尤溪沈奇紅茶的生產(chǎn)加工技術

姜能寶

（尤溪縣茶葉技術推廣站，福建 尤溪 365100）

21世紀第一個10年中后期，國內(nèi)紅茶市場受“金駿眉”的拉動而興起，全國各產(chǎn)茶區(qū)掀起了一波紅茶生產(chǎn)熱潮，尤溪紅茶也應運而生。2010年，尤溪確立以“尤溪紅”作為全縣紅茶的公共品牌；2014年發(fā)布實施了“尤溪紅茶”的行業(yè)協(xié)會企業(yè)標準，把“尤溪紅茶”分為沈云、沈梅、沈奇三大系列紅茶；2016年“尤溪紅”注冊了地理標志證明商標。其中，沈奇是指采摘除福云系列及其多毫品種和梅占品種以外的其他品種制作的高香型條形紅茶，如采摘金觀音、黃觀音、金牡丹、黃旦、金萱、瑞香、菜茶、龍井43等少毫或無毫品種芽梢制作的紅茶，可謂紅茶中的“奇種”，因尤溪簡稱“沈”，故取名“沈奇”。本文就“尤溪紅茶”——沈奇的品種選擇與栽培、鮮葉原料要求及其加工技術作總結，旨在規(guī)范加工工藝和推廣，提高經(jīng)濟效益。

1 沈奇紅茶的品質(zhì)特征

沈奇紅茶分特級和1-3級四個等級，高檔沈奇紅茶的品質(zhì)要求條索緊細或緊結有鋒，色澤烏褐油潤；香氣甜香顯或花香顯，品種香突出；滋味鮮醇濃厚，水中有香、耐沖泡；湯色金黃或橙黃明亮，葉底幼嫩、黃紅軟亮。沈奇紅茶各等級的感官品質(zhì)要求如表1。

表1 沈奇紅茶不同等級的感官品質(zhì)要求

2 沈奇紅茶加工特點與工藝

沈奇紅茶加工與傳統(tǒng)工夫紅茶加工有三個不同點：一是采制對象選擇少毫或無毫的適制烏龍茶品種和菜茶等品種；二是在加工技術上融入了烏龍茶的曬青、搖青工藝；三是發(fā)酵程度相對輕于傳統(tǒng)工夫紅茶。加工基本工藝：鮮葉—日光萎凋（曬青）—搖青或拌青—室內(nèi)萎凋—揉捻—發(fā)酵—烘干—精制與提香。

3 沈奇紅茶的品種選擇與栽培要求

沈奇紅茶的品種選擇主要是少毫或無毫品種，目前尤溪主要選擇當?shù)卦耘嗟慕鹩^音、金牡丹、黃玫瑰、黃觀音、瑞香、丹桂等高香烏龍茶品種以及龍井43、菜茶等品種，從縣域外收青加工的品種有黃旦、金萱、烏龍、奇蘭等；其次，在栽培管理上強調(diào)秋末冬初施用有機肥，一般每畝施入商品有機肥500kg，或施菜籽餅肥150kg-200kg，或茶葉專用復合肥200kg-300kg，以提高茶樹體內(nèi)的養(yǎng)分積累，保證來年新梢芽葉肥壯，持嫩性好，內(nèi)含物質(zhì)豐富，鮮葉質(zhì)量高；第三，在種植區(qū)域上大多選擇以海撥500米以上的中高海拔區(qū)域為主，本縣域主要分布在新陽、管前、湯川、中仙四個鄉(xiāng)鎮(zhèn)和臺溪、洋中、溪尾、坂面、西城等區(qū)域的部分村落，約120個村，約占全縣面積的30%。

4 沈奇紅茶的鮮葉要求

根據(jù)尤溪紅茶2014年制定的行業(yè)協(xié)會企業(yè)標準，沈奇品類的等級設特級和1-3級四個級別，對應的鮮葉等級也設四個級別，特級鮮葉要求單芽至1芽1葉初展為主；一級鮮葉要求1芽1葉至1芽2葉初展為主，二、三級以1芽2葉至1芽3葉。在采摘時間上，應掌握早上露水干后進行，一般為上午9點半到下午4點半，陰雨天一般不采；為保證鮮葉質(zhì)量標準，應做到按標準適時分批采，并做到采留結合；在采摘質(zhì)量的把控上，注意保證鮮葉芽梢完整、新鮮和勻凈度，不夾帶鱗片、魚葉、果蒂、老葉及非茶類夾雜物，盛裝鮮葉的器具以清潔的竹簍（筐）為宜，防止擠壓變質(zhì)，及時運送茶廠驗收。如果遇天氣炎熱，茶青應分批多次及時送至茶廠驗收；驗收時要注意按不同的品種、不同的山場、不同鮮葉等級分開貯放，分開付制。

尤溪縣臺溪鄉(xiāng)目前茶園面積達3.2萬畝，其中臺溪鄉(xiāng)的清溪片區(qū)10個村就有大小茶葉加工廠110余家，也已形成閩中區(qū)域紅綠茶生產(chǎn)銷售的集散中心，茶青市場交易活躍，還有大量來自周邊產(chǎn)茶區(qū)如安溪縣、大田縣、德化縣、永春縣等縣的茶青輸入，因此，收青加工時務必做好茶樹品種、鮮葉等級及其來源地域的區(qū)分與定級，從原料中擇優(yōu)選取，分開付制，以保證沈奇紅茶的產(chǎn)品質(zhì)量。

5 沈奇紅茶的加工技術

5.1 日光萎凋（曬青）

日光萎凋是高品質(zhì)沈奇紅茶加工的必要工序。光照是一種能源物質(zhì)和信號分子，太陽光線（譜）照射對離體鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的轉化有著積極作用，能較快地向有利品質(zhì)形成的方向發(fā)展。鮮葉在日曬萎凋過程的物理變化是水分下降、細胞萎縮、葉面積縮小、葉質(zhì)變軟、葉色轉暗綠等，整個過程伴隨著水解和氧化等一系列化學的變化，細胞液的濃度逐漸提高，酶系代謝活動增強并趨于水解方向，高分子的有機化合物的水解提高水溶性有效成分，如蛋白質(zhì)降解氨基酸、多糖降解為單糖，可增進滋味品感，而茶多酚的氧化分解降低苦澀味，部分水解產(chǎn)物也是紅茶香氣成分的先質(zhì)（前體）。因此，高香型的沈奇紅茶加工進行日光萎凋是必不可少的重要過程。

日光萎凋具體操作是將進廠鮮葉經(jīng)過驗收、分級，先在室內(nèi)短時“養(yǎng)青”，再移置到室外進行日光萎凋（曬青）。日光萎凋一般選擇中等光照強度進行，如光照過強應在曬青場上方設置遮陽網(wǎng)以調(diào)節(jié)光照強度。曬青時在露天硬化的場地上鋪上曬青布或竹席（篩），把鮮葉按1kg/m左右厚度均勻地攤涼，曬青時間掌握在20min-30min，其間輕翻1-2次，若光照較弱，萎凋時間則需40min左右，待鮮葉失水率達8%-10%，葉色轉為暗綠時即可再移入室內(nèi)攤涼。曬青應動作宜輕，忌踩踏壓傷，同時也應注意防止失水過度和葉片紅變“死青”，而影響后續(xù)工序的正常進行。

5.2 輕搖青[4]

輕搖青是“沈奇紅茶”的特有工藝,通過搖青作業(yè)，既要使芽梢葉緣細胞有輕微破損氧化，促進葉片走水和物質(zhì)的傳送，又要控制其氧化速率，以防止過早過快氧化，目的是消除青氣，促進芳香物質(zhì)形成。制作沈奇的原料大多是適制烏龍茶的品種或中小葉種，芽葉質(zhì)地相對較肥厚，所以可借鑒制作烏龍茶的“搖青”操作，以促進芳香物質(zhì)成分的提高。

目前本縣茶葉企業(yè)的搖青作業(yè)均借助制作閩南清香型烏龍茶的加工場所和器具，將日光萎凋后的茶青移入室內(nèi)攤涼1h左右后，待散去日曬熱氣，茶青葉質(zhì)柔軟呈復蘇狀，就應投入搖青機進行慢動搖青。通常情況下特級茶青不搖青，一、二、三級茶青搖青，搖青掌握“慢轉輕搖”、“嫩青宜輕、老青宜重”的原則。搖青一般進行2-3次，搖青時間要根據(jù)茶青老嫩、品種、曬青程度而定，搖筒裝葉量約1/2，第一次搖筒轉速調(diào)控在10r/min左右，搖1min-2min，搖至稍起青氣味即可出桶攤涼于萎凋篩子上，攤涼厚度掌握1kg/m左右，約攤涼1h-1.5h；第二次搖青轉速適當調(diào)快點，一般在15r/min，搖3min-5min，聞起來有點淡淡清香味，即可出桶攤涼，攤涼約2h左右。第三次搖青是依據(jù)茶青轉變（色）情況而定，一級鮮葉搖二次即可，二、三級茶青需進行第三次搖青，其轉速掌握與第二次相同，搖青以葉色轉黃綠、稍有花香為適度，而后薄攤進行自然萎凋，攤葉厚度一般在1.2kg-1.5kg/m。以攤涼1.5h左右觀察葉緣變化有否出現(xiàn)點狀變紅，只要有微變紅點即為適度，防止葉脈變紅或葉尖過紅，搖青宜輕不宜過重。

如果當日生產(chǎn)數(shù)量較少且均為特級鮮葉原料，一般可采用“拌青”代替搖青，即手握篩緣作上下旋轉將篩上的茶青“收堆”，然后用雙手翻拌進行“做手”，翻拌次數(shù)依嫩度和葉色變化靈活掌握，然后再重新“開青”攤涼，置于涼青架上。

5.3 室內(nèi)萎凋

輕搖青過程實際上也是室內(nèi)萎凋的前期過程。搖青后的鮮葉繼續(xù)在室內(nèi)薄攤萎凋，進行緩慢失水轉化，至葉質(zhì)柔軟時才便于進行下一道工序。萎凋重點控制溫度、濕度、通氣、攤葉厚度等因子，萎凋是置于萎凋槽或竹篩上進行，攤葉量1kg/m左右，以攤葉厚度1.5cm—2.0cm為宜。萎凋房根據(jù)天氣情況控制門窗，即要保持空氣新鮮，又要防止通透過度，導致鮮葉失水過快，也要防止陽光直照。萎凋房溫度一般控制在25℃-32℃，相對濕度65%-70%。如果遇到陰雨天，應關好窗門，起動空調(diào)抽濕機排除水汽，以利萎凋正常走水。萎凋中后期應進行一、二次并篩作業(yè)，提高攤葉厚度。萎凋適度以葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣減退，緊握成團，松手可緩慢松散，清花香顯露，青葉含水量在56%-60%為適度。室內(nèi)萎凋全程大約10h-12h。

5.4 揉捻

揉捻主要是塑造工夫紅茶的外形，揉捻機可選用40型、45型、55型、65型揉捻機，40型、45型裝萎凋葉約20kg/桶左右，55型裝萎凋葉30kg/桶左右，65型裝萎凋葉50kg/桶左右，目前生產(chǎn)上以使用55型揉捻機較普遍。揉捻掌握原則“輕壓長揉”、“嫩葉輕壓、老葉重壓”，“輕-重-輕結合”，一般裝葉后先進行不加壓空揉10min左右，再輕揉20min-30min，而后慢慢加壓至中壓、重壓，中壓20min-30min，重壓宜短，不宜超過5min（特級、一級原料一般不加重壓），然后再慢慢松壓再揉5min-6min。揉捻過程茶葉常見有“結球”出現(xiàn)，因此中間應下機進行解塊篩分，如日產(chǎn)茶量少者亦可在松壓后打開揉蓋直接在桶上用手工解塊，解塊后再進行第二循環(huán)的復揉。當成條率達90%以上，條索緊結，茶汁溢出附于葉表，有較強的濕潤感，手握茶不滴水(汁)時為適度。特、一級原料揉捻時間一般控制在50min-60min，二、三級原料揉捻時間為80min-90min。揉捻葉下機出桶后還需再次進行解塊，而后進入發(fā)酵程序。

5.5 發(fā)酵

輕搖青和室內(nèi)萎凋實際上已有輕微緩慢發(fā)酵，需要控制發(fā)酵速率。揉捻葉細胞的大量破壞就進入正常自然發(fā)酵階段，而本工序是發(fā)酵推進階段，一般設有專門的發(fā)酵房（室），發(fā)酵也是紅茶紅葉紅湯和紅茶香氣形成的關鍵程序，它是以多酚類化合物為主體的一系列化學變化過程，其主線是多酚類化合物在酶促氧化和聚合反應過程逐步生成茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）和茶褐素（TBs）產(chǎn)物。茶黃素是湯色亮度和鮮爽度構成物質(zhì)，茶紅素是湯色呈紅色主要物質(zhì)，與茶湯的濃強度關系密切，發(fā)酵如果過久，增加了茶褐素（TBs）物質(zhì)的形成積累，則會使茶湯和葉底顏色發(fā)暗，與品質(zhì)呈負相關。因此，整個過程重點應控制好溫度、濕度、通氣、時間以及攤葉厚度等因子，以協(xié)調(diào)TFs與TRs等物質(zhì)的轉化，研究認為TFs與TRs比例在1∶10～15范圍紅茶品質(zhì)最好，要盡量減少TBs的形成。

藉此，具體操作時發(fā)酵室的控制溫度在22℃-30℃，相對濕度90%以上，發(fā)酵室底部應設有進氣小窗口，其對角線上方應裝有排氣扇，定時排氣，以保持發(fā)酵房空氣新鮮。揉捻葉裝于竹籮筐或發(fā)酵篩中，厚度約10cm-15cm，中間低邊緣高構成“窩形”（有利透氣），筐篩上面鋪蓋濕布，然后移置于發(fā)酵房的架上。當發(fā)酵葉溫達30-32℃時要進行翻堆，全程一般需進行2-3次翻堆，發(fā)酵時間3h-4h。未建設專用的發(fā)酵房(室)者也可采用自然環(huán)境發(fā)酵，將在制品置于方型木質(zhì)發(fā)酵框的紗布上，發(fā)酵框底部放加濕器，上蓋濕布；或裝在籮筐（篩）中，蓋上濕布后直接放置車間邊角處，并在周邊地板及周圍噴撒水以增加局部小環(huán)境濕度，隨時觀察葉色變化和葉溫情況，葉溫高于32℃時進行翻堆，因大環(huán)境氣溫和濕度相對較低，發(fā)酵時間需長達5h-6h，但品質(zhì)基本相同。

發(fā)酵適度以青草氣消失、清新花果香顯露、嫩葉色澤紅黃均勻、老葉紅黃隱青。發(fā)酵過程一般比傳統(tǒng)工夫紅茶要輕些（茶黃素比例高點，鮮爽度好），總的發(fā)酵控制是寧輕勿重，才能突顯輕發(fā)酵花香型沈奇紅茶的品質(zhì)特色。

5.6 烘干

烘干目前大多采用箱式烘干機進行，目的是制止多酚類化合物的繼續(xù)氧化，固定品質(zhì)，提高香氣。為保持沈奇紅茶的花香型特征，烘干溫度的控制一般比工夫紅茶低10℃-20℃，分兩次烘干（初烘、足火），初烘溫度100℃-110℃，攤葉厚度2cm-3cm，時間約2h，初烘時箱門應開一條小縫，便于水分揮發(fā)，排除悶雜味，使成品茶更清純鮮爽。烘至茶葉含水率25%左右，約七八成干時即可下烘攤涼，促使茶葉水分重新分布，約攤涼2h左右，進行第二次烘干。第二次足火烘干溫度一般控制在75℃-80℃，由高向低漸降，攤葉厚度4cm-5cm，時間45min—60min，烘至含水率為6.0%-6.5%，即可下機出箱，攤涼至室溫后裝袋貯放。

對于發(fā)酵偏輕的茶葉，初烘時溫度可由低向高升溫烘干，讓茶葉在短暫的升溫過程彌補發(fā)酵不足，以消除成品茶的青澀味。

5.7 精制與提香

精制是沈奇紅茶成為商品茶的重要作業(yè)，目的是整飾外形、劃分等級、剔除劣雜、調(diào)劑品質(zhì)、適度烘干、提高香氣，以提高經(jīng)濟效益。一般高檔的特級、一級沈奇紅茶，因為外形相對比較緊細勻整，只經(jīng)風選作業(yè)，去除片、末、蒂等，再把子口茶進行拼配歸堆即可；而中低檔沈奇紅茶一般需要進行手工簡易的篩分作業(yè)，然后再采用色選機和風選機進行揀梗和剔除雜片、末、蒂等，然后把外形、色澤、內(nèi)質(zhì)、輕重相近的茶進行拼堆，標明等級。

提香是依據(jù)終端消費者或市場需求進行的銷售前烘焙作業(yè)，因為不同品種或不同時間加工的茶相互拼堆后，茶葉品味的清純度會有所下降，再加上精制作業(yè)過程或因短暫貯放過程可能帶來的水汽雜味，所以出售前必要進行再烘干作業(yè)，俗稱“提香”。目的是純化香氣滋味，提高鮮醇度。高檔茶要盡可能地保持原茶的花香風格，提香焙火溫度控制在75℃左右，攤葉厚度4cm-5cm，烘焙時間1.5h以內(nèi)，其間需進行多次試泡，防止產(chǎn)生高火、老火；中低檔茶提香以提高純度（甜醇）為目標，溫度可適當高點，控制在80℃-90℃，分段烘焙，由高到低，以去除青澀味和異雜味，提升醇厚度，烘焙時間在1.5h-2h。提香后攤涼冷卻至室溫，即可裝箱外售。