均細(xì)化處理方式對(duì)桃果漿色澤的影響

李瑞平 劉 璇 畢金峰,* 劉嘉寧 劉大志 李 軍 朱鳳妹

(1河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院， 河北 秦皇島 066000；2中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193)

水蜜桃(PrunuspersicaL. Batsch)屬于軟桃類(lèi)，在我國(guó)歷史悠久、栽培面積大，2018年江蘇省無(wú)錫市陽(yáng)山水蜜桃種植總面積(包括濱湖區(qū)、常州武進(jìn)區(qū))超過(guò)6萬(wàn)畝，總產(chǎn)量達(dá)到21 216噸[1]。但水蜜桃產(chǎn)季相對(duì)集中、采收期短，極不耐貯運(yùn)，常溫條件下貯藏3～4 d的腐爛率高達(dá)30%左右，對(duì)水蜜桃產(chǎn)業(yè)造成很大經(jīng)濟(jì)損失[2]。隨著人們對(duì)少加工健康食品的追求，果漿作為水果加工的中間產(chǎn)品，越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。保持色澤穩(wěn)定是桃果漿在加工及貯藏過(guò)程中的主要技術(shù)難題之一。

顏色是影響消費(fèi)者對(duì)食物接受度的重要參數(shù)。桃果實(shí)富含多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)，在桃加工的過(guò)程中，由于果肉組織受到破壞，加速了酚類(lèi)物質(zhì)與PPO和氧氣的接觸而發(fā)生酶促褐變，使果漿顏色變黑[3]。蒸汽熱燙是一種有效的鈍酶手段。Cheng等[4]對(duì)PPO熱穩(wěn)定性的研究結(jié)果表明，PPO活性在55℃以下時(shí)較穩(wěn)定，高于60℃時(shí)，其穩(wěn)定性迅速下降。此外，桃汁(漿)含糖量較高，在加熱過(guò)程中還原糖會(huì)與蛋白質(zhì)、游離氨基酸發(fā)生復(fù)雜的美拉德反應(yīng)，使果漿顏色變深，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。

粉碎是果蔬漿或粉加工中必不可少的環(huán)節(jié)，能夠降低顆粒粒徑，增加顆粒表面積。濕法超細(xì)粉碎是由一對(duì)高速旋轉(zhuǎn)的定轉(zhuǎn)子相配合，使物料處于強(qiáng)烈的剪切流場(chǎng)中，同時(shí)由于空穴、超聲波等作用的影響，使物料中的顆粒產(chǎn)生強(qiáng)烈的碰撞與摩擦，從而達(dá)到粉碎的效果[5]。同時(shí)，超細(xì)粉碎能夠?qū)Υ蠓肿游镔|(zhì)改性修飾，提高食品品質(zhì)[6]。Kim等[7]研究表明，在2.67 kPa真空度條件下研磨蘋(píng)果，可有效抑制褐變反應(yīng)，蘋(píng)果的表觀色澤無(wú)顯著變化。Karacam等[8]研究表明，微流化處理增加了草莓汁的多酚含量和抗氧化活性，并改善了草莓汁的色澤。吳順紅等[9]研究表明，經(jīng)過(guò)高壓微射流處理后的紅棗汁非酶褐變程度有明顯改善，亮度值呈上升趨勢(shì)。且與粗粉碎相比，經(jīng)微粉碎處理的果漿還原糖、轉(zhuǎn)化糖、總糖以及果膠含量均顯著增加[10]。但目前關(guān)于熱燙協(xié)同均細(xì)化處理對(duì)桃果漿色澤穩(wěn)定性的影響研究尚鮮見(jiàn)報(bào)道。

本研究以新鮮和經(jīng)熱燙處理(90℃，1 min)的水蜜桃果漿為試驗(yàn)對(duì)象，分別進(jìn)行膠體磨和具有冷卻-抽真空系統(tǒng)的濕法超細(xì)精磨機(jī)研磨(不同頻率)處理，比較不同均細(xì)化處理對(duì)果漿表觀色澤和相關(guān)物質(zhì)成分的影響，明確影響桃果漿色澤的主要因素，旨在為提高桃果漿產(chǎn)品品質(zhì)提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

水蜜桃(湖景)于2019年8月初購(gòu)自江蘇無(wú)錫市陽(yáng)山鎮(zhèn)，經(jīng)清洗、去核、切成3 cm×2 cm×1 cm的塊狀，液氮處理后于-40℃貯藏備用。

無(wú)水乙醇、氯化鈉、碳酸鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，以上試劑均為分析純級(jí)；果糖、葡萄糖、蔗糖標(biāo)準(zhǔn)品，梯希愛(ài)(上海)化成工業(yè)發(fā)展有限公司；考馬斯亮藍(lán)，北京沃凱生物科技有限公司；3, 5-二硝基水楊酸、鄰苯二酚、福林酚，美國(guó)Sigma-Aldrich公司；牛血清白蛋白，北京萃峰科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

HR1848飛利浦料理機(jī)，飛利浦電器(中國(guó))有限公司；JM-30A膠體磨，廊坊市廊通機(jī)械有限公司；QDSF9000-2BAC-00濕法粉碎機(jī)，無(wú)錫輕大食品裝備有限公司；MCKZ-JD6美廚精工電6層蒸箱，北京興百利商廚有限公司；DT-612高精密數(shù)字測(cè)溫儀，英國(guó)比克公司；Color Quest XT型色差計(jì)，美國(guó)Hunter-lab公司；UV-1800紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本Shimadzu公司；ICS-3000離子色譜儀，美國(guó)戴安公司；Sigma 3K15離心機(jī)，德國(guó)Sigma公司；Scep電子天平(精度0.1 mg)，德國(guó)Sartorius公司；KQ-100VDE型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 桃果漿的制備 水蜜桃平均分成2組，第1組經(jīng)過(guò)流動(dòng)水解凍至果肉微軟，直接進(jìn)行打漿[去離子水以4∶1比例打漿，總打漿時(shí)間為50 s(打漿10 s，停歇5 s)，記為CB]和超細(xì)粉碎處理(50 Hz，記為CUG50)。

第2組桃果塊放于蒸箱中，熱電偶監(jiān)測(cè)桃塊中心溫度達(dá)到90℃后，維持1 min。待熱燙水蜜桃冷卻至室溫后，進(jìn)行打漿處理(條件同第1組，記為B)，然后分別用膠體磨(記為CM)和超細(xì)粉碎(不同頻率：18、26、34、42和50 Hz，記為UG18、UG26、UG34、UG42和UG50)處理。在本試驗(yàn)中，打漿、膠體磨和超細(xì)粉碎3種處理統(tǒng)稱為均細(xì)化處理，超細(xì)粉碎處理過(guò)程中通過(guò)循環(huán)冷卻系統(tǒng)控制物料溫度，超細(xì)粉碎處理時(shí)間均為1 min。

(1)

(2)

(3)

1.3.3 PPO活性測(cè)定 參照Z(yǔ)hou等[11]的方法稍作修改。PPO催化鄰苯二酚形成的氧化產(chǎn)物在420 nm處有最大光吸收峰。加入0.2 mol·L-1磷酸鹽緩沖液(pH 值6.5)提取PPO，在14 000×g、4℃條件下離心30 min，取上清液，使用紫外分光光度計(jì)動(dòng)力學(xué)模式，測(cè)定300 s內(nèi)，420 nm波長(zhǎng)下混合物的吸光度。

選取曲線上比較直的點(diǎn)，計(jì)算其斜率，即為ΔOD420。以每克果蔬樣品(鮮重)每分鐘吸光度變化1為1個(gè)活性單位(U)。根據(jù)公式計(jì)算PPO活性(單位U·g-1)：

(4)

式中，V為樣品提取液總體積，mL；VS為測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g。

1.3.4 總酚含量的測(cè)定 參照Z(yǔ)hou等[12]的方法稍作修改。稱取2 g桃原漿，加入20 mL 80%甲醇溶液，在35℃下避光水浴，間歇超聲2 h(超聲20 min，靜置10 min)，離心取上清液。重復(fù)上述提取步驟1次，合并上清液，即為待測(cè)液?？偡雍客ㄟ^(guò)福林-酚比色法測(cè)定765 nm 波長(zhǎng)處的吸光度值?？偡雍恳悦靠藰悠返臎](méi)食子酸毫克當(dāng)量(gallic acid equivalents, GAE)表示。

1.3.5 可溶性蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 根據(jù)鄧麗莉等[13]的方法，并稍作修改。以牛血清白蛋白溶液在595 nm波長(zhǎng)處測(cè)定的吸光度值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。稱取桃果漿1 g，加入25 mL 0.1 mol·L-1pH 值9.0的 Tris-HCl提取緩沖液，于4℃、12 000×g條件下離心15 min， 收集上清即為可溶性蛋白質(zhì)提取液。吸取1 mL蛋白質(zhì)提取液，放入試管中，加入5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250溶液，充分混合，放置5 min后測(cè)定595 nm波長(zhǎng)處的吸光度值。

1.3.6 還原糖含量的測(cè)定 采用3, 5-二硝基水楊酸(3,5-dinitrosalicylic acid，DNS)比色法，參考李志霞等[14]的方法并稍作修改。以葡萄糖母液在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度值制作還原糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線。準(zhǔn)確稱取4 g桃果漿，加入亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液各1.2 mL，定容至100 mL，過(guò)濾，濾液即為待測(cè)液。取1 mL待測(cè)液，測(cè)定540 nm波長(zhǎng)處的吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中還原糖的含量。

1.3.7 葡萄糖、果糖、蔗糖的測(cè)定 參考阮衛(wèi)紅[15]的方法稍作修改。準(zhǔn)確稱取2 g桃果漿，加入20 mL的超純水，室溫下的超純水超聲(功率為600 W)萃取30 min，抽濾，濾渣用10 mL蒸餾水洗滌過(guò)濾，合并濾液，定容到50 mL后，稀釋500倍，即為待測(cè)液。

色譜條件：色譜柱：Dionex CarboPac PA20離子色譜(3 mm×150 mm，6.5 μm)；柱溫 35℃；儀器溫度30℃；流動(dòng)相A: 水，流動(dòng)相B: 200 mmol·L-1NaOH溶液，C: 1 mol·L-1乙酸鈉溶液；等梯度洗脫；流速: 0.5 mL·min-1；進(jìn)樣量: 10 μL。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有的測(cè)試都平行測(cè)量3次，結(jié)果均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 21.0進(jìn)行ANOVA、Ducan多重比較分析(P<0.05)。試驗(yàn)分析圖采用Origin 9.0和Excel 2003繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 均細(xì)化處理對(duì)桃果漿色值、PPO活性的影響

由表1可知，與未熱燙處理相比，熱燙桃果漿L*、b*值顯著提高，a*值顯著降低(P<0.05)。對(duì)于熱燙桃果漿來(lái)說(shuō)，與熱燙打漿相比，膠體磨處理桃果漿的L*、b*和ΔE值顯著降低(P<0.05)，a*值無(wú)顯著差異；超細(xì)粉碎處理后，桃果漿的L*、b*和ΔE值增加，不同頻率超細(xì)粉碎桃果漿的a*和b*值無(wú)顯著差異。未熱燙與熱燙打漿的a*值分別為11.56和4.37，經(jīng)過(guò)熱燙處理的所有桃果漿a*降低。Krapfenbauer等[16]研究表明，當(dāng)ΔE>2～3.5時(shí)肉眼可觀察到桃果漿的色澤變化。未熱燙打漿與熱燙超細(xì)粉碎18 Hz桃果漿ΔE值相差23.28，未熱燙打漿與超細(xì)粉碎50 Hz相差3.66，這表明熱燙和超細(xì)粉碎處理能夠抑制褐變反應(yīng)，改善桃果漿的感官色澤。

由表1可知，未熱燙桃果漿經(jīng)過(guò)超細(xì)粉碎50 Hz處理后，其PPO活性由28.6 U提高至32.5 U。熱燙作為果蔬加工的預(yù)處理方法，不僅可以鈍化PPO，還能軟化原料組織結(jié)構(gòu)，提高生物活性物質(zhì)的提取效率[17]。曹少謙等[18]研究表明水蜜桃汁在60℃下保溫2 min后，PPO活性僅剩32.51%，在80℃下保溫25 s后，僅有8.17%的酶活剩余。本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在90℃、1 min熱燙條件下處理的樣品，其PPO活性幾乎為零，因此，熱燙果漿PPO活性未列出。

表1 均細(xì)化處理對(duì)桃果漿色澤和PPO活性的影響Table 1 Effects of refining treatments on the color and PPO activity of peach pulp

2.2 均細(xì)化處理對(duì)桃果漿總酚、可溶性蛋白質(zhì)和還原糖含量的影響

由圖1-A可知，未熱燙打漿樣品的總酚含量為0.55 GAE·g-1，熱燙處理后，超細(xì)粉碎50 Hz的總酚含量最高(1.58 GAE·g-1)，與未熱燙打漿桃果漿相比，總酚含量升高了2.87倍。與未熱燙果漿相比，熱燙果漿的總酚含量顯著提高(P<0.05)。表明熱燙處理會(huì)鈍化酶促褐變相關(guān)酶的活性，降低酶促反應(yīng)速率，從而提高酚類(lèi)物質(zhì)的保留率[19]。隨著超細(xì)粉碎頻率的增加，桃果漿總酚含量有顯著提高。這可能是由于超細(xì)粉碎后物料的細(xì)胞壁被破壞，從而減小了細(xì)胞內(nèi)部物質(zhì)的溶出阻力，增加了多酚等物質(zhì)的提取率[20]。另外，濕法超細(xì)粉碎處理改變了纖維素的結(jié)構(gòu)，破壞了纖維素等與結(jié)合態(tài)酚酸的結(jié)合，促進(jìn)了這部分結(jié)合態(tài)多酚的釋放[21]。

由圖1-B可知，未熱燙新鮮桃經(jīng)過(guò)打漿和超細(xì)粉碎50 Hz處理后，蛋白質(zhì)含量分別為0.083%、0.098%。熱燙桃果漿在經(jīng)過(guò)膠體磨處理后，蛋白質(zhì)含量最低(0.071%)。隨著超細(xì)粉碎頻率的增加，可溶性蛋白質(zhì)含量顯著增加。超細(xì)粉碎可能破壞了可溶性蛋白質(zhì)與可溶性酚或其他物質(zhì)結(jié)合，從而使蛋白質(zhì)的含量增加，此結(jié)果與總酚研究結(jié)果一致。有研究表明，果膠分子在還原端僅具有一個(gè)羰基，該羰基可與蛋白質(zhì)中的(游離)正氨基共價(jià)連接，發(fā)生美拉德反應(yīng)[22-23]。但超細(xì)粉碎對(duì)果膠結(jié)構(gòu)的改變?nèi)孕柽M(jìn)一步研究。

由圖1-C可知，未熱燙與熱燙打漿處理的還原糖含量分別為3.252%、2.741%，熱燙處理后果漿的還原糖含量顯著降低(P<0.05)。隨著超細(xì)粉碎頻率的增加，熱燙桃果漿的還原糖含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，超細(xì)粉碎34 Hz時(shí)還原糖含量最低(2.285%)。這可能是由于在熱燙過(guò)程中，高溫使蔗糖水解為葡萄糖和果糖[24]，同時(shí)美拉德反應(yīng)需要消耗還原糖，但還原糖參與美拉德反應(yīng)的速度高于蔗糖的水解速度，隨著超細(xì)粉碎頻率的進(jìn)一步增加，顆粒物質(zhì)粒徑減小，促進(jìn)了細(xì)胞組織中糖類(lèi)物質(zhì)的釋放，還原糖含量增加。

圖1 均細(xì)化處理對(duì)桃果漿總酚(A)、可溶性蛋白質(zhì)(B)和還原糖含量(C)的影響Fig.1 Effects of refining treatments on the total phenol(A), soluble protein(B)and reducing sugar concentration(C)of peach pulp

2.3 均細(xì)化處理對(duì)桃果漿葡萄糖、果糖、蔗糖的影響

由表2可知，未熱燙打漿處理果漿的葡萄糖、蔗糖和果糖含量分別為 7.40、57.52 和7.76 mg·g-1，未熱燙超細(xì)粉碎50 Hz處理后的果漿中含量分別為6.53、53.16和6.37 mg·g-1。對(duì)于熱燙桃果漿，不同頻率超細(xì)粉碎處理對(duì)葡萄糖和果糖含量變化不明顯，與還原糖研究結(jié)果相一致。

2.4 果漿色值與物質(zhì)成分指標(biāo)間的相關(guān)性分析

經(jīng)過(guò)熱燙處理后，桃果漿在均細(xì)化處理過(guò)程中的褐變反應(yīng)以非酶褐變?yōu)橹?。Pearson相關(guān)系數(shù)顯示，色值與大多數(shù)物質(zhì)成分指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。L*值與總酚含量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系(r=0.890,P<0.01)，與還原糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.717,P<0.05)，與葡萄糖和蔗糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.900,r=-0.882,P<0.01)。類(lèi)似的，ΔE值與總酚含量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系(r=0.889,P<0.01)，與還原糖呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.722,P<0.05)，與葡糖糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.925,P<0.01)。a*值與總酚呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.920,P<0.01)，h° 值與總酚、葡萄糖和蔗糖呈極顯著相關(guān)。桃果漿L*值與總酚含量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，這是由于熱燙抑制了酶促褐變反應(yīng)，提高了酚類(lèi)物質(zhì)的保留率，并且細(xì)胞破碎促進(jìn)了酚類(lèi)物質(zhì)的釋放，破壞了多

表2 均細(xì)化處理對(duì)桃果漿葡萄糖、果糖、蔗糖的影響Table 2 Effects of refining treatments on peach pulp glucose, fructose and sucrose /(mg·g-1)

表3 果漿色值與物質(zhì)成分指標(biāo)間的Pearson相關(guān)性分析Table 3 Pearson correlation coefficients of peach pulp color stability to material composition indicators

酚-蛋白絡(luò)合物的形成，使酚類(lèi)物質(zhì)增多。桃果漿還原糖和蔗糖的含量與色澤呈極顯著負(fù)相關(guān)，在熱燙過(guò)程中，高溫加劇了還原糖的釋放和蔗糖的降解，但美拉德反應(yīng)的速率大于還原糖增加的速率，總體無(wú)明顯變化的趨勢(shì)，這與鮑若晗[25]的研究結(jié)果一致。

根據(jù)上述分析可知，色值與果漿褐變的相關(guān)物質(zhì)包括總酚、果糖、葡萄糖和蔗糖之間有顯著相關(guān)性，果漿色值與上述物質(zhì)之間是否存在量化關(guān)聯(lián)關(guān)系，采用逐步線性回歸模型進(jìn)行分析，即果漿色值指標(biāo)為因變量，相關(guān)物質(zhì)組成指標(biāo)為自變量，對(duì)所有候選變量分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，剔除不顯著的變量。在此過(guò)程中，統(tǒng)計(jì)上不顯著的t值也被刪除。其中X1、X2、X3、X4、X5分別代表葡萄糖、蔗糖、總酚、蛋白質(zhì)和果糖的含量。由表4可知，所有方程R2> 0.5，表明其均能夠解釋色澤與相關(guān)物質(zhì)組分間的關(guān)聯(lián)關(guān)系。L*和ΔE與葡萄糖和蔗糖的含量有顯著的函數(shù)關(guān)系(R2=0.934，R2=0.947)。a*值與總酚、可溶性蛋白質(zhì)和蔗糖含量存在顯著的數(shù)量關(guān)系(R2=0.974)。c*和h° 值受不同糖類(lèi)物質(zhì)的影響。線性回歸分析結(jié)果表明，桃果漿的表觀色澤主要與葡萄糖和蔗糖物質(zhì)有關(guān)，在均細(xì)化處理過(guò)程中的非酶褐變可能以美拉德反應(yīng)為主。

表4 果漿色澤與物質(zhì)成分間的逐步線性回歸方程Table 4 Stepwise linear regression analyses between color of peach pulp and material composition indicators

3 討論

本研究結(jié)果表明熱燙協(xié)同超細(xì)粉碎處理改善果漿的色澤品質(zhì)，Goyeneche等[26]研究表明，高溫會(huì)引起酶變性，從而導(dǎo)致不可逆的構(gòu)象變化，影響其功能活性。本研究發(fā)現(xiàn)桃果漿在90℃條件下熱燙1 min，PPO已基本失活，說(shuō)明熱燙可有效抑制酶促褐變反應(yīng)。同時(shí)，超細(xì)粉碎能夠降低顆粒粒徑，使光線發(fā)生散射，從而提高桃果漿的亮度。膠體磨處理后，果漿的色澤變暗，該技術(shù)參數(shù)仍需進(jìn)一步優(yōu)化。另外，未熱燙的桃果漿經(jīng)超細(xì)粉碎后PPO活性提高，這可能是因?yàn)槌?xì)化處理過(guò)程改變了PPO的分子結(jié)構(gòu)，激活其酶活性，這與劉偉[27]的研究結(jié)果一致。此外，PPO活性取決于酚類(lèi)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，在高速剪切過(guò)程中，酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變?nèi)孕柽M(jìn)一步探究。通過(guò)進(jìn)一步對(duì)桃果漿色澤相關(guān)物質(zhì)組分的研究表明，超細(xì)粉碎可有效促進(jìn)總酚、蛋白質(zhì)和還原糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放，最大程度保留原果的品質(zhì)，此結(jié)果與劉子放等[28]和潘浪[29]的結(jié)果一致。由于超細(xì)粉碎破壞了物料的細(xì)胞壁，顆粒粒徑減小，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放。Koley等[30]比較了新鮮和巴式殺菌果汁的總酚含量，結(jié)果表明熱處理會(huì)導(dǎo)致酚類(lèi)物質(zhì)氧化降解，但在本研究中，熱處理后總酚保留率明顯高于新鮮果漿，且超細(xì)研磨能極大保留原料中的總酚物質(zhì)，這可能是由于粉碎對(duì)顆粒物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變，導(dǎo)致物質(zhì)之間的相互作用發(fā)生變化。

由于超細(xì)粉碎設(shè)備具有冷卻系統(tǒng)，物料在粉碎過(guò)程中的溫度保持在25℃以下，因此，熱燙果漿色澤變暗的原因可能是高溫?zé)釥C過(guò)程中發(fā)生非酶褐變反應(yīng)。Pearson相關(guān)系數(shù)和逐步線性回歸方程分析結(jié)果表明，L*值與總酚含量呈極顯著正相關(guān)性，高琨[31]表明酚類(lèi)物質(zhì)(如兒茶素、表兒茶素等)具有較強(qiáng)的抗氧化活性和自由基清除能力，能夠抑制酚酶催化的酶促褐變并延緩非酶褐變物質(zhì)的釋放和氧化。本研究發(fā)現(xiàn)，超細(xì)研磨提高了桃果漿酚類(lèi)物質(zhì)的保留率，對(duì)非酶褐變反應(yīng)的發(fā)生具有抑制或消減作用，從而提高了果漿的亮度。然而，關(guān)于均細(xì)化處理過(guò)程中的非酶褐變物質(zhì)基礎(chǔ)仍需做進(jìn)一步研究。線性回歸方程結(jié)果表明，桃果漿色澤主要與葡萄糖和蔗糖物質(zhì)有關(guān)，可以初步明確果漿在破碎中的非酶褐變反應(yīng)以美拉德反應(yīng)為主。超細(xì)粉碎作為冷破碎技術(shù)，一方面可以通過(guò)“最少加工處理”實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)提升，另一方面，與單純熱處理相比，“最少加工處理”也可以實(shí)現(xiàn)節(jié)能、環(huán)保等效果。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明熱燙協(xié)同超細(xì)粉碎后，桃果漿色澤有肉眼可觀察到的變化(ΔE值均大于3.5)。經(jīng)過(guò)熱燙處理的桃果漿，L*、b*和ΔE值升高，a*值降低。與打漿和膠體磨相比，超細(xì)粉碎能夠提高桃果漿的感官色澤，L*、b*值提高，a*值無(wú)顯著變化，ΔE值增加，不同超細(xì)粉碎頻率對(duì)桃果漿a*和b*值無(wú)顯著影響。超細(xì)粉碎能夠破壞顆粒物質(zhì)，促進(jìn)桃果漿中總酚、蛋白質(zhì)和還原糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放。熱燙處理能夠鈍化桃果漿PPO活性，抑制酶促褐變反應(yīng)，桃果漿在不同均細(xì)化處理過(guò)程中的褐變反應(yīng)以非酶褐變?yōu)橹?。Pearson相關(guān)系數(shù)和逐步線性回歸方程分析結(jié)果表明，熱燙果漿在研磨過(guò)程中的非酶褐變以美拉德反應(yīng)為主，酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)非酶褐變有一定的抑制或消減作用。