鄉(xiāng)村振興背景下鄉(xiāng)村旅游餐飲優(yōu)化發(fā)展研究
——以上海市郊鄉(xiāng)村為例

邵志明

(1.上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校 酒店與烹飪學(xué)院，上海 201418；2.上海師范大學(xué) 旅游學(xué)院，上海 200234)

隨著國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的穩(wěn)步推進(jìn)，優(yōu)化鄉(xiāng)村休閑旅游業(yè)、建設(shè)鄉(xiāng)村旅游精品工程等，已成為新時(shí)期農(nóng)村工作的重要內(nèi)容。2021年上海市人民政府發(fā)布《上海市鄉(xiāng)村振興“十四五”規(guī)劃》(滬府發(fā)〔2021〕9號(hào)，以下簡(jiǎn)稱(chēng)“規(guī)劃”)指出，要提升休閑農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游水平。根據(jù)規(guī)劃部署，上海市郊地域內(nèi)農(nóng)村作為中國(guó)都市型鄉(xiāng)村代表，將著力打造郊野公園、采摘基地、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)觀光園等多元生態(tài)田野載體。目前，上海市共有休閑農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)315個(gè)，年接待游客達(dá)1 500萬(wàn)人次[1]。規(guī)劃指出，上海鄉(xiāng)村振興工作將重點(diǎn)推進(jìn)“綠色田園”“美麗家園”“幸福樂(lè)園”三園工程。這將展示出上海市郊生態(tài)化田園農(nóng)耕特色、美麗的鄉(xiāng)村環(huán)境、便捷的鄉(xiāng)村交通等，為鄉(xiāng)村旅游注入活力。餐飲是旅游中的重要資源和構(gòu)成要素，田園農(nóng)家環(huán)境、本土飲食文化、綠色產(chǎn)品種植、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理等內(nèi)容耦合而成關(guān)聯(lián)，可共同構(gòu)筑起鄉(xiāng)村特色餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈。從鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略視角，分析鄉(xiāng)村旅游餐飲現(xiàn)狀，客觀研判優(yōu)勢(shì)與不足，探索優(yōu)化發(fā)展策略，將提升該領(lǐng)域的可持續(xù)發(fā)展動(dòng)能。

1 鄉(xiāng)村振興下上海鄉(xiāng)村旅游餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

新時(shí)期鄉(xiāng)村振興會(huì)著力推動(dòng)休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游等多元融合。農(nóng)業(yè)生態(tài)資源、地域綠色環(huán)境、區(qū)域飲食文化等賦予鄉(xiāng)村旅游的別樣意蘊(yùn)，旅游餐飲以獨(dú)有的方式、內(nèi)容等展現(xiàn)出其特色功能與價(jià)值。縱觀上海市城郊鄉(xiāng)村富有的餐飲資源及旅游餐飲產(chǎn)品，在原有業(yè)態(tài)基礎(chǔ)上，分析要素、感知現(xiàn)狀，是準(zhǔn)確擬出方案、擬定策略的重要依據(jù)和基礎(chǔ)。

1.1 鄉(xiāng)村旅游與旅游餐飲的內(nèi)在關(guān)系

鄉(xiāng)村旅游是以鄉(xiāng)村地區(qū)為旅游活動(dòng)的主要場(chǎng)所，利用鄉(xiāng)村的自然、人文環(huán)境，以“鄉(xiāng)村性”為核心點(diǎn)，吸引游客的新興旅游方式[2]。飲食是旅游六要素之一，外出旅游品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗呈遣豢苫蛉钡闹匾獌?nèi)容，也是深入體驗(yàn)民俗風(fēng)情的主要方式。鄉(xiāng)村旅游過(guò)程中餐飲元素的厚置載入，不僅對(duì)人文歷史挖掘、飲食文化傳播、特色工藝傳承具有重要作用，而且有提升鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)作用，彰顯農(nóng)村承接旅游消費(fèi)轉(zhuǎn)型、承載飲食文化傳承等多重價(jià)值意蘊(yùn)。上海市海派餐飲“海納百川、兼容并蓄”的飲食特色，或許只是人們對(duì)于上海文化的一種印象，但鄉(xiāng)村是上海本土文化的主要起源地與扎根點(diǎn)，本土特色飲食文化、餐飲習(xí)俗、餐飲產(chǎn)品等賦予了上海特有的文化底色，也是深層次了解上海市歷史文脈的意蘊(yùn)表征。

1.2 上海鄉(xiāng)村旅游餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀

上海鄉(xiāng)村旅游特色餐飲類(lèi)農(nóng)副產(chǎn)品消費(fèi)，起源于20世紀(jì)90年代的南匯桃花節(jié)、寶山柑橘節(jié)等。1994年，上海第一個(gè)農(nóng)家樂(lè)項(xiàng)目——崇明前衛(wèi)村農(nóng)家樂(lè)正式對(duì)外經(jīng)營(yíng)，開(kāi)啟了鄉(xiāng)村旅游餐飲序幕。1995年起浦東新區(qū)孫橋現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)正式對(duì)外開(kāi)放接待游客，開(kāi)啟了農(nóng)業(yè)生態(tài)觀光游及農(nóng)家餐飲食品直鏈營(yíng)銷(xiāo)的模式。2000年以后，諸如松江蕃茄農(nóng)莊、瀛東村農(nóng)家樂(lè)、上海鮮花港周邊農(nóng)家區(qū)、奉賢光明農(nóng)莊等一大批新的鄉(xiāng)村旅游項(xiàng)目陸續(xù)建成并對(duì)外開(kāi)放[3]。根據(jù)上海市農(nóng)委發(fā)布的數(shù)據(jù)，截至2020年底，上海市已經(jīng)建成中國(guó)美麗休閑鄉(xiāng)村30個(gè)、全國(guó)鄉(xiāng)村旅游重點(diǎn)村17個(gè)、市級(jí)美麗鄉(xiāng)村示范村124個(gè)，市級(jí)鄉(xiāng)村振興示范村37個(gè)，擁有315個(gè)休閑農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)等[4]。長(zhǎng)久以來(lái)，上海市郊鄉(xiāng)村依然保留著傳統(tǒng)的飲食風(fēng)味，利用當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品、特色飲食習(xí)俗等突顯鄉(xiāng)村旅游餐飲亮點(diǎn)。例如，浦東老八樣、高橋松餅、青浦豬蹄、奉賢高行羊肉等均展現(xiàn)出特色的鄉(xiāng)村風(fēng)味，再如浦東三黃雞、南翔小籠包等更是非物質(zhì)文化遺傳的典型代表。同時(shí)，上海地域特點(diǎn)及其整體發(fā)展的特殊性，據(jù)筆者與研究團(tuán)隊(duì)2021年調(diào)查上海市現(xiàn)有的8個(gè)市郊鄉(xiāng)村，發(fā)現(xiàn)上海市當(dāng)前鄉(xiāng)村旅游餐飲業(yè)主要是以郊區(qū)田野村莊、生態(tài)農(nóng)莊為主，包含農(nóng)家樂(lè)餐飲、村鎮(zhèn)街邊小吃、古鎮(zhèn)餐飲等形式。

2 上海市郊鄉(xiāng)村旅游餐飲SWOT分析

SWOT分析即態(tài)勢(shì)分析法，是20世紀(jì)80年代由美國(guó)舊金山大學(xué)管理學(xué)教授韋里克提出，是一種被廣泛應(yīng)用的系統(tǒng)統(tǒng)籌方法[5]。為了梳理上海郊區(qū)鄉(xiāng)村旅游餐飲業(yè)的形態(tài)特征、結(jié)構(gòu)模式等，筆者與研究團(tuán)隊(duì)調(diào)研了上海市的8個(gè)郊區(qū)部分鄉(xiāng)村的農(nóng)莊餐飲環(huán)境、餐飲產(chǎn)品等，并通過(guò)網(wǎng)上問(wèn)卷形式調(diào)查了農(nóng)家餐飲經(jīng)營(yíng)狀況、游客體驗(yàn)等。以此為基礎(chǔ)，分析了上海市郊鄉(xiāng)村旅游餐飲的優(yōu)勢(shì)與機(jī)遇、劣勢(shì)與威脅等因素，并整理成如圖1所示的業(yè)態(tài)矩陣分析圖。

2.1 優(yōu)勢(shì)(S)

2.1.1 鄉(xiāng)村旅游政策扶持大上海市鄉(xiāng)村振興十四五規(guī)劃提出發(fā)展休閑農(nóng)業(yè)，開(kāi)發(fā)鄉(xiāng)村旅游精品路線(xiàn)等內(nèi)容。政策導(dǎo)向下的基礎(chǔ)建設(shè)不斷擴(kuò)展，城郊地鐵線(xiàn)路、鄉(xiāng)村公交、鄉(xiāng)村四好公路等配套設(shè)施不斷完善，為鄉(xiāng)村旅游構(gòu)筑良好的便捷的出行條件。同時(shí)，農(nóng)旅、文旅融合等政策驅(qū)動(dòng)下的一二三產(chǎn)業(yè)融合，鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)鏈被不斷推進(jìn)。誠(chéng)然，鄉(xiāng)村旅游餐飲也是形成旅游特色業(yè)態(tài)的必要內(nèi)容。上海市農(nóng)家樂(lè)準(zhǔn)入和優(yōu)惠政策的放寬，說(shuō)明扶持力度持續(xù)加強(qiáng)，自2014年起，《上海旅游條例修正案》對(duì)農(nóng)民個(gè)人或?qū)I(yè)合作社，利用農(nóng)民自有宅基地從事餐飲、住宿服務(wù)的準(zhǔn)入和管理規(guī)定，每月低于5 000元的營(yíng)業(yè)免征營(yíng)業(yè)稅。農(nóng)家樂(lè)模式作為鄉(xiāng)村旅游休閑的主要飲食方式，近年來(lái)呈現(xiàn)群體化增長(zhǎng)，逐步形成了規(guī)模效應(yīng)?？梢?jiàn)，在政策導(dǎo)向支持下，鄉(xiāng)村游熱度呈現(xiàn)持續(xù)走高的態(tài)勢(shì)。

2.1.2 農(nóng)副產(chǎn)品生態(tài)品質(zhì)高上海市郊鄉(xiāng)村綠色生態(tài)農(nóng)莊已經(jīng)具有一定的規(guī)模，是本市蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品的主要供給基地。在鄉(xiāng)村游中，農(nóng)莊是餐飲主要場(chǎng)所，大部分農(nóng)副產(chǎn)品直接由農(nóng)莊自產(chǎn)自銷(xiāo)。從田頭到餐桌時(shí)間效度高，蔬菜新鮮綠色呈色好，成為一大優(yōu)勢(shì)；自養(yǎng)的家禽、自供的蛋類(lèi)品質(zhì)有保障，也是鄉(xiāng)村旅游餐飲的獨(dú)特食材優(yōu)勢(shì)。目前，來(lái)上海市郊鄉(xiāng)村旅游的大多數(shù)人生活在城市之中，他們利用周末或節(jié)假日，在感受田園大自然生態(tài)風(fēng)光的同時(shí)，綠色飲食、健康飲食也成為出行的特色追求。值得一提的是，由于農(nóng)副產(chǎn)品供給的自產(chǎn)直鏈型，一方面使游客看得見(jiàn)種養(yǎng)、嘗得到生鮮，另一方面省去了流通環(huán)節(jié)、降低了流通成本，菜肴售價(jià)更合理實(shí)惠，體現(xiàn)出了鄉(xiāng)村旅游餐飲品質(zhì)具有更高的性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)。

2.1.3 特色飲食資源稟賦好上海市鄉(xiāng)村旅游從某種意義上說(shuō)是上海市郊鄉(xiāng)村游[6]。據(jù)調(diào)研與訪(fǎng)談獲知，上海鄉(xiāng)村旅游常規(guī)路線(xiàn)主要是以從鄉(xiāng)村古鎮(zhèn)到鄉(xiāng)村田園的銜接形式為主。鄉(xiāng)村旅游餐飲地也主要集中在農(nóng)家樂(lè)、農(nóng)莊、民宿、古鎮(zhèn)餐飲等。無(wú)論是本地人的鄉(xiāng)村田野游，還是外地人到滬的郊野游，很多特色美食在游客的印象中都存在較高的認(rèn)知度，如浦東白斬雞、崇明大閘蟹、奉賢海棠糕、嘉定南翔小籠包、青浦練塘茭白、金山楓涇黃酒等，眾多旅游者慕名而來(lái)，感受其原產(chǎn)地的獨(dú)有風(fēng)味。顯然，游客在鄉(xiāng)村旅游餐飲消費(fèi)中會(huì)較高程度地聚焦于本地的特色美食及來(lái)源。因此，本地由來(lái)已久的特色飲食產(chǎn)品則成為了鄉(xiāng)村旅游美食的代言，呈現(xiàn)出資源稟賦好的自然優(yōu)勢(shì)。

2.2 劣勢(shì)(W)

2.2.1 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)周期性明顯鄉(xiāng)村旅游季節(jié)差明顯，春秋兩季較為興旺。此外，一般周末游居多，平日游客較少。季節(jié)性因素給農(nóng)家樂(lè)、農(nóng)莊的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了較大影響。在旅游旺季往往出現(xiàn)供不應(yīng)求的狀態(tài)，而在淡季則出現(xiàn)入不敷出的局面。上海市政府雖然推行了稅收優(yōu)惠政策扶持農(nóng)家樂(lè)，但是鄉(xiāng)村農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)業(yè)主在前期投入從事餐飲經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)資料后，由于存在春秋開(kāi)放、冬夏歇業(yè)的問(wèn)題，導(dǎo)致生產(chǎn)資料使用率不高，收益不穩(wěn)的現(xiàn)實(shí)困境，甚至造成農(nóng)家樂(lè)新開(kāi)一批、關(guān)停一批。這種局面不利于鄉(xiāng)村旅游餐飲在游客心目中建立長(zhǎng)久的穩(wěn)定的認(rèn)可度、存在感，更不利于本地鄉(xiāng)村旅游餐飲業(yè)的成長(zhǎng)和發(fā)展。因此，季節(jié)經(jīng)營(yíng)差等因素是影響鄉(xiāng)村餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)劣勢(shì)。

2.2.2 專(zhuān)業(yè)烹飪技術(shù)人才少餐飲質(zhì)量好差與廚藝高低的關(guān)系密切，鄉(xiāng)村旅游餐飲必須結(jié)合本土農(nóng)產(chǎn)品、融入當(dāng)?shù)夭惋嬑幕瘍?nèi)容，方能展現(xiàn)有別于其它地方的餐飲產(chǎn)品而凸顯特色。但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受到各種客觀條件限制，鄉(xiāng)村農(nóng)家樂(lè)、農(nóng)莊餐飲制作人員，主要為臨時(shí)聘請(qǐng)的兼職廚師，或者是農(nóng)戶(hù)主人自己制作及參與過(guò)本村農(nóng)家宴制作的人員。兼職廚師往往非本土人士，雖能完成飲食制作，但對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗、文化內(nèi)涵、歷史淵源等缺乏深刻感受，體現(xiàn)不出上海本土菜肴的純正特色。因此，從鄉(xiāng)村餐飲歷史傳承視角看，上海市郊鄉(xiāng)村旅游缺乏專(zhuān)門(mén)烹飪本地特色餐飲的高級(jí)廚師人才。由此可見(jiàn)，長(zhǎng)期穩(wěn)定從事上海市郊鄉(xiāng)村旅游餐飲的烹飪?nèi)瞬艊?yán)重欠缺，參差不齊的廚師質(zhì)量制約了鄉(xiāng)村旅游餐飲質(zhì)量的提升，這對(duì)鄉(xiāng)村旅游的持續(xù)發(fā)展十分不利。

2.2.3 統(tǒng)籌安全管理難度大目前，接受村級(jí)管理的上海鄉(xiāng)村旅游餐飲點(diǎn)數(shù)量還不多，每村一般有1家左右，而更多餐飲點(diǎn)是農(nóng)戶(hù)私營(yíng)開(kāi)設(shè)的農(nóng)家樂(lè)、農(nóng)莊。因其經(jīng)營(yíng)時(shí)間的不確定性和經(jīng)營(yíng)隨意性，給政府部門(mén)統(tǒng)一管理造成了一定困難。按規(guī)定要求，鄉(xiāng)村旅游餐飲經(jīng)營(yíng)要登記備案，持健康證特許經(jīng)營(yíng)，并定期進(jìn)行安全、衛(wèi)生、健康檢查，實(shí)行統(tǒng)一管理。但現(xiàn)實(shí)中，鄉(xiāng)村農(nóng)家餐館開(kāi)關(guān)無(wú)序，只在重要節(jié)假日經(jīng)營(yíng)，隨機(jī)性自主經(jīng)營(yíng)。這顯然增加了食品衛(wèi)生安全、食品生產(chǎn)安全和餐飲工作人員健康安全管理隱患，甚至出現(xiàn)影響消費(fèi)者權(quán)益的矛盾糾紛。由此可見(jiàn)，監(jiān)管缺失、管理不到位，不利于鄉(xiāng)村旅游餐飲的品質(zhì)打造和可持續(xù)發(fā)展。

2.3 機(jī)會(huì)(O)

2.3.1 飲食文化挖掘潛力強(qiáng)鄉(xiāng)村旅游能夠展示鄉(xiāng)村本土文化，也為挖掘鄉(xiāng)村飲食文化提供了契機(jī)。一些鄉(xiāng)村知名特色菜肴均有一段歷史典故或起源，例如南匯鄉(xiāng)村名點(diǎn)——下沙燒賣(mài)，相傳起源于明朝，當(dāng)時(shí)為了犒賞朝廷軍隊(duì)，因老百姓“邊燒邊賣(mài)”的特點(diǎn)而得名并傳播至今。又如浦東“老八樣”，是宋代金山康城南北文化交流產(chǎn)物，是上海早期融合各地菜肴的代表，俗稱(chēng)“硬八樣”，等等。鄉(xiāng)村是民俗風(fēng)情的發(fā)源地，鄉(xiāng)村美食也必然反映出當(dāng)?shù)氐奶厣嬍沉?xí)俗與風(fēng)韻。挖掘餐飲美食文化潛能、賦予鄉(xiāng)村餐飲文化內(nèi)涵發(fā)展，深刻體現(xiàn)了特色餐飲產(chǎn)品滲透著地方美食的文化意蘊(yùn)，傳承鄉(xiāng)村旅游餐飲的歷史文化內(nèi)涵，也將是地方特色美食與鄉(xiāng)村旅游融合發(fā)展的合適方式。

2.3.2 農(nóng)莊租賃自助餐食多所謂生態(tài)農(nóng)莊，是以綠色、生態(tài)、環(huán)保為目標(biāo)，以資源有效利用為載體，以創(chuàng)新為支撐，以市場(chǎng)運(yùn)作為手段，集農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工與觀光旅游為一體的規(guī)模集約化農(nóng)業(yè)公司[7]。近年來(lái)，在上海市郊興起了一種特殊的集餐飲、農(nóng)產(chǎn)品種植、加工烹飪、休閑度假于一體的農(nóng)旅融合型農(nóng)莊，如青浦淀山湖、奉賢海灣農(nóng)場(chǎng)等地。在生態(tài)農(nóng)莊里，市區(qū)白領(lǐng)租賃小面積田園，委托業(yè)主以有機(jī)方式種植，每逢周末和節(jié)假日，就來(lái)采摘果蔬和農(nóng)產(chǎn)品，在租賃廚房自助烹飪餐食，并在返程回家時(shí)攜帶餐食和農(nóng)產(chǎn)品。這種生態(tài)化的特色鄉(xiāng)村休閑餐飲方式逐年增多，體現(xiàn)出都市人對(duì)健康飲食、生態(tài)飲食的強(qiáng)烈追求，也為鄉(xiāng)村旅游餐飲帶來(lái)了新的發(fā)展契機(jī)。

2.3.3 民宿攜餐飲發(fā)展性好上海市旅游局、市農(nóng)委《關(guān)于促進(jìn)本市鄉(xiāng)村民宿發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》(滬府辦規(guī)〔2018〕21號(hào))指出，發(fā)展民宿要以旅游經(jīng)營(yíng)方式，為游客休閑度假、體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗文化提供住宿、餐飲、農(nóng)副產(chǎn)品展銷(xiāo)等服務(wù)[8]。民宿是帶有民俗風(fēng)情的旅宿產(chǎn)業(yè)，隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的推進(jìn)，前來(lái)上海市郊鄉(xiāng)村的旅居者絡(luò)繹不絕。民宿從最初粗放式個(gè)體經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)在的集約化公司運(yùn)營(yíng)，也給鄉(xiāng)村旅游餐飲帶來(lái)了新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。旅居客人往往舉家入住面積較大、配套設(shè)施完善的民宿。他們使用獨(dú)立廚房，聘請(qǐng)本地廚師制作菜肴，或自己動(dòng)手采摘烹飪當(dāng)?shù)厥巢?，這是比較常見(jiàn)的民俗游客餐飲方式。民宿攜本地特色餐飲與農(nóng)產(chǎn)品，以及用本地廚藝對(duì)食材加工制作，都給予了鄉(xiāng)村旅游餐飲注入了新的發(fā)展動(dòng)力?？梢灶A(yù)見(jiàn)，民宿游客作為鄉(xiāng)村旅游的新生群體，創(chuàng)新餐旅優(yōu)質(zhì)融合是鄉(xiāng)村餐飲發(fā)展的新機(jī)遇。

2.4 挑戰(zhàn)(T)

2.4.1 餐飲品種同質(zhì)性高上海市郊鄉(xiāng)村的地理環(huán)境、氣候條件等因素相一致，則本土化的時(shí)令農(nóng)產(chǎn)品食材大都相似，鄰近鄉(xiāng)村休閑農(nóng)業(yè)和旅游餐飲無(wú)甚差異，跨區(qū)域鄉(xiāng)村餐飲也較為雷同。例如：春季春筍，湯菜、腌篤鮮似乎是每個(gè)上海農(nóng)家菜的必選內(nèi)容；秋季多為紅燒魚(yú)、花椰菜炒肉、紅燒肉等；此外，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，近郊古鎮(zhèn)的小吃，大多是粽子、海棠糕、餛飩、面條等，同質(zhì)化嚴(yán)重。因此，上海市郊區(qū)域內(nèi)外的餐飲品種相似性由來(lái)已久，固化色彩濃厚。這無(wú)疑給上海郊區(qū)的鄉(xiāng)村旅游美食體驗(yàn)，地域飲食特色發(fā)展提出了不小挑戰(zhàn)?？梢?jiàn)，立足于本地區(qū)特色美食差異化發(fā)展，彰顯傳統(tǒng)美食和地域美食特色的協(xié)調(diào)統(tǒng)一問(wèn)題亟待解決。

2.4.2 傳統(tǒng)菜肴創(chuàng)新開(kāi)發(fā)薄弱調(diào)研發(fā)現(xiàn)，上海市郊鄉(xiāng)村農(nóng)家樂(lè)餐館主要有自主經(jīng)營(yíng)和承包經(jīng)營(yíng)2種形式。自主經(jīng)營(yíng)菜品習(xí)慣化地保留了古典制作特點(diǎn)，但不完全滿(mǎn)足現(xiàn)代都市人群，尤其是青少年人群的口味要求；承包經(jīng)營(yíng)餐館雖時(shí)常改變菜品形式，出現(xiàn)辣味、麻味等差異風(fēng)格，但似乎舍棄了鄉(xiāng)村菜品的本土特色。由此可見(jiàn)，本土化鄉(xiāng)村旅游農(nóng)家樂(lè)菜品，缺少了傳承古法與創(chuàng)新口味的和諧統(tǒng)一，現(xiàn)有菜品的形態(tài)、口味、樣式等過(guò)于單調(diào)，特色工藝與現(xiàn)代技術(shù)難以有效結(jié)合。如何因地制宜、審時(shí)度勢(shì)地創(chuàng)新開(kāi)發(fā)適應(yīng)游客飲食口味，并符合營(yíng)養(yǎng)健康需求的鄉(xiāng)村菜肴新品種、新口味、新式樣，面臨著極大的挑戰(zhàn)。

2.4.3 餐飲現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)理念不足上海鄉(xiāng)村旅游餐飲是以本土農(nóng)家菜肴，結(jié)合鄉(xiāng)村游的就餐便捷性和傳統(tǒng)制作工藝來(lái)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)。農(nóng)莊餐飲、農(nóng)家樂(lè)餐飲、大部分郊區(qū)古鎮(zhèn)餐飲，就餐流程主要是開(kāi)門(mén)迎客、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做；銷(xiāo)售方式是等客上門(mén)，營(yíng)銷(xiāo)單一，宣傳途徑狹窄。眾所周知，農(nóng)家菜和地域特色農(nóng)產(chǎn)品相結(jié)合往往反映了當(dāng)?shù)匾欢a(chǎn)業(yè)的融合情況，鄉(xiāng)村餐旅融合可推進(jìn)旅游、餐飲、農(nóng)產(chǎn)品加工的聯(lián)動(dòng)發(fā)展，使鄉(xiāng)村旅游經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化延伸。當(dāng)前，上海鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營(yíng)者缺乏現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念，固有的傳統(tǒng)模式束縛了餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售廣度，餐旅溢出效益后勁不足。鄉(xiāng)村旅游餐飲如何實(shí)現(xiàn)田園+、鄉(xiāng)村文化+等內(nèi)涵式推廣，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)+、自媒體+等方式開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)，將直接影響鄉(xiāng)村餐旅的未來(lái)進(jìn)程和發(fā)展方向。

3 上海市郊鄉(xiāng)村旅游餐飲優(yōu)化發(fā)展對(duì)策

基于上述SWOT分析，針對(duì)上海鄉(xiāng)村旅游餐飲所呈現(xiàn)的既有政策紅利扶持背景下的機(jī)遇和本地化特色食材與餐飲制作廚藝的優(yōu)勢(shì)，又存在經(jīng)營(yíng)季節(jié)差的挑戰(zhàn)和管理困難的劣勢(shì)等現(xiàn)實(shí)狀況，提出了以下應(yīng)對(duì)策略，以期更好地促進(jìn)上海市鄉(xiāng)村旅游餐飲業(yè)態(tài)的優(yōu)化發(fā)展。

3.1 系統(tǒng)研究上海市郊鄉(xiāng)村餐旅資源

政府支持與主導(dǎo)下的資源系統(tǒng)研究工作是餐飲旅游資源向旅游產(chǎn)品有效轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)[9]。鄉(xiāng)村餐飲在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略帶動(dòng)下成為了特色旅游資源，需要系統(tǒng)梳理和有效開(kāi)發(fā)。截至2021年初，上海有215個(gè)鄉(xiāng)級(jí)行政區(qū)劃單位、1 562個(gè)行政村[10]，每個(gè)市郊鄉(xiāng)村各有自己的特色飲食產(chǎn)品，但未曾系統(tǒng)整理。因此，可以將鄉(xiāng)村特色餐飲作為鄉(xiāng)村旅游資源進(jìn)行挖掘開(kāi)發(fā)。首先，在政府層面對(duì)這部分旅游資源進(jìn)行合理定位；其次，對(duì)現(xiàn)在鄉(xiāng)村餐飲開(kāi)展調(diào)查梳理，在實(shí)施分類(lèi)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上建立特色餐飲資源庫(kù)；再次，搜集各種典型特色餐飲的制作工藝，深挖與它們關(guān)聯(lián)的史料記載、典故來(lái)源等本地文化內(nèi)涵。惟有如此，才能豐富本地特色餐飲資源庫(kù)，做好“美食+習(xí)俗+文化”的配套建設(shè)。同時(shí)，政府相關(guān)部門(mén)可組織編寫(xiě)《上海鄉(xiāng)村餐飲指南》《上海鄉(xiāng)村旅游美食地圖》等餐旅專(zhuān)輯，并利用當(dāng)代先進(jìn)的傳媒技術(shù)開(kāi)展專(zhuān)題宣傳和營(yíng)銷(xiāo)。

3.2 實(shí)施統(tǒng)籌管理下的餐飲安全有序經(jīng)營(yíng)規(guī)劃

對(duì)旅游餐飲強(qiáng)化監(jiān)管是消除隱患，維護(hù)旅游生態(tài)有序發(fā)展的必要措施[11]。打造美麗鄉(xiāng)村示范村、示范點(diǎn)，規(guī)劃鄉(xiāng)村旅游線(xiàn)路是落實(shí)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要內(nèi)容之一。鄉(xiāng)村田野、農(nóng)家樂(lè)、田園公園等已從形態(tài)上成為特色旅游景點(diǎn)，與之相應(yīng)的餐飲應(yīng)當(dāng)符合旅游業(yè)對(duì)餐飲管理的要求并進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃。在政府統(tǒng)一規(guī)范管理下的鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營(yíng)，農(nóng)家莊園、農(nóng)家樂(lè)等要重視食品安全，在食品安全前提下，按流程辦理備案手續(xù)、發(fā)放餐飲經(jīng)營(yíng)許可證，納入常態(tài)化監(jiān)管范圍。同時(shí)，以區(qū)鎮(zhèn)村為單位，開(kāi)展分層日常監(jiān)督與分級(jí)量化管理，定期考核與評(píng)選“優(yōu)質(zhì)農(nóng)家餐飲示范點(diǎn)”“食品安全放心園”等，真正讓鄉(xiāng)村旅游餐飲的制作有質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)有保障。

3.3 打造多元層次的鄉(xiāng)村旅游餐飲

餐飲產(chǎn)品作為一種旅游資源，不是僅限于單純的飲食上，而是一種對(duì)地域文化、特色文化、風(fēng)俗民情的綜合表達(dá)。分析旅游者行為發(fā)現(xiàn)，他們呈現(xiàn)出清晰的多層次特征。一部分旅游者主要在于游覽鄉(xiāng)村田野風(fēng)光，享受生態(tài)農(nóng)村氣息，餐飲只是附隨產(chǎn)品，只要滿(mǎn)足正常餐食即可；另有一部分旅游者則是要求達(dá)到鄉(xiāng)村“景食情”等一體化體驗(yàn)感知滿(mǎn)足，既要玩的好，又要對(duì)本地特色名菜、美食小吃吃的好；更有一部分游客就是專(zhuān)門(mén)為體驗(yàn)本地的獨(dú)特飲食文化到此美食旅游的。因此，依據(jù)旅游者的不同動(dòng)機(jī)，構(gòu)建多元化、層次鮮明有致的旅游餐飲產(chǎn)品。從基礎(chǔ)層面制作基本菜品與保障基礎(chǔ)服務(wù)的餐飲；從特色層面營(yíng)造富含飲食文化屬性的吃住行游購(gòu)的餐食體驗(yàn)；從衍生層面設(shè)計(jì)特色伴手禮等定制產(chǎn)品，進(jìn)而打造有溫度的多元化層次旅游餐飲產(chǎn)品。

3.4 設(shè)計(jì)鄉(xiāng)村餐旅融合的特色體驗(yàn)服務(wù)

鄉(xiāng)村游緣于體驗(yàn)鄉(xiāng)村生活，感受田野風(fēng)光的休閑需求。旅游與體驗(yàn)性餐食制作相結(jié)合，是增強(qiáng)鄉(xiāng)村餐飲服務(wù)附加值的特色表現(xiàn)。在特色餐飲服務(wù)中，開(kāi)展體驗(yàn)性餐旅項(xiàng)目，讓游客親自參與飲食制作活動(dòng)，深度體驗(yàn)鄉(xiāng)村生活[12]?；诓煌慰腿后w，可以設(shè)計(jì)不同的飲食制作體驗(yàn)項(xiàng)目、主題化的農(nóng)家自主餐廳。比如：面向年輕游客，設(shè)計(jì)“感生態(tài)之美、做自然美味”的農(nóng)家體驗(yàn)餐廳；面向城市老年人，設(shè)計(jì)“憶田野故事、尋過(guò)往之味”的鄉(xiāng)村餐旅體驗(yàn)?？傊Y(jié)合鄉(xiāng)村旅游特定景、情、物、時(shí)，賦予餐飲“生態(tài)、綠色、野趣、尋味”等不同的餐旅創(chuàng)意。創(chuàng)新特色服務(wù)無(wú)疑會(huì)帶動(dòng)不同群體在不同時(shí)間段進(jìn)行不同體驗(yàn)的驅(qū)動(dòng)效應(yīng)，多方位增強(qiáng)游客來(lái)鄉(xiāng)村休閑、享鄉(xiāng)村美食的吸引力。當(dāng)然，為緩解淡旺季消費(fèi)不均衡帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)壓力，亦可以結(jié)合時(shí)令節(jié)日與淡季時(shí)的鄉(xiāng)村景物與食材特點(diǎn)，創(chuàng)新鄉(xiāng)村養(yǎng)生餐旅新方式等，以更全面促進(jìn)鄉(xiāng)村餐旅融合發(fā)展的可持續(xù)性。

3.5 重視本土廚藝人才的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)

廚師是餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)力量，廚藝是餐飲制作的流程技術(shù)和質(zhì)量保證，尤其是特色制作的獨(dú)門(mén)技藝。提升鄉(xiāng)村餐飲水平，就要求廚師了解本土食材品類(lèi)、熟悉本土風(fēng)俗與飲食習(xí)俗，熟練地掌握專(zhuān)業(yè)烹飪技術(shù)?！渡虾Ｊ屑寄芴嵘袆?dòng)計(jì)劃(2018—2021)》明確指出，圍繞鄉(xiāng)村振興，結(jié)合農(nóng)民非農(nóng)就業(yè)需要，加強(qiáng)非農(nóng)就業(yè)定向培訓(xùn)和崗位技能提升培訓(xùn)。在政府引導(dǎo)下，針對(duì)鄉(xiāng)村有關(guān)人員實(shí)施烹飪與餐飲技術(shù)技能培訓(xùn)，既可促進(jìn)就業(yè)，又利于餐旅產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，還可以傳承技藝，可謂一舉數(shù)得。如從2019年起，浦東新區(qū)就業(yè)促進(jìn)中心聯(lián)合上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校、凱達(dá)職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，開(kāi)展“鄉(xiāng)村海派點(diǎn)心制作”“浦東老八樣菜肴”等餐飲制作上崗證培訓(xùn)[13]，培養(yǎng)了一批浦東本土特色餐飲廚師，為當(dāng)?shù)氐穆糜尾惋嬁沙掷m(xù)發(fā)展注入了活力。因此，落實(shí)針對(duì)性的餐飲職業(yè)技能培訓(xùn)，提升餐飲從業(yè)人員質(zhì)量，將有利于整體提升鄉(xiāng)村餐旅水平。

3.6 利用數(shù)字化環(huán)境培育鄉(xiāng)村餐飲品牌

數(shù)字化時(shí)代讓“互聯(lián)網(wǎng)+鄉(xiāng)村旅游”成為一種現(xiàn)實(shí)?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+鄉(xiāng)村餐飲”也成為宣傳鄉(xiāng)村特色餐飲的重要新媒體方式。目前，人們利用當(dāng)?shù)毓俜轿⑿殴娞?hào)(鎮(zhèn)鄉(xiāng)村)推送鄉(xiāng)村美食資訊，運(yùn)用“抖音”“快手”等自媒體傳遞鄉(xiāng)村美食制作，使用微商平臺(tái)直鏈?zhǔn)戒N(xiāo)售農(nóng)副產(chǎn)品，信息化聯(lián)結(jié)“農(nóng)田-企業(yè)-客戶(hù)”實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等已變成現(xiàn)實(shí)。如上海農(nóng)墾龍頭企業(yè)光明集團(tuán)打造的農(nóng)耕團(tuán)餐，農(nóng)副產(chǎn)品名企清美集團(tuán)打造的一站式清美生鮮賣(mài)場(chǎng)等，通過(guò)數(shù)字網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，將餐飲生產(chǎn)加工業(yè)態(tài)鏈與鄉(xiāng)村旅游餐飲實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)的有機(jī)融合。此外，數(shù)字技術(shù)強(qiáng)化了鄉(xiāng)村特色美食的自媒體傳播，誕生了網(wǎng)紅新品牌或網(wǎng)紅新博主，如上海松江農(nóng)家菜傳承人李聰抖音博主，上海浦東農(nóng)家菜周良存抖音博主等，在疫情期間收獲數(shù)萬(wàn)粉絲。因此，利用數(shù)字化環(huán)境可以催生鄉(xiāng)村餐飲的新型產(chǎn)業(yè)化，培育更多的業(yè)態(tài)新品牌。

伴隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的穩(wěn)步推進(jìn)，鄉(xiāng)村展現(xiàn)出全新的發(fā)展風(fēng)貌。越來(lái)越多的游客選擇到田野鄉(xiāng)間、美麗莊園等目的地中去旅游。聚焦鄉(xiāng)村旅游餐飲，秉承綠色生態(tài)、傳統(tǒng)文化、多元體驗(yàn)等要義，著力實(shí)現(xiàn)農(nóng)、文、旅的多產(chǎn)業(yè)融合形態(tài)，是特色旅游餐飲業(yè)的新發(fā)展方向。上海市作為特色鄉(xiāng)村餐旅建設(shè)的先行者，探索鄉(xiāng)村旅游餐飲優(yōu)化發(fā)展，完善政策導(dǎo)向，實(shí)現(xiàn)理念更新、產(chǎn)業(yè)融合、人員培養(yǎng)、數(shù)字信息技術(shù)運(yùn)用等，必將持續(xù)地助力提升鄉(xiāng)村的旅游繁榮和餐飲發(fā)展。