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    羧甲基瓊膠對羅非魚魚糜凝膠性能的影響

    2022-04-22 02:10:34楊少玲王悅齊楊賢慶李來好王露楠
    南方水產(chǎn)科學(xué) 2022年2期
    關(guān)鍵詞:魚糜羅非魚質(zhì)構(gòu)

    戚 勃 ,楊少玲 ,王悅齊,胡 曉,楊賢慶,潘 創(chuàng),李來好,王露楠

    1. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東 廣州 510300

    2. 大連工業(yè)大學(xué)/海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心,遼寧 大連 116034

    近年來,魚糜制品因其高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)特點(diǎn)受到廣泛關(guān)注,已逐漸成為水產(chǎn)食品加工的主要產(chǎn)品,并不斷開發(fā)出深受歡迎的新產(chǎn)品[1]。2020年,全國魚糜制品產(chǎn)量達(dá)126.77萬噸[2]。傳統(tǒng)魚糜加工主要以海捕魚類為原料,但是隨著海捕魚類資源的衰減、休漁政策實(shí)施和捕撈方式的限制,海捕魚類越來越無法滿足魚糜加工的需求,而養(yǎng)殖的羅非魚、草魚 (Ctenopharyngodon idella) 等淡水魚類,資源豐富、供應(yīng)穩(wěn)定,因此利用淡水魚加工魚糜制品是解決海水魚原料短缺的有效途徑。

    魚糜凝膠特性是反映魚糜品質(zhì)的最直觀指標(biāo)。但是淡水魚魚糜形成凝膠能力差,容易發(fā)生凝膠劣化,加工的魚糜制品存在凝膠強(qiáng)度低、持水性差等缺點(diǎn)[3-4]。因此,通過加入外源添加物來改善淡水魚魚糜凝膠性能是當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。親水膠因其良好的凝膠性和保水性,已成為魚糜加工最為廣泛的外源添加物[5]。目前已有槐豆膠、瓊膠、卡拉膠、魔芋膠、可得膠和結(jié)冷膠等多種親水膠應(yīng)用于魚糜制品的研究,可不同程度地改善魚糜的凝膠性、持水性和質(zhì)構(gòu)特性[6-8]。但由于不同親水膠的理化性質(zhì)不同,其對魚糜凝膠的影響也有差異。普通瓊膠在水中較難溶解,通常需要95 ℃以上保溫10多分鐘才能完全溶解,因此瓊膠在魚糜熱凝膠化的溫度下也難以溶解,不能充分發(fā)揮其膠凝作用,對改善魚糜凝膠的效果也十分有限[9]。

    羧甲基瓊膠 (Carboxymethyl agar, CMA) 是通過氯乙酸改性的瓊膠,具有良好的低溫溶解性、持水性、分散性和復(fù)配性[10],具有更廣泛的用途。目前,有關(guān)CMA在魚糜中的應(yīng)用尚未見報(bào)道。本研究通過向羅非魚魚糜中添加不同劑量的CMA,分別測定CMA-羅非魚魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、持水性、蛋白化學(xué)作用力和蛋白組成,并利用掃描電鏡(Scanning electron microscope, SEM) 研究其微觀變化,探究了CMA對魚糜凝膠性能的影響,為CMA在魚糜中的應(yīng)用及開發(fā)新型魚糜凝膠改良劑提供理論基礎(chǔ)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    CMA按照王露楠等[10]的方法自制 (CMA取代度DS 0.46,溶解溫度67 ℃,凝膠強(qiáng)度230 g·cm-2);鮮活羅非魚購自廣州華潤萬家超市客村店;蛋白定量試劑盒 (南京建成生物工程有限公司);NuPAGE Bis-Tris預(yù)制膠[賽默飛世爾科技 (中國) 有限公司];尿素、β-巰基乙醇 (廣州化學(xué)試劑廠),試劑均為分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    SZ-5斬拌機(jī) (廣州德菲科學(xué)儀器有限公司)、CT3 4500質(zhì)構(gòu)儀 (美國BROOKFIELD公司);H1850R離心機(jī) (湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司)、電泳儀 (美國 Bio-rad 公司);吸光酶標(biāo)儀 (德國 TECAN公司);CR-400色彩色差儀 (日本KONICA MINOLTA 公司);T50 型均質(zhì)機(jī) (德國 IKA 公司);HWS 24型電熱恒溫水浴鍋 (上海一恒科學(xué)儀器有限公司);其他均為實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備。

    1.3 方法

    1.3.1 魚糜復(fù)合凝膠制備

    將羅非魚擊暈、去皮、采肉、切碎,經(jīng)2次漂洗,在斬拌機(jī)中斬拌5 min,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的食鹽 (以魚肉質(zhì)量計(jì),下同),再分別添加0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的CMA,通過添加去離子水調(diào)節(jié)魚糜水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)至75%,再連續(xù)斬拌10 min,在斬拌過程中維持魚糜溫度<10 ℃[11]。將魚糜緊密地灌入直徑22 mm的塑料腸衣中,兩端扎口,在40、90 ℃的水浴中分別加熱30和20 min,然后立即將魚糜凝膠浸入4~5 ℃的冷水中冷卻1 h,最后在4 ℃冰箱中冷藏24 h。

    1.3.2 魚糜凝膠強(qiáng)度測定

    參照GB/T 36187—2018《冷凍魚糜》附錄A的方法并稍作修改。將魚糜從冰箱取出放至室溫,去腸衣,將魚糜凝膠平整地切成2.5 cm厚的圓柱,用質(zhì)構(gòu)儀測定其凝膠強(qiáng)度。測定條件:探頭為5 mm的球形探頭,采用壓縮模式,測試和返回速率均為 1 mm·s-1,凝膠強(qiáng)度 (g·cm)=破斷力 (g)×破斷距離 (cm)。

    1.3.3 魚糜凝膠持水性測定

    按文獻(xiàn)[12-13]的方法,略作改動(dòng)。將魚糜凝膠切成10 mm×10 mm的小塊,稱其質(zhì)量 (m1),再用2層濾紙包裹,置于50 mL離心管中,2 653×g離心10 min,取出魚糜凝膠,用濾紙吸去表面水分,再次稱其質(zhì)量 (m2)。持水性 (Warter holding capacity, WHC) 按公式 (1) 計(jì)算。

    1.3.4 魚糜凝膠色澤測定[14]

    采用CR-400色彩色差儀對魚糜凝膠的色澤進(jìn)行測定。將樣品切成3 mm高的圓柱,平衡至室溫后,測定魚糜凝膠的L*(亮度)、a*(紅綠色度)、b*(黃藍(lán)色度),并通過亨特白度值指數(shù) (WH) 進(jìn)行比較,WH按公式 (2) 計(jì)算,WH越大,表示樣品越白。

    1.3.5 魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性測定[15]

    采用CT3質(zhì)構(gòu)儀對魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定,將樣品切成2 cm高的圓柱體,置于樣品平臺上,選擇TPA模式,使用T4圓柱探頭(直徑38.1 mm,高20 mm),測試速度1.0 mm·s-1,觸發(fā)點(diǎn)載荷5 g,壓縮比30%,記錄魚糜凝膠的硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性指標(biāo)。

    1.3.6 化學(xué)作用力測定

    參考劉建華等[16]的方法,分別稱取2 g魚糜凝膠樣品置于50 mL離心管中,分別加入10 mL不同的蛋白變性劑 (A:0.05 mol·L-1NaCl,B:0.6 mol·L-1NaCl,C:0.6 mol·L-1NaCl+1.5 mol·L-1尿素,D:0.6 mol·L-1NaCl+8 mol·L-1尿素,E:0.6 mol·L-1NaCl+8 mol·L-1尿素+0.05 mol·L-1β-巰基乙醇) 混合、均質(zhì),于4 ℃靜置1 h,以10 000×g離心10 min,取上清液,用蛋白定量試劑盒測定各管中的蛋白質(zhì)含量,各化學(xué)作用力以溶解在不同化學(xué)試劑中的蛋白質(zhì)含量之差表示 (離子鍵:B與A之差;氫鍵:C與B之差;疏水鍵:D與C之差;二硫鍵:E與D之差)。

    1.3.7 SDS-PAGE電泳分析

    參考李學(xué)鵬等[17]的方法,略作修改。稱取1 g魚糜凝膠,加入10 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的SDS溶液,用均質(zhì)機(jī)以5 000 r·min-1均質(zhì)2 min,在85 ℃下水浴1 h,冷卻至室溫,以2 000×g離心10 min,用SDS溶液將上清液蛋白濃度稀釋到2 mg·mL-1,取上清液與2×SDS-PAGE樣品緩沖液等體積混合,再在沸水浴中加熱5 min。使用12%的Bis-Tris蛋白預(yù)制膠,上樣量10 μL。電泳結(jié)束后用考馬斯亮藍(lán)R-250染色,再用脫色液 (含體積分?jǐn)?shù)40%乙醇和10%乙酸) 脫色至條帶清晰。

    1.3.8 魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察

    將魚糜凝膠樣品切成2 mm厚的薄片,用2.5%戊二醛固定24 h,然后依次用體積分?jǐn)?shù)為30%、50%、70%、90%、100%的乙醇梯度脫水,最后冷凍干燥24 h。干燥的樣品噴金后置于樣品杯中,用掃描電鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)。

    1.3.9 數(shù)據(jù)處理

    采用Excel 2016、Origin 2018軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和繪圖處理,每個(gè)處理做3個(gè)平行實(shí)驗(yàn),結(jié)果以“平均值標(biāo)準(zhǔn)差 ()”表示。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 CMA對魚糜凝膠強(qiáng)度和持水性的影響

    魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性是評價(jià)魚糜凝膠品質(zhì)的主要指標(biāo),有研究發(fā)現(xiàn)親水膠種類和添加量對魚糜凝膠性能有明顯不同的影響[18]。CMA對羅非魚魚糜凝膠強(qiáng)度和持水性產(chǎn)生了明顯影響(圖1)。隨著CMA添加量的增加,魚糜凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢:添加量介于0.5%~1.0%時(shí),凝膠強(qiáng)度隨添加量的增加而顯著上升 (P<0.05);添加量介于1.0%~2.0%時(shí),凝膠強(qiáng)度增加緩慢且無顯著性差異 (P>0.05);添加量為2.0%時(shí)達(dá)最大值(594 g·cm),相較對照組 (348 g·cm) 提高了 70.7%;添加量增加到2.5%時(shí),凝膠強(qiáng)度降至最低值 (356 g·cm)。魚糜中少量添加CMA可提升凝膠強(qiáng)度,這可能與CMA吸水膨脹作用密切相關(guān)[19]。CMA具有較好的溶解性和吸水能力,在受熱溶解后形成的凝膠會(huì)擠壓填充到魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)中,從而提升魚糜的凝膠強(qiáng)度。但是CMA添加過量則會(huì)產(chǎn)生團(tuán)聚而結(jié)塊,阻礙了魚糜蛋白間的聚集和交聯(lián)[20],從而降低魚糜的凝膠強(qiáng)度。持水性可以表征魚糜凝膠的保水能力,持水性越高,魚糜凝膠質(zhì)量越好。羅非魚魚糜WHC隨CMA添加量的增加緩慢上升(圖1):添加量<1%時(shí),魚糜WHC增加不顯著 (P>0.05);添加量在1.5%~2.5%時(shí),WHC由92.25%增至93.27%,顯著大于對照組 (P<0.05)。魚糜中添加CMA可以提高其持水性,是由于CMA與魚糜蛋白發(fā)生交聯(lián)作用或CMA自身形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而使水分子鎖定其中[21-22]。

    圖1 羧甲基瓊膠對魚糜凝膠強(qiáng)度和持水性的影響Fig. 1 Effect of CMA on gel strength and water holding capacity of surimi

    2.2 CMA對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

    CMA添加量對魚糜凝膠的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性4個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響見表1。隨著CMA添加量的增加,魚糜凝膠硬度顯著提高 (P<0.05),并在添加量為2.5%時(shí)達(dá)最大值 (4 505 g),相較對照組提高了78.7%,可能是因?yàn)镃MA的填充效果對魚糜凝膠結(jié)構(gòu)起到一定的支撐作用。魚糜彈性隨CMA添加量的增加呈先上升后降低的趨勢:添加量介于0%~1.5%時(shí),彈性隨添加量的增加顯著升高 (P<0.05),在1.5%時(shí)達(dá)到最大值 (5.54 mm);添加量超過1.5%后,彈性顯著降低 (P<0.05)。CMA添加量介于0~2.0%時(shí),對魚糜的內(nèi)聚性無顯著影響 (P>0.05),添加量為2.5%時(shí)內(nèi)聚性顯著降低 (P<0.05),表明魚糜抵抗第二次壓縮的能力減弱。魚糜的咀嚼性呈現(xiàn)與彈性相似的變化趨勢,隨添加量的增加逐漸上升至最大值 (173.20 mJ),后又降至130.19 mJ。總的來說,魚糜中添加CMA能改善其凝膠的質(zhì)構(gòu)特性,但過量添加則會(huì)影響其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。因此,CMA在魚糜中的應(yīng)用應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和定位來選擇合適的添加量,以滿足消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。

    表1 羧甲基瓊膠對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of CMA on textural properties of surimi gels

    2.3 CMA對魚糜凝膠色澤的影響

    魚糜白度是消費(fèi)者判斷魚糜制品品質(zhì)最直觀的依據(jù),良好的色澤能增加消費(fèi)者對產(chǎn)品的接受度[23]。CMA對魚糜凝膠色澤的影響見表2。

    表2 羧甲基瓊膠對魚糜色澤的影響Table 2 Effect of CMA on color of surimi gels

    對照組魚糜凝膠WH為73.73,當(dāng)CMA添加量為0.5%時(shí),魚糜凝膠的WH、L*、a*和b*均顯著上升 (P<0.05),a*的變化幅度較小,說明低添加量的CMA對魚糜凝膠的色澤有改善作用 (表2)。這可能是因?yàn)镃MA形成的凝膠吸水溶脹,形成一種透明的膠粒,光線透射程度增加,使得魚糜凝膠白度提高。但是,隨著CMA添加量繼續(xù)增大,魚糜凝膠白度緩慢下降,當(dāng)添加量達(dá)到2.5%時(shí),魚糜凝膠L*、a*和WH顯著降低 (P<0.05),b*顯著上升(P<0.05)。隨著CMA添加量的增加凝膠白度降低,一方面是由于CMA自身顏色偏黃,另外也可能是因?yàn)椴糠諧MA無法完全溶脹,凝膠透明度降低,照射到魚糜凝膠表面的光折射程度增加,表現(xiàn)為凝膠白度降低。本研究中CMA對魚糜凝膠色澤的影響與米洪波等[4]關(guān)于變性淀粉對魚糜白度影響的結(jié)果相似,適量添加變性淀粉能夠提高鰱 (Hypophthalmichthys molitrix) 魚糜凝膠的白度,過量添加則會(huì)降低白度。

    2.4 CMA對魚糜凝膠蛋白化學(xué)作用的影響

    蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的穩(wěn)定性主要由離子鍵、氫鍵、疏水作用、二硫鍵等化學(xué)作用力維持,魚糜的凝膠特性很大程度上與這些作用力的大小有關(guān)[24]。研究表明魚糜凝膠形成過程中離子鍵被破壞則蛋白質(zhì)的交聯(lián)程度提高[25]。疏水相互作用和二硫鍵對蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響最明顯,直接關(guān)系到魚糜凝膠強(qiáng)度的高低,而氫鍵則關(guān)系到魚糜體系水分穩(wěn)定性的強(qiáng)弱。

    向魚糜中添加不同量的CMA后,對魚糜凝膠蛋白質(zhì)化學(xué)作用力的影響顯著 (P<0.05,圖2)。魚糜凝膠中的離子鍵顯著下降 (P<0.05),說明CMA破壞了魚糜中的離子鍵,促進(jìn)蛋白質(zhì)的交聯(lián),從而形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。CMA-魚糜體系中離子鍵減少,可能是由于CMA的添加影響了蛋白質(zhì)間離子鍵的形成,促進(jìn)了凝膠的形成[26]。氫鍵是魚糜保持良好持水性的關(guān)鍵作用力,并可在魚糜凝膠形成過程中提高凝膠強(qiáng)度[16]。CMA的添加顯著增加了魚糜的氫鍵含量 (P<0.05),可改善魚糜凝膠的持水性和膠凝作用。魚糜在加熱時(shí),蛋白分子展開而使其疏水位點(diǎn)顯露在水環(huán)境中,為了維持體系的穩(wěn)定性,蛋白質(zhì)之間的疏水作用增強(qiáng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集,有利于形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[26-27]。在CMA-魚糜凝膠體系中,疏水相互作用顯著增加 (P<0.05),并且其含量最高,表明它在魚糜化學(xué)作用力中占主要作用,這可能是因?yàn)镃MA-水的相互作用改變了蛋白質(zhì)周圍的水環(huán)境,從而增強(qiáng)了凝膠體系的疏水作用。二硫鍵是促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)作用力[28],當(dāng)CMA添加量為0.5%時(shí),魚糜凝膠中二硫鍵的含量顯著增加 (P<0.05),添加量繼續(xù)增加,二硫鍵變化不顯著 (P>0.05)。CMA添加于羅非魚魚糜中,其化學(xué)鍵作用大小為疏水相互作用>二硫鍵>氫鍵>離子鍵。

    圖2 羧甲基瓊膠對魚糜蛋白化學(xué)作用力的影響Fig. 2 Effect of CMA on chemical force of surimi

    2.5 CMA對魚糜蛋白組成的影響

    SDS-PAGE電泳分子篩能根據(jù)樣品中蛋白質(zhì)分子量不同,使其在電泳膠中得到分離,可用電泳條帶深淺表示蛋白含量高低[29-30]。羅非魚魚糜蛋白在SDS-PAGE圖譜中主要呈現(xiàn)肌動(dòng)蛋白 (Actin) 和肌球蛋白重鏈 (Myosin heavy chain, MHC) (圖3)。一般來說,魚糜凝膠形成過程中,MHC之間的相互交聯(lián)起主要作用,MHC交聯(lián)程度越高,魚糜凝膠能力越強(qiáng)[31]。MHC交聯(lián)作用形成的聚集體無法進(jìn)入分離膠,因此在SDS-PAGE圖譜表現(xiàn)出顏色很淺的MHC條帶。隨著CMA添加量的增加,MHC條帶相對于對照組發(fā)生輕微上移,說明CMA的存在促進(jìn)了MHC之間的相互交聯(lián),且其相對含量越高則MHC發(fā)生交聯(lián)的程度越充分 (圖3)。Actin條帶隨著CMA添加量的增加呈現(xiàn)先變深后變淺的趨勢,說明CMA一定程度上參與了Actin的交聯(lián)作用,影響了魚糜蛋白的熱聚集行為,但是CMA中哪個(gè)基團(tuán)起作用有待進(jìn)一步研究。Arsyad等[32]研究發(fā)現(xiàn),添加不同質(zhì)量的橄欖葉粉到熱誘導(dǎo)魚糜凝膠中會(huì)對蛋白的聚集行為產(chǎn)生不同影響,適量添加橄欖葉粉會(huì)使MHC條帶變淺,這是MHC之間非二硫共價(jià)鍵形成的結(jié)果,但是過量的橄欖葉粉則會(huì)使Actin條帶強(qiáng)度減弱,影響魚糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成,這與本研究結(jié)果相似。

    圖3 羧甲基瓊膠對魚糜蛋白組成的影響Fig. 3 Effect of CMA on protein composition of surimi

    2.6 羧甲基瓊膠對魚糜微觀結(jié)構(gòu)的影響

    CMA-羅非魚魚糜凝膠的電鏡掃描圖 (圖4) 反映出CMA對羅非魚魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響。對照組魚糜凝膠出現(xiàn)大量分布不均勻的孔洞和裂縫,凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較疏松,蛋白聚集體的表面積較大。添加CMA后,魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)明顯差異。相較對照組,添加0.5%的CMA魚糜凝膠中蛋白聚集體開始減少,網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密;添加量為1.5%時(shí),形成的魚糜凝膠結(jié)構(gòu)最均勻致密,孔洞和蛋白聚集體表面積明顯減小;添加量增加到2.0%時(shí),凝膠開始出現(xiàn)和對照組類似的疏松且多孔的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),但蛋白聚集體表面積仍小于對照組;添加量增至2.5%時(shí)出現(xiàn)相似的情況,表明過量添加CMA不利于魚糜凝膠的形成,適量添加才可提高魚糜的凝膠性能。這可能是因?yàn)镃MA的親水性和凝膠性對蛋白凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)揮了積極作用;另外負(fù)電荷基團(tuán)的存在有利于CMA的延展,空間阻礙作用增大,當(dāng)其填充于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,能促進(jìn)蛋白分子間的交聯(lián),從而形成更加致密、穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[33];但是隨著添加量的增加,魚糜凝膠結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)由致密均勻向疏松粗糙的趨勢變化,這是因?yàn)檫^量的CMA所帶的游離羥基占據(jù)了氫鍵位點(diǎn),阻礙了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[34]。Zheng等[35]研究發(fā)現(xiàn),魚糜中的巖藻糖添加量超過0.5%時(shí),魚糜形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)孔隙更疏松,更不均勻,表面更粗糙,而魚糜凝膠強(qiáng)度的降低正與這種微觀結(jié)構(gòu)的形成有關(guān)。

    圖4 羧甲基瓊膠對魚糜微觀結(jié)構(gòu)的影響 (10 000×)Fig. 4 Effect of CMA on microstructure of surimi (10 000×)

    3 結(jié)論

    本研究在羅非魚魚糜中添加CMA,通過測定魚糜凝膠的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、化學(xué)作用力和微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo),研究了CMA對羅非魚魚糜凝膠性能的影響。結(jié)果表明,CMA添加量介于0.5%~2.0%時(shí)對魚糜凝膠強(qiáng)度有顯著影響,最高提升幅度達(dá)70.7%;添加量為1.5%~2.0%時(shí)CMA對魚糜凝膠彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)表現(xiàn)出顯著的改善效果;添加CMA后魚糜的持水性有所增強(qiáng),白度僅在添加量為0.5%時(shí)有顯著提高;CMA對魚糜蛋白化學(xué)作用力產(chǎn)生了較大影響,通過破壞魚糜蛋白的離子鍵,增強(qiáng)了氫鍵和蛋白間的疏水相互作用,促進(jìn)了魚糜蛋白的聚集和交聯(lián);CMA促進(jìn)了MHC之間的相互交聯(lián),且交聯(lián)程度與添加量呈正相關(guān);添加1.5% CMA可使魚糜凝膠形成均勻、致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),表現(xiàn)出良好的凝膠性能??傊?,在魚糜中添加適量的CMA (1.0%~1.5%)可顯著改變魚糜的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、化學(xué)作用力、蛋白交聯(lián)作用和凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強(qiáng)魚糜的凝膠性能,CMA有望在魚糜加工中成為一種新型凝膠改良劑。

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