磷酸鹽對(duì)巴氏殺菌全蛋液理化及功能性質(zhì)的影響

侯裕梁，胡 巍，賈果禧，高金燕，陳紅兵，佟 平

（1.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047；2.南昌大學(xué)食品學(xué)院，江西 南昌 330047；3.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院，江西 南昌 330047）

雞蛋是一種營養(yǎng)豐富、均衡的高蛋白食品，有良好的功能特性，如起泡性、乳化性和凝膠性等。全蛋液作為一種液態(tài)蛋制品更加方便衛(wèi)生，因此被廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)并作為原料應(yīng)用于其他食品中，如烘焙食品、肉制品、糖果制品等[1]。

巴氏殺菌是全蛋液生產(chǎn)過程中最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，能夠消除熱敏病原體從而保證全蛋液的食用安全性，然而巴氏殺菌往往會(huì)降低蛋白質(zhì)的溶解度并造成全蛋液功能特性的下降[2]，這極大地限制了全蛋液的應(yīng)用。因此保護(hù)并改善巴氏殺菌條件下蛋制品的功能特性顯得十分重要。

鹽類成本低、易控制，并且能夠顯著改善食品的功能特性，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛[3]。其中磷酸鹽作為食品工業(yè)中常用的食品添加劑，具有調(diào)節(jié)pH值、保持水分、螯合金屬離子、乳化等多種作用，被廣泛應(yīng)用于肉制品、飲料工業(yè)、海產(chǎn)品加工中[4]。近年來關(guān)于磷酸鹽用于雞蛋和蛋制品的研究也日益增加，Jin Haobo等[5]研究了不同磷酸鹽對(duì)熱制蛋清凝膠特性的影響，證明了磷酸鹽有利于蛋清形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)。Li Junhua[6]和劉鑫[7]等分別報(bào)道了焦磷酸鈉、磷酸三鈉和三聚磷酸鈉能夠有效改善全蛋液凝膠性和持水性。王也等[4]證明了磷酸鹽可以顯著改善全蛋液雞蛋干的質(zhì)構(gòu)特性和色澤。Bov?ková等[8]則表明了加入焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉會(huì)對(duì)蛋清泡沫的體積、密度和穩(wěn)定性都產(chǎn)生積極的影響。然而，在巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液功能特性的研究卻少有報(bào)道。

本研究旨在探究巴氏殺菌條件下不同磷酸鹽（磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉）對(duì)全蛋液功能特性的影響，同時(shí)與不經(jīng)巴氏殺菌處理的全蛋液進(jìn)行比較以確定添加磷酸鹽后全蛋液的功能性質(zhì)是否能夠達(dá)到初始水平。以期為全蛋液的實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)和實(shí)現(xiàn)巴氏殺菌全蛋液功能性質(zhì)的穩(wěn)態(tài)化提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮白殼雞蛋 市售；食品級(jí)磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉 河南萬邦科技有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

RH basic 2磁力攪拌器、S18N-19G高速分散機(jī)德國IKA公司；HJ-A4恒溫磁力攪拌水浴鍋 常州邁科諾儀器公司；Centrifuge 5804 R高速冷凍離心機(jī)、Varioskan Lux多功能酶標(biāo)儀 美國Thermo Scientific公司；NS810分光測色儀 深圳三恩時(shí)科技有限公司；PB-10 pH計(jì) 德國Sartorius公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

新鮮雞蛋在室溫下清洗并手工打破，磁力攪拌器在室溫下1 200 r/min攪拌30 min，然后通過0.95 mm的篩網(wǎng)去除系帶，向全蛋液中直接加入磷酸鹽，濃度設(shè)定參照GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中磷酸鹽在乳及乳制品和熱凝固蛋制品的添加標(biāo)準(zhǔn)，分別配制含2.5、5、10 mmol/L和20 mmol/L磷酸氫二鈉全蛋液，含3、6、9 mmol/L和12 mmol/L焦磷酸鈉全蛋液和含1、3 mmol/L和6 mmol/L六偏磷酸鈉全蛋液。

將配制好的樣品置于玻璃安培管中密封，每管5 mL，55 ℃預(yù)熱3 min，然后置于66.5 ℃水浴中加熱，保溫3.5 min，計(jì)時(shí)結(jié)束后立即放入冰水浴中終止反應(yīng)備用。

1.3.2 pH值測定

樣品被放置在燒杯中，在室溫下用pH計(jì)進(jìn)行測量。

1.3.3 色度測定

測色儀進(jìn)行黑白校準(zhǔn)后，將樣品倒入透明托盤中，控制相同的角度和高度測量樣品的亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*），并用E表示顏色變化的程度，按式（1）計(jì)算：

式中：L*為亮度（0=黑色，100=白色）；a*為紅（+）綠（-）色度；b*為黃（+）藍(lán)（-）色度。

1.3.4 表面疏水性測定

參考Sheng Long等[9]的方法并稍作修改。用8-苯氨-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）作為探針，樣品用10 mmol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液稀釋至蛋白質(zhì)量濃度約1 mg/mL，將40 μL 5 mmol/L ANS與200 μL樣品混合，在室溫避光反應(yīng)15 min后用多功能酶標(biāo)儀在350 nm激發(fā)波長，在400～700 nm的發(fā)射波長處測定熒光強(qiáng)度，用最大熒光強(qiáng)度表征全蛋液蛋白的表面疏水性。

1.3.5 游離巰基含量測定

參考Wu Li等[10]的方法并稍作修改。將500 μL樣品加入到5 mL的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液（0.5% SDS、0.086 mol/L Tris、0.092 mol/L Gly和0.004 mol/L EDTA，pH 8.0）中，混勻后分別取4 mL加入40 μL Ellman試劑（每4 mg 5,5-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)溶于1 mL Tris-Gly緩沖液），避光反應(yīng)30 min后將混合液在8 460 r/min、4 ℃離心20 min，以Tris-Gly緩沖液代替樣品測定空白值，用多功能酶標(biāo)儀在波長412 nm處測定吸光度。游離巰基含量按式（2）計(jì)算：

式中：A412nm為樣品的吸光度；C和D分別為蛋白質(zhì)樣品的質(zhì)量濃度/（g/mL）和樣品稀釋倍數(shù)。

1.3.6 蛋白溶解度測定

應(yīng)用考馬斯亮藍(lán)法，將樣品以4 ℃、10 000×g離心20 min后，取上清液1 mL用10 mmol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液稀釋至蛋白質(zhì)量濃度約0.1 mg/mL，分別各取20 μL樣液與200 μL考馬斯亮藍(lán)混合，避光反應(yīng)10 min后在波長595 nm處測定吸光度并計(jì)算蛋白質(zhì)量濃度。將離心之前的樣品用同樣的方法求得蛋白質(zhì)量濃度。本實(shí)驗(yàn)以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白并繪制蛋白質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品的蛋白溶解度按式（3）計(jì)算：

式中：S為溶解度/%；C0和C1分別為樣品離心前和離心后的蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）。

1.3.7 起泡特性測定

參考Chen Yinxia等[11]的方法并稍作修改。將樣品用10 mmol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液稀釋至蛋白質(zhì)量濃度約1 mg/mL，取40 mL于玻璃圓筒內(nèi)（內(nèi)徑30 mm，高度120 mm），高速分散機(jī)10 000 r/min攪打30 s，分別在第0分鐘和第60分鐘時(shí)記錄泡沫的體積，起泡能力和泡沫穩(wěn)定性按式（4）、（5）計(jì)算：

式中：V0和V60分別為在第0分鐘和第60分鐘時(shí)的泡沫體積/mL。

1.3.8 乳化特性測定

參考Ai Minmin等[12]的方法并稍作修改。將樣品用10 mmol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液稀釋至蛋白質(zhì)量濃度約1 mg/mL，每個(gè)樣品和葵花籽油按3∶1混合（30 mL樣品加10 mL葵花籽油）用高速分散機(jī)10 000 r/min攪打2 min，分別于0、10 min取最底層乳化液50 μL加入到5 mL 0.1%的SDS溶液中渦旋混勻，以0.1% SDS溶液為空白，于500 nm波長處測定其吸光度。乳化能力和乳化穩(wěn)定性按式（6）、（7）計(jì)算：

式中：A0和A10分別為0 min和10 min時(shí)樣品的吸光度。

1.3.9 凝膠特性測定

1.3.9.1 質(zhì)構(gòu)特性

將樣品分別取6 mL加入方形制冰模具中，90 ℃水浴30 min后立即取出，置于冰水浴中冷卻20 min，4 ℃冷藏過夜后取出恢復(fù)至室溫。采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式測定凝膠質(zhì)構(gòu)特性，使用P/50R探頭分2 次壓縮進(jìn)行測定，測前速率為5.0 mm/s，探頭以2.0 mm/s的速率穿刺，測后速率為2.0 mm/s，壓縮比例為50%，觸發(fā)力為5.0 g，觸發(fā)類型為Auto，平行3 次測定相關(guān)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

1.3.9.2 凝膠持水性

參考Khemakhem等[13]的方法稍作修改，凝膠樣品以4 000 r/min離心10 min，按式（8）計(jì)算：

式中：W0和W1分別為離心前和離心后的凝膠質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3 次重復(fù)并用SPSS軟件（17.0版本）統(tǒng)計(jì)分析，在95%的置信區(qū)間用Duncan分析法比較均值，采用Graph pad 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液pH值的影響

如表1所示，巴氏殺菌對(duì)pH值幾乎沒有影響，而磷酸鹽的種類和濃度對(duì)pH值的影響較大。其中焦磷酸鈉和磷酸氫二鈉能夠顯著提高全蛋液的pH值，添加12 mmol/L焦磷酸鈉和添加20 mmol/L磷酸氫二鈉后，全蛋液的pH值分別從7.45增加到7.77和8.52。而六偏磷酸鈉對(duì)pH值的影響不大，pH值從7.45略下降到7.35，但無顯著性差異（P＞0.05）。盡管全蛋液是一個(gè)復(fù)雜的多蛋白體系，但大多數(shù)蛋白的等電點(diǎn)都在7.0以下，添加焦磷酸鈉和磷酸氫二鈉后使蛋白質(zhì)更加遠(yuǎn)離其等電點(diǎn)，這可能會(huì)增強(qiáng)蛋白質(zhì)間的靜電相互作用，從而進(jìn)一步影響全蛋液的功能性質(zhì)。

表1 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液色度和pH值的影響Table 1 Effects of different phosphates on the color and pH of pasteurized liquid whole egg

2.2 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液色度的影響

色度是影響公眾對(duì)產(chǎn)品可接受度的重要因素，產(chǎn)品因加工造成的顏色較大變化會(huì)不被接受。如表1所示，巴氏殺菌后全蛋液的色度值發(fā)生了一定的改變，但肉眼觀察并不明顯，而添加磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉后，全蛋液的色度有顯著性變化，并且變化趨勢基本相同，即L*值降低，a*值和b*值增加。全蛋液的顏色主要是由于蛋黃中的類胡蘿卜素（包括胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃色素）含有眾多的共軛雙鍵[14]，可以吸收波長較長的光。推測加入磷酸鹽后，磷酸基團(tuán)可能會(huì)與類胡蘿卜素相連，增加整個(gè)體系的共軛雙鍵，使發(fā)色團(tuán)吸收峰向長波方向移動(dòng)，從而導(dǎo)致色度出現(xiàn)變化[15]。另外通過ΔE值可以得知，全蛋液色度變化程度都呈明顯的劑量相關(guān)，隨著磷酸鹽添加濃度的增加而增加。此外，焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉可以螯合全蛋液中的金屬離子，這可能有利于緩解全蛋液在貯藏過程中顏色的變化[16]，但還需要進(jìn)一步驗(yàn)證。

2.3 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液表面疏水性的影響

表面疏水性在蛋白質(zhì)的界面行為中起著關(guān)鍵作用[17]。由圖1所示，巴氏殺菌后全蛋液蛋白表面疏水性顯著增加，這是由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)部分展開從而使內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露，從而增加了表面疏水性[18]。而3 種磷酸鹽都降低了全蛋液的表面疏水性。這可能是由于磷酸鹽的解離造成離子強(qiáng)度的增加，進(jìn)而增強(qiáng)了蛋白質(zhì)和水的相互作用，并且離子強(qiáng)度的增加會(huì)影響ANS探針和蛋白質(zhì)的結(jié)合，所以導(dǎo)致熒光強(qiáng)度下降[19]。另外添加焦磷酸鈉后表面疏水性下降程度更大，這可能是由于不同磷酸鹽的濃度和解離度不同造成的[20]。此外，Andrews等[21]曾報(bào)道表面疏水性在一定程度上和蛋白質(zhì)溶解度呈反比。因此，更低的表面疏水性可能有利于蛋白質(zhì)溶解度的增加。

圖1 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液表面疏水性的影響Fig.1 Effects of different phosphates on the surface hydrophobicity of pasteurized liquid whole egg

2.4 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液游離巰基的影響

巰基和二硫鍵對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性起著關(guān)鍵作用，泡沫與凝膠的形成都會(huì)涉及巰基和二硫鍵的相互轉(zhuǎn)換[22]。如圖2所示，全蛋液在經(jīng)過巴氏殺菌后游離巰基濃度顯著增加（P＜0.05），這可能是由于兩方面原因，一方面可能是因?yàn)閷?duì)起泡性貢獻(xiàn)很大的卵白蛋白（ovalbumin，OVA）含有游離巰基，這也是蛋清中唯一含有游離巰基的蛋白[23]，而加熱會(huì)導(dǎo)致OVA部分結(jié)構(gòu)展開，然后內(nèi)部游離巰基暴露；一方面可能是因?yàn)榫S持蛋白結(jié)構(gòu)的二硫鍵部分?jǐn)嗔褜?dǎo)致游離巰基增加。而與經(jīng)過巴氏殺菌的全蛋液相比，添加不同磷酸鹽均顯著降低（P＜0.05）了全蛋液的游離巰基濃度，這可能是通過改變了SS/SH之間的轉(zhuǎn)化或SH的氧化和重排實(shí)現(xiàn)[22]。一般來說，游離巰基含量的增加表明二硫鍵數(shù)量的降低，游離SH/SS比值的增大可能會(huì)有利于蛋白質(zhì)多肽鏈的伸展，從而更易吸附到氣-液界面[22]。因此，推測巴氏殺菌和加入磷酸鹽都會(huì)有利于全蛋液起泡能力的提高。

圖2 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液游離巰基的影響Fig.2 Effects of different phosphates on the free thiol group content of pasteurized liquid whole egg

2.5 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液蛋白溶解度的影響

Hamid-Samimi等[24]認(rèn)為在工業(yè)生產(chǎn)中高于5%的蛋白溶解度損耗是不被接受的。由表2可知，全蛋液在經(jīng)過巴氏殺菌后蛋白質(zhì)溶解度由78.06%顯著降低到72.66%（P＜0.05），這同樣是由于加熱導(dǎo)致了蛋白質(zhì)部分變性，從而溶解度降低。而添加磷酸鹽后，蛋白溶解度均增加到79%以上，其中添加5 mmol/L磷酸氫二鈉后溶解度從72.66%顯著增加到85.45%（P＜0.05）。Li Junhua等[6]報(bào)道分別添加0.15%～0.45%的磷酸三鈉和焦磷酸鈉后全蛋液蛋白溶解度得到顯著改善，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。一方面，這可能是因?yàn)殡x子強(qiáng)度的增加增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的表面電荷，從而增強(qiáng)了蛋白質(zhì)和水分子之間的相互作用；另一方面，表面疏水性和蛋白溶解度呈反比，表面疏水性的降低可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加緊密，這有利于溶解度的增加。另外更加重要的是，添加磷酸鹽后蛋白溶解度均達(dá)到了巴氏殺菌前的水平，可以預(yù)測這有利于改善巴氏殺菌后全蛋液的功能特性。

表2 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液溶解度和凝膠特性的影響Table 2 Effects of different phosphates on the solubility and gel properties of pasteurized liquid whole egg

2.6 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液起泡特性的影響

在全蛋液中蛋清蛋白對(duì)起泡特性起關(guān)鍵作用，其中球蛋白如OVA更加有利于起泡，而卵類黏蛋白和卵類黏蛋白-溶解酶的復(fù)合物更加有利于泡沫的穩(wěn)定[25]。如圖3所示，經(jīng)過66.5 ℃、3.5 min的巴氏殺菌后，全蛋液的起泡性和泡沫穩(wěn)定性無顯著變化。徐旭東等[26]探究了不同溫度的熱處理對(duì)蛋液起泡性的影響，發(fā)現(xiàn)在70 ℃水浴加熱15 min，蛋清和蛋黃的起泡性和泡沫穩(wěn)定性都未發(fā)生顯著變化。Wang Guang等[27]同樣報(bào)道了蛋清在62～64 ℃加熱3 min后起泡性無顯著變化。全蛋液與蛋清相比具有較高的耐熱性，因此認(rèn)為與前人研究結(jié)果相似。巴氏殺菌會(huì)造成溶解度顯著下降，但起泡特性卻沒有顯著變化，原因可能是加熱造成的全蛋液表面疏水性的增加，更高的疏水性有利于降低蛋白質(zhì)吸附到氣-液界面的動(dòng)力學(xué)勢壘[28]。另外，由圖3可知，3 種磷酸鹽都可以顯著改善（P＜0.05）全蛋液的起泡性，并且都呈現(xiàn)出較明顯的劑量相關(guān)，相比巴氏殺菌后的全蛋液，添加20 mmol/L磷酸氫二鈉、12 mmol/L焦磷酸鈉和6 mmol/L的六偏磷酸鈉后起泡能力分別提高了31.47%、30.49%和27.94%。這可能歸因于更高的離子強(qiáng)度和溶解度。另外，加入不同磷酸鹽后全蛋液的泡沫穩(wěn)定性并沒有顯著性改變。

圖3 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液起泡特性的影響Fig.3 Effects of different phosphates on the foaming properties of pasteurized liquid whole egg

2.7 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液乳化特性的影響

蛋黃是優(yōu)良的天然乳化劑，蛋黃中的高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白和卵黃球蛋白都有很強(qiáng)吸附到油水界面的能力[29]，盡管全蛋液的乳化能力只有蛋黃的一半，但仍然具有良好的乳化性能[1]。如圖4所示，經(jīng)過巴氏殺菌后全蛋液的乳化能力由52.93%顯著下降到50.50%（P＜0.05）。徐楠等[30]探究了熱處理對(duì)蛋黃乳化特性的影響，結(jié)果證明在65 ℃加熱4 min后蛋黃形成的乳化體系粒徑增大，乳化活性顯著下降，但乳化穩(wěn)定性得到了顯著改善。這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果有所不同，原因可能是全蛋液中含有大量蛋清蛋白，相比蛋黃耐熱性較差，經(jīng)過巴氏殺菌生成了更大的聚集體，溶解度下降，這不利于乳化穩(wěn)定性的增加。由圖4仍可知，3 種磷酸鹽在較高的添加濃度下都能夠顯著增加（P＜0.05）全蛋液的乳化能力，其中添加12 mmol/L焦磷酸鈉改善效果最為顯著，乳化能力由50.50%顯著提升到60.47%（P＜0.05），提高了19.74%。磷酸鹽之所以能夠顯著提高乳化能力，一方面可能是磷酸鹽的添加有助于蛋白質(zhì)溶解度的增加，另一方面可能是由于大量的磷酸根會(huì)與蛋白質(zhì)相結(jié)合，磷酸根基團(tuán)之間的靜電排斥力有助于增強(qiáng)蛋白的乳化活性，這也是卵黃高磷蛋白具有良好乳化能力的關(guān)鍵[31]。但是加入不同的磷酸鹽后全蛋液的乳化穩(wěn)定性都顯著下降（P＜0.05），添加12 mmol/L焦磷酸鈉，會(huì)使乳化穩(wěn)定性降低41.41%。乳化穩(wěn)定性與乳化能力不同，可能更加取決于被吸附在氣-液界面的蛋白質(zhì)分子間或與相鄰油滴間的相互作用[32]，離子強(qiáng)度的增加可能更有利于乳液中油滴的聚集，從而導(dǎo)致乳液分層不穩(wěn)定[33]。

圖4 巴氏殺菌條件下不同磷酸鹽對(duì)全蛋液乳化特性的影響Fig.4 Effects of different phosphates on the emulsifying properties of pasteurized liquid whole egg

2.8 巴氏殺菌條件下磷酸鹽對(duì)全蛋液凝膠特性的影響

凝膠能力會(huì)直接影響雞蛋保水、穩(wěn)定脂肪、黏結(jié)等作用，也因?yàn)殡u蛋良好的凝膠能力，常被添加到其他食品原料中，從而使其他食品原料得到極大改善，如豆腐、肉類食品及仿海鮮產(chǎn)品等。而凝膠的形成是包括蛋白質(zhì)變性和聚集等十分復(fù)雜的過程。

如表2所示，經(jīng)過巴氏殺菌后全蛋液的硬度從2 293.23 g增加到2 467.50 g，但并無顯著差異（P＞0.05）。而在添加磷酸鹽之后，全蛋液凝膠的硬度普遍得到增強(qiáng)，其中添加20 mmol/L磷酸氫二鈉后全蛋液凝膠硬度顯著增加到3 221.23 g（P＜0.05），這可能是因?yàn)樘砑恿姿釟涠c后全蛋液pH值較高，蛋白質(zhì)分子帶有更多的電荷，靜電作用增強(qiáng)延遲了加熱過程中蛋白質(zhì)的無序聚集時(shí)間，從而增加了凝膠硬度。而加入焦磷酸鈉后，凝膠的硬度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在添加量為6 mmol/L時(shí)達(dá)到最大值3 186.14 g。劉鑫等[7]研究發(fā)現(xiàn)全蛋液的凝膠硬度隨著三聚磷酸鈉的添加同樣先增高后降低。硬度出現(xiàn)這種變化的原因可能是當(dāng)焦磷酸鈉添加量相對(duì)較低時(shí)增加了蛋白質(zhì)的表面負(fù)電荷。而在較高的添加濃度下，蛋白質(zhì)側(cè)鏈可引入的磷酸根基團(tuán)趨于飽和，過量的磷酸根會(huì)減弱蛋白聚集體之間的氫鍵相互作用，從而使凝膠硬度下降[7]。此外，添加磷酸鹽后全蛋液凝膠的彈性并沒有發(fā)生顯著性的變化，而持水性在添加20 mmol/L磷酸氫二鈉、9 mmol/L和12 mmol/L焦磷酸鈉后增加最為顯著，從95.65%分別增加到了98.48%、98.11%和98.34%。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)探究了在巴氏殺菌條件下磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉對(duì)全蛋液理化功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，相比巴氏殺菌后的全蛋液，3 種磷酸鹽會(huì)降低全蛋液的表面疏水性和游離巰基含量，而相對(duì)較高濃度的磷酸氫二鈉（10、20 mmol/L）和焦磷酸鈉（9、12 mmol/L）能夠顯著提高全蛋液pH值。另外，3 種磷酸鹽都能夠顯著改善全蛋液的溶解度、起泡能力和乳化能力，且達(dá)到了巴氏殺菌前的水平。綜合來看，添加焦磷酸鈉的效果最為突出，當(dāng)添加量為12 mmol/L時(shí)，全蛋液乳化能力和起泡能力分別較巴氏殺菌后的全蛋液提高了19.74%和30.49%，同時(shí)顯著改善了全蛋液凝膠的持水性，表現(xiàn)出了很大的添加潛力。另外，色度結(jié)果表明3 種磷酸鹽基本都降低了全蛋液的亮度，但增加了黃度和紅度。本研究中磷酸鹽的添加濃度嚴(yán)格依據(jù)GB 2760—2014設(shè)置，考慮到不同磷酸鹽的最大使用量不同，所以在此研究中3 種磷酸鹽并沒有設(shè)置相同的添加濃度。另外，在實(shí)際的工業(yè)生產(chǎn)中，磷酸鹽一般并不是單一使用，不同磷酸鹽混合添加效果更佳，所以為擴(kuò)大磷酸鹽在液蛋制品中的應(yīng)用，還需研究確定磷酸鹽的最佳混合比例。