三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品中酵母菌的分離鑒定與特性分析

田 輝，謝引榮，王 琰，馬 卓，范文廣，趙 萍，曹瑩瑩，任海偉

（蘭州理工大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730050）

發(fā)酵食品可提高食品的營(yíng)養(yǎng)和安全性，改善食品感官特性[1]。而酵母菌是許多發(fā)酵食品中必不可少的功能性微生物之一，在工業(yè)食品生產(chǎn)和傳統(tǒng)發(fā)酵食品中都發(fā)揮著重要作用[2]。酵母菌作為單細(xì)胞真核微生物，長(zhǎng)期以來(lái)不僅被用于面包和酒精類食品生產(chǎn)中，在其他發(fā)酵食品生產(chǎn)中也具有主導(dǎo)作用，如傳統(tǒng)發(fā)酵類的植物、乳制品、魚(yú)類和肉類[3]。酵母菌主要在食品發(fā)酵中起到產(chǎn)生酒精、改善質(zhì)地、酸化保藏、產(chǎn)生抑菌性物質(zhì)、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、去除抗?fàn)I養(yǎng)因子以及產(chǎn)生生物活性肽和維生素等作用[4]。

自然界中發(fā)現(xiàn)的酵母菌已有1 500多種[5]。傳統(tǒng)發(fā)酵食品中酵母種類也很多，且不同食品中的酵母菌種類也有差異，如傳統(tǒng)發(fā)酵乳中的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus）、庫(kù)德畢赤酵母菌（Pichia kudriavzevii）及其他畢赤酵母屬（Pichiaspp.）菌株；發(fā)酵肉制品中的漢遜德巴利酵母（Debaryomyce shansenii）、誕沫假絲酵母（Candida zeylanoides）及解脂耶羅威亞酵母（Yarrowia lipolytica）；發(fā)酵橄欖、可可和咖啡中的釀酒酵母、仙人掌有孢漢遜酵母（Hanseniaspora opuntiae）、畢赤酵母屬、威克漢姆酵母屬（Wickerhamomycessp.）及假絲酵母屬（Candidaspp.）[3]。除酵母菌的發(fā)酵特性及有益作用外，部分酵母菌通過(guò)產(chǎn)生水解酶類、形成氣體、分解有機(jī)酸、產(chǎn)生色素或異味等，導(dǎo)致食品（以高酸性或高糖度食品為主）腐敗[6]。

我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品種類豐富、原料多樣、所含菌種資源豐富。微生物的多樣性研究，有助于闡明傳統(tǒng)食品的發(fā)酵機(jī)制及開(kāi)發(fā)自主產(chǎn)權(quán)發(fā)酵劑，或有效控制腐敗微生物生長(zhǎng)，保障食品安全。紅茶菌、藏靈菇及酸菜作為我國(guó)傳統(tǒng)自制發(fā)酵食品，其營(yíng)養(yǎng)特性及所含有的微生物種類逐漸受到人們重視，不同地區(qū)和培養(yǎng)環(huán)境下，其中的酵母菌種類和特性具有一定差異性，有待深入研究及利用[7-9]。本研究從紅茶菌、藏靈菇及甘肅地區(qū)酸菜中分離和鑒定酵母菌，并對(duì)菌株發(fā)酵性能進(jìn)行分析，以期為酵母菌資源利用提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品

紅茶菌：采集自甘肅省蘭州市和陜西省寶雞市，各1份；藏靈菇：采集自山東省德州市和安徽省蕪湖市，各1份；酸菜：采集自甘肅省永登市2個(gè)不同農(nóng)戶，各1份。

1.1.2 培養(yǎng)基

紅茶菌活化培養(yǎng)基：綠茶2 g，蔗糖15～20 g，蒸餾水500 mL，煮沸15～20 min，于超凈臺(tái)中用4層無(wú)菌紗布過(guò)濾，密封后備用。

馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）改良培養(yǎng)基：200 g去皮土豆（切塊）煮沸20 min后，過(guò)濾冷卻，添加瓊脂粉16 g，蛋白胨10 g，葡萄糖20 g，氯霉素0.1 g，蒸餾水定容至1 000 mL，121 ℃滅菌20 min。

PDA培養(yǎng)基：200 g去皮馬鈴薯（切塊）煮沸20 min，冷卻后用四層紗布過(guò)濾，加葡萄糖20 g，固體培養(yǎng)基加瓊脂粉16 g，蒸餾水定容至1 000 mL，121 ℃滅菌20 min。

1.1.3 試劑

亞甲基藍(lán)、重鉻酸鉀、無(wú)水乙醇、蛋白胨、氯霉素、葡萄糖、蔗糖、乳糖及瓊脂粉（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；酵母基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）提取試劑盒：天根生化科技有限公司；ExTaqDNA聚合酶（5 U/mL）：寶生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX-50KBS立式高壓蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；UV2600A型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：尤尼科（上海）儀器有限公司；TGL-16G離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；SK200生物顯微鏡：麥克奧迪實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司；SHZ-82恒溫振蕩器：常州國(guó)華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酵母菌的分離純化[10]

無(wú)菌條件下，吸取不同樣品（或發(fā)酵液）25 mL至225 mL生理鹽水（8.5 g/L NaCl）中，充分混勻，并以10倍梯度稀釋法稀釋至10-8，再取100 μL不同梯度的稀釋液涂布于PDA改良培養(yǎng)基（含氯霉素）上，倒置于30 ℃培養(yǎng)箱，培養(yǎng)48 h后觀察菌落形態(tài)特征。使用接種環(huán)挑取不同形態(tài)的菌落，分別劃線于PDA固體培養(yǎng)基，培養(yǎng)48 h后，根據(jù)菌落形態(tài)進(jìn)行第二次劃線和培養(yǎng)，得到酵母菌單一純化菌落。

1.3.2 菌種的保藏與活化[11]

挑取單一菌落至PDA 液體培養(yǎng)基中，30 ℃振蕩（200 r/min）培養(yǎng)24 h，連續(xù)培養(yǎng)兩代，按酵母菌液∶甘油溶液=3∶2的比例添加滅菌的體積分?jǐn)?shù)50%的甘油溶液，使甘油最終體積分?jǐn)?shù)為20%，混勻后-20 ℃冷凍保藏。

保藏菌種使用前需進(jìn)行活化，即將菌種接種于PDA液體培養(yǎng)基中，30 ℃振蕩（200 r/min）培養(yǎng)24 h，連續(xù)活化兩代。

1.3.3 酵母菌的鑒定

（1）菌株形態(tài)學(xué)鑒定

觀察純化單一菌落的顏色、形狀、邊緣、表面光滑度及濕潤(rùn)度等特征。

挑取單一菌落，進(jìn)行美藍(lán)染色，并在光學(xué)顯微鏡（40×）物鏡下觀察菌體形態(tài)。

（2）糖發(fā)酵試驗(yàn)

分別將PDA液體培養(yǎng)基中的碳源設(shè)定為D-葡萄糖、蔗糖及乳糖。采用杜氏管法，將活化三代后菌株以2%的接種量接種至裝有倒置杜氏管的10 mL PDA培養(yǎng)基中，30 ℃培養(yǎng)2～3 d，觀察和記錄菌株對(duì)不同碳源的發(fā)酵情況。對(duì)于不發(fā)酵或發(fā)酵力較弱的菌株，延長(zhǎng)觀察至10 d[12]。

（3）rDNA基因間隔序列（ITS）測(cè)定

離心收集菌體，提取基因組，對(duì)rDNA-ITS序列進(jìn)行擴(kuò)增和測(cè)序。正反向引物分別為ITS1（5'-TCCGTAGGTGAACCTGCCG-3'）和ITS4（5'-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3'）。采用50 μL反應(yīng)體系為：2.5 U ExTaq酶，5 μL 10×ExTaqBuffer（Mg2+），50 μmol 脫氧核糖核苷三磷酸（deoxynucleotide triphosphate，dNTP）Mixture，2 μg模板，5 μmol正反向引物，無(wú)菌去離子水補(bǔ)齊至50 μL。反應(yīng)程序?yàn)椋?4 ℃預(yù)變性5 min，35個(gè)循環(huán)包括：94 ℃變性1 min，60 ℃退火1 min，72 ℃延伸1 000 bp/min。最后72 ℃延伸10 min。擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)后，送測(cè)序公司進(jìn)行序列測(cè)定。所得DNA序列在美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心（national center for biotechnology information，NCBI）網(wǎng)站上通過(guò)基于局部比對(duì)算法的搜索工具（basic local alignment search tool，BLAST）程序（http：//www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST）進(jìn)行比對(duì)，初步確定菌株的種屬[13]。并將rDNA-ITS序列提交至GenBank獲取序列注冊(cè)號(hào)。

使用MEGA 6軟件構(gòu)建基因發(fā)育樹(shù)，將目標(biāo)序列與多個(gè)模式菌株的rDNA-ITS，通過(guò)鄰接法（neighborhood-joining method，NJ）構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)，自展值（bootstrap value）分析設(shè)置重復(fù)1 000次。

1.3.4 酵母菌的發(fā)酵與生長(zhǎng)特性

（1）產(chǎn)乙醇試驗(yàn)

將活化菌株以2%（V/V）的接種量接種于PDA液體培養(yǎng)基中，置于30 ℃發(fā)酵3 d，采用重鉻酸鉀比色法測(cè)定產(chǎn)乙醇能力[13]。以乙醇含量（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)繪制乙醇含量-吸光度值的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性方程為y=23.886x+0.001 6，相關(guān)性系數(shù)R2=0.996 3。

（2）生長(zhǎng)曲線測(cè)定

將酵母菌按5%（V/V）的接種量接入PDA液體培養(yǎng)基中，在30 ℃條件下培養(yǎng)，以未接種PDA培養(yǎng)基為對(duì)照，每組設(shè)置兩個(gè)平行，每隔3 h測(cè)定培養(yǎng)液在波長(zhǎng)600 nm處的OD600nm值，連續(xù)測(cè)48 h，繪制酵母菌的生長(zhǎng)曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌株的分離純化

經(jīng)過(guò)3次平板劃線培養(yǎng)，分別從藏靈菇、紅茶菌及酸菜中分離到14株酵母菌疑似菌株（見(jiàn)表1）。

表1 不同食品來(lái)源中的酵母菌疑似菌株Table 1 Suspected yeasts from different food sources

2.2 菌株種屬鑒定

2.2.1 菌株形態(tài)學(xué)特征

觀察14株疑似酵母菌的菌落特征與細(xì)胞形態(tài)，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，菌落形態(tài)基本上都是圓形，顏色分別呈白色、乳白色或淡黃色，大多菌落表面光滑。細(xì)胞形態(tài)有圓形、橢圓形、卵圓形或臘腸狀等。根據(jù)不同食品來(lái)源，其中紅茶菌中的酵母菌菌落較大，而藏靈菇和酸菜中菌落較小。以上特征說(shuō)明不同來(lái)源之間酵母菌具有形態(tài)學(xué)多樣性。

表2 不同食品來(lái)源疑似酵母菌的菌落特征與菌體細(xì)胞形態(tài)Table 2 Colony characteristics and cell morphology of suspected yeasts from different food sources

2.2.2 糖發(fā)酵試驗(yàn)

由表3可知，大部分疑似菌株（X1-1、X1-2、X3-3、Y4-2、R5-1、R5-2、R5-3、R5-4、M2-1、M2-2）可代謝葡萄糖，而對(duì)蔗糖和乳糖發(fā)酵性能較弱或不能發(fā)酵，如發(fā)酵蔗糖時(shí)，菌株X1-1和X3-3可較快產(chǎn)氣，而X1-2則需7 d后才產(chǎn)生氣泡；發(fā)酵乳糖時(shí)，僅X1-1和X3-3表現(xiàn)出可代謝性能。經(jīng)過(guò)形態(tài)學(xué)特征觀察及糖發(fā)酵試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)菌株間存在一定差異，但需配合rDNA-ITS序列測(cè)定對(duì)其種屬進(jìn)行更為精確的鑒定。

表3 不同食品來(lái)源疑似酵母菌的糖發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Sugar fermentation test of suspected yeasts from different food sources

2.2.3 rDNA-ITS序列分析

rDNA-ITS序列經(jīng)PCR擴(kuò)增及測(cè)序后，通過(guò)美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心（national center for biotechnology information，NCBI）中BLAST程序進(jìn)行同源性比對(duì)（見(jiàn)表4）。經(jīng)序列測(cè)定和分析，確定了14株疑似酵母菌中有9株為酵母菌，而其他5株的rDNA-ITS序列未能通過(guò)PCR擴(kuò)增得到相應(yīng)DNA產(chǎn)物，推測(cè)其為單細(xì)胞原核微生物。將9株菌的rDNAITS提交至GenBank后，獲得序列注冊(cè)號(hào)分別為：MZ506852（M2-1）、MZ506853（M2-2）、MZ506854（R5-1）、MZ506855（R5-2）、MZ506856（R5-3）、MZ506857（R5-4）、MZ506858（X1-1）、MZ506859（X1-2）及MZ506860（X3-3）。

使用MEGA6軟件構(gòu)建了目標(biāo)菌株與參考菌株rDNAITS序列的系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)見(jiàn)圖1。

由表4、圖1可知，9株酵母菌歸為4個(gè)不同的屬。其中，藏靈菇發(fā)酵乳中分離到的3株菌（X1-1、X1-2、X3-3）鑒定為馬克斯克魯維酵母（Kluyveromy cesmarxianus）；紅茶菌發(fā)酵液中獲得的3株菌（R5-2、R5-3、R5-4）鑒定為異常假絲酵母（Candida incommunis）及1株菌鑒定為Starmerella davenportii；酸菜中分離到的2株菌（M2-1、M2-2）鑒定為瑟氏哈薩克斯坦酵母（Kazachstania servazzii）。不同種類食品中菌株屬于不同種類酵母菌。

圖1 基于rDNA-ITS序列不同食品來(lái)源篩選酵母菌的系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)Fig.1 Phylogenetic tree of screened yeasts from different food sources based on rDNA-ITS sequences

表4 基于rDNA-ITS序列菌株對(duì)比結(jié)果Table 4 Comparison of strains based on rDNA-ITS sequences

2.3 酵母菌發(fā)酵特性分析

2.3.1 產(chǎn)乙醇能力

酵母菌屬于兼性厭氧菌，無(wú)氧環(huán)境下會(huì)將葡萄糖分解產(chǎn)生CO2和乙醇。乙醇發(fā)酵是評(píng)價(jià)酵母菌發(fā)酵性能的重要指標(biāo)之一。

由圖2可知，產(chǎn)乙醇量最低的菌株為馬克斯克魯維酵母X3-3（29.6%），產(chǎn)乙醇量較高的為異常假絲酵母R5-2（75.8%）和瑟氏哈薩克斯坦酵母M2-2（71.0%）。相對(duì)而言，紅茶菌和酸菜中的酵母菌株產(chǎn)乙醇能力強(qiáng)于藏靈菇中酵母菌，即馬克斯克魯維酵母的產(chǎn)乙醇力較弱，而Starmerella davenportii、異常假絲酵母及瑟氏哈薩克斯坦酵母的產(chǎn)乙醇力較強(qiáng)。

圖2 不同酵母菌產(chǎn)乙醇能力比較Fig.2 Comparison of ethanol production capacity of different strains

2.3.2 生長(zhǎng)特性

選取每個(gè)種屬中乙醇產(chǎn)量最高的菌株，進(jìn)行0～51 h生長(zhǎng)曲線的測(cè)定（見(jiàn)圖3）。由圖3可知，4種酵母菌中馬克斯克魯維酵母生長(zhǎng)能力最佳，菌株X1-2在約6 h時(shí)即進(jìn)入對(duì)數(shù)期，且在約30 h時(shí)達(dá)到最大菌數(shù)（OD600nm值=6.152）。

圖3 四株酵母菌的生長(zhǎng)曲線Fig.3 Growth curves of 4 yeast strains

而其他3種酵母在PDA培養(yǎng)基中生長(zhǎng)較緩慢，其中瑟氏哈薩克斯坦酵母M2-2在約9 h時(shí)進(jìn)入對(duì)數(shù)期，約15 h進(jìn)入穩(wěn)定期，而此階段OD600nm值＜0.6。異常假絲酵母R5-2在0～39 h期間的菌體增殖較為平緩，但在39～51 h期間增殖較為迅速，并在51 h達(dá)到最大吸光度值（OD600nm值=1.313）。Starmerella davenportiiR5-1在0～51 h內(nèi)增殖最為緩慢，整個(gè)階段，OD600nm值＜0.2，可能是PDA培養(yǎng)基中缺少該菌株所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)導(dǎo)致的。

3 討論

3.1 酵母菌的分類學(xué)研究

馬克斯克魯維酵母最初曾被歸屬為酵母屬，后來(lái)劃歸至克魯維酵母屬[15]。馬克斯克魯維酵母分別被美國(guó)和歐洲認(rèn)定為滿足“公認(rèn)安全”（generally regarded as safe，GRAS）和“安全資格認(rèn)定”（qualified presumption of safety，QPS）的安全菌株標(biāo)準(zhǔn)[16]。由圖1可知，馬克斯克魯維酵母與瑟氏哈薩克斯坦酵母在一個(gè)進(jìn)化分支上。瑟氏哈薩克斯坦酵母以前被稱為賽瓦酵母，屬于酵母屬[17]。因此，馬克斯克魯維酵母與瑟氏哈薩克斯坦酵母進(jìn)化關(guān)系較為接近，與本實(shí)驗(yàn)中結(jié)果是一致的。Starmerella davenportii與異常假絲酵母在另一個(gè)進(jìn)化分支上。Starmerella davenportii曾被稱為Candida davenportii，后來(lái)被重新命名為Starmerella davenportii，可見(jiàn)二者具有較為接近的進(jìn)化關(guān)系[18]。

根據(jù)《酵母菌的特征與鑒定手冊(cè)》，馬克斯克魯維酵母對(duì)葡萄糖、蔗糖和乳糖的發(fā)酵性能為可變性；異常假絲酵母不可發(fā)酵乳糖，對(duì)葡萄糖的發(fā)酵至7 d后才出現(xiàn)氣泡，對(duì)蔗糖發(fā)酵力具有可變性[19]。而本實(shí)驗(yàn)中馬克斯克魯維酵母X1-1和X3-3對(duì)3種糖都具有發(fā)酵能力；異常假絲酵母R5-2、R5-3及R5-4對(duì)葡萄糖的發(fā)酵至7 d后觀察到氣泡，對(duì)蔗糖和乳糖都不能發(fā)酵。在《酵母菌的特征與鑒定手冊(cè)》中，賽瓦酵母（瑟氏哈薩克斯坦酵母）可發(fā)酵葡萄糖，不可發(fā)酵蔗糖和乳糖[19]。哈薩克斯坦酵母屬由于缺乏β-半乳糖苷酶，因此不能利用乳糖[20]。本研究中，瑟氏哈薩克斯坦酵母M2-1與M2-2可發(fā)酵葡萄糖，對(duì)另兩種糖都未觀察到發(fā)酵能力。因此，馬克斯克魯維酵母、異常假絲酵母及瑟氏哈薩克斯坦酵母的糖發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果與《酵母菌的特征與鑒定手冊(cè)》基本一致。

Starmerella davenportii在《酵母菌的特征與鑒定手冊(cè)》中未被收錄。但文獻(xiàn)報(bào)道中的益生型酵母Starmerella davenportiiDo18可發(fā)酵D-葡萄糖、棉子糖及果糖，不發(fā)酵乳糖[18]。本研究中Starmerella davenportiiR5-1對(duì)D-葡萄糖的發(fā)酵至7 d后產(chǎn)氣，而對(duì)蔗糖和乳糖則不能發(fā)酵，因此試驗(yàn)結(jié)果與菌株Do18基本一致。

3.2 傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的酵母菌

藏靈菇即西藏開(kāi)菲爾粒，是由乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等微生物組成的共生體[21]。盧曼等[22]從藏靈菇中分離出釀酒酵母屬、克魯維酵母屬及亞羅酵母屬中的16株菌，其中8株確定為馬克斯克魯維酵母菌。馬克斯克魯維酵母菌作為一種食品級(jí)酵母，具有多種益生特性，如可代謝乳糖和菊粉、較高耐熱性、可產(chǎn)生溶解酶類、較高生長(zhǎng)速率及產(chǎn)生乙醇等，因而非常適合工業(yè)應(yīng)用[15]。

紅茶菌即康普茶，是茶糖水經(jīng)酵母菌、醋酸菌及乳酸菌等微生物發(fā)酵而成的一種功能性飲料[23]。紅茶菌中主要有假絲酵母屬、酒香酵母屬、酵母屬、裂殖酵母屬、類酵母屬、接合酵母屬、畢赤酵母屬、德克酵母屬及德巴利酵母屬等[23-24]。近期報(bào)道的益生型酵母Starmerella davenportiiDo18也分離自紅茶菌[18]。

酸菜和泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜類食品，含有多種酵母菌和乳酸菌等微生物。烏日娜等[25]從延邊泡菜中分離出4株耐鹽較強(qiáng)的賽瓦酵母。瑟氏哈薩克斯坦酵母（賽瓦酵母）在一些發(fā)酵食品中可以起到改善風(fēng)味的作用[26]。但有研究認(rèn)為，瑟氏哈薩克斯坦酵母是韓國(guó)泡菜中形成不良白色菌膜的主要酵母之一，會(huì)導(dǎo)致泡菜產(chǎn)品脹包、形成不良?xì)馕都耙鹋莶速|(zhì)地軟化[27]。

馬克斯克魯維酵母相較于其他酵母菌，具有更快的生長(zhǎng)速率，這與文獻(xiàn)報(bào)道是一致的[15]。在營(yíng)養(yǎng)豐富培養(yǎng)基中，馬克斯克魯維酵母的生長(zhǎng)速率是釀酒酵母的兩倍[28]。馬克斯克魯維酵母同釀酒酵母一樣，屬于兼性厭氧菌，可通過(guò)將糖發(fā)酵成乙醇產(chǎn)生能量，也可通過(guò)氧化磷酸化及三羧酸（tricarboxylic acid，TCA）循環(huán)產(chǎn)生更多能量[15]。而后者有利于菌體生物量的增加。本研究中馬克斯克魯維酵母產(chǎn)乙醇力較弱，而生長(zhǎng)性能優(yōu)異，因此菌株X1-1、X1-2及X3-3更偏向于將更多碳源通過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生能量，從而提高了菌體繁殖速率。

4 結(jié)論

從3種傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離到4個(gè)不同種屬中的9株酵母菌，包括藏靈菇中的3株馬克斯克魯維酵母（Kluyveromy cesmarxianus）、紅茶菌中的1株Staemerella dovenpoetii酵母和3株異常假絲酵母（Candida incommunis）及酸菜中的2株瑟氏哈薩克斯坦酵母（Kazachstania servazzii）。不同食品來(lái)源的酵母菌種屬及發(fā)酵性能各不相同，且菌株之間發(fā)酵性能具有顯著差異性。3株馬克斯克魯維酵母產(chǎn)乙醇力較弱，但菌株X1-2生長(zhǎng)速率快且活菌數(shù)高；異常假絲酵母R5-2和瑟氏哈薩克斯坦酵母M2-2產(chǎn)乙醇能力較強(qiáng)。