“ 河粉”說(shuō)

文/善俊

人們常道“南粉北面”。米粉在南方就像面食在北方一樣，隨處可見(jiàn)。走在南方城市的大街小巷，都能看到米粉的身影。

在眾多的米粉中，我最好那一口河粉。河粉，又稱沙河粉。河粉之所以叫河粉，與河流似乎并無(wú)太大關(guān)系，而是因?yàn)檫@種粉最早起源于廣東省廣州市的沙河鎮(zhèn)，因此被稱為沙河粉，簡(jiǎn)稱河粉。

與尋常米粉不同，河粉呈扁寬的長(zhǎng)條形。但和大多數(shù)米粉一樣，河粉的原料也是稻米。將稻米磨成漿后再蒸成薄粉皮，最后切成條帶狀便成了河粉。河粉色澤雪白，看上去略微有些透明。

大部分南方城市的沿街食鋪都有河粉出售。河粉的烹飪方式亦無(wú)定式。我習(xí)慣于每日清晨到住所附近的一家早餐鋪點(diǎn)一碗河粉，煮粉阿姨隨手丟一把河粉入湯鍋，不消兩分鐘便可用笊籬撈出入碗，加一勺湯底、一勺辣子、一把蔥花，便可開(kāi)吃。河粉入口韌而爽滑，口感細(xì)膩，鮮香無(wú)比。細(xì)細(xì)咀嚼，還能感受到稻米的清香。

要說(shuō)河粉最負(fù)盛名的吃法，那無(wú)疑是粵菜中的干炒牛河了。所謂“牛河”，就是牛肉配河粉。干炒無(wú)需加水，亦不用勾芡，講究的是一個(gè)“快”字。將嫩牛肉炒至半熟起鍋備用，另起油鍋炒干蔬菜后下河粉及調(diào)料快炒，最后加入牛肉炒勻出鍋。干炒的河粉香味濃郁，可謂重口味，但不變的是河粉那韌滑而細(xì)膩的口感。

炒河粉看似簡(jiǎn)單，要做好卻并不容易，甚至有人說(shuō)，簡(jiǎn)單的炒河粉是檢驗(yàn)一個(gè)粵菜師傅水準(zhǔn)的試金石，師傅技術(shù)好不好，炒一盤(pán)河粉便知。炒河粉翻炒要迅速，調(diào)味與火候也須掌握得恰到好處。最重要的是，炒出來(lái)的河粉要“鑊（huò）氣”十足，才能堪稱完美。

所謂“鑊氣”，是粵菜里評(píng)價(jià)美食的一個(gè)常用標(biāo)準(zhǔn)。鑊就是炒鍋，所以“鑊氣”也就是常說(shuō)的“鍋氣”。炒菜時(shí)須要用猛火下油鍋，將食物味道的精華都烹調(diào)出來(lái)，這樣的美食才有“鑊氣”。

所以，別看炒河粉價(jià)格便宜，可要炒得好還真不容易。我自己有時(shí)也動(dòng)手炒河粉。不過(guò)，對(duì)我這種業(yè)余選手來(lái)說(shuō)，技巧倒是無(wú)從談起，配料隨心，雞蛋、火腿、白菜……全憑喜好。開(kāi)炒后依次加入調(diào)料，最后再來(lái)個(gè)顛勺，味道只能隨緣。但道獨(dú)特的粵菜。

河粉的歷史也頗為悠久，關(guān)于河粉的起源有著許多傳說(shuō)，但其確切的誕生年代應(yīng)該是在19世紀(jì)60年代，距今已有160多年。此外，河粉由稻米制成，加上制作工序簡(jiǎn)單，相比其他類型的米粉，河粉里的營(yíng)養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。

河粉自誕生之后便廣受歡迎，并迅速地流傳到了我國(guó)南方其他地區(qū)以及東南亞等地，最終成了一種大眾化的特色美食。相傳，越南菜當(dāng)中的當(dāng)家美食——河粉，便起源于我國(guó)南方的河粉。20世紀(jì)初期，來(lái)自中國(guó)的河粉傳入了越南，后來(lái)經(jīng)過(guò)越南人民再開(kāi)發(fā)，河粉終于成了越南菜里的一道代表性美食。

作為一道“平民美食”，河粉沒(méi)有什么架子，走在南方城市的街頭，隨便走進(jìn)一家飲食店，大都能找到它的身影。雖然不是什么名貴美食，但河粉依然給人們帶來(lái)了最簡(jiǎn)單的舌尖上的歡樂(lè)。別說(shuō)，我炒出來(lái)的河粉雖比不上大廚，味道卻也不錯(cuò)。我想，這大概與我的技術(shù)并無(wú)太大關(guān)系，全賴河粉自身的品質(zhì)與口感。

就像中華菜肴中的大部分食材一樣，河粉也具有包容的品質(zhì)，其吃法多樣，蒸炒拌煮皆可?？纱钆涞氖澄镆埠芏?，無(wú)論與什么配料搭配，都能產(chǎn)生美妙的“化學(xué)反應(yīng)”。即便找不著什么配菜的時(shí)候，直接加油炒一炒也成，美其名曰“齋河”。

不過(guò)說(shuō)來(lái)也奇怪，干炒牛河屬于粵菜中的名菜。然而，粵菜向來(lái)注重食材的本味，所以口味通常比較清淡，力求清中鮮、淡中美。但干炒牛河卻是出了名的香口，而且由于是干炒出鍋，有時(shí)會(huì)略顯油膩，吃多了還容易上火。這真是一