表4。

表3 紫薯枸杞軟歐包的響應(yīng)面實驗設(shè)計及分析結(jié)果

表4 紫薯枸杞軟歐包的方差分析結(jié)果

由兩表數(shù)據(jù)綜合分析可得，得到該模型的二次回歸方程為Y=-1201.532 50+8.785 00A+8.683 17B+70.073 33C+10.519 67D-0.002 250AB-0.045 000AC+0.006 000AD-0.160 000BC+0.003 500BD-0.290 000CD-0.028 575A2-0.062 950B2-3.570 00C2-0.162 300D2。其中對響應(yīng)值的影響極顯著（P＜0.01）的實驗因素為C、A2、B2、C2和D2，對響應(yīng)值的影響顯著（P＜0.05）的實驗因素為D、BC、CD。該回歸模型P值小于0.000 1，表現(xiàn)為極顯著，失擬項為0.204 7，不顯著，表明該實驗?zāi)Ｐ湍軌驕?zhǔn)確反映出感官評分與4個因素之間的關(guān)系，擬合度良好，實驗誤差小，符合紫薯枸杞軟歐包配方優(yōu)化的標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.2 最佳配方的確定

根據(jù)上述分析可得紫薯枸杞軟歐包中各實驗因素的最佳添加量為紫薯全粉146.727 g、枸杞61.589 g、酵母5.985 g、黃油30.251 g，此條件下紫薯枸杞軟歐包的品質(zhì)最佳，感官評分最高，綜合分析實際生產(chǎn)條件，即紫薯枸杞軟歐包的最佳配方為高筋面粉350 g，紫薯全粉147 g，枸杞干62 g，異麥芽酮糖50 g，水330 g，食鹽10 g，耐高糖活性干酵母6 g，面包改良劑5 g，黃油30 g。

2.2.3 紫薯枸杞軟歐包的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)結(jié)果分析

理化指標(biāo)：酸價（以脂肪計）為1.25（KOH）/（mg/g），水分含量為43 g/100 g，過氧化值（以脂肪計）為2.65 g/100g；微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)未檢出，大腸桿菌未檢出，霉菌未檢出。

3 結(jié)語

本研究在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)曲面法分析，對紫薯全粉添加量、枸杞添加量、酵母添加量，黃油添加量進(jìn)行優(yōu)化，得出紫薯枸杞軟歐包的理想配方為高筋面粉350 g，紫薯全粉147 g，枸杞干62 g，異麥芽酮糖50 g，水330 g，食鹽10 g，耐高糖活性干酵母6 g，面包改良劑5 g，黃油30 g。在此工藝配方下烘焙出的紫薯枸杞軟歐包品質(zhì)最佳，外形完整，表面光滑，內(nèi)部組織呈海綿狀，氣孔均勻，質(zhì)地松軟，有彈性，色澤均勻，有紫薯、枸杞獨特風(fēng)味，香味濃郁。以期為開發(fā)更多新型營養(yǎng)烘焙產(chǎn)品提供一定的理論參考與技術(shù)借鑒。