市售散裝茶油品質(zhì)比較及食品安全分析

◎ 張倫寧，黃 潮，陳思潔，邱國良，唐海堯

（1.萍鄉(xiāng)市食品藥品檢驗所，江西 萍鄉(xiāng) 337000；2.江西省藥品檢查員中心，江西 南昌 330000；3.陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 陽江 529566）

茶油是從山茶科油茶樹（Camellia oleiferaAbel.）種子中獲得的，又名茶籽油、山茶油，是我國特有的木本油脂，主要分布于湖南省、江西省、廣西、廣東省、福建省和浙江省等南方省區(qū)。茶油中不飽和脂肪酸高達90%。其中，油酸74%～87%，亞油酸7.4%～13.0%，不皂化物1%以下，茶油的脂肪酸組成與世界上公認最好的木本食用植物油——橄欖油極為相似[1]。茶油具有明顯的降血壓、降血脂、預(yù)防心血管硬化以及防癌抗癌功效[2-3]。因此，茶油具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能，深受廣大消費者的喜愛。

茶油里富含不飽和脂肪酸、維生素等易氧化成分，常使茶油難以保存，容易發(fā)生變質(zhì)，在儲藏過程中油脂會發(fā)生水解和氧化作用產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)，再進一步氧化低分子脂肪酸的過程即為酸敗。苯并[a]芘是一種由一個苯環(huán)和一個芘分子結(jié)合而成的多環(huán)芳烴類化合物。常溫下為淡黃色的結(jié)晶，對油脂極度親和，但不溶于水，具有強烈的致癌、致畸、致突變作用，由于苯并[a]芘是油脂高溫下的產(chǎn)物，制茶油工藝中油茶籽的烘烤與蒸炒可能是茶油苯并[a]芘形成的主要來源[4]。作為茶油來源的油茶籽在采摘、儲藏、加工和運輸?shù)冗^程中存在被有毒、有害物質(zhì)污染的風(fēng)險，尤其是霉菌毒素，霉菌毒素對人、動物和植物具有巨大的潛在威脅，在各種霉菌毒素中，黃曲霉毒素致癌性極強，被世界衛(wèi)生組織列為一級致癌物，常存在于發(fā)霉的糧油制品中[5]。

目前市面上有成品包裝茶油和散裝茶油，包裝茶油因生產(chǎn)工藝比較完善，質(zhì)量容易得到保證。但是散裝茶油多數(shù)由小作坊生產(chǎn)，從選材、加工到儲存都存在較大的問題，茶籽的霉變、茶油壓榨過程的工藝、茶油中含有的高不飽和脂肪酸和維生素等帶來的氧化等，都造成茶油質(zhì)量難以保證。本研究對市場上12批次散裝茶油進行檢測，主要檢測了4種食用油品質(zhì)指標(biāo)，即酸價、過氧化值、黃曲霉毒素B1和苯并[a]芘，以期為消費者選購茶油及小作坊生產(chǎn)提供一定的參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

12批散裝茶油購自不同的茶油小作坊，樣品編號為1～12；黃曲霉毒素B1試劑盒（北京華安麥科生物技術(shù)有限公司）；石油醚（湖南匯虹試劑有限公司，沸程為30～60 ℃）、冰乙酸（太倉滬試試劑有限公司）、三氯甲烷（西隴科學(xué)股份有限公司）、碘化鉀（國藥集團化學(xué)試劑有限公司）、硫代硫酸鈉（上海熒光材料廠）、可溶性淀粉（天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）、異丙醇（太倉滬試試劑有限公司）、乙醚（常熟市鴻盛精細化工有限公司）、酚酞（國藥集團化學(xué)試劑有限公司）均為分析純；乙腈（賽默飛世爾科技(中國)有限公司）、正己烷（天津市康科德科技有限公司）及二氯甲烷（德國sccbayer）均為色譜純。

1.2 儀器與設(shè)備

Waters2695高效液相色譜儀，美國沃特世公司；Bio-Rad iMark酶標(biāo)儀，美國伯樂公司。

1.3 檢測方法

1.3.1 酸價檢測方法

依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.229—2016第一法冷溶劑指示劑滴定法進行檢測。稱取油脂試樣適量，其質(zhì)量為m，單位為g，置于250 mL的錐形瓶，加入乙醚-異丙醇混合液50～100 mL和3～4滴的酚酞指示劑，充分振搖溶解試樣。再用裝有標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的刻度滴定管對試樣溶液進行手工滴定，當(dāng)試樣溶液初現(xiàn)微紅色，且15 s內(nèi)無明顯褪色時，為滴定的終點，此數(shù)值為V?？瞻撞患訕悠啡缟喜僮?，數(shù)值為V0。按公式（1）計算結(jié)果。

式中：X為酸價，mg·g-1；c為標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的摩爾濃度，mol·L-1。

1.3.2 過氧化值檢測方法

依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.227—2016第一法滴定法進行檢測。稱取油脂試樣適量，其質(zhì)量為m，單位為g，于250 mL碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5 min，在暗處放置3 min。取出加100 mL水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時，加1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點，同時進行空白試驗。按公式（2）計算結(jié)果。

式中：X為過氧化值，g·100 g-1；V為試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V0為空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；c為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol·L-1。

1.3.3 黃曲霉毒素B1檢測方法

依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.22—2016第四法酶聯(lián)免疫吸附篩查法進行檢測。取100 g待測樣品搖勻，稱取5.0 g樣品于50 mL離心管中，加入試劑盒所要求的提取液，按照試劑盒說明書所述方法進行檢測。按公式（3）計算結(jié)果。

式中：X為試樣中黃曲霉毒素B1的含量，μg·kg-1；ρ為待測液中黃曲霉毒素B1的濃度，μg·kg-1；V為提取液體積，L；f為前處理過程中的稀釋倍數(shù)；m為試樣質(zhì)量，kg。

1.3.4 苯并[a]芘檢測方法

依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.27—2016檢測。按國家標(biāo)準(zhǔn)建立苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)曲線，濃度范圍為1～50 μg·mL-1。稱取0.400 g試樣，加入5 mL正己烷，旋渦混合0.5 min，采用中性氧化鋁柱凈化，收集凈化液，在40 ℃氮氣流下濃縮至干，準(zhǔn)確定容到1 mL，過微孔濾膜后供液相色譜測定。按公式（4）計算結(jié)果。

式中：X為試樣中苯并[a]芘含量，μg·kg-1；ρ為由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的樣品凈化溶液濃度，ng·mL-1；V為試樣最終定容體積，mL；m為試樣質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸價檢測結(jié)果

對12批茶油的酸價進行檢測，結(jié)果見表1。12批樣品的酸價范圍為0.63～5.40 mg·g-1，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2716—2018對食用植物油的酸價要求為≤3 mg·g-1，超出食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)限度要求的有7號和8號樣品，共2批，其余10批次符合規(guī)定，酸價合格率為83.3%。

表1 酸價檢測結(jié)果表

2.2 過氧化值檢測結(jié)果

對12批茶油的過氧化值進行檢測，結(jié)果見表2。12批樣品的過氧化值范圍為0.036～0.660 g/100 g，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2716—2018對食用植物油的過氧化值要求為≤0.25 g/100 g，超出食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)限度要求的有2號、3號、7號樣品，共3批，其余9批次符合規(guī)定，過氧化值合格率為75.0%。

表2 過氧化值檢測結(jié)果表

2.3 黃曲霉毒素B1檢測結(jié)果

對12批茶油的黃曲霉毒素B1進行檢測，結(jié)果見表3。12批樣品的黃曲霉毒素B1范圍為未檢出～5.19 μg·kg-1，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2761—2017對植物油脂的黃曲霉毒素B1要求為≤10 μg·kg-1，檢測結(jié)果均在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)限度要求之內(nèi)，全部符合規(guī)定，黃曲霉毒素B1合格率為100%。

表3 黃曲霉毒素B1檢測結(jié)果表

2.4 苯并[a]芘檢測結(jié)果

2.4.1 苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

按1.3.4中方法建立苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1所示。結(jié)果表明：當(dāng)苯并[a]芘在1～50 μg·mL-1時，與峰面積的線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)為r2=0.999 9。

圖1 苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2.4.2 苯并[a]芘測定

按1.3.4中方法進行檢測，得到苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖，如圖2所示。結(jié)果表明，方法分離效果好，可進行苯并[a]芘的檢測。

圖2 苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖

對12批茶油的苯并[a]芘進行檢測，結(jié)果見表4。12批樣品的苯并[a]芘含量為1.3～29.9 μg·kg-1，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017對油脂及其制品的苯并[a]芘要求為≤10 μg·kg-1，超出食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)限度要求的有6號、11號、12號樣品，共3批，其余9批次符合規(guī)定，苯并[a]芘合格率為75.0%。

表4 苯并[a]芘檢測結(jié)果表

3 結(jié)論與討論

本文以12批次市售散裝茶油為研究對象，分別對其酸價、過氧化值、黃曲霉毒素B1和苯并[a]芘4個指標(biāo)進行測定，分析其食用安全性。結(jié)果表明：酸價合格率為83.3%，過氧化值合格率為75.0%，黃曲霉毒素B1合格率為100%，苯并[a]芘合格率為75.0%。其中2號、3號、6號、7號、8號、11號及12號樣品，合計7批次茶油不符合規(guī)定，樣品合格率為41.7%。

通過以上實驗結(jié)果能看出，散裝茶油的合格率較低，存在較大的食品安全隱患。比較突出的項目有酸價、過氧化值和苯并[a]芘。油脂酸敗是油脂在貯藏過程中遇到的主要問題，其實質(zhì)就是含有較多不飽和脂肪酸的油脂在貯藏過程中受環(huán)境、光照、氧氣、水分和金屬離子等因素的影響，最終被氧化生成低分子脂肪酸的過程，油脂酸價和過氧化值是判斷油脂及其制品酸敗程度的主要指標(biāo)，是評價油脂品質(zhì)好壞的主要依據(jù)[6]。油茶籽的蒸炒、焙烤預(yù)處理步驟是茶油苯并[a]芘形成的主要原因，溶劑浸提有利于苯并[a]芘向茶油中遷移，且浸提遷移對茶油中苯并[a]芘含量的影響比熱榨工藝更顯著[4]。小作坊生產(chǎn)者應(yīng)特別注意3個方面的污染。①要做好成品油的存儲工作，保證油品不容易受空氣、光照等因素影響導(dǎo)致氧化變質(zhì)。②要保證好生產(chǎn)過程的溫度控制，如茶籽的蒸煮溫度、高溫精煉時的溫度等。③所檢測的12批茶油的黃曲霉毒素B1項目雖未出現(xiàn)不合格，但是黃曲霉毒素作為常見的食用油污染項目，必須要保證從茶籽原料的控制入手，選好原料，還要保證后期成品油的儲存。做好這些，才能讓茶油既營養(yǎng)又健康，讓消費者放心選用。