夏秋茶原料加工紅茯茶的工藝初探

師大亮， 郭敏明， 張偉， 敖存， 崔宏春， 趙蕓， 余繼忠

(杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 茶葉研究所，浙江 杭州 310024)

隨著人們健康意識(shí)的逐步增強(qiáng)和消費(fèi)理念的不斷改變，茶葉的健康屬性和口感風(fēng)味得到不斷強(qiáng)化，具有不同特色的功能型茶葉日益受到業(yè)內(nèi)專家和廣大消費(fèi)者的青睞。結(jié)合杭州市茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與消費(fèi)者的需求，圍繞方便化、功能化、特色化開展利用夏秋茶原料加工紅茯茶的工藝研究將是一個(gè)具有前瞻性的重要發(fā)展趨勢(shì)和迫切需要解決的難題，也是杭州市未來茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)現(xiàn)擴(kuò)大增強(qiáng)消費(fèi)需求、茶資源增值增效、茶農(nóng)增產(chǎn)增收的亮點(diǎn)，同時(shí)又可為今后夏秋茶資源的綜合利用提供技術(shù)支撐[1-2]。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮葉原料于2020年6月采自杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所大清谷基地，品種為龍井群體種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉及同等嫩度的對(duì)夾葉；接種菌液為茶學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供的金花茶原料，由本所實(shí)驗(yàn)室純化擴(kuò)繁。接種茯磚原茶來自于安化友福記茶業(yè)有限公司2012年8月生產(chǎn)的手筑茯磚茶，其菌種純化擴(kuò)繁由本所實(shí)驗(yàn)室完成，采用工夫紅茶的加工工藝，烘干和傳統(tǒng)曬干的2種干燥方式，結(jié)合菌液、原茶以及純凈水對(duì)照的3種接種方式，完成8只茶樣，以期比較篩選出較優(yōu)的工藝流程及參數(shù)。

1.2 方法

1.2.1 夏秋季紅茶制作工藝

原料→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→紅茯茶原料[3]。

1.2.2 菌種的純化與擴(kuò)繁

PDA培養(yǎng)基的制作。稱取馬鈴薯300g，加入純水1 000 mL，煮沸15 min，趁熱雙層紗布過濾，濾液補(bǔ)足1 000 mL，自然pH值。在所得濾液中加入葡萄糖20g、瓊脂15～20 g，攪拌加熱至完全溶解后分裝于錐形瓶中，高壓滅菌鍋121 ℃，20 min滅菌。滅菌完成后分裝至平板，待冷卻凝固得到固體PDA培養(yǎng)基待用。

菌種分離。用無菌接種針挑取茶葉碎片接入PDA培養(yǎng)基中，置28 ℃培養(yǎng)72 h，進(jìn)一步純化后置于28 ℃培養(yǎng)。

菌種純化。將分離菌種進(jìn)一步劃線法培養(yǎng)于PDA培養(yǎng)基，置于28 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，待菌落生長(zhǎng)6～8 d后，挑取孢子繼續(xù)劃線培養(yǎng)于PDA培養(yǎng)基。

菌液制備。無菌條件下刮取平板培養(yǎng)7 d的菌絲體于無菌水中，經(jīng)脫脂棉過濾后得到孢子懸浮液。用血球記數(shù)板計(jì)數(shù)，調(diào)整孢子懸浮液濃度，使其達(dá)到(1～10)×107個(gè)·mL-1。

接種菌液。將裝有紅茶原料的培養(yǎng)瓶在121 ℃條件下滅菌20 min，冷卻后向瓶中接入孢子懸浮液4 mL，封口并搖動(dòng)培養(yǎng)瓶，置于28 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵[4-5]。

1.2.3 夏秋茶原料加工紅茯茶的工藝流程

紅茶原料稱量→汽蒸(0.2 mPa，1 min)→滅菌(高壓滅菌鍋121 ℃，20 min)→接種→封口培養(yǎng)(28 ℃的恒溫培養(yǎng)箱)→烘干(50 ℃)。

1.2.4 茶樣常規(guī)成分檢測(cè)、感官評(píng)審、菌種及黃曲霉毒素檢測(cè)

菌種鑒定。菌種基因組DNA的提取(刮取菌絲研缽中研碎成粉，用植物基因組試劑盒提取總DNA)；基因擴(kuò)增及測(cè)序(采用通用引物ITS1和ITS4擴(kuò)增菌種的ITS區(qū)，25 μL反應(yīng)體系，擴(kuò)增程序?yàn)?4 ℃預(yù)變性3 min，94 ℃變性50 s，53 ℃復(fù)性1 min，72 ℃延伸2 min，35個(gè)循環(huán)，最后72 ℃延伸10 min。擴(kuò)增成功的PCR產(chǎn)物，用瓊脂糖凝膠回收試劑盒回收測(cè)序)[6]。

感官審評(píng)。按國(guó)家茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審評(píng)[7]。

生化成分測(cè)定。茶葉氨基酸總量測(cè)定采用茚三酮比色法；茶葉水浸出物檢測(cè)采用全量法；茶葉咖啡堿測(cè)定采用紫外分光光度法；茶葉可溶性糖測(cè)定采用蒽酮-硫酸比色法；茶色素測(cè)定采用系統(tǒng)分析法[7-9]；黃曲霉毒素檢測(cè)采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》(GB 5009.22—2016)第一法。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)

由表1可以看出，QSS和QHS金花較顯，具有明顯的菌花香，且總分最高，分別為88.90和88.00；QSC和QHC略有或稍有金花，有較為純正的陳香，總分分別為87.45和86.05；QHCK和QSCK對(duì)照的總分分別為83.35和82.70；QSS、QHS、QSC和QHC均明顯優(yōu)于對(duì)照；QHJ和QSJ無金花，有明顯的霉味，觸手發(fā)黑，疑似黑曲霉為優(yōu)勢(shì)菌，總分分別為74.35和75.75，比對(duì)照差。

結(jié)果表明，群體種原料加工的曬青、烘青紅毛茶，采用市面茯磚茶純化菌液和市面茯磚茶的接種方式，參照茯磚的發(fā)花工藝技術(shù)和參數(shù)得出的產(chǎn)品，均可實(shí)現(xiàn)具有紅茶及金花菌特有的香氣特征的紅茯茶產(chǎn)品的預(yù)期目標(biāo)，接種市面上購(gòu)買的茯磚茶提純擴(kuò)繁的菌液優(yōu)于茯磚原茶接種方式；同時(shí)對(duì)于不同干燥方式的紅毛茶采用不同的接種方式，結(jié)果表明，曬青紅毛茶接種得到的紅茯茶產(chǎn)品優(yōu)于烘青紅毛茶接種產(chǎn)品。究其原因，可能是與烘青毛茶的含水量較曬青毛茶低有關(guān)，不利于金花的生長(zhǎng)繁殖。

2.2 常規(guī)成分

由表2可以看出，8只茶樣的水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸和茶黃素含量差異不大；可溶性糖含量方面，除茶樣QSS較高外，其余差異不大；茶紅素方面，對(duì)照QHCK、QHS和QSCK較高，QHJ和QSJ較低；茶褐素方面，對(duì)照QHCK和QSCK含量較低，其他參接種的茶樣的茶褐素含量較高，且其間差異不大。初步研究結(jié)果表明，紅茯茶產(chǎn)品常規(guī)成分檢測(cè)中的茶紅素含量與產(chǎn)品品質(zhì)具有較高的相關(guān)性，且呈現(xiàn)正相關(guān)，同時(shí)也說明接種菌液與茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合形成茶褐素具有一定的相關(guān)性。

表2 紅茯茶茶樣的常規(guī)成分檢測(cè)結(jié)果

2.3 黃曲霉毒素含量

對(duì)8只茶樣采用GB 5009.22—2016第一法均未檢出黃曲霉毒素B1，表明群體種原料加工的曬青、烘青紅毛茶，采用不同的接種方式，參照茯磚的發(fā)花工藝技術(shù)和參數(shù)得出的產(chǎn)品，均具有相對(duì)的安全性。

2.4 菌種

S為市面購(gòu)買的茯磚茶及純化菌液，該菌株被鑒定為Aspergillus(曲霉屬)，疑似為Aspergilluschevalieri(謝瓦曲霉)。

J為實(shí)驗(yàn)室提供的菌花茶及純化菌液，該菌株被鑒定為Aspergillus(曲霉屬)，推測(cè)為Aspergillusniger(黑曲霉)。

對(duì)所制茶樣進(jìn)行菌種分離、純化鑒定得出，不同干燥方式的紅茶原料接種市面所購(gòu)茯茶的菌種參照發(fā)花工藝所制的紅茯茶優(yōu)勢(shì)菌種為冠突散囊菌的1種——謝瓦曲霉(Aspergilluschevalieri)，而接種實(shí)驗(yàn)室提供的菌液所制茶樣的優(yōu)勢(shì)菌為黑曲霉(Aspergillusniger)。

3 小結(jié)與討論

群體種原料加工的曬青、烘青紅毛茶，采用市面茯磚茶純化菌液和市面茯磚茶的接種方式，參照茯磚的發(fā)花工藝技術(shù)和參數(shù)得出的產(chǎn)品，均可實(shí)現(xiàn)具有紅茶及金花菌特有香氣特征的紅茯茶產(chǎn)品的預(yù)期目標(biāo)，接種市面上購(gòu)買的茯磚茶提純擴(kuò)繁的菌液優(yōu)于茯磚原茶接種方式；同時(shí)對(duì)于不同干燥方式的紅毛茶采用不同的接種方式，結(jié)果表明，曬青紅毛茶接種得到的紅茯茶產(chǎn)品優(yōu)于烘青紅毛茶接種產(chǎn)品。紅茯茶產(chǎn)品常規(guī)成分檢測(cè)中的茶紅素含量與產(chǎn)品品質(zhì)具有較高的相關(guān)性，且呈現(xiàn)正相關(guān)，同時(shí)也說明接種菌液與茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合形成茶褐素具有一定的相關(guān)性。對(duì)所制茶樣采用GB 5009.22—2016第一法均未檢出黃曲霉毒素B1，表明采用不同的接種方式參照茯磚的發(fā)花工藝技術(shù)和參數(shù)得出的產(chǎn)品均具有相對(duì)的安全性。對(duì)所制茶樣進(jìn)行菌種分離、純化鑒定得出，不同干燥方式的紅茶原料接種市面所購(gòu)茯茶的菌種參照發(fā)花工藝所制的紅茯茶優(yōu)勢(shì)菌種為冠突散囊菌的一種：謝瓦曲霉(Aspergilluschevalieri)。

本項(xiàng)目實(shí)施年限僅1年，菌種的純化擴(kuò)繁、試驗(yàn)小試、工藝優(yōu)化及驗(yàn)證歷時(shí)較長(zhǎng)，時(shí)間較為倉(cāng)促，完成了樣品感官評(píng)審、黃曲霉毒素、常規(guī)成分及茶樣菌種鑒定的相關(guān)檢測(cè)，無法進(jìn)行其他的急性毒性和遺傳毒性等相關(guān)的安全性評(píng)價(jià)分析，故分析結(jié)果具有一定的局限性。所有的實(shí)驗(yàn)樣品均在實(shí)驗(yàn)室操作完成，如何從實(shí)驗(yàn)室走向車間實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、用于指導(dǎo)生產(chǎn)和示范推廣還需一定的過程。另外，本項(xiàng)目主要是以夏秋季原料加工的紅茶散茶作為備用接種材料，對(duì)于緊壓茶和陳化茶的接種及相關(guān)工藝參數(shù)缺乏全面系統(tǒng)的研究，因此，圍繞夏秋茶原料和陳化茶的再利用尚有更大的研發(fā)空間。