◎ 廖月梅，王 平，楊邵文，楚珊珊，張 麗，宋麗軍

（1.塔里木大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，新疆 阿拉爾 843300；2.蚌埠學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，安徽 蚌埠 233030）

應(yīng)用于煎、炸食品的油脂統(tǒng)稱為煎炸油[1]。油脂在長時間煎炸加工過程中會發(fā)生水解、氧化、聚合和裂解等化學(xué)反應(yīng)，生成聚合物、烴、醛、酮、過氧化物以及芳烴類等有害產(chǎn)物，造成營養(yǎng)損失，品質(zhì)下降[2-3]。長期食用超標煎炸油，會增加罹患心血管疾病的風(fēng)險，甚至產(chǎn)生致畸、致癌作用[4]。

馓子、牛肉丸、夾沙是最具新疆特色的油炸食品，在新疆各族人們飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位。近年來，商家為了降低成本，使用煎炸油反復(fù)煎炸烹制食物已成為普遍現(xiàn)象[5]，由此引起的食品安全問題也日益突出。煎炸油的安全問題已成為新疆廣大消費者、政府監(jiān)管機構(gòu)和煎炸食品制造業(yè)等共同關(guān)注的問題。研究新疆特色食品油炸過程中油脂品質(zhì)變化尤其是廢棄點判別對確保煎炸油的質(zhì)量及食品安全監(jiān)管具有重要意義。我國現(xiàn)行國家標準GB 2716—2018規(guī)定煎炸油廢棄指標有總極性組分和酸價，其限量分別為27%和5 mg KOH/g，超過限量的油脂必須廢棄[6]。極性組分是指食用油在煎炸過程中發(fā)生了氧化、聚合、裂解和水解等反應(yīng)所產(chǎn)生的酸、醇、醛、醚和酯等具有極性的化合物的總稱[7-8]，煎炸油中極性組分含量被認為是評價煎炸油劣變程度的可靠手段之一[9]。酸價是指每克油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)[10]。酸價是油脂中的游離脂肪酸的標志，其高低反映了油炸過程中油脂所含游離脂肪酸的變化，是判斷油脂降解程度的可靠指標[11]。

本研究以大豆油、棉籽油為煎炸油，3種新疆特色食品馓子、牛肉丸、夾沙為油炸食品，在180 ℃條件下油炸，同時測定油炸過程中油脂的廢棄指標酸價和總極性組分含量。明確3種新疆特色食品油炸過程中油脂品質(zhì)的劣變規(guī)律，為新疆特色食品油炸過程中油脂廢棄點判別提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

福臨門大豆油（中糧福臨門食品營銷有限公司）；吉戀香棉籽油（金口香油脂有限公司）；牛肉、雞蛋、面粉、玉米淀粉、鹽和十三香等均為市售；硅膠（60目）、海砂、異丙醇、乙醚、石油醚和乙醇均為分析純，購于源葉生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

ZL81型電熱炸爐，廣州匯利-港洋機電設(shè)備有限公司；AS382+型紅外線測溫儀，香港?，攦x表集團有限公司；BCCD-215WY型電冰箱，南京創(chuàng)維家用電器有限公司；LE203E型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；BGZ-246型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅有限公司；RE-3000A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；玻璃砂芯24標口硅膠柱（21 mm×45 cm），瑞達恒輝有限公司。

1.2 方法

1.2.1 食品制備

（1）馓子的制備。將15 g鹽溶于250 mL的溫水（40 ℃）中，分3次倒入500 g面粉中攪拌，打入3個雞蛋繼續(xù)攪拌至沒有干面粉狀態(tài)，揉面至光滑，用保鮮膜包裹醒發(fā)20 min，醒發(fā)后的面團制成直徑0.5 cm，長度15 cm的長條，進一步制成單個重量5 g的馓子卷，備用。

（2）牛肉丸制備。將500 g牛肉打成泥攪拌至上勁，加鹽20 g，十三香5 g，沿相同方向攪打20 min，靜置10 min，稱取300 g玉米淀粉溶于120 mL水并倒入肉餡攪拌均勻，制備成直徑1 cm、單個質(zhì)量5 g的牛肉丸，備用。

（3）夾沙的制備。將500 g牛肉粉碎，加入鹽20 g，十三香5 g，沿相同方向攪拌20 min，靜置10 min，稱取300 g玉米淀粉溶于120 mL水，分3次加入牛肉餡并攪拌均勻，雞蛋打勻后制成厚度約為0.5 cm×15 cm的雞蛋餅皮，用餅皮包裹牛肉餡（厚度0.5 cm）后，切塊制備長2 cm，寬1 cm，單個重量5 g的夾沙，備用。

1.2.2 油炸實驗

（1）馓子油炸。往煎炸鍋內(nèi)倒油至最大刻度（10 L），油炸溫度180 ℃，每15 min油炸10個，每8 h取油樣100 mL，連續(xù)油炸80 h以上。樣品經(jīng)冷卻后，密封避光于-4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

（2）牛肉丸油炸。往煎炸鍋內(nèi)倒油至最大刻度（10 L），油炸溫度180 ℃，每20 min炸10個，每8 h取樣100 mL，連續(xù)油炸80 h以上，樣品經(jīng)冷卻后，密封避光于-4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

（3）夾沙油炸。往煎炸鍋內(nèi)倒油至最大刻度（10 L），油炸溫度180 ℃，每20 min油炸10個，每8 h取樣100 mL，連續(xù)油炸80 h以上，樣品經(jīng)冷卻后，密封避光于-4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3 油脂廢棄指標測定

（1）酸價的測定。參考GB 5009.229—2016[12]。

（2）總極性組分的測定。參考GB 5009.202—2016[13]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)進行3次重復(fù)實驗，數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示，采用SPSS 22.0進行方差統(tǒng)計分析和顯著差分析（P＜0.05），應(yīng)用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同油脂酸值變化規(guī)律

油炸過程中油脂酸值增大的原因主要有2種。①油脂中甘油三酯、游離脂肪酸等在高溫條件下發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生大量的醛、酮、酸等物質(zhì)而導(dǎo)致酸價的上升[14]。②由于煎炸食物中含有脂肪，在高溫煎炸過程中，食品中油脂浸入煎炸油體系中，導(dǎo)致酸值增大[15]。GB 2716—2018規(guī)定煎炸油中酸值的限量為5.00 mg KOH/g[6]。

圖1為大豆油油炸3種食品過程中酸值的變化。

由圖1可知，隨著油炸時間的延長，大豆油的酸價均呈現(xiàn)逐漸上升趨勢。馓子油炸96 h后，酸價為5.20 mg KOH/g，超過國標規(guī)定的限量值，說明大豆油在88～96 h時達到廢棄點。牛肉丸油炸104 h后，酸價僅為2.51 mg KOH/g，未超出國標限量范值。夾沙油炸80 h時，酸價為5.42 mg KOH/g，超過國標規(guī)定的限量值，說明大豆油在72～80 h已達到廢棄點。方亞峰等[16]以大豆油油炸骨肉相連串和土豆片，結(jié)果表明，連續(xù)油炸42 h后，大豆油酸價為3.20 mg KOH/g，低于我國煎炸油衛(wèi)生標準限值（5 mg KOH/g），但超過了國家食用植物油衛(wèi)生標準（GB 2716—2005） 限 值（3 mg KOH/g）。 蔣 曉菲等[17]分別采用大豆油、菜籽油、棕櫚液油、棉籽油和煎炸調(diào)和油油炸薯條，結(jié)果顯示，5種食用油在連續(xù)油炸20 h后，酸值分別為0.31 mg KOH/g、0.41 mg KOH/g、0.40 mg KOH/g、0.72 mg KOH/g 和0.79 mg KOH/g，均遠低于國家標準限量值。萬重等[18]采用大豆油在180 ℃條件下連續(xù)油炸雞胸肉和土豆7 d后，油脂酸價從初始的0.25 mg KOH/g分別增至1.48 mg KOH/g和 3.14 mg KOH/g。

圖2為棉籽油油炸3種食品過程中酸值的變化。

由圖2可知，隨著油炸時間的延長，棉籽油的酸價均呈現(xiàn)逐漸上升趨勢。馓子油炸64 h后，酸價為5.64 mg KOH/g，超過國標限量值，說明棉籽油在56～64 h時達到廢棄點。牛肉丸和夾沙油炸80 h后，油脂酸價分別為3.40 mg KOH/g和4.47 mg KOH/g，未超出國標限量值。吳曉華等[19]研究發(fā)現(xiàn)，棉籽油連續(xù)油炸油條26 h后，酸價由0.23 mg KOH/g增至1.40 mg KOH/g，仍符合≤5 mg KOH/g的限量。常明等[20]實驗表明，棉籽油油炸雞排48 h后，酸價從0.09 mg KOH/g增至1.16 mg KOH/g，低于國標限量值。相關(guān)研究表明，大多數(shù)深層煎炸過程中，油脂水解產(chǎn)生的游離脂肪酸較少，酸值的上升主要是由于不飽和脂肪酸的氧化[21]。

2.2 不同油脂總極性組分變化規(guī)律

極性組分是指甘油三酯在高溫、氧氣和水分作用下，發(fā)生氧化、水解、裂解和聚合等反應(yīng)而產(chǎn)生的酸、醇、醛、醚和酯等具有極性的化合物的總稱[6]。食用油中的極性組分會促進異味物質(zhì)的產(chǎn)生和油脂的早期氧化。一般認為極性組分的含量是評價煎炸油品質(zhì)劣變程度最可靠的手段之一[22]。GB 2716—2018中規(guī)定煎炸油中極性組分限定值為27%[6]。

圖3為大豆油油炸3種食品過程中極性組分變化。由圖3可知，隨著油炸時間的延長，大豆油中總極性組分呈增長的趨勢。油炸馓子64 h后，總極性組分為30.09%，超過國標限量值，說明大豆油在56～64 h時已達到廢棄點。油炸牛肉丸72 h后，總極性組分為38.64%，說明大豆油在64～72 h已達到廢棄點。油炸夾沙56 h后，總極性組分為28.76%，說明大豆油在48～56 h已達到廢棄點。黃朦倩等[23]研究表明，采用大豆油連續(xù)油炸雞胸肉30 h后，油脂總極性組分達到29.98%，超過國標限量值。安柯靜等[24]比較了3種食用油煎炸過程中極性組分含量的變化，結(jié)果驗證了不飽和脂肪酸含量越高，則煎炸油中極性組分含量越高這一觀點。

如圖4為棉籽油油炸3種食品過程中的極性組分變化。由圖4可知，隨著油炸時間的延長，棉籽油中總極性組分呈增長的趨勢。馓子、牛肉丸和夾沙分別油炸56 h后，極性組分含量分別為36.05%、27.45%和34.54%，均超過國標限量值，說明棉籽油油炸3種食品均在48～56 h已達到廢棄點。吳曉華等[25]研究發(fā)現(xiàn)，棉籽油油炸油條26 h后，極性組分含量為29.99%，超過國標限量值。常明等[19]研究表明，棉籽油油炸雞排48 h后，極性組分含量由最初的9.43%上升至35.36%，超過國標限定值。楊佳寧等[26]以棉籽油對薯條進行油炸，結(jié)果顯示棉籽油在連續(xù)煎炸49 h后，極性組分由10.3%增加至27.0%。

GB 2716—2018規(guī)定，只要酸值和總極性組分任一指標超過國標限定值，即可判定油脂達到廢棄條件。綜合圖1～圖4結(jié)果可知，大豆油油炸馓子、牛肉丸和夾沙的廢棄時間分別為56～64 h、64～72 h和48～56 h。棉籽油油炸馓子、牛肉丸和夾沙的廢棄時間均為48～56 h。在3種新疆特色食品油炸過程中，大豆油的穩(wěn)定性優(yōu)于棉籽油。

3 結(jié)論

本研究以大豆油、棉籽油為煎炸油，以馓子、牛肉丸、夾沙為油炸食品，研究了3種不同食品油炸過程中，大豆油、棉籽油酸值和總極性組分的變化規(guī)律，并對其廢棄點進行了判別。結(jié)果表明，隨著油炸時間的延長，酸價和總極性組分均呈顯著上升趨勢。參照GB 2716—2018對煎炸油酸值和總極性組分的限定值，大豆油油炸馓子、牛肉丸和夾沙過程中廢棄時間分別為56～64 h、64～72 h和48～56 h；棉籽油油炸馓子、牛肉丸和夾沙的廢棄時間均為48～56 h；大豆油的穩(wěn)定性優(yōu)于棉籽油，大豆油更適合作為煎炸油對3種新疆特色食品進行油炸。本研究為新疆特色食品油炸過程中油脂品質(zhì)劣變規(guī)律及其廢棄點判別提供理論依據(jù)。