黑茶茶醋的調(diào)配工藝研究

彭曉赟，瞿友平，劉 琪，龍立平，劉石泉，胡治遠(yuǎn)

(1. 湖南城市學(xué)院 材料與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 益陽 413000；2. 黑茶金花湖南省重點實驗室，湖南 益陽 413000)

黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國六大茶類之一，也是益陽市的特色產(chǎn)業(yè)[1].近年來，黑茶因其獨特的保健作用及便于儲藏、耐沖泡的特點而備受歡迎[2].黑茶經(jīng)渥堆后生物堿、糖、氨基酸、茶多酚等一些生化物質(zhì)在濕熱作用和酶的作用下，經(jīng)過氧化、降解、聚合等一系列的生化反應(yīng)，使得生物堿發(fā)生異構(gòu)、有機酸含量增加、大分子糖轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿?、兒茶素含量降低，從而將甜、苦、澀、鮮等口味揉和，呈現(xiàn)出黑茶特有的醇和微澀的滋味[3].有研究表明，黑茶還具有增加膳食營養(yǎng)、抗菌消炎[4]、抗氧化[5]、降血脂[6]、降血壓[7]和預(yù)防非酒精性脂肪肝[8]、動脈粥樣硬化[9]等藥理作用.目前，在茶葉加工過程中會產(chǎn)生大量的碎片、茶末等下腳料，其雖不具備商品價值，但其主要生化物質(zhì)與成品茶葉并無差別，可為茶葉深加工產(chǎn)品提供原料[10-11].醋飲料作為一種新型飲品，因其獨特的口感、豐富的營養(yǎng)價值以及保健功效，越來越受到消費者的親睞[12].近年來，我國市場上出現(xiàn)的一些茶醋產(chǎn)品，多是水果與茶葉混合發(fā)酵制成[13-15].基于此，本研究以茯磚茶為原料，結(jié)合米酒釀造技術(shù)，通過甜酒曲和醋酸菌2 種發(fā)酵菌種進(jìn)行茶原醋的制作，并運用單因素實驗對茶醋進(jìn)行調(diào)配研究，以期獲得一款同時具備茶和醋2 種功能的新型保健飲料.

1 材料與方法

1.1 實驗材料

實驗原材料包括：茯磚茶(黑茶金花湖南省重點實驗室)；L-B 醋酸菌(寶雞鼎立科技有限公司)；檸檬酸(濰坊英軒實業(yè)有限公司)；紅茶香精(柘城耕道貿(mào)易有限公司)；糯米；酒曲和白砂糖.

1.2 儀器

儀器包括：電子天平(北京奧多利儀器系統(tǒng)有限公司)；YXQ-LS-75SⅡ立式壓力蒸汽滅菌器(上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司)；多參數(shù)測試儀(梅特勒-托利多上海有限公司)；DH124D 型電熱恒溫培養(yǎng)箱(天津市泰斯特儀器有限公司)；SHZ-D(III)循環(huán)水式真空泵(鞏義市予華儀器有限公司)；樂贏多功能密封罐(佛山南海區(qū)樂贏工藝廠)；MC 酒精計(冀制30260158)；糖度計LB32T(廣州市速為電子科技有限公司)；無菌過濾透氣膜；漏斗；定性濾紙；燒杯；移液管和試管.

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

將茶葉粉末按照一定料液比浸泡，得茶汁備用；選用市售糯米淘洗浸泡24 h，置于高壓鍋內(nèi)蒸煮30 min，待溫度降至室溫，拌曲、密封，置于30 ℃培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行酒精發(fā)酵；酒精發(fā)酵完成后，加適量涼開水(或茶汁)，放入醋酸菌，置于30 ℃培養(yǎng)箱通風(fēng)發(fā)酵，發(fā)酵完成即可獲得茶原醋；茶原醋通過調(diào)配可制得茶醋飲料，經(jīng)罐裝和滅菌可得成品飲料.

1.3.2 茶原醋的制備

實驗以茶葉粉末混合糯米進(jìn)行發(fā)酵記為A組；用茶汁浸泡糯米發(fā)酵記為B 組；僅在醋化時加入茶汁記為C 組.

茯磚茶浸提：料液比為1∶140，浸提溫度為100 ℃，浸提時間為20 min，經(jīng)過濾可得茶汁.

酒精發(fā)酵：取原料量0.1%的干酒曲，按照1∶20 的比例加入冷卻至室溫的白開水，再加入10 g 白砂糖，攪拌至溶解；當(dāng)蒸熟的糯米溫度降至25～30 ℃時，迅速均勻地拌入活化后的酒曲，并將拌曲后的糯米裝入密封罐中，于30 ℃下發(fā)酵；每天取樣并檢測其酒精度和糖度的變化，當(dāng)酒精度不再上升時，停止發(fā)酵.

醋酸發(fā)酵：當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，將醋酸菌分別接種于A～C 組茶酒液中搖勻；再將密封蓋換成無菌過濾透氣膜，于30 ℃下進(jìn)行醋酸發(fā)酵；每天取樣，待酸度上升到5 mg·g-1時，停止醋化.

1.3.3 茶醋飲料配方的單因素實驗

以酒精度達(dá)到6%～7%，酸度達(dá)到3 mg·g-1時制作出來的茶原醋為供試材料，進(jìn)行茶醋飲料的調(diào)配實驗.通過考察茶原醋、白砂糖、檸檬酸、紅茶香精和茶汁5 個單因素，以感官評價得分為指標(biāo)，確定茶醋飲料的工藝配方.

1)茶原醋用量范圍的選擇.A、B、C 組茶原醋用量選擇3，4，5，6，8 和10 mL，分別加入白砂糖10 g、檸檬酸80 mg、茶汁25 mL 和紅茶香精600 μL，用純凈水調(diào)配至100 mL，制成3組茶飲料，以感官評價為指標(biāo)，確定茶原醋的最佳用量.

2)白砂糖用量范圍的選擇.白砂糖用量選擇7，8.5，10，11 和13 g，分別取各組茶原醋8 mL、檸檬酸80 mg、紅茶香精600 μL 和茶汁25 mL，用純凈水調(diào)配至100 mL，制成3 組茶飲料，以感官評價為指標(biāo)，確定白砂糖最佳用量.

3)檸檬酸用量范圍的選擇.檸檬酸用量選擇50，60，70，80 和90 mg，分別取各組茶原醋8 mL、白砂糖10 g、紅茶香精600 μL 和茶汁25 mL，用純凈水調(diào)配至100 mL，制成3 組茶飲料，以感官評價為指標(biāo)，確定檸檬酸最佳用量.

4)紅茶香精用量范圍的選擇.紅茶香精用量選擇300，400，500，600 和700 μL，分別取各組茶原醋8 mL、白砂糖10 g、檸檬酸80 mg 和茶汁25 mL，用純凈水調(diào)配至100 mL，制成3 組茶飲料，以感官評價為指標(biāo)，確定紅茶香精的最佳用量.

5)茶汁用量范圍的選擇.茶汁用量選擇10，15，20，25 和30 mL，分別取各組茶原醋8 mL、白砂糖10 g、檸檬酸80 mg 和紅茶香精600 μL，用純凈水調(diào)配至100 mL，制成3 組茶飲料，以感官評價為指標(biāo)，確定茶汁最佳用量.

1.3.4 感官評價

感官評價在有明亮自然光，溫度為25 ℃的房間內(nèi)進(jìn)行.按照表1 評分標(biāo)準(zhǔn)，請10 名具有品評經(jīng)驗的專業(yè)人員對不同的樣品進(jìn)行品嘗，并根據(jù)口味、形態(tài)、香氣和色澤鑒評后給出得分，總分為100 分，取其平均值作為最終結(jié)果[16].

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn) 分

1.3.5 指標(biāo)及測定方法

樣品的酒精度可以依據(jù)《酒精通用分析方法》[17](GB/T 394.2—2008)測定；酸度參照《食品酸度的測定》[18](GB 5009.239—2016)第二法測定；糖度利用LB32T 數(shù)顯折光儀糖度計測定.

2 結(jié)果與討論

2.1 茶原醋的研制

2.1.1 酒精發(fā)酵

按照比例在每個發(fā)酵罐中加入酒曲，持續(xù)6 d進(jìn)行酒精發(fā)酵，每天測定3 組不同處理方法中的酒精度含量，結(jié)果見圖1.

圖1 3 組不同處理方法中酒精度的變化

由圖1 可知，在酒精發(fā)酵的前4 d，酒精度上升速度最快，達(dá)到了8%～11%；后2 d 酒精度上升趨勢趨于平緩；相對于A 組，B、C 組的酒精度上升較快.

此外，每天還同時測定3 組不同處理方法中的糖度，結(jié)果見圖2.

圖2 3 組不同處理方法中糖度的變化

由圖2 可知，A～C 組的糖度均表現(xiàn)為先升高后降低.在前4 d 天呈上升趨勢，直到第5 d，3組糖度才有了明顯的下降.其糖度升高的原因可能是由于酒精發(fā)酵的階段會有糖類物質(zhì)產(chǎn)生，后期隨著酒精度數(shù)的增加，產(chǎn)糖的活性菌種逐漸死亡，由酵母菌作為發(fā)酵罐中的優(yōu)勢菌，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，酵母菌逐漸將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇.

通過對比還發(fā)現(xiàn)，茶葉粉末與糯米混合發(fā)酵(A 組)在酒精發(fā)酵階段的酒精度和糖度含量均低于其他2 組.其原因可能是茶葉粉末較細(xì)且吸水性差，在與糯米的混合過程中茶葉粉末包裹住糯米，減少了酵母菌與糯米的接觸面積，延遲了酒精發(fā)酵的時間；同時發(fā)酵過程中的水分較少，茶葉中的水溶性物質(zhì)如茶多糖等未能完全釋放.

2.1.2 醋酸發(fā)酵

將發(fā)酵好的原材料，加入清水(茶汁)稀釋以降低酒精度，每組接入醋酸菌，持續(xù)6 d 進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每天監(jiān)測3 組不同處理方法中酸度的變化，結(jié)果見圖3.

圖3 3 組不同處理方法中酸度的變化

由圖3 可知，醋酸菌會隨著發(fā)酵時間的延長逐漸產(chǎn)酸.3 組實驗均表現(xiàn)出隨著時間延長，酸度逐漸升高的趨勢，僅在第5 d 后酸度才略有下降；醋化時加入茶汁(C 組)能使茶原醋的酸度在第5 d 達(dá)到最大值42 g·L-1.其原因可能是C 組在酒精發(fā)酵階段積累的糖分較多，能為醋酸發(fā)酵提供碳源，而茶汁的加入帶入了茶氨酸、維生素等其他物質(zhì)，這些物質(zhì)的加入可能具有增強醋酸菌生長和代謝作用[19].

2.2 茶醋飲料單因素制備實驗

2.2.1 茶原醋用量

茶原醋含量的高低對飲料品質(zhì)的影響最大，濃度過高醋酸味較重；濃度過低則沒有發(fā)酵的醋香及黑茶的醇香.為使其風(fēng)味達(dá)到最佳，以感官評價為指標(biāo)，對茶原醋進(jìn)行了調(diào)配，實驗結(jié)果如圖4 所示.

由圖4 可知，A 組在6%茶原醋用量時口感最佳，B、C 組在8%茶原醋用量時口感最佳；在最佳用量以下，醋味變?nèi)?，超過其最佳用量，醋味會變濃；當(dāng)茶原醋用量達(dá)10%時，出現(xiàn)了明顯的刺激感.因此，茶原醋的最佳用量為8 mL.

圖4 茶原醋用量對飲料品質(zhì)的影響

2.2.2 白砂糖和檸檬酸用量

白砂糖既可以增加黑茶醋飲料的甘甜味，又能增加茶醋的保健功能.添加過多的白砂糖不僅提高成本，還會掩蓋黑茶醋飲料應(yīng)有的風(fēng)味，所以應(yīng)適量添加.白砂糖用量范圍的實驗結(jié)果如圖5 所示.由圖5 可知，3 個實驗組的最佳白砂糖用量均為10 g.

圖5 白砂糖用量對飲料品質(zhì)的影響

檸檬酸有溫和爽快的酸味，是清涼飲料、果汁等產(chǎn)品的酸性調(diào)味劑，同時它還能增強食欲和促進(jìn)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收.檸檬酸用量范圍的實驗結(jié)果如圖6 所示.由圖6 可知，A、B、C 組檸檬酸的最佳用量均為80 mg.

2.2.3 紅茶香精用量

紅茶香精較適用于冷飲料，可增加飲料的香氣.紅茶香精用量的實驗結(jié)果如圖7 所示.

圖7 紅茶香精用量對飲料品質(zhì)的影響

由圖7 可知，當(dāng)紅茶香精用量為600 μL 時，飲料香味最佳；當(dāng)其用量超過600 μL 時，香味過濃且氣味刺鼻，掩蓋了茶原醋的醋香.因此，紅茶香精的最佳用量可選定為600 μL.

2.2.4 茶汁用量

為使黑茶茶醋飲料調(diào)配后仍具有黑茶特有的顏色，可在茶醋中添加適量茶汁，以起到增色的作用.茶汁用量的實驗結(jié)果如圖8 所示.

圖8 茶汁用量對飲料品質(zhì)的影響

由圖8 可知，當(dāng)茶汁用量低于25 mL 時，飲料呈淺黃色，僅有淡淡茶香；當(dāng)其用量接近25 mL時，飲料呈亮金黃色，且富有獨特的茶香味和醋味；當(dāng)其用量超過25 mL 時，飲料黃色會逐漸加深，茶香味掩蓋了醋味.因此，實驗選定的最佳茶汁用量為25 mL.

2.2.5 最佳工藝實驗

綜合以上實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在醋化時添加茶汁獲得的茶醋飲料的口感、風(fēng)味均最佳.因此，選取茶原醋8 mL、白砂糖10 g、檸檬酸80 mg、紅茶香精600 μL和茶汁25 mL作為最佳工藝組合來調(diào)配茶醋飲料，其最終感官評分為92.87 分.

3 結(jié)論與展望

1)以茯磚茶和糯米為原材料，采用傳統(tǒng)釀造方法，選用高活性的干酒曲和醋酸菌菌種，通過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵可以釀制出茶醋飲料.根據(jù)實驗對比發(fā)現(xiàn)，C 組在色澤、香味、形態(tài)和口感上，均更符合飲料風(fēng)味.

2)以C 組為茶醋飲料配制的基準(zhǔn)方法，結(jié)合單因素實驗，得到茶醋飲料的最佳制作工藝：即茶原醋8 mL、白砂糖10 g、檸檬酸80 mg、紅茶香精600 μL 和茶汁25 mL.

3)本實驗僅從食品制作的角度探討了黑茶茶醋飲料的配方，今后可進(jìn)一步從營養(yǎng)學(xué)角度對該款飲料的保健作用進(jìn)行研究.