嶺南黃雞燉雞湯過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)的變化

鄒金浩，林耀盛，楊懷谷，唐道邦，程鏡蓉，王旭蘋，鄧詠鵬

（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610）

肉湯因其美味營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味溫和以及具有較高的飽腹感[1]，在國(guó)內(nèi)外餐桌上舉足輕重。雞湯是現(xiàn)在發(fā)展速度較快的常見(jiàn)肉類湯食之一，許多研究者針對(duì)雞的品種[2]、性別[3]和燉湯的工藝[4]對(duì)雞湯的營(yíng)養(yǎng)成分、游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等的影響做了大量研究[5]。Jayasena等[6]研究表明，雄性雞的絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸等游離氨基酸含量顯著高于雌性雞。有研究發(fā)現(xiàn)，隨著熬湯時(shí)間的延長(zhǎng)，雞湯中蛋白浸出物、氨基酸態(tài)氮含量不斷增加[7]，雞湯在120 min時(shí)的游離氨基酸含量是10 min時(shí)的5倍[8]。王煒等[9]比較了不同品種燉雞湯的風(fēng)味品質(zhì)，結(jié)果表明蘇北土雞煲湯的整體風(fēng)味最佳，雪山雞湯風(fēng)味次之，肉雞煲湯風(fēng)味較差。有研究者[10,11]發(fā)現(xiàn)同種雞在不同飼養(yǎng)時(shí)期的雞肉品質(zhì)和風(fēng)味也有較大的不同，這也可以說(shuō)明飼養(yǎng)期對(duì)燉雞湯的品質(zhì)會(huì)有一定的影響。

我國(guó)肉雞品種分為黃羽肉雞和白羽肉雞兩種，由于黃羽肉雞的飼養(yǎng)期較長(zhǎng)[12]，非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[13]和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較多[14]，肉質(zhì)較硬且耐咀嚼，一直是我國(guó)南方家庭中燉雞湯的主要品種，近年來(lái)，黃羽肉雞的消費(fèi)量也在逐年增長(zhǎng)[15]。嶺南黃雞是由廣東省農(nóng)科院畜牧所經(jīng)多年選育而成的優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞，具有生長(zhǎng)快、生產(chǎn)性能高、肉質(zhì)好的特點(diǎn)，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛(ài)，目前關(guān)于嶺南黃雞燉雞湯品質(zhì)的研究鮮見(jiàn)報(bào)道，這嚴(yán)重制約了其養(yǎng)殖加工的發(fā)展。因此，本文選取了3個(gè)不同飼養(yǎng)時(shí)期的嶺南黃雞（90 d、120 d、150 d），分別燉制不同時(shí)間（1 h、2 h、3 h），探究嶺南黃雞燉雞湯的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、游離氨基酸、風(fēng)味物質(zhì)等多個(gè)方面的變化，旨在為嶺南黃雞的飼養(yǎng)和加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

90 d、120 d、150 d嶺南黃雞母雞由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動(dòng)物科學(xué)研究所提供。

鹽酸、硫酸、氫氧化鈉、硼酸、石油醚均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SOX416型脂肪測(cè)定儀，德國(guó)Gerhardt公司；K8400型全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典FOSS ANALYTICAAB公司；Pocket PAL-1手持便攜式折光儀，日本ATAGO公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；Ultra Scan VISX型全自動(dòng)色差儀，美國(guó)Hunter Lab公司；6890N/5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 燉雞湯的制作工藝

整只雞屠宰→冷卻排酸24 h→去頭、爪等→稱重后燒開(kāi)水焯水5 min→按料水比1:2放入鍋中→電磁爐大火（2200 W）煮制15 min→加入2%（以雞肉質(zhì)量為基準(zhǔn)）的鹽→小火（300 W）分別燉制1 h、2 h、3 h

雞湯冷卻到室溫后進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。每組雞湯重復(fù)燉制3次。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

粗蛋白和粗脂肪含量的測(cè)定：分別采用GB/T 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法和GB/T 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法測(cè)定，并統(tǒng)計(jì)雞湯中粗蛋白和粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；游離氨基酸組成的測(cè)定：參照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》，并統(tǒng)計(jì)總游離氨基酸（total free amino acids，TFAA）、必需氨基酸（essential amino acids，EAA）和非必需氨基酸（nonessential amino acids，NEAA）的含量，并以三次測(cè)定結(jié)果的平均值表示。

1.3.3 湯產(chǎn)出率及可溶性固形物的測(cè)定

記錄燉制前加入蒸餾水的重量及燉制后雞湯的重量，按公式計(jì)算雞湯的產(chǎn)出率。

湯產(chǎn)出率/%=燉制后湯的重量/加入蒸餾水的重量×100%

參照尤夢(mèng)晨等[16]的方法，采用手持便攜式折光儀測(cè)定雞湯的可溶性固形物。

1.3.4 色澤的測(cè)定

用全自動(dòng)色差儀測(cè)定雞湯的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*），每組樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

固相微萃取（solid phase micro extraction，SPME）：萃取頭（75 μm CAR/PDMS）于溫度為250 ℃下進(jìn)行老化，老化時(shí)間為1 h；樣品瓶于50 ℃恒溫下平衡10 min后進(jìn)行頂空萃取，時(shí)間為30 min。

氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-MassSpectrometer，GC-MS）條件：色譜柱為J&W DB-5MS UI毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始柱溫40 ℃保持3 min，以5 /min℃ 的速率升到120 ℃，保持0 min，然后以10 /min℃ 的速率升到230 ℃保持5 min；載氣為高純氦氣，柱流量為1.01 mL/min，不分流。質(zhì)譜檢測(cè)器四級(jí)桿溫度150 ℃，電子轟擊(EI)離子源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃。質(zhì)譜質(zhì)量掃描范圍35～500 u。

定性方法：根據(jù)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)（Wiely7n.1和NIST11.L）進(jìn)行化合物的質(zhì)譜鑒定，檢測(cè)出揮發(fā)性成分匹配度大于85的化合物，高匹配度為100。定量方法：化合物相對(duì)百分含量用面積歸一法計(jì)算，以三次測(cè)定結(jié)果的平均值表示。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用Origin 8.0、GraphPad Prism 8.0和SPSS 20.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和圖形繪制，數(shù)據(jù)以ˉx±s的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞湯的營(yíng)養(yǎng)成分、理化性質(zhì)分析

不同燉制時(shí)間雞湯的脂肪、蛋白質(zhì)含量結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，不同飼養(yǎng)期、燉制時(shí)間的嶺南黃雞燉雞湯的脂肪、蛋白質(zhì)含量差異顯著（p＜0.05）。隨著燉制時(shí)間的延長(zhǎng)，雞湯中的脂肪、蛋白質(zhì)含量逐漸上升，120 d 3 h和150 d 3 h的脂肪含量最高均為2.81%，120 d 3 h的蛋白質(zhì)含量最高為6.17%，其次是150 d 3 h，蛋白質(zhì)含量為5.58%，這均比2017年中國(guó)食物成分表－雞湯[17]的脂肪含量（2.4%）、蛋白質(zhì)含量（1.3%）高，說(shuō)明嶺南黃雞燉雞湯的營(yíng)養(yǎng)較豐富，與陳丹宇等[7]得出的三黃優(yōu)質(zhì)雞湯的粗蛋白含量較豐富的結(jié)果一致。在相同燉制時(shí)間內(nèi)，90 d雞湯的脂肪、蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，這說(shuō)明嶺南黃雞的飼養(yǎng)期越長(zhǎng)，燉雞湯的營(yíng)養(yǎng)更為豐富。

表1中還可知不同燉制時(shí)間雞湯的色澤也有顯著差異（p＜0.05）。120 d 2 h雞湯的L*值最大為50.91，這說(shuō)明該雞湯較為清亮。各雞湯的a*值在-3.21～0.55間，b*值1.08～17.12，這說(shuō)明各雞湯的紅度較弱，黃度較高。隨著水煮時(shí)間的增加，各雞湯的b*值逐漸升高，這說(shuō)明雞湯顏色逐漸趨于黃色，這與脂肪隨燉制時(shí)間延長(zhǎng)不斷浸出有關(guān)。從表1中也可知，湯產(chǎn)出率隨著時(shí)間的增加而減少，可溶性固形物則相反，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，150 d 3 h雞湯的可溶性固形物最高為18.45%，這說(shuō)明雞湯燉制時(shí)間越長(zhǎng)，雞湯的產(chǎn)出率越少，營(yíng)養(yǎng)越豐富，這與蛋白質(zhì)、脂肪含量測(cè)定結(jié)果的趨勢(shì)一致。黃文壘等[4]研究表明，雞湯加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不然容易導(dǎo)致湯汁太少，達(dá)不到制作需求。因此，選取飼養(yǎng)期為120 d燉制2 h的嶺南黃雞雞湯的品質(zhì)最佳。

表1 不同燉制時(shí)間雞湯的營(yíng)養(yǎng)成分及理化性質(zhì)Table 1 Nutritional composition and physicochemical properties of chicken soup with different stewing time

表2 不同燉制時(shí)間雞湯的游離氨基酸含量Table 2 Content of free amino acids in chicken soup with different stewing times

2.2 雞湯中游離氨基酸含量比較

圖1 不同燉制時(shí)間雞湯中呈味氨基酸占TFAA比例及TAV值Fig.1 The proportion of flavor amino acids to TFAA and TAV values in chicken soup with different stewing times

肉湯中各游離氨基酸的絕對(duì)含量和相對(duì)平衡決定了肉湯的獨(dú)特滋味[18]。表2為不同燉制時(shí)間雞湯的游離氨基酸含量，由表2可知，各雞湯中檢測(cè)出18種游離氨基酸，其中含有必需氨基酸7種，非必需氨基酸11種，雞湯中必需氨基酸占其總游離氨基酸比例（EAA/TFAA）最高的是120 d 3 h、150 d 2 h，分別為24.23%、24.36%。不同飼養(yǎng)期、燉制時(shí)間的雞湯的游離氨基酸含量差異顯著（p＜0.05），隨著燉制時(shí)間的增加，雞湯中各游離氨基酸的含量均在不斷上升，其中120 d 3 h雞湯的TFAA最高，為9882.14 mg/kg，遠(yuǎn)高于90 d 3 h雞湯（5757.58 mg/kg）和150 d 3 h雞湯（6677.24 mg/kg），是120 d 1 h雞湯的6倍，這說(shuō)明選取飼養(yǎng)期為120 d的嶺南黃雞燉雞湯的游離氨基酸含量最高。各雞湯中最主要的游離氨基酸為谷氨酸，其次為丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、絲氨酸等，最低為鳥(niǎo)氨酸，這與翟明勇[19]的研究結(jié)果一致。與本文結(jié)果不同的是，Qi等[12]結(jié)果表明黃羽肉雞燉雞湯中最主要的游離氨基酸為賴氨酸，這可能與本文中燉雞湯添加了食鹽有關(guān)。諸瓊妞等[20]研究表明隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，食鹽可以促進(jìn)游離氨基酸的溶出。

雞湯的滋味取決于各呈味氨基酸的含量，其中谷氨酸、天冬氨酸呈鮮味，甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸呈甜味，苯丙氨酸、酪氨酸、精氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸則呈苦味。TAV值表示各個(gè)呈味氨基酸的含量與其閾值的比，參照Z(yǔ)huang等[21]的方法，分析各雞湯中鮮味、甜味、苦味氨基酸占TFAA比例及TAV值如圖1所示。由圖1a可以看出，各雞湯中甜味氨基酸含量占TFAA比例較高，在39.93%～47.12%內(nèi)，其次為鮮味氨基酸，苦味氨基酸占比較低，由此可以說(shuō)明各雞湯主要以甜鮮味為主，這與王天澤等[22]分析的北京油雞雞湯的呈味氨基酸結(jié)果一致。從圖1b中可以看出各雞湯中TAV最高的為谷氨酸，其次是丙氨酸、賴氨酸、精氨酸等，在各雞湯中谷氨酸提供主要的鮮味，甜味主要由丙氨酸提供，賴氨酸、精氨酸是主要的苦味氨基酸。研究表明[23]，苦味氨基酸的值較低時(shí)，可以適當(dāng)?shù)奶岣咂渌被岢饰兜膹?fù)雜性和鮮度。120 d 2 h、120 d 3 h的主要呈味氨基酸高于其它7組雞湯，其雞湯滋味更為鮮美。

2.3 雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較

雞湯的風(fēng)味物質(zhì)形成受到多種因素的影響[24,25]，通過(guò)SPME-GC-MS分析不同飼養(yǎng)期、燉制時(shí)間嶺南黃雞雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味成分見(jiàn)表3，由表3可知，嶺南黃雞燉雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味成分共鑒定出有85種，其中含有醇類5種、醛類21種、烷烯烴類45種、酮類2種、酯類4種、芳香烴6種和其它化合物2種，這高于Qi等[12]報(bào)道的黃羽肉雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類（42種）和張艷等[3]報(bào)道的青腳麻雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類（76種），這是由于嶺南黃雞燉雞湯中的烷烯烴類化合物種類較多的原因。不同飼養(yǎng)期、燉制時(shí)間的嶺南黃雞雞湯均含有相同風(fēng)味物質(zhì)14種，分別為1-辛烯-3-醇、辛醇、己醛、2-庚烯醛、辛醛、反式-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、十二烷、十六烷、正戊烷、正二十五烷、甲氧基苯肟、2-正戊基呋喃等，其中己醛的相對(duì)含量高達(dá)50%左右，與尚易[26]和蔡宇[27]研究的結(jié)果相似，這說(shuō)明不同飼養(yǎng)期、燉制時(shí)間的雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的化合物種類雖多，但主要的揮發(fā)性成分相差較小。其中己醛是由n-6多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的，辛醛和壬醛則是由n-9多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的。

表3 不同燉制時(shí)間雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味成分表Table 3 List of volatile flavor compounds of chicken soup with different stewing times

續(xù)表3

表4 不同燉制時(shí)間雞湯各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對(duì)含量Table 4 The types and relative contents of volatile flavor compounds in chicken soup with different stewing times

不同飼養(yǎng)期、燉制時(shí)間嶺南黃雞雞湯中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類數(shù)和相對(duì)含量見(jiàn)表4，從表4中可以看出，各雞湯中醛類和烷烯烴類化合物的占比較高，分別為63.99%～85.44%、5.65%～29.30%，烷烯烴類化合物的種類較多，均含有12種以上，90 d 2 h雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多為45種。雞湯中的揮發(fā)性風(fēng)味主要由醛類化合物提供，研究表明醛類化合物一般由脂肪氧化產(chǎn)生，香味閾值較低，對(duì)產(chǎn)品中風(fēng)味的構(gòu)成起到不可替代的作用[28]。各雞湯在燉制1 h后的醛類化合物相對(duì)含量較高，隨后均有一定程度的下降。烷烴類化合物主要由脂肪酸烷氧自由基的均裂產(chǎn)生，各雞湯中烷烴類化合物的種類雖多，但由于其香味閾值較高，相對(duì)含量較少，對(duì)風(fēng)味的直接貢獻(xiàn)不大，但對(duì)提高整體風(fēng)味有一定的作用。此外，各雞湯中均含有的雜環(huán)類化合物2-正戊基呋喃，其香味閾值低，也是影響雞湯品質(zhì)的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)之一[29]。而各雞湯中醇類、酮類、酯類、芳香烴類等化合物種類少、相對(duì)含量低，香味閾值高，對(duì)雞湯的特征風(fēng)味影響作用不明顯。

3 結(jié)論

3.1 嶺南黃雞燉雞湯過(guò)程中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、b*值、可溶性固形物含量均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，湯產(chǎn)出率則相反，隨著時(shí)間的增加而減少。選取飼養(yǎng)期為120 d，燉制時(shí)間為2 h的嶺南黃雞雞湯品質(zhì)最佳，此時(shí)雞湯的L*值、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、可溶性固形物含量、湯產(chǎn)出率分別為50.91、1.18%、3.32%、9.90%、17.32%，雞湯色澤清亮、營(yíng)養(yǎng)較為豐富，湯產(chǎn)出率適宜。

3.2 進(jìn)一步分析了各雞湯中含有的18種游離氨基酸，隨著燉制時(shí)間的增加，雞湯中各游離氨基酸含量均在不斷上升。谷氨酸、丙氨酸為雞湯中主要的游離氨基酸和呈味氨基酸。120 d 2 h、120 d 3 h雞湯的谷氨酸含量（1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg）、丙氨酸含量（1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg）顯著大于其它七組雞湯、其滋味更為鮮美。

3.3 鑒定出各雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味成分共85種，其中醛類和烷烯烴類化合物占比較高分別為63.99%～ 85.44%、5.65%～29.30%。各雞湯共同含有的14種風(fēng)味物質(zhì)中，己醛的相對(duì)含量最高達(dá)50%左右。90 d 2 h和120 d 2 h雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味成分相對(duì)復(fù)雜，種類分別為45種和42種。不同飼養(yǎng)期、燉制時(shí)間的嶺南黃雞燉雞湯的品質(zhì)有較大的差異，燉制時(shí)間和飼養(yǎng)期均不宜過(guò)長(zhǎng)，以飼養(yǎng)期為120 d燉制2 h的嶺南黃雞雞湯的綜合品質(zhì)最佳。