高職院校食堂規(guī)范管理研究

◎ 郝 明

（吉林省經(jīng)濟管理干部學院，吉林 長春 130012）

1 高職院校食堂管理存在的問題

雖然各大高校對于食堂管理、食品安全都非常重視，但是受各種客觀條件及現(xiàn)實環(huán)境的影響，部分高職院校食堂規(guī)范化管理中還存在以下問題。①員工管理問題。目前很多高職院校采用的是委托工經(jīng)營模式，第三方餐飲公司的招工不受學校限制，一些餐飲公司對員工的安全知識、專業(yè)知識要求較低，其防控意識差，加之特殊時期客觀環(huán)境對餐飲公司的人力資源管理影響較大，很多食堂員工流動性加大，導致食堂崗位人員不足，直接影響食堂的管理效果及服務質(zhì)量。②原材料采購存在問題。食堂管理工作的核心環(huán)節(jié)就是原材料的采購，目前很多高職院校食堂主要采用公開招標或零星采購的方式，基本上能夠控制原材料的質(zhì)量，但是個別原材料的質(zhì)量、進貨貨源的控制還存在一些問題。③食材加工環(huán)節(jié)存在的問題。由于高職院校的食堂通常是委托第三方餐飲公司經(jīng)營，招聘的廚師、配菜工等人員可能由于專業(yè)能力、口味偏好存在差異，導致高職院校食堂經(jīng)營窗口營業(yè)效果參差不齊，此外可能存在菜品衛(wèi)生問題、食物浪費問題等。④食堂經(jīng)營窗口售賣方式存在問題。傳統(tǒng)的食堂窗口售賣可能會導致人員聚集，不利于特殊時期的食品安全管理，即使食堂采取了減少人員接觸的措施，如體溫檢測、就餐分隔而坐等，但是窗口售賣仍然可能存在人員聚集的現(xiàn)象[1]。

2 高職院校食堂規(guī)范管理策略

2.1 HACCP管理法

HACCP管理法即危害分析關鍵控制點管理法，通常應用于國際連鎖餐飲行業(yè)，主要目的是提升食品安全。①評價危險性程度，分析食品加工每個階段潛在的危險性因素，對可能發(fā)生的風險點、控制方法進行綜合研判。②關鍵控制點，即分析能夠減少風險事件發(fā)生或者消除重要風險源的環(huán)節(jié)。③管制界限，即判斷食品是否安全的標準，是一種臨界參數(shù)。④檢測方法，即針對關鍵控制點建立標準的管理及檢測程序。⑤糾偏措施，如關鍵控制點風險程度未達到管制界限，則要對保護措施作出修訂。⑥構(gòu)建資源信息記錄并存檔，便于后續(xù)追溯。⑦構(gòu)建確認程序，保證系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的有效性。高職院校食堂管理的主要內(nèi)容包括食品采購驗收、存儲、粗加工、烹飪、分餐、留樣、用餐、餐具消毒和人員規(guī)范管理等9個環(huán)節(jié)。應用HACCP管理法可確定其中關鍵控制點主要包括人員規(guī)范管理、食品存儲、烹飪及餐具消毒。食品采購是食品安全管理的源頭，而存儲會影響到食品的質(zhì)量，烹飪過程是否規(guī)范同樣影響食品質(zhì)量，餐具消毒則直接影響師生的身體健康，故通過關鍵控制點確定上述4個環(huán)節(jié)。

2.2 構(gòu)建高職院校食堂規(guī)范管理體系

高職院校食堂在利用HACCP管理法確定關鍵控制點后，可針對關鍵控制點構(gòu)建食堂規(guī)范管理體系，并滿足特殊時期對高校食品安全的要求。

2.2.1 食堂工作人員規(guī)范管理

針對食堂工作人員進行嚴格的體溫監(jiān)測，每日上下班檢測、記錄每位員工的體溫情況，一旦員工體溫出現(xiàn)異常，需第一時間報告學校及相關管理部門；要求每位員工工作期間全程佩戴口罩，尤其是重點服務窗口的員工，如售賣窗口、餐具回收及清潔人員，以減少交叉感染發(fā)生的概率，降低員工的感染概率。此外，還要加強員工的專業(yè)培訓，以及食品安全衛(wèi)生、公共衛(wèi)生事件等相關知識培訓，針對食堂工作人員成立專門的食品安全管理小組，落實防控責任人，建立常態(tài)化食品安全管理制度，加強食堂員工的食品安全知識培訓，指導其做好防護措施[2]。

2.2.2 食品原材料規(guī)范管理

①要保證食品原料來源安全、可靠。食品是傳播某些細菌的重要載體之一，細菌會隨著食品原材料傳播至他人。因此高職院校食堂原材料的采購來源要安全、可靠，所有原材料采購均要有完善的存檔記錄，相關人員要嚴格落實進貨查驗記錄、索證索票制度等，保證食品原材料的可追溯性；食堂后廚嚴禁宰殺活禽。②水產(chǎn)品、海產(chǎn)品是重點關注食品。一般情況下水產(chǎn)品、海產(chǎn)品都采用更適合細菌存活的低溫濕冷環(huán)境進行保存。在采購海產(chǎn)品及水產(chǎn)品時，要對每個批次的產(chǎn)品進行嚴格檢查，查驗其檢驗檢疫證明。針對食品原材料的存儲，常規(guī)原材料可按照日常存儲管理辦法進行，針對水產(chǎn)品及海產(chǎn)品則要設置專門的存儲區(qū)，不得與其他食材混合存儲；冷藏區(qū)要定期清潔、消毒；清潔消毒時工作人員要做好自我防護措施，清潔消毒結(jié)束后，工作服也需進一步清洗及消毒，以切斷細菌傳播鏈。

2.2.3 食品烹飪規(guī)范管理

①烹飪炊具及容器使用前后均需消毒，消毒方法可采用煮沸、紅外線或紫外線消毒等；盛裝食品的容器要做好標記并分類使用，具體可按照果蔬類、鮮肉類、禽蛋類、水產(chǎn)品和熟食品等類別進行分類，以減少交叉使用，降低致病菌或細菌交叉污染的概率。②食材的處理及用具要做到流水清洗，保證水源清潔；帶皮瓜果削皮前也需流水清洗；如食材加工成半成品無法一次使用完畢，則需分裝且合理存儲，并盡快使用。食材在清洗過程中，員工要做好防護措施，清洗蔬菜時避免用手直接接觸眼睛等防護能力較弱的部位。③嚴格執(zhí)行生熟食分開。加工生食及熟食的器具要嚴格執(zhí)行分隔制度，且清洗消毒時也盡量分開，因為大部分細菌的存活條件是低溫，溫度超過60 ℃，30 min即可被滅活，因此在特殊時期高職院校食堂要盡量減少涼菜類菜品，高溫加熱的菜品要保證燒熟、煮透；烹飪時要根據(jù)日常就餐人數(shù)嚴格計算當日菜量，減少飯菜剩余；如不可避免有剩余則需徹底冷卻后放入密閉容器中冷藏保存，下次食用時同樣要加熱、煮透，達到滅活細菌的目的[3]。

2.2.4 餐具清潔及消毒規(guī)范管理

餐具清潔及消毒是HACCP管理法關鍵控制點中的重要環(huán)節(jié)，也是細菌的傳播途徑之一，因此要針對餐具清潔及消毒加強規(guī)范管理。食堂外要增設洗手設施，提醒進入食堂就餐的師生洗手，如條件允許可安裝非手動開關水龍頭；增設餐具放置點，避免就餐人群扎堆取用；建議師生自帶餐盒，或食堂提供打包盒，就餐人數(shù)過多時可打包帶走，避免人員聚集；在師生就餐前，使用含氯消毒劑對餐桌進行擦洗、消毒，注意控制消毒劑的濃度，避免殘留濃度過高，味道具有刺激性而影響師生就餐或危害人體健康，因此早午餐后需采用低濃度含氯消毒劑進行清潔，晚餐后再用高濃度含氯消毒劑。此外，就餐時間食堂可關閉無線網(wǎng)絡，大學生邊吃飯邊看手機會延長學生的就餐時間，學生就餐時間越長，在食堂滯留的時間就越長，細菌的傳播風險也越高，因此就餐時可關閉無線網(wǎng)絡，減少學生就餐時間。

3 構(gòu)建規(guī)范性突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理模式

3.1 構(gòu)建突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急處置預案

在高職院校食堂管理中，將學校突發(fā)公共衛(wèi)生事件按照嚴重程度分為不同的等級，并針對不同等級的公共衛(wèi)生事件制定對應的處置預案，具體可分為4個等級。①局部突發(fā)公共衛(wèi)生事件，此時可進行局部封閉。②針對全校突發(fā)的常規(guī)性公共衛(wèi)生事件，此時需進行全校封閉，學生在校內(nèi)自由活動即可。③全校突發(fā)緊急管控類公共衛(wèi)生事件，此時則需要針對實際情況與餐飲公司簽訂應急保供協(xié)議，以保證在寢室隔離的學生正常就餐，學校需要與餐飲公司做好協(xié)調(diào)。

3.2 成立餐飲保障團隊

一旦高職院校出現(xiàn)公共衛(wèi)生事件，在明確其性質(zhì)后即可將其列為全校突發(fā)緊急管控類公共衛(wèi)生事件，學生需就地隔離于寢室內(nèi)，不可自由到食堂就餐，此時就需要組建一支專門的餐飲保障團隊，團隊內(nèi)按照不同的分工再分為多個小組，包括伙食物資小組、防疫物資小組和設施設備小組等，根據(jù)學校實際就餐人數(shù)準備各類食材，其中生鮮類食材要保證每天供應，其他食材至少保證10 d以上的存量；設置備餐組、數(shù)據(jù)統(tǒng)計組、外接聯(lián)系組等，并做好各個小組的統(tǒng)籌與協(xié)調(diào)，根據(jù)學生數(shù)量進行配餐[4]。

3.3 食品物資供應

如特殊時期需要封校，食品物資的供應必須做到“三固定”，即車輛固定、人員固定、配送路線固定，運送食材的車輛由餐飲公司指定，且封校期間不得隨意更換車輛；人員固定則是要求食品物資供應人員要有有效的健康檢測報告，食品物資運輸人員進入校園后由校內(nèi)人員卸貨，運輸人員不得隨意下車，避免交叉感染；路線固定主要是要求運送物資時要避開學生聚居區(qū)，按照每日固定路線行駛，以減少細菌傳播區(qū)域[5]。

3.4 食品安全要求

學校封控期間，配餐供應要嚴格按照規(guī)定時間出餐，不得超過規(guī)定時限，以避免餐食發(fā)生變質(zhì)，影響到學生的身體健康；烹飪加工過程中加工流程管理要更加嚴格，嚴格遵守相關規(guī)定做好留樣工作；精心設計配餐食譜，既要做到葷素搭配、營養(yǎng)均衡，又要照顧學生的口味，每餐供應品種要盡量有變化，可要求不同的餐飲公司輪流替換供應不同的宿舍樓，避免學生每餐吃相同的餐食；此外，嚴格按照公共衛(wèi)生事件管理規(guī)定做好配餐現(xiàn)場的消殺工作。

4 結(jié)語

高職院校食堂具有高度聚集、密切接觸的特點，這些特點均不利于食品安全管理，在特殊時期，高職院校食堂要加強規(guī)范化管理，利用HACCP管理法確定關鍵控制點，并結(jié)合自身的實際情況構(gòu)建規(guī)范化的突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理模式，以提高食品安全管理的有效性，保障高職廣大師生的食品安全[6]。