蘋(píng)果渣發(fā)酵果酒釀造工藝研究

◎ 彭昱雯

（四川大學(xué)錦江學(xué)院，四川 眉山 620860）

我國(guó)是全球最大的蘋(píng)果生產(chǎn)國(guó)，蘋(píng)果作為一種常見(jiàn)的水果，具有極大的市場(chǎng)價(jià)值，蘋(píng)果渣富含大量的可溶性糖、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]，具有顯著的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但目前除了少部分的蘋(píng)果渣應(yīng)用在飼料方面，還有大部分的蘋(píng)果渣會(huì)被遺棄，不僅造成了環(huán)境污染，也造成了蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)的資源浪費(fèi)，降低了蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)價(jià)值[2]。基于此，本研究以蘋(píng)果渣為原料，充分研究其發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)成本和發(fā)酵工藝，探討蘋(píng)果渣果酒發(fā)酵最佳條件，為優(yōu)質(zhì)的蘋(píng)果果酒開(kāi)發(fā)和研制提供一定的參考意見(jiàn)，增加蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)附加價(jià)值，提高蘋(píng)果經(jīng)濟(jì)價(jià)值，推動(dòng)蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)發(fā)展[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

蘋(píng)果渣、安琪酵母、白砂糖（食品級(jí)）、果膠酶、葡萄糖和偏重亞硫酸鈉等。

1.2 儀器

電子天平、滅菌鍋、培養(yǎng)箱、離心機(jī)、數(shù)顯折射儀、pH計(jì)和發(fā)酵罐等。

1.3 蘋(píng)果渣發(fā)酵果酒工藝流程

參考賈豐等[4]釀酒工藝流程：蘋(píng)果渣→滅菌→調(diào)配→接種活化酵母→發(fā)酵→過(guò)濾→低溫發(fā)酵→陳釀→灌裝→過(guò)濾→成品。

1.4 方法

1.4.1 蘋(píng)果渣發(fā)酵果酒發(fā)酵工藝的單因素試驗(yàn)

在蘋(píng)果渣發(fā)酵果酒釀造中，分別選取蔗糖添加量、酵母菌添加量、pH值3個(gè)主要因素，其中蔗糖添加量分別為8%、12%、16%、20%和24%，酵母菌添加量分0.01 g/100 mL、0.02 g/100 mL、0.03 g/100 mL、0.04 g/100 mL%和0.05 g/100 mL，pH值分為2.5、3、3.5、4.0和4.5；采用感官評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合分析，探究不同條件對(duì)果酒品質(zhì)影響[5]。

1.4.2 正交試驗(yàn)

基于上述單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取酵母菌添加量（A）、pH值（B）、蔗糖添加量（C）這3種因素采用正交表L9（34）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，并以果酒感官評(píng)分為依據(jù)，確定最終最佳釀造工藝條件。如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.4.3 蘋(píng)果渣發(fā)酵果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)果酒的色澤、香味、口感和澄清度進(jìn)行綜合評(píng)分[6-8]，其中分值如下分配，色澤滿(mǎn)分20分，香氣滿(mǎn)分30分，口感50分[9]，如表2所示。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件對(duì)本次試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 酵母菌添加量結(jié)果分析

取蘋(píng)果汁100 mL，溫度控制在20 ℃，發(fā)酵天數(shù)為9 d，分別選取酵母菌添加量為0.01 g/100 mL、0.02 g/100 mL、0.03 g/100 mL%、0.04 g/100 mL% 和0.05 g/100 mL，在同等條件下按照標(biāo)準(zhǔn)釀造工藝流程進(jìn)行試驗(yàn)，如圖1所示，酵母菌添加量為0.03 g/100 mL時(shí)，感官評(píng)分分值最高，屬于最佳酵母菌添加量。

圖1 酵母菌添加量對(duì)蘋(píng)果果酒品質(zhì)影響圖

2.1.2 蔗糖添加量結(jié)果分析

取蘋(píng)果汁100 mL，溫度控制在20 ℃，發(fā)酵天數(shù)為9 d，酵母菌添加量為0.03 g/100 mL.分別加入蔗糖8%、12%、16%、20%和24%，如圖2所示，在蔗糖添加量為16%時(shí)，感官評(píng)分為93分，分值最高，因此蔗糖添加量為16%。

圖2 蔗糖添加量對(duì)蘋(píng)果果酒品質(zhì)影響圖

2.1.3 pH值結(jié)果分析

取蘋(píng)果汁100 mL，溫度控制在20 ℃，發(fā)酵天數(shù)為9 d，酵母菌添加量為0.03 g/100 mL，蔗糖添加量為16%條件下，將pH值控制在2.5、3.0、3.5、4.0和4.5進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)pH值處于3時(shí)感官分值最高，如圖3所示，因此得出最佳pH值為3.5.

圖3 pH值對(duì)蘋(píng)果果酒品質(zhì)影響圖

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

基于單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，結(jié)合正交試驗(yàn)因素水平表，對(duì)酵母菌添加量（A）、pH值（B）、蔗糖添加量（C）因素展開(kāi)正交試驗(yàn)，如表3所示，以感官評(píng)分為指標(biāo)，根據(jù)級(jí)差R得出，影響蘋(píng)果渣果酒品質(zhì)因素順序?yàn)镃＞B＞A，并得出最優(yōu)組合為：A2B3C1，即最佳工藝條件為蘋(píng)果汁100 mL，酵母菌添加量為0.035 g/100 mL，pH值為3.6，蔗糖添加量為15%，在溫度20 ℃下發(fā)酵9 d。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出蘋(píng)果渣發(fā)酵果酒釀造最佳條件每蘋(píng)果汁100 mL，酵母菌添加量為0.035 g/100 mL，pH值為3.6，蔗糖添加量為15%，在溫度20 ℃下發(fā)酵9 d，其中影響因素大小為蔗糖添加量＞pH值＞酵母菌添加量，在此條件下，蘋(píng)果發(fā)酵果酒色澤均勻，呈淡黃色，酒色鮮艷，酒香舒適，爽口協(xié)調(diào)，具有蘋(píng)果獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。其抗氧化、降血壓、美容養(yǎng)顏的功能增強(qiáng)了蘋(píng)果渣的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值[10-14]。