山西老陳醋壓醅后熟過程中微生物和風(fēng)味物質(zhì)的動態(tài)變化規(guī)律

朱 丹，康帥帥，王宏霞，陳旭峰，許 女*

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中 030600；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心，山西 晉中 030600）

山西老陳醋是以高梁、麩皮為主要釀造原料，稻殼和谷殼為輔，再以大麥、豌豆為原料經(jīng)自然發(fā)酵生產(chǎn)的大曲為糖化發(fā)酵劑，通過液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀工藝釀造而成的食醋[1]。由于其具有悠久的歷史文化、“酸、甜、香、醇、綿”的獨(dú)特口感及抗氧化、降血脂、抗癌等生理保健功能，深受大眾喜愛[2]，目前，關(guān)于其微生物釀造機(jī)理、釀造工藝優(yōu)化、現(xiàn)代技術(shù)創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型已成為研究熱點(diǎn)。

與其他類型谷物醋相比，山西老陳醋最獨(dú)特的釀造工藝環(huán)節(jié)為熏醅和陳釀。以往研究多集中在熏醅工藝過程中的理化成分及風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律上，如陳濤等[3]對山西老陳醋熏蒸過程中淀粉、總糖、酒精度、總酸、有機(jī)酸和氨基酸等常規(guī)成分的變化規(guī)律進(jìn)行了探討，結(jié)果表明，熏蒸階段水分、還原糖、氨基酸、總糖含量都有所下降，總酸含量增加但不明顯，醋酸和乳酸的含量均有所升高；王旭蘋[4]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）研究山西老陳醋在傳統(tǒng)熏醅過程中香氣成分的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)熏醅過程中香氣物質(zhì)的種類逐漸增多，然而隨著熏醅時間的延長，酸類和酯類化合物總含量逐漸減小，熏醅5 d后總酯含量降低80%，總酸含量降低46%，因此確定4 d為最宜的熏醅工藝時間；許女等[5]采用GC-MS法研究山西老陳醋熏醅過程中香氣成分的動態(tài)變化，結(jié)果表明，熏醅階段的揮發(fā)作用使得酸類、醇類和酯類化合物的含量逐漸下降，醛類和酚類物質(zhì)的含量顯著提高，兩種雜環(huán)類化合物糠醛和四甲基吡嗪的含量上升較快，分別從熏醅第1天的0%和1.04%上升至第5天的20.72%和10.83%。而關(guān)于壓醅這一食醋陳釀前端的養(yǎng)醅成熟工藝卻鮮有研究。

壓醅后熟工藝是在醋酸發(fā)酵完成后將醋醅壓實(shí)密封，創(chuàng)造厭氧環(huán)境，促使乳酸菌等厭氧菌大量增殖，使多種類型厭氧微生物通過復(fù)雜的代謝反應(yīng)生成酯、不揮發(fā)性酸、吡嗪、氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)的過程，這對提高不揮發(fā)性酸含量，改善食醋的風(fēng)味品質(zhì)形成非常重要。因此，本研究主要對壓醅后熟過程中醋醅的基礎(chǔ)理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、有機(jī)酸、風(fēng)味物質(zhì)及游離氨基酸的動態(tài)變化規(guī)律進(jìn)行研究，以期為陳醋傳統(tǒng)壓醅后熟這一關(guān)鍵工藝的優(yōu)化提升提供研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品

醋醅：采集自山河醋業(yè)股份有限公司，分別于壓醅后熟第0天、1天、2天、3天、4天、5天、6天采樣，于-80 ℃保存。

1.1.2 試劑

氫氧化鈉、甲醛、酒石酸鉀鈉（均為分析純）：天津天利化學(xué)試劑有限公司；硫酸銅、次甲基藍(lán)、亞鐵氫化鉀、葡萄糖、磷酸二氫鉀（均為分析純）：天津恒興化學(xué)試劑有限公司；蛋白胨、瓊脂粉、平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基（均為生化試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；草酸、丙酮酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸（均為分析純）：天津光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

PB-21酸度計(jì)：北京賽多利斯天平有限公司；78-1磁力加熱攪拌器：常州潤華電器有限公司；DF205電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京醫(yī)療設(shè)備工廠；TD-114分析天平：北京賽多利斯天平有限公司；U-3000高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀、Trace-1300氣相色譜（gas chromatography，GC）儀、TraceISQ質(zhì)譜分析儀、Biochrom 30+氨基酸自動分析儀：賽默飛世爾科技（中國）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本理化指標(biāo)的測定

水分、還原糖、氨基酸態(tài)氮和總酸含量：分別參照文獻(xiàn)[6]中的恒重法、菲林滴定法、甲醛滴定法、氫氧化鈉滴定法進(jìn)行測定；總酯、可溶性固形物和不揮發(fā)酸：分別參照文獻(xiàn)[7-9]中的回流皂法滴定、手持折光儀、單沸式蒸餾法進(jìn)行測定。

1.3.2 微生物指標(biāo)的測定

參照文獻(xiàn)[10]采用稀釋涂布法進(jìn)行計(jì)數(shù)，細(xì)菌總數(shù)用PCA培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)，酵母菌用PDA培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)、霉菌用孟加拉紅培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)。

1.3.3 有機(jī)酸含量的測定

參照文獻(xiàn)[11]中的高相液相色譜法測定。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

參照文獻(xiàn)[5]中的氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法測定。

1.3.5 氨基酸含量的測定

參照文獻(xiàn)[12]中的氨基酸自動分析儀法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 山西老陳醋壓醅后熟過程中醋醅基本理化指標(biāo)的動態(tài)變化

山西老陳醋壓醅后熟過程中醋醅基本理化指標(biāo)的動態(tài)變化見圖1。由圖1a可知，整個壓醅過程中，醋醅中的水分含量保持在62.53%～71.76%。壓醅過程中的水分含量控制尤其重要，水分含量過低會影響厭氧微生物正常的生理代謝活動，水分含量過高則會使美拉德反應(yīng)不完全，從而導(dǎo)致老陳醋的風(fēng)味和色澤變差[13]。還原糖作為促進(jìn)食醋風(fēng)味和調(diào)節(jié)食醋酸味的碳水化合物[14]，主要來自于淀粉的酶解，還參與美拉德反應(yīng)影響食醋的風(fēng)味，在食醋的生產(chǎn)過程中有重要作用。壓醅過程中還原糖的含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，還原糖含量的升高可能是由于壓醅過程中水分的不斷蒸發(fā)，而使還原糖的濃度提高?？扇苄怨绦挝镏饕ㄌ?、蛋白質(zhì)和纖維素等，是評價(jià)老陳醋品質(zhì)優(yōu)劣的一項(xiàng)重要指標(biāo)，醋醅在壓醅過程中影響到食醋中可溶性固形物的含量，其含量呈上升趨勢，第3天含量達(dá)到最高為（9.98±0.02）g/100 g。氨基酸態(tài)氮是原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)多種酶的作用降解為氨基酸，氨基酸經(jīng)過美拉德反應(yīng)與還原糖反應(yīng)生成的雜環(huán)類物質(zhì)，為山西老陳醋提供特有的熏香味道，同時氨基酸態(tài)氮也為微生物的生長繁殖提供氮源。由圖1b可知，在壓醅過程中，氨基酸態(tài)氮含量呈上升趨勢，壓醅結(jié)束時含量達(dá)到（0.18±0.02）g/100 g，說明壓醅工藝操作促進(jìn)了醋醅中氨基酸的形成，分析原因可能是：壓醅操作形成的高溫促使蛋白質(zhì)的受熱降解[15]；在壓醅造成的厭氧環(huán)境下，部分高產(chǎn)蛋白酶乳酸菌菌株的增殖及耐熱芽孢菌產(chǎn)生的蛋白酶對原料中蛋白質(zhì)大分子的水解作用[16]；壓醅工藝形成的高溫下的美拉德反應(yīng)本身就是一個復(fù)雜的大分子物質(zhì)形成和分解反應(yīng)[17]，具體的機(jī)制需要進(jìn)一步研究。由圖1b亦可知，總酯含量呈先升高后下降的趨勢再升高的趨勢，從壓醅第1天的（4.45±0.13）g/100 g上升到壓醅第2天的（5.13±0.12）g/100 g，而后下降到壓醅末期的（4.45±0.11）g/100 g。由圖1c可知，壓醅過程中的總酸和不揮發(fā)酸含量呈上升趨勢，含量分別由壓醅第0天的（5.92±0.12）g/100 g和（1.47±0.05）g/100 g上升到壓醅第6天的（7.44±0.03）g/100 g和（2.14±0.01）g/100 g，不揮發(fā)酸是山西老陳醋發(fā)酵過程中重要風(fēng)味產(chǎn)物之一，可以減緩老陳醋總酸含量較高所導(dǎo)致的刺激性酸味口感，使其酸味更加柔和、醇厚，達(dá)到了壓醅后熟目的。

圖1 山西老陳醋壓醅后熟過程中醋醅基本理化指標(biāo)的動態(tài)變化Fig.1 Dynamic changes of basic physical and chemical indexes during Yapei post-ripening process of Shanxi aged vinegar

2.2 山西老陳醋壓醅后熟過程中醋醅微生物數(shù)量的動態(tài)變化

山西老陳醋壓醅過程中總細(xì)菌、酵母菌、霉菌數(shù)量動態(tài)變化見圖2。醋醅中的細(xì)菌主要有乳酸菌、醋酸菌和芽孢菌。乳酸菌是食醋不揮發(fā)性酸的主要貢獻(xiàn)菌群，并且產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸與酵母菌代謝產(chǎn)生的醇類物質(zhì)合成酯，豐富了食醋的酯香味[18]；醋酸菌產(chǎn)生食醋主體風(fēng)味物質(zhì)—醋酸[19]，醋醅中發(fā)現(xiàn)的醋酸菌主要包括巴氏醋桿菌、醋化醋桿菌、葡糖醋桿菌及惡臭醋桿菌等；另外，芽孢桿菌也是貫穿食醋整個發(fā)酵過程的重要菌群，其發(fā)揮著產(chǎn)酶、產(chǎn)酯、產(chǎn)酸、產(chǎn)細(xì)菌素及產(chǎn)多酚、乙偶姻等生物活性物質(zhì)等重要功能，隨著對食醋發(fā)酵機(jī)理、菌群功能解析的進(jìn)一步深入研究，食醋來源的芽孢桿菌將具有巨大的研究開發(fā)前景。由圖2a可知，壓醅過程中細(xì)菌總數(shù)由壓醅第0天的4.79lg（CFU/g）上升到壓醅第2天的4.87lg（CFU/g），之后顯著下降到壓醅末期的4.35lg（CFU/g），分析原因可能是醋醅在壓醅過程中氧氣被消耗完，需氧型微生物生長受到抑制，導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)急劇下降。

圖2 山西老陳醋壓醅后熟過程中總細(xì)菌（a）、酵母菌（b）、霉菌（c）數(shù)量動態(tài)變化Fig.2 Dynamic changes of total bacteria (a),yeast (b) and mold (c)number during Yapei post-ripening process of Shanxi aged vinegar

醋醅中的酵母菌有蒿草假絲酵母、釀酒酵母、假絲酵母、維克漢姆酵母、季也蒙畢赤酵母、隱球酵母等[20]。由圖2b可知，酵母菌總數(shù)從壓醅第0天的4.17lg（CFU/g）下降到第1天的3.94lg（CFU/g）后上升到壓醅第3天的4.09lg（CFU/g）之后顯著下降到壓醅末期的3.82lg（CFU/g），酵母菌生長時需要氧氣，壓醅隔絕氧氣后抑制酵母菌的生長繁殖，導(dǎo)致酵母菌在壓醅初期有所下降，但酵母菌屬于兼性厭氧菌，其適應(yīng)無氧環(huán)境時稍有回升，壓醅后期酸度升高，從而抑制酵母菌的生長，呈現(xiàn)下降趨勢。

食醋釀造中的霉菌菌群主要負(fù)責(zé)產(chǎn)生糖化酶和蛋白酶等酶類物質(zhì)，另外，霉菌也是重要的風(fēng)味協(xié)調(diào)菌。山西老陳醋大曲和醋醅中發(fā)現(xiàn)的霉菌主要有根毛霉、根霉、毛霉、格孢霉和曲霉等[21]，霉菌為需氧菌，在無氧條件下無法繼續(xù)生長，由圖2c可知，壓醅過程中霉菌始終無法檢出。

2.3 山西老陳醋壓醅后熟過程中有機(jī)酸含量的動態(tài)變化

山西老陳醋壓醅后熟過程中有機(jī)酸含量的動態(tài)變化見表1。由表1可知，壓醅過程中，有機(jī)酸總量呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，含量從壓醅第0天的（6.22±0.15）g/100 g上升到壓醅第3天的（9.30±0.13）g/100 g，再下降到壓醅末期的（7.37±0.12）g/100 g。乙酸和乳酸為壓醅過程中的主體有機(jī)酸，壓醅過程中，二者含量占總有機(jī)酸含量的69%以上。乙酸含量由壓醅第0天的（3.37±0.12）g/100 g降至第6天的（0.85±0.01）g/100 g，這是由于高溫導(dǎo)致的揮發(fā)性的乙酸加速揮發(fā)及乙酸進(jìn)一步合成酯等香氣物質(zhì)所致。乳酸含量由壓醅第0天的（1.4±0.04）g/100 g升至第4天的（6.02±0.12）g/100 g，然后下降到壓醅末期的（4.75±0.12）g/100 g，壓醅造成的厭氧環(huán)境，促使以乳酸菌為主的厭氧菌在壓醅過程中迅速繁殖，產(chǎn)生以乳酸為主的大量不揮發(fā)性酸，其可以緩沖食醋中乙酸產(chǎn)生的刺激性氣味，對食醋的風(fēng)味和保健功能具有重要的作用。

表1 山西老陳醋壓醅后熟過程中有機(jī)酸含量的動態(tài)變化Table 1 Dynamic changes of organic acids content during Yapei post-ripening process of Shanxi aged vinegar

另外，草酸、酒石酸、蘋果酸在壓醅過程中呈現(xiàn)上升趨勢；丙酮酸呈現(xiàn)下降趨勢；檸檬酸在壓醅第3天最高，為（0.48±0.02）g/100 g，琥珀酸變化趨勢不明顯，這些不揮發(fā)性酸對食醋的風(fēng)味起到重要的協(xié)調(diào)作用。

2.4 山西老陳醋壓醅后熟過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的動態(tài)變化

山西老陳醋壓醅后熟過程中共檢測出80種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括39種酯類物質(zhì)、13種醇類物質(zhì)、13種酸類物質(zhì)、7種醛類、6種酮類、吡嗪類和其他類各1種。選取壓醅過程中共有的47種香氣物質(zhì)繪制熱圖，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，壓醅過程聚為2支，說明壓醅第0、1、2天揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和種類相似，壓醅第3、4、5、6天揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和種類相似。山西老陳醋壓醅初期（0～2 d），主要是由酸和醇酯化反應(yīng)生成的酯類物質(zhì)，如呈果香或花香的乙酸乙酯[22]、蕉香味的乙酸異戊酯[23]、乙酸異丁酯、2-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯等，由酵母菌經(jīng)過酶促反應(yīng)后生成的醇類物質(zhì)如柔和令人愉悅的玫瑰香氣的2,3-丁二醇和蘑菇和泥土香氣的1-辛烯-3-醇等，由微生物代謝糖類而產(chǎn)生酸類物質(zhì)如乙酸和異丁酸等，另外，為食醋提供奶香味的3-羥基-2-丁酮和2-正戊基呋喃等酮類物質(zhì)含量較高。

圖3 山西老陳醋壓醅后熟過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)動態(tài)變化熱圖Fig.3 Heat map of dynamic changes of volatile flavor components during Yapei post-ripening process of Shanxi aged vinegar

隨著壓醅過程的進(jìn)行，壓醅3～6 d，主要香氣物質(zhì)含量發(fā)生變化，呈果香味的月桂酸乙酯、奶油香的棕櫚酸乙酯、椰香味的丙位壬內(nèi)酯、甜蜜玫瑰花香的苯乙酸乙酯等酯類物質(zhì)，乙醇和玫瑰香的苯乙醇等醇類物質(zhì)，呈杏仁香和堅(jiān)果香的苯乙醛和苯甲醛[24]，呈堅(jiān)果香的糠醛等醛類物質(zhì)和烘焙香的四甲基吡嗪等物質(zhì)大量生成，在壓醅第6天其含量達(dá)到最高。在壓醅過程中3-羥基-2-丁酮的含量呈降低趨勢，這可能是由于它作為四甲基吡嗪的前體物質(zhì)，發(fā)生降解后生成四甲基吡嗪。苯甲醛的增加可能是因?yàn)槔详惔赘吡?、大麥等原料中所含氨基酸成分進(jìn)一步發(fā)生降解的原因，糠醛和四甲基吡嗪等雜環(huán)類化合物在壓醅末期的大量生成，可能是由于美拉德反應(yīng)經(jīng)過氧化、縮合和脫羧化反應(yīng)的原因，導(dǎo)致雜環(huán)化合物的含量增加。

山西老陳醋壓醅后熟過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及總量變化趨勢見圖4。由圖4可知，大部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量在壓醅過程中呈現(xiàn)下降趨勢，風(fēng)味物質(zhì)含量由高到低的時間排序?yàn)閴乎?天＞壓醅第1天＞壓醅第3天，壓醅第4天＞壓醅第2天，壓醅第5天＞壓醅第6天。壓醅后熟過程中，酯類物質(zhì)含量總體呈現(xiàn)下降趨勢。壓醅第0天樣品中酯類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量最高，為47.55 mg/1 000 g，在第0～1天香氣成分迅速下降，第2、3天含量稍有上升，之后繼續(xù)下降至壓醅末期的19.87 mg/1 000 g。并且酯類揮發(fā)性香氣成分種類數(shù)量整體處于下降趨勢，第4～5天下降趨勢最明顯。

圖4 山西老陳醋壓醅后熟過程中揮發(fā)性香氣變化趨勢Fig.4 Change trend of volatile aroma compounds during Yapei post-ripening process of Shanxi aged vinegar

相似地，酮類物質(zhì)含量總體也呈現(xiàn)下降趨勢。壓醅第0天樣品中酮類揮發(fā)性香氣成分含量最高，為5.44mg/1000g，壓醅結(jié)束時為0.78 mg/1 000 g，且其種類數(shù)量除壓醅第4天上升為4種外整體無變化。

酸類物質(zhì)種類從第0天的4種上升到壓醅末期的6種，這是由于厭氧乳酸菌的大量增殖導(dǎo)致的物種多樣性增加，從而酸類代謝產(chǎn)物種類增加所致。壓醅第0～1天樣品中酸類物質(zhì)含量最高為31.21 mg/1 000 g，在壓醅第1～2天迅速下降至16.97 mg/1 000 g，之后變化不大，到壓醅末期酸類物質(zhì)含量為18.51 mg/1 000 g。

由于酵母菌的厭氧發(fā)酵，醇類物質(zhì)含量在總體上呈現(xiàn)上升趨勢。壓醅第1天樣品中醇類揮發(fā)性香氣成分含量最低，為9.07 mg/1 000 g，壓醅第3天含量趨于穩(wěn)定。醇類物質(zhì)種類呈先上升后下降再上升的趨勢，從第0天的5種顯著上升到第1天的10種之后下降到第5天的7種，在壓醅末期又回升為10種。

醛類物質(zhì)含量則在總體上呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。壓醅第0天樣品中醛類物質(zhì)含量最低，為0.15 mg/1 000 g，在第0～2天迅速上升至0.52 mg/1 000 g，到壓醅末期含量為0.19 mg/1 000 g。吡嗪類揮發(fā)性香氣成分含量呈現(xiàn)波動變化。壓醅第1～3天含量下降較多，第3天吡嗪類揮發(fā)性香氣成分含量最低，為0.03 mg/1 000 g。

2.5 山西老陳醋壓醅后熟過程中氨基酸的動態(tài)變化

氨基酸對食醋的香味及口感有關(guān)鍵的影響[25]。對山西老陳醋壓醅過程中游離氨基酸進(jìn)行測定并制作熱圖進(jìn)行分析，結(jié)果見圖5。由圖5可知，聚類結(jié)果表明壓醅過程因氨基酸含量相似聚為壓醅0～3 d和4～6 d兩大支，在壓醅第5天和壓醅第6天各氨基酸含量較高。由表2可知，大部分氨基酸包括：蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸在壓醅過程中呈現(xiàn)上升趨勢；而胱氨酸在壓醅第1天達(dá)到最高值（（0.14±0.02）mg/g）后呈現(xiàn)下降趨勢。與壓醅第0天相比，壓醅第5、6天氨基酸總量顯著上升，氨基酸總量提高33.82%。其中，丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、纈氨酸為壓醅過程中的主體氨基酸，約占氨基酸總量的42%以上。這與王宗敏[26]在對鎮(zhèn)江香醋醋醅樣本中游離氨基酸趨勢和主要氨基酸占比相似，醋醅中氨基酸含量呈上升趨勢，丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸和纈氨酸在醋醅樣品中最高，約占總含量50%。

表2 山西老陳醋壓醅后熟過程中氨基酸含量動態(tài)變化Table 2 Dynamic changes of amino acids content during Yapei post-ripening process of Shanxi aged vinegar

圖5 山西老陳醋壓醅后熟過程中氨基酸動態(tài)變化熱圖Fig.5 Heat map of dynamic changes of amino acids during Yapei post-ripening process of Shanxi aged vinegar

呈甜味的丙氨酸可以矯正酸味[27]，含量由壓醅第0天的（1.18±0.12）mg/g升至第6天的（1.44±0.01）mg/g。谷氨酸可以為食醋提供鮮味和酸味，含量由壓醅第0天的（1.08±0.05）mg/g升至第6天的（1.51±0.04）mg/g。亮氨酸和纈氨酸主要呈苦味，可以協(xié)調(diào)、豐富食醋的風(fēng)味[28]，二者的含量分別由壓醅第0天的（0.95±0.06）mg/g和（0.62±0.01）mg/g升至第6天的（1.26±0.03）mg/g和（0.82±0.01）mg/g。

3 結(jié)論

本研究對山西老陳醋壓醅過程（0～6 d）中醋醅的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、有機(jī)酸、揮發(fā)性香氣物質(zhì)及氨基酸的動態(tài)變化規(guī)律進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，在壓醅后熟過程中，醋醅中總酸、不揮發(fā)性酸、氨基酸態(tài)氮和可溶性固形物含量呈上升趨勢，還原糖、水分和總酯含量呈先上升后下降的趨勢；細(xì)菌總數(shù)呈先上升后下降的趨勢，酵母菌呈先下降后上升再下降的趨勢，霉菌為檢出；有機(jī)酸總量呈現(xiàn)先增長后下降的趨勢，壓醅第3天含量達(dá)到最高值；共檢測出80種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，包括酯類39種、醇類13種、酸類13種、醛類7種、酮類6種、吡嗪類和其他類各1種，壓醅過程中大部分香氣物質(zhì)呈下降趨勢；相反，氨基酸含量則呈現(xiàn)上升趨勢，與壓醅第0天相比，壓醅第5、6天氨基酸總量顯著上升，最終氨基酸總量提高33.82%，其中丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、纈氨酸為壓醅過程中的主體氨基酸。本實(shí)驗(yàn)為陳醋傳統(tǒng)壓醅后熟這一關(guān)鍵工藝的優(yōu)化提供了基礎(chǔ)研究指導(dǎo)，這對山西老陳醋的風(fēng)味品質(zhì)提升具有重要意義。