武夷巖茶炭焙工藝傳承與演變

翁明駿，王文震，吳利兵，吳宗杰

（1.武夷山香江茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354306；2.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350028）

武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，產(chǎn)于福建閩北有著“其秀甲東南”稱呼的武夷山地帶。武夷巖茶制作技藝工序最早追溯可起源于明末清初，歷史悠久、工序繁雜，技藝之精巧，節(jié)節(jié)相扣，武夷巖茶（大紅袍）炭焙制作工藝是傳承與演變相互結(jié)合的產(chǎn)物，是武夷山茶產(chǎn)業(yè)制作先人杰出的創(chuàng)造，一代代茶人智慧締結(jié)的晶華，制茶師在不斷接受先人傳承下來的智慧晶華古法炭焙的同時，還不斷研究茶葉內(nèi)部物質(zhì)在炭焙所創(chuàng)造高溫條件下所形理化特性：1、導(dǎo)熱性2、耐熱性3、吸附性以及后期存放的吸濕性等屬性特征，以前人為地基不斷搭建演變所形成改進、優(yōu)化與完善。清代兩江總督梁章鉅稱“武夷焙法實甲天下”，與其傳承300多年歷史所得到茶界高度重視。武夷山市政府于2005年根據(jù)林馥泉1938年到1943年在武夷山當(dāng)?shù)貙崨r考察記錄的武夷巖茶制作工藝編寫《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表申報書》，對武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)技藝內(nèi)容完整表述為：采摘－萎凋－做青－炒青－揉捻－焙火－揚顛－揀剔－復(fù)火－團茶－補火。國務(wù)院于2006年將武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)技藝列為首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，以此確定了武夷巖茶（大紅袍）制作工藝的傳統(tǒng)地位，其中武夷巖茶（大紅袍）制法工藝中不可或缺必須要經(jīng)過的一塊重要環(huán)節(jié)就是炭焙工藝，其目的有兩點：①降低含水量確保存放期間茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，避免茶葉在存放過程中發(fā)生影響茶葉品質(zhì)的物理變化；②改善干茶色澤，使其色澤達到均勻一致不花雜，完善調(diào)節(jié)茶葉風(fēng)味。

本文按照武夷巖茶炭焙技藝發(fā)展的路程，研究及梳理武夷巖茶炭焙工藝的傳承與演變過程。

1 武夷巖茶炭焙工藝加工時期

1.1 武夷巖茶炭焙應(yīng)用

武夷巖茶作為烏龍茶的代表之一，炭焙（烘焙）是其精制加工的核心工序，也是形成武夷巖茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵，茶湯味感是評價其品質(zhì)的重要指標(biāo)，目前認(rèn)為茶葉味感是由多酚、氨基酸、咖啡堿等成分刺激口腔中味蕾細胞或感受器經(jīng)神經(jīng)傳遞至大腦而形成。早期茶葉的炭焙精致大多是在焙間又稱為走水間進行，因其要時常翻動，需彎腰，又得來回走動交替進行，耗時費力，工藝復(fù)雜，要求焙茶師掌握高水準(zhǔn)的炭焙技藝，目的是將茶葉受火均勻去雜升香，通過熱能去除多余水分利于儲藏與銷售。

早期武夷巖茶炭焙工藝過程分為兩個階段：①武夷巖茶初制階段焙火—毛火（走水焙）②武夷巖茶精制階段焙火—吃火（燉火）與復(fù)火（補火）。早期就有稱茶為君，火為臣，君與臣兩者互相補充、互相配合、缺一不可、不瘟不火好茶出。臣（火）的誕生需要事先準(zhǔn)備好前期條件為之打焙。

打焙是炭焙前的準(zhǔn)備工作，主要設(shè)備和工具有：焙房、焙籠、焙坑（窟）、焙刀、刮灰刀、筑炭鏟、白灰（炭火燃燒后遺留的余灰）。

打焙的方法：先備齊木炭，木炭需撿去炭頭（未燃燒通透的木材），以防有煙形成串入茶葉影響質(zhì)量簡稱走煙。未開始炭焙的焙坑，會有灰塵雜物及炭灰和未燒完的炭粒，打焙時需及時清理干凈。開始時先將少許木柴放焙坑底部燃燒起火引，木柴面上放木炭碎屑助燃，木炭碎屑燒紅后添加木炭于上方，繼續(xù)燃燒至全面通紅，即用筑炭鏟將燒紅的木炭打壓緊實，不時撥攏收緊木炭以防炭火外泄，后按照生產(chǎn)天數(shù)條件要求投入焙量多少的木炭到達焙坑面層，以燒紅的碎炭用焙刀從焙坑邊緣撬起，做成圓錐形（寶塔形），最后鋪上一層薄薄的白灰將炭火遮蓋。

焙坑通常于隔天處理好，停滯一段時長后啟用，這樣有利于去除炭焙間（走水間）空氣中水汽味與焙房間雜味，一般情況焙間溫度保持在45攝氏度，濕度穩(wěn)定于20%～40%。

1.2 武夷巖茶初制階段焙火

武夷巖茶經(jīng)過采摘－萎凋－做青－炒青－揉捻后經(jīng)及時解塊，早期是由馬門（一種橫臥長條形窗戶形似給馬喂草料用的窗口）遞進焙間，其用途是將揉好、需要進行走水焙的茶葉從此遞進，可節(jié)省走動時間。將從馬門中遞進的茶索倒入準(zhǔn)備好的焙籠中的焙篩上，又因火溫略高，在焙茶前，焙篩框需要放在大盆里浸濕下水，以防篩子脫離框架掉落，將茶索迅速用手?jǐn)偲接诒汉Y上，攤放好后，要迅速把焙籠放在焙坑之上，切記不可觸碰到邊緣的炭火，否則會燒壞焙籠，也會影響焙茶時間步驟，同時在旁邊起好空焙籠，以續(xù)下一焙之用，因焙籠要不斷前移，翻動的同時為防止時間偏長導(dǎo)致積溫偏高傷及茶索，要求每隔以15分鐘為一個時間段翻焙一次，翻茶人需不停走動，直到茶索含水率減少，手握茶索有扎手感即好，所以又以物理性質(zhì)變化與人物動態(tài)變化抽象的戲稱為“走水焙”。翻焙是將焙籠端下，用手在籠篩上進行翻伴后平放攤開再焙，目的是使茶索均勻受熱。翻過的焙籠要向前挪移一位，以便空出焙坑留給后進焙的茶索。茶索向后移動到最尾后，倒進大框（又稱之為青湖，放采摘下鮮葉的容器，數(shù)量眾多，形似湖海）散熱攤涼便于收取，后進揚顛（分離下斷茶主要是碎末及三角片）、揀剔（分離茶類夾雜物及非茶類夾雜物）、打標(biāo)裝袋形成初制茶（毛茶）。

1.3 武夷巖茶精制階段焙火

武夷巖茶焙炭焙精制加工茶葉時，要把燒通透的木柴打碎，表面留有細小空隙，方便溫度在氣壓的作用下散熱上升，后用白灰均勻鋪蓋完整，做成圓錐形（寶塔形）可利用刮灰刀刮除結(jié)灰層的厚薄，以調(diào)節(jié)溫度，達到自己理想溫差。

焙間火坑的溫度在早期是用手背貼住焙籠下端來判斷的。根據(jù)焙籠熱量傳導(dǎo)到手背感到很燙，無法長時間貼近為高溫（溫度偏高）；手背感到有溫?zé)岣?，但可舒適貼近的了為中溫（溫度適度）；手背感覺不到溫度的灼熱感，為低溫（較低的溫度）；需焙茶師掌握深厚的炭焙經(jīng)驗和對火溫判斷的敏感性及靈敏度，在翻焙操作過程中需時常判斷常測溫度，步驟繁多較為費力費神，以防焙溫時高時低，影響付焙茶品質(zhì)質(zhì)量。翻焙分隔全程焙茶次數(shù)與間隔耗費時間長，是焙茶的主要工序，目的是使茶葉均勻受熱。

翻焙的方法，早期主要有三種：①將焙籠移下焙坑，然后用手把焙篩上茶葉扒攏聚集后再均勻鋪平，結(jié)束后放回焙坑上。②將裝有付焙茶葉的焙籠，倒入另一個空焙籠里，沿著焙籠邊緣，雙手抓翻焙籠底部，平衡旋轉(zhuǎn)倒入空焙籠，后用手?jǐn)偲皆俦骸＂郯巡璧谷胲浐t（竹子制品專用于炭焙），后依次側(cè)提抖動軟簍四面，使茶葉翻轉(zhuǎn)，再倒入焙籠攤平再上焙。三種方法各有千秋（長短處），應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況選擇便利方法。

2 武夷巖茶傳統(tǒng)與現(xiàn)代性的更替

2.1 早期古法炭焙傳承

武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙法其操作過程繁雜繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，炭焙技術(shù)主要全靠“經(jīng)驗”。從炭焙技術(shù)上來說，很多的焙茶師傅做法不盡相同，其操作技術(shù)復(fù)雜多變，①受市場消費需求②茶葉品種③毛茶情況④焙間溫差變化⑤時間損耗等多方面因素影響。其技術(shù)耗時費力，且需要專業(yè)性和非富的實踐經(jīng)驗，技術(shù)要求非常高，而且很難把控制茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨特的茶湯和口感風(fēng)韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。所以傳統(tǒng)炭焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺產(chǎn)，真正有生命力和潛力。其技術(shù)需要豐富的實踐經(jīng)驗來完成和逐步完善。

炭焙是武夷巖茶制作的最后一道工序，也是形成獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工序，一方面，通過炭焙減少茶葉的含水量，去除茶葉異雜味，另一方面，通過高溫炭焙過程中發(fā)生氧化、脫水、糖化、異構(gòu)化等作用促進了內(nèi)含物質(zhì)氨基酸、茶多酚、水浸出物等轉(zhuǎn)化，從而影響茶葉滋味的形成并起到提香醇味、改色增色、去雜提純的效果。炭焙的幾個優(yōu)勢，①風(fēng)味獨特，茶湯上面會很亮麗，像涂有一層茶油。②茶湯勁道連綿，后勁足。茶底綢緞面揉韌性好，不易斷。

早期手工條件下的炭焙，完全依靠炭焙師傅運用鼻子、眼睛和手掌三大感覺器官和調(diào)控溫度，使付焙茶的炭焙效果達到理想。焙茶技巧性要求很高，沒有長時間的身體力行、潛心感悟是出不了師的，因此，炭焙技藝制作程序是武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝中相當(dāng)于做青環(huán)節(jié)的一項關(guān)鍵性技藝。

2.2 現(xiàn)代現(xiàn)法炭焙演變

隨著武夷巖茶的市場的開闊，茶樹種種植面積不斷擴大，茶葉原料產(chǎn)量快速增多，運用傳統(tǒng)炭焙工藝方法付焙出武夷巖茶的數(shù)量已經(jīng)不能滿足生產(chǎn)需求及市場供求，利用現(xiàn)代化科學(xué)器械加快原料茶的炭焙進度完善傳統(tǒng)工藝投入付制量少，人力需求大的缺陷，可解放生產(chǎn)力提高經(jīng)濟效益為茶界所認(rèn)同接受。傳統(tǒng)炭焙的精制方法雖然仍有在應(yīng)用，但有這些大批量生產(chǎn)科學(xué)器械的引入，已悄然發(fā)生很大的變化。

目前，武夷巖茶演變烘焙方式有①鏈板式茶葉自動烘干機②簡易式茶葉烘箱機③改進式電焙籠

①鏈板式茶葉自動烘干機：可大批量生產(chǎn)，具有快速、高效的特點，由于溫度高，耗時短需掌握高溫、快速的原則。

鏈板式茶葉自動烘干機利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。將茶葉平均放置于機器內(nèi)各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶。如：大型焙茶機內(nèi)分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調(diào)節(jié)分為A、高中檔70～80度；B、中低檔茶95～105度；C、需重火可將溫度提高至120度左右；焙茶時間大約4～6小時。

②簡易式茶葉烘箱機：可定量生產(chǎn)，具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點，但排氣功能較差，由于溫度可以控制式的升減，便利于付焙中途環(huán)節(jié)調(diào)節(jié)溫差，但能付制茶葉斤數(shù)量偏少。

簡易式茶葉烘箱機的溫度、時間調(diào)節(jié)，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多采用這種方法。

③改進式電焙籠：電焙籠烘焙由早期炭焙延伸而來，將熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機（烘箱）相比較，兩者具有同為傳導(dǎo)方式加熱。將焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過加溫來調(diào)節(jié)溫度。其余的步驟與傳統(tǒng)炭焙方式相同。同樣是必須隨時翻動焙籠內(nèi)的茶葉，使茶葉受熱平均。因其體積小，不占空間，移動方便，適合不同的場所。比較適合小型茶行，茶樓使用。電焙籠方式焙茶確實改正了炭焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節(jié)省了不少時間。

3 結(jié)語

武夷巖茶傳統(tǒng)手工炭焙法傳承至今一定有其存在的價值和理由，更多當(dāng)下情況是為了滿足生產(chǎn)量的需求，合理運用傳統(tǒng)炭焙法與現(xiàn)代化機械炭焙生產(chǎn)相結(jié)合，因需制宜，統(tǒng)籌兼顧，合理安排，力求做到既能快出產(chǎn)品滿足消費者購銷需求，又加強經(jīng)濟核算，節(jié)省成本開銷，充分發(fā)揮古法炭焙與現(xiàn)法炭焙的最大經(jīng)濟價值，保證全年本廠生產(chǎn)計劃需求量達標(biāo)，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，提升品牌知名度和可信度，立足于市場，達到企業(yè)于消費者之間長期可持續(xù)性發(fā)展，使企業(yè)不斷壯大和完善發(fā)展。

對于武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙精制生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)來看，科學(xué)器械設(shè)備的發(fā)明創(chuàng)造，無不是以傳統(tǒng)炭焙生產(chǎn)方式原理來模仿創(chuàng)新，因此，沒有早期武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的傳承于發(fā)明，就沒有茶葉機械化生產(chǎn)的基石與啟發(fā)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，茶葉生產(chǎn)以由傳統(tǒng)手工制法逐漸演變到機械化大規(guī)模批量生產(chǎn)加工，這是時代變革的大趨勢，當(dāng)下手工形式更多地體現(xiàn)在個性化特質(zhì)的高檔產(chǎn)品中，耗時費力技術(shù)人員稀缺構(gòu)成手工高成本，產(chǎn)量可控性稀缺，增添神秘色彩。傳承并保留武夷巖茶傳統(tǒng)工藝是歷史付于我們的時代感于責(zé)任，是我們傳承與演變武夷巖茶炭焙加工工藝的真諦所在。