在越南“嗦粉”

王偉

越南與中國山水相連，飲食口味與嶺南地區(qū)大同小異，火鍋、餃子、春卷、粽子、月餅、河粉都是越南人的傳統(tǒng)食物，但要論及家家戶戶每天的主食，就非河粉莫屬了。

河粉簡單、美味，既可在星級飯店覓得蹤影，在路邊排檔也隨處可見，牛丸粉、生熟粉、牛腩粉、沙茶粉，應有盡有，豐儉由人。連美食家蔡瀾也是越南河粉的擁躉，不吝溢美之詞“從此上癮，一生一世，都想追求此種味道”。

追根溯源，河粉并不是越南的發(fā)明。傳說河粉最早在1860年出現(xiàn)于中國廣州沙河鎮(zhèn)一家名叫“義和居”的食肆。將大米洗凈后磨成粉，加水調(diào)制成糊狀，上蒸籠蒸制成片狀，冷卻后劃成條狀，可湯可炒。又據(jù)傳，20世紀初，廣東商人將河粉傳入越南，越南語將河粉寫作“Pho”，發(fā)音接近粵語“粉”，至今越南河粉做法與口味仍與廣東河粉相似。唯一不同的是，廣東人稱河粉名字源自沙河鎮(zhèn)的“河”，而越南人將河粉淵源歸結于河內(nèi)的“河”。

倒是在河粉發(fā)源地中國，大多數(shù)地方的人吃過米線的多，見過河粉的少，往往是河粉和米線傻傻分不清。雖說兩者都是以大米為原料，但從外觀上看，米線橫截面是圓圓的，河粉橫截面是扁扁的，而且河粉添加了山芋粉、土豆粉，使得口感比米線更加柔綿和黏糯。

作為越南人的主食，河粉價格也相當親民，一碗牛肉河粉在河內(nèi)只需10元人民幣左右，物價稍貴的芽莊也只要13元人民幣左右。由于河粉經(jīng)過浸泡、淘洗、蒸煮、晾曬等多道工序提取出淀粉而成，導致食材中的大部分蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)流失，因此僅以河粉為食是不利健康的，應當佐以肉類和蔬菜來均衡營養(yǎng)。最初的越南河粉簡樸至極，僅配以蔥花、青菜、綠豆芽，加個雞蛋就是土豪吃法。法國殖民者到來后，將法式風味帶到當?shù)兀Ｈ忾_始進入尋常人家的食譜，牛肉河粉逐漸成了越南河粉的頭號招牌。一碗正宗的牛肉河粉，由河粉、湯底、牛肉和配菜組成，缺一不可。用牛骨熬出來的湯底是經(jīng)典牛肉河粉的靈魂所在，清澈的湯底不見絲毫渾濁卻能飽含肉味。食用時，將河粉浸入沸水須臾燙熟撈出，倒進廣口大碗，澆上牛骨清湯，撒上幾片牛肉，搭配少許蔬菜便可上桌。早年的越南物資匱乏，食品限量供應，每周一和周五的市場上買不到牛肉，越南人就改做雞肉河粉。受法國人影響，越南語將形容詞放在名詞后面，牛肉河粉就是Pho bo，雞肉河粉就是Pho ga。

十里不同俗。越南地域狹長，從北到南飲食習慣差別較大，北越河粉又粗又闊，通常只用香蔥、綠豆芽、九層塔不加其他蔬菜;南越河粉相對纖細，還會佐以青檸檬、薄荷葉、香茅草，鮮中略帶甜辣。食客大快朵頤前，先別急著把配菜倒進湯里，而是應當先喝幾口清湯，然后將配菜撕碎撒入湯中，河粉的韌性與豆芽的爽脆交相輝映，九層塔的幽香和湯底的醇厚取長補短。當然，吃河粉怎么少得了調(diào)料呢？東南亞特有的蝦醬、魚露、南姜、羅望子風格大相徑庭，足以讓初體驗的食客抓耳撓腮。然而，就如窯變，每一次吃河粉，調(diào)料的組合、蒸煮的火候細微差別，都會帶來意想不到的驚喜。如果莎士比亞來過越南，面對一碗河粉，或許會發(fā)出“蝦醬還是魚露，這是一個問題”的感嘆。

河粉在越南不僅是食物，也和時代風云變幻緊密地聯(lián)系在一起。越南戰(zhàn)爭期間，南方民族解放陣線在距離西貢武文頻街28號的駐越美軍情報中心（今越戰(zhàn)證跡博物館）僅有100米的地方開張“Ph?ng ch? ph?ng”河粉店，美國大兵甚至外交官經(jīng)常來光顧，他們做夢都沒想到，這里從掌柜、廚師到跑堂都是地下黨員，平時從客人談吐中收集情報。在1968年的春節(jié)攻勢中，攻擊美國駐南越大使館的作戰(zhàn)指令就是從這家河粉店的二樓前敵指揮部發(fā)出的。

2016年5月，時任美國總統(tǒng)奧巴馬在美國駐越南大使館的推薦下，和CNN美食旅游節(jié)目主持人安東尼·波登一同來到河內(nèi)黎文豪街24號名為“Bún Ch? H??ng Liên”的平民餐廳享用烤肉河粉，將炭烤豬肉泡進爽甜的河粉湯汁里，就著啤酒下肚好不愜意，結賬時只花費了6美元。

如今，河粉不僅風靡越南毗鄰的老撾、柬埔寨和泰國，而且跟隨越南移民漂洋過海在萬里之外的歐美國家扎根。如今，越南河粉和披薩、意大利面等舶來品一同列為美國人十大日常食物。在熱氣氤氳的牛骨湯中，在此起彼伏的哧溜聲中，一碗河粉撩撥起無盡的滋味。

2045501186212