河粉之說

邱俊霖

常言道“南粉北面”。米粉在南方就像面條在北方一樣，隨處可見。在眾多的米粉中，我最好那一口河粉，又稱沙河粉，最早起源于廣東省廣州市的沙河鎮(zhèn)。

與尋常米粉不同，這種河粉呈現(xiàn)出扁寬的長條形，與大多數(shù)米粉一樣，河粉的原料也是稻米。將稻米磨成漿后再蒸成薄粉皮，最后切成條帶狀便成了河粉。河粉色澤雪白，看上去略微有些透明。

大部分南方城市的沿街食鋪都有河粉出售。河粉的烹飪方式亦無定式。我習(xí)慣于每日清晨到住所附近的一家早餐鋪點(diǎn)一碗河粉，煮粉阿姨隨手丟一把河粉入湯鍋，不到兩分鐘便可用笊籬撈出入碗，加一勺湯底、一勺辣子、一把蔥花，便可開吃。河粉入口韌而爽滑，口感細(xì)膩，鮮香無比。細(xì)細(xì)咀嚼，還能感受到稻米的清香。

但要說河粉最負(fù)盛名的吃法，那無疑是粵菜中的干炒牛河了。所謂“牛河”，就是牛肉配河粉。干炒無需加水，亦不用勾芡，講究的是一個“快”字。將嫩牛肉炒至半熟起鍋備用，另起油鍋炒干蔬菜后下河粉、調(diào)料快炒，最后加入牛肉炒勻出鍋。干炒的河粉香味濃郁、重口，但不變的是河粉那韌滑而細(xì)膩的口感。

炒河粉看似簡單，要做好卻并不容易，甚至有人說，簡單的炒河粉是檢驗(yàn)一個粵菜師傅水準(zhǔn)的試金石，師傅技術(shù)好不好，炒一盤河粉便知。炒河粉翻炒要迅速，調(diào)味與火候也必須掌握得恰到好處。最重要的是，炒出來的河粉要“鑊氣”十足，才能堪稱“完美”。

所謂“鑊氣”，也是粵菜里評價美食的一個常用標(biāo)準(zhǔn)。鑊就是炒鍋，所以鑊氣也就是常說的“鍋氣”。炒菜時必須要用猛火下油鍋，將食物味道的精華都烹調(diào)出來，這樣的美食才有“鑊氣”。

所以，別看炒河粉價格實(shí)惠，可要炒得好還真不容易。我自己有時也動手炒河粉，不過，對我這種業(yè)余選手來說，技巧倒是無從談起，配料隨心，雞蛋、火腿、白菜，全憑喜好。開炒后依次加入調(diào)料，最后再來個“顛勺”，味道只能隨緣。

說來也奇怪，干炒牛河于粵菜中頗有名氣?；洸讼騺碜⒅厥巢牡谋疚?，所以口味通常較清淡，力求清中鮮、淡中美，而干炒牛河卻是出了名的香口，且由于是干炒出鍋，有時會略顯油膩，吃多了還上火。真可謂是一道獨(dú)特的粵菜。

河粉自誕生之后便廣受歡迎，并迅速地流傳到了其他南方地區(qū)以及東南亞等地，最終成為了一種大眾化的特色美食。相傳，越南菜當(dāng)中的當(dāng)家美食——河粉，便起源于中國南方的河粉。20 世紀(jì)初期，中國的河粉傳入了越南，經(jīng)過越南人民的再開發(fā)，越南河粉終于成為了越南菜里的一道代表性美食。

作為一道平民美食，河粉沒有什么架子，走在南方城市的街頭，隨便走進(jìn)一家飲食店，恐怕都能找到它的身影。雖然不是什么名貴美食，但河粉依然給人們帶來了最簡單的舌尖歡樂。