醇香美人茶加工技術(shù)

一、適制品種

醇香美人茶的適制品種以青心大冇、青心烏龍、鐵觀音、黃棪等為主。另外，適制烏龍茶的品種也都可加工成醇香美人茶。

二、鮮葉要求

鮮葉要求被茶小綠葉蟬吸食過(guò)，且以被茶小綠葉蟬為害（2～3級(jí)）的一芽一葉、一芽二葉或小對(duì)夾葉為佳，要求葉、芽新鮮、勻整，采摘應(yīng)在露水干后進(jìn)行。

三、工藝流程

曬青→做青→揉捻→發(fā)酵→炒青→造型→烘烤→成品→包裝

1.曬青：將經(jīng)驗(yàn)收合格的茶青均勻置于密篩上，每個(gè)密篩放置茶青0.5公斤。曬青時(shí)，茶青避免陽(yáng)光直射，宜采用遮光網(wǎng)進(jìn)行遮蔽，注意看青曬青，看天（氣）曬青。以曬青至茶青顏色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠、葉梢萎軟、握葉柔軟、松開(kāi)彎曲不斷、清香初露、失水率在25%左右時(shí)為宜。

2.做青：本階段要將萎凋與搖青結(jié)合起來(lái)。在做青階段，著重解決“生”“青”味的問(wèn)題，整個(gè)過(guò)程需經(jīng)四次操作。第一次操作，將曬青后的茶青送進(jìn)涼青間，靜置60分鐘，涼青間內(nèi)設(shè)置溫度為29℃，相對(duì)濕度為55%，在此期間用手均勻翻拌兩遍。第二次操作，翻拌后將兩篩茶青合為一篩，靜置60分鐘，每小時(shí)翻拌一遍，共翻拌兩遍。第三次操作，再次將兩篩茶青合為一篩，均勻翻拌一遍后靜置60分鐘。此時(shí)注意茶青不得厚堆，需均勻平攤。這樣一方面可以加速茶青發(fā)酵，另一方面使茶青不會(huì)失水太快。第四次操作，將茶青置入搖青機(jī)，每籠放置約40公斤，搖青間設(shè)置溫度為28℃，相對(duì)濕度為50%，轉(zhuǎn)速為10轉(zhuǎn)/分，搖青時(shí)間為25～30分鐘，以茶青有微香氣味為適度，做青葉含水量約45%。

3.揉捻：揉捻的目的主要是為了造型。包揉炒青后茶葉的棉紗布袋應(yīng)質(zhì)地柔軟，并保持濕潤(rùn)，這樣可以減少炒青后茶青的熱氣蒸發(fā)，減少茶青破碎。每個(gè)包揉球內(nèi)可裝茶青9～10公斤，揉捻一般為6～8分/次，揉捻至茶青20%以上為螺旋狀條形時(shí)即可。

4.發(fā)酵：做青后的茶青進(jìn)入發(fā)酵車間，發(fā)酵車間相對(duì)濕度為55%，每堆茶青10公斤，堆厚約8厘米進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間為120～180分鐘。一般在手插入茶青堆間感到微熱（約40℃）時(shí)即可。以茶青葉泛紅鮮艷、熟果香顯露為發(fā)酵適度。發(fā)酵度一般以60%左右為好，與發(fā)酵度75%～85%相比較，口感風(fēng)味更為清香順滑，湯色較為明亮，而發(fā)酵度高的茶葉則湯色較深稍暗、口感硬滑。

5.炒青：炒青的主要目的是使已發(fā)酵好的茶青快速停止發(fā)酵，以確保美人茶的韻味穩(wěn)定。炒青鍋溫度設(shè)置260～280℃，每鍋茶青量8～9公斤，轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/分，時(shí)間為4.5～5.5分鐘。炒到以手觸茶青微刺感明顯、含水量35%時(shí)為宜。炒青結(jié)束后，立即趁熱將茶青裝入事先洗凈略濕潤(rùn)的棉包揉袋內(nèi)，扎緊袋口進(jìn)行“靜置回潤(rùn)”，使茶青回軟。

6.造型：利用進(jìn)口龍井茶專用成型機(jī)械進(jìn)行造型，四槽加熱成型，每槽裝葉量6～7公斤，底部加溫至120～150℃，造型時(shí)間35～45分鐘，外形呈扁平狀，含水量12%～17%。

7.烘烤：造型后進(jìn)入烘干階段，烘干茶青量25公斤/次，烘干次數(shù)一般為兩次。第一次，烘干機(jī)溫度設(shè)置為90～100℃，轉(zhuǎn)速12轉(zhuǎn)/分，采取低溫慢烘，烘烤90分鐘左右。烘烤結(jié)束后取出茶青，稍涼至30℃再進(jìn)行第二次烘烤。第二次復(fù)烘干，烘干機(jī)溫度設(shè)置為85℃，轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/分，烘烤時(shí)間為80分鐘，烘干至茶葉含水率5%左右即可。第二次烘烤后，如經(jīng)品評(píng)認(rèn)為茶湯不夠順滑、香氣不夠純正時(shí)，還可以進(jìn)行第三次復(fù)烘，但此時(shí)應(yīng)特別注意，烘烤溫度不宜過(guò)高，尤其是時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免因烘烤過(guò)度，使茶葉產(chǎn)生焦味。一般復(fù)烘溫度為65～70℃，時(shí)間不超過(guò)70分鐘。烘烤完成后再過(guò)一次篩，篩去粉末。

8.包裝：成品茶經(jīng)檢驗(yàn)合格，按照茶葉包裝、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)包裝入倉(cāng)。

（轉(zhuǎn)載自《福建茶葉》，福建省山富企業(yè)有限公司? ?曾進(jìn)東? ?官發(fā)松? ?郵編：365050）