南寧市老年人食物營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知及養(yǎng)老助餐服務(wù)需求分析

◎ 楊 媚，廖嫦雯，鄧秀蝶，黃 傲

（1.廣西民族大學(xué)相思湖學(xué)院，廣西 南寧 530008；2.南寧學(xué)院，廣西 南寧 541699）

為滿足老年人的就餐基本服務(wù)需求，促進(jìn)健康老齡化，南寧市分別在2019年和2021年開(kāi)設(shè)了“長(zhǎng)者飯?zhí)谩崩夏耆酥驮圏c(diǎn)。為了解南寧市老年人助餐養(yǎng)老的實(shí)際需求，筆者對(duì)南寧市老年人對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知及助餐需求服務(wù)內(nèi)容進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查和質(zhì)性訪談。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象及方法

本文通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查和質(zhì)性訪談的方法，對(duì)南寧市青秀區(qū)、良慶區(qū)、西鄉(xiāng)塘區(qū)、興寧區(qū)和江南區(qū)共5個(gè)行政區(qū)域的60歲以上的老人展開(kāi)調(diào)研。

1.2 調(diào)查對(duì)象基本情況

調(diào)研樣本基本情況見(jiàn)表1。本次調(diào)查共回收570份有效問(wèn)卷，男性占57.19%，女性占43.81%。60～70歲占比54.04%，70～80歲占35.44%，80歲以上占10.53%。高中或中專及以下學(xué)歷的老人約占70%，擁有?？萍耙陨蠈W(xué)歷的老人約占30%。經(jīng)濟(jì)來(lái)源靠自己的老人約50%，其余靠子女贍養(yǎng)或國(guó)家補(bǔ)貼保障，月收入5 000元及以下的老人為大多數(shù)。77%老人都患有慢性病，主要為高血壓和骨關(guān)節(jié)疾病。由于年輕人工作壓力激增和家庭觀念的改變，近6成的老人獨(dú)自居住或僅與配偶同居。

表1 調(diào)研樣本基本情況表

2 結(jié)果與分析

2.1 南寧市老年人食物營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知

老年人對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知情況對(duì)其自身的飲食及健康影響極大。如表2所示，12.63%老人完全不知道膳食指南，一半以上老人表示知道但不了解，知道并了解的老人僅32.28%，說(shuō)明老年?duì)I養(yǎng)科普仍有待改進(jìn)。由于手機(jī)網(wǎng)絡(luò)的普及，大部分老人對(duì)各類膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入有一定認(rèn)知。57.54%老人認(rèn)為每日碳水應(yīng)攝入200～300 g，25.79%老人選擇了100～200 g，符合膳食指南推薦，也與老人代謝消耗較低的生理需求一致；每日應(yīng)攝入飲用水為1 500～1 700 mL，約8杯，僅19.47%老人選擇正確，說(shuō)明大多數(shù)老人對(duì)于每天喝多少水仍舊比較模糊；選擇每日食用油應(yīng)攝入25 g及以下的老人達(dá)60%，與膳食指南的指導(dǎo)用量基本一致，11.75%老人不清楚每日應(yīng)攝入的食用油量；大部分老人能夠認(rèn)識(shí)到食鹽不宜多吃，61.05%老人選擇5 g及以下。

如表2所示，高鹽膳食會(huì)引起骨質(zhì)疏松并促使病情惡化，但38.95%老人認(rèn)為高鹽膳食不影響鈣吸收，僅21.40%老人能準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)到高脂高鹽的飲食習(xí)慣使患高血壓風(fēng)險(xiǎn)增加。質(zhì)性訪談發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)老人對(duì)于健康飲食并非一無(wú)所知，飲食習(xí)慣趨于清淡，相對(duì)于超市，更喜歡到菜市場(chǎng)購(gòu)買新鮮的食材，不喜冷凍食品，認(rèn)為冷凍食材不夠新鮮營(yíng)養(yǎng)。但在食材種類選擇上，與子女同住的老人們都會(huì)優(yōu)先考慮迎合子女或?qū)O子女的喜好選擇，老人們普遍認(rèn)為一家人在一起吃飯比吃什么更為重要。

表2 南寧市老年人食物營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知情況表

2.2 南寧市老年人用餐特征及助餐需求

如表3所示，老人自己做飯占54.04%，子女做飯占38.42%，請(qǐng)保姆做飯占4.04%，外出就餐僅3.51%。總體上來(lái)看老人大多數(shù)在家中就餐，用餐習(xí)慣比較規(guī)律且相對(duì)健康，約85%老人能按時(shí)吃飯，約80%老人每日用餐次數(shù)為3次及以上，烹飪方式多以煮、燉、燜及涼拌、清蒸為主，口味偏好以清淡為多。

表3 南寧市老年人的用餐特征及助餐需求表

關(guān)于開(kāi)設(shè)助餐服務(wù)的必要性，71.4%老人認(rèn)為有必要，16.84%老人認(rèn)為或許有必要，11.75%老人則認(rèn)為沒(méi)有必要。認(rèn)為有必要開(kāi)設(shè)的理由主要有3個(gè)方面。①認(rèn)為自己和老伴飯量小，多做易造成浪費(fèi)，在家吃又太單一。②年紀(jì)漸長(zhǎng)，時(shí)有感到疲憊、不想做飯。③采購(gòu)食材不方便。有的老人較為看重助餐點(diǎn)有無(wú)娛樂(lè)設(shè)施，有則考慮使用助餐服務(wù)。原因是子女工作忙碌無(wú)瑕在家使老人感到孤獨(dú)，需要娛樂(lè)活動(dòng)來(lái)疏導(dǎo)情緒。認(rèn)為沒(méi)有必要提供助餐的老人大部分為外地戶口，無(wú)法享受到養(yǎng)老助餐的補(bǔ)貼，因而無(wú)所謂助餐服務(wù)的有無(wú)。

在供餐形式方面，老人更青睞自選式快餐（63.86%），選擇營(yíng)養(yǎng)套餐的老人僅23.86%，這主要是原因老人認(rèn)為大部分營(yíng)養(yǎng)套餐口味差、選擇少、價(jià)格高?？偟膩?lái)說(shuō)，老人對(duì)助餐服務(wù)要求不高，對(duì)方便快捷且選擇性多的自選式快餐關(guān)注度較高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)注度相對(duì)較低。但部分患有高血壓、高血糖等慢病的老人希望助餐點(diǎn)能夠提供針對(duì)性的特殊飲食，如低糖低鹽、高膳食纖維、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)套餐等，希望有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)。一些經(jīng)濟(jì)條件較好且年事較高腿腳不便的老人還希望提供上門做餐服務(wù)。

高性價(jià)比菜品總能受到老人的歡迎。約一半老人可接受助餐價(jià)格的范圍在10～15元/餐，15～20元/餐占22.11%，20元以上/餐僅14.04%。經(jīng)濟(jì)條件較好的老人對(duì)食材品質(zhì)和飯菜口感的要求更高，希望能夠契合自己的喜好，對(duì)價(jià)格的高低沒(méi)有明顯的限制。而經(jīng)濟(jì)條件一般的老人則希望飯菜物美價(jià)廉，以減輕子女負(fù)擔(dān)。

3 結(jié)論與建議

綜上所述，老年人群對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知存在一定誤區(qū)，加之老人體力、經(jīng)濟(jì)收入、生活現(xiàn)狀等客觀因素導(dǎo)致助餐服務(wù)與老人需求出現(xiàn)偏差。本文就此提出幾點(diǎn)建議。

（1）合理布局試點(diǎn)，方便就近使用。調(diào)整供餐規(guī)模小、地點(diǎn)較偏遠(yuǎn)的長(zhǎng)者飯?zhí)?，適當(dāng)擴(kuò)大供餐規(guī)?；蚝侠碓鲈O(shè)助餐服務(wù)點(diǎn)，提高助餐服務(wù)的便捷性和可觸達(dá)性。

（2）豐富服務(wù)內(nèi)容，優(yōu)化出品結(jié)構(gòu)。由于體力機(jī)能的逐漸退化，部分老年人體力不足、手腳不靈活，需要提供送餐上門、用餐協(xié)助等服務(wù)。而不同收入水平的老人對(duì)餐食的要求不同，應(yīng)推出不同價(jià)位的菜品來(lái)滿足不同老年人的需要。

（3）配備營(yíng)養(yǎng)師，做好健康引導(dǎo)。考慮到人員成本，可以聯(lián)合多個(gè)助餐點(diǎn)共同設(shè)置一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師崗位，與社區(qū)醫(yī)院聯(lián)網(wǎng)獲取老人健康信息，針對(duì)一些常見(jiàn)的慢性病，推出特定的營(yíng)養(yǎng)餐，并開(kāi)展個(gè)性化訂餐服務(wù)，定期與社區(qū)聯(lián)合舉辦老人營(yíng)養(yǎng)健康宣教等有益老年人身心的活動(dòng)。

（4）增設(shè)娛樂(lè)設(shè)施，不定期開(kāi)展老年娛樂(lè)活動(dòng)，加大養(yǎng)老助餐宣傳力度。在社區(qū)養(yǎng)老體系中，助餐點(diǎn)是老人社會(huì)生活圈的重要基點(diǎn)，在滿足老人基本生存需求的同時(shí)，也給老人提供了社交娛樂(lè)的空間，對(duì)于提升老人生活幸福感具有重要的作用。

（5）破除戶籍限制，提高福利惠及度。隨著南寧市強(qiáng)首府戰(zhàn)略的展開(kāi)，越來(lái)越多的老人隨子女遷入本市生活，但到受戶籍限制無(wú)法享有助餐補(bǔ)貼，導(dǎo)致在本社區(qū)生活的部分老人無(wú)法享受到居家養(yǎng)老助餐服務(wù)，對(duì)此應(yīng)當(dāng)開(kāi)發(fā)戶籍限制，普及助餐服務(wù)優(yōu)惠福利。