應(yīng)用型本科高校“食品分析”課程教學(xué)改革探索

魏雪琴，姜咸彪，許禎毅，吳玉瓊

（武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300）

2020 年1－7 月，全國食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)實現(xiàn)利潤總額3 203.9 億元，同比增長7.5%，顯著好于全國工業(yè)8.1%的平均下降幅度，是國民經(jīng)濟中最具活力的新興產(chǎn)業(yè)。但近年來多起重大食品安全事件的發(fā)生，使食品質(zhì)量與安全問題成為威脅消費者健康與生命、影響食品企業(yè)發(fā)展、有礙食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟產(chǎn)值提升的重大問題[1]。為適應(yīng)未來食品工業(yè)的大發(fā)展趨勢，保障食品質(zhì)量與安全，培養(yǎng)具備從事食品檢驗、食品品質(zhì)控制等方面的素質(zhì)和能力的應(yīng)用型人才刻不容緩。

“食品分析”課程是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，是食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程等食品類本科專業(yè)學(xué)生必修的專業(yè)課程[2]。目前，融合了互聯(lián)網(wǎng)、人工智能等新技術(shù)的在線教學(xué)已經(jīng)成為高等教育重要發(fā)展方向。同時，打造專業(yè)課程與思政課程同向同行的育人格局，實現(xiàn)專業(yè)教育與思政教育的協(xié)同效應(yīng)對高校專業(yè)課教師提出了新要求。然而，“食品分析”課堂還停留在傳統(tǒng)的教學(xué)模式和教學(xué)內(nèi)容上，致使學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和潛能得到不充分激發(fā)，難以真正高效掌握“食品分析”的教學(xué)要求及技術(shù)方法，進而影響其行業(yè)競爭力[3]。針對傳統(tǒng)“食品分析”課堂教學(xué)中的不足之處，從教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)評價等方面進行改革與探索，以期培養(yǎng)符合時代需求，具備創(chuàng)新實踐的應(yīng)用型人才。

1 “食品分析”教學(xué)現(xiàn)狀

“食品分析”課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生必修的一門重要專業(yè)課，通常在第5 學(xué)期開設(shè)。其教學(xué)內(nèi)容主要涉及食品營養(yǎng)組分、食品物理特性、食品添加劑、食品中有毒有害物質(zhì)等的檢測與分析。因其教學(xué)內(nèi)容豐富、應(yīng)用性強，對于培養(yǎng)和提高學(xué)生的檢測技術(shù)、獨立分析問題的能力具有十分重要的作用，是培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的重要課程。在教學(xué)團隊成員近3 年教學(xué)活動的組織、實施、評價過程中發(fā)現(xiàn)，“食品分析”課程教學(xué)實踐中主要存在以下幾個方面問題：

（1） 教學(xué)方式方面。傳統(tǒng)教學(xué)主要是多媒體教學(xué)與板書相結(jié)合，即教師通過教材、PPT 和黑板等形式傳遞知識點。在這種“灌輸式”單向傳授模式下，學(xué)生課堂上學(xué)習(xí)熱情不易持續(xù)，并且學(xué)生主動探索和思考的能力易被約束。在無外界干預(yù)措施的引導(dǎo)下，學(xué)生很難自主養(yǎng)成課前預(yù)習(xí)、課后鞏固知識點的好習(xí)慣。另外，由于班容量大，教師在傳統(tǒng)課堂上較難掌握與學(xué)生課堂互動的效果及學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

（2） 課程內(nèi)容方面?！笆称贩治觥闭n程的學(xué)習(xí)需要在“無機及分析化學(xué)”“有機化學(xué)”“食品化學(xué)”“食品微生物學(xué)”“食品感官評價”等課程基礎(chǔ)上進一步系統(tǒng)地掌握食品成分及有毒有害物質(zhì)的分析與檢驗，因此對學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)要求較高。并且，“食品分析”“無機及分析化學(xué)”“儀器分析技術(shù)”等課程均屬于分析類課程，在教學(xué)內(nèi)容上存在一定程度的交叉、重復(fù)。由于涉及多門先修課程，且課時及課堂時間限制，課中的教學(xué)信息量大，導(dǎo)致學(xué)生在有限時間里難以快速掌握“食品分析”課堂中的理論知識并與其他先修課程的知識融會貫通。另外，“食品分析”課程中缺乏與職業(yè)理想、職業(yè)道德教育等相關(guān)的德育元素，導(dǎo)致學(xué)生內(nèi)源性學(xué)習(xí)動力不足、專業(yè)志趣缺乏。

（3） 課程考核方面?！笆称贩治觥闭n程綜合成績由平時考核（包括出勤、課堂表現(xiàn)、筆記、平時作業(yè)） 和期末閉卷考試組成，權(quán)重分別為40%和60%。由于學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)參差不齊，部分學(xué)生在課堂上的思維跟不上教師的講解思路和教學(xué)節(jié)奏，用統(tǒng)一難度的考核形式往往不能激勵這部分學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性；而對于學(xué)習(xí)自制力不高、課中易被手機等移動終端網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容影響的學(xué)生，采用單調(diào)的考核形式不易吸引其注意力。期末閉卷試卷的題型以主觀題為主，涉及大量原理性知識點，缺乏與實踐相關(guān)的應(yīng)用型知識點考核，學(xué)生通過短期死記硬背的復(fù)習(xí)就能獲得高分，難以真正了解學(xué)生對知識點的掌握程度，并且增加學(xué)生應(yīng)試壓力。

2 “食品分析”教學(xué)的改革與重點探索內(nèi)容

立足“食品分析”教學(xué)現(xiàn)狀，堅持立德樹人、以學(xué)生發(fā)展為中心的原則，以培養(yǎng)具備食品成分分析與質(zhì)量檢驗?zāi)芰?，能夠在食品企業(yè)、食品與農(nóng)產(chǎn)品檢測機構(gòu)、監(jiān)督管理部門等相關(guān)單位從事分析檢測、安全評價等方面工作的應(yīng)用型人才為目標，對“食品分析”教學(xué)進行了以下幾個方面的改革與探索。

2.1 啟動混合式教學(xué)模式，推動線上自主學(xué)習(xí)

混合式教學(xué)模式是結(jié)合多種教學(xué)手段提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)成效的教學(xué)方式[4]?；诔菍W(xué)習(xí)通平臺，針對課前、課中、課后對“食品分析”課程進行線上線下混合式教學(xué)活動設(shè)計。具體的課程流程分為以下3 個部分：

（1） 課前自主學(xué)習(xí)（線上）。教師結(jié)合“食品分析”課程每章節(jié)的教學(xué)目標、教學(xué)內(nèi)容、進度安排等，通過超星學(xué)習(xí)通發(fā)布學(xué)習(xí)通知、問題討論、預(yù)習(xí)課件及與章節(jié)內(nèi)容相關(guān)、相聯(lián)系的視頻或音頻等學(xué)習(xí)資源，引導(dǎo)學(xué)生提前把握章節(jié)內(nèi)容的重點、難點，達到充分預(yù)習(xí)的目的。

（2） 課中知識內(nèi)化（線下為主）。教師依據(jù)教學(xué)大綱，根據(jù)章節(jié)內(nèi)容特征，靈活采用支架式教學(xué)、拋錨式教學(xué)等策略進行系列教學(xué)活動的組織，其中線下和線上教學(xué)課時分別為18 學(xué)時和6 學(xué)時。同時，相對地縮短集中授課講解時間，引導(dǎo)學(xué)生有序進行進行線上簽到、主題討論、搶答等課堂互動，以活躍課堂氣氛，深化課程內(nèi)容的重難點，并根據(jù)學(xué)生反饋實時調(diào)整教學(xué)節(jié)奏。

（3） 課后思考拓展（線上）。教師通過超星學(xué)習(xí)通繼續(xù)向?qū)W生發(fā)布后期任務(wù)，主要包括作業(yè)、章節(jié)測試、問卷調(diào)查等，對學(xué)生知識點掌握程度進行跟蹤測試，以評估教學(xué)效果。同時，通過推送拓展性學(xué)習(xí)資源，進一步豐富學(xué)生知識儲備。基于課堂表現(xiàn)及超星學(xué)習(xí)通的“班級統(tǒng)計”數(shù)據(jù)及時了解每位學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，并針對不同類型學(xué)生分別進行獎勵、提醒或輔導(dǎo)。

2.2 突出應(yīng)用型教學(xué)內(nèi)容，融入“課程思政”元素

“食品分析”課程總學(xué)時為24 學(xué)時，主要內(nèi)容包括碳水化合物分析、脂類物質(zhì)分析、蛋白質(zhì)及氨基酸分析、食品添加劑分析、食品中有害物質(zhì)測定等12 章內(nèi)容。高校為利用有限的課程學(xué)時，除啟動線上線下混合式教學(xué)方式外，對其教學(xué)內(nèi)容主要進行2 個方面優(yōu)化：①更加注重應(yīng)用型知識點的講解，將理論知識和實驗教學(xué)有機結(jié)合，統(tǒng)一“食品分析”及“食品分析實驗”教學(xué)進度。②結(jié)合筆者的科研經(jīng)歷和認知，將學(xué)科前沿發(fā)展、實驗室資源、畢業(yè)論文試驗設(shè)計，以及職業(yè)理想、職業(yè)道德教育等德育元素融入到教學(xué)過程中，以利于學(xué)生能將“食品分析”課程內(nèi)容與“儀器分析技術(shù)”、畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)論文（設(shè)計） 等后續(xù)課程融會貫通。同時，為更好地將“食品分析”課中的理論知識與實驗內(nèi)容有機結(jié)合，“食品分析”實驗課所采用的教材是筆者作為副主編參與編寫的《食品分析實驗》 （ISBN 9787309149142）。在此基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生畢業(yè)論文實驗設(shè)計或未來科研、工作崗位中可考慮雙縮脲法、福林- 酚法、BCA 法、考馬斯亮藍比色等蛋白質(zhì)快速測定方法。最后，根據(jù)實驗室現(xiàn)有資源，簡要介紹全自動凱氏定氮儀（BUCHI，瑞士）、氨基酸自動分析儀（SYKAM，德國） 等現(xiàn)代儀器使用情況。

2.3 加強綜合性教學(xué)評價，實行多樣化考核

借助超星學(xué)習(xí)通平臺開展線上線下混合式教學(xué)活動中，為加強綜合性、非標準化教學(xué)評價，從多環(huán)節(jié)對學(xué)生課堂內(nèi)外、線上線下、課前課中課后的學(xué)習(xí)進行評價。課程綜合成績由線上考核和線下考核相結(jié)合的形式進行評價，權(quán)重分別為36%和64%，具體要求及成績評定方法如下：

（1） 平時成績總分100 分，由簽到（5%）、課堂互動（5%）、課程音視頻（10%）、章節(jié)學(xué)習(xí)次數(shù)（5%）、主題討論（20%）、平時作業(yè)（20%）、章節(jié)測試（25%）、課堂筆記（10%） 構(gòu)成。其中，①簽到：按次數(shù)累計，每簽到1 次加1 分，簽到數(shù)達12 次為滿分；②課堂互動：參與投票、問卷、搶答、選人、討論、隨堂練習(xí)等課程活動可以獲相應(yīng)分數(shù)，積分達10 分為滿分；③課程音視頻：課程視頻、音頻全部完成得滿分，單個視頻、音頻分值平均分配，滿分100 分；④章節(jié)學(xué)習(xí)次數(shù)：章節(jié)學(xué)習(xí)次數(shù)達200 次為滿分；⑤主題討論：發(fā)表或回復(fù)1 個討論得5 分，獲得1 個贊得15 分，最高100 分；⑥平時作業(yè)：平時作業(yè)的設(shè)計源于學(xué)生參與的實驗涉及的原理、現(xiàn)象、計算等，取學(xué)生作業(yè)平均分，未做作業(yè)按0 分計算；⑦章節(jié)測試：只計算為任務(wù)點的章節(jié)測驗，取學(xué)生章節(jié)測驗平均分，未做測驗按0 分計算；⑧課堂筆記：不定期檢查學(xué)生筆記，依據(jù)筆記記錄情況給分，共100 分。以上評價指標中，除課堂筆記（10%） 為線下考核外，其他均為線上考核。

（2） 期末考試（閉卷） 成績總分為100 分，由單項選擇題（20 分）、多項選擇題（20 分）、填空題（10 分）、判斷題（10 分）、簡答題（10 分）、實驗設(shè)計題（15 分）、實驗數(shù)據(jù)處理題（15 分） 構(gòu)成。其中，實驗設(shè)計題和實驗數(shù)據(jù)處理題注重考核學(xué)生分析問題及綜合應(yīng)用知識的能力，學(xué)生答題只要捕捉到要點均可酌情給分。例如，實驗設(shè)計題中，要求學(xué)生自主設(shè)計某一食品組分的測定方案，需說明使用的實驗方法、樣品的處理，以及實驗所涉及的主要的儀器、簡要的實驗步驟、實驗條件及計算公式等；實驗數(shù)據(jù)處理題中，要求學(xué)生根據(jù)題中所給的實驗數(shù)據(jù)、計算公式及國家標準限值，運用所學(xué)的食品分析數(shù)據(jù)處理知識，準確計算出實驗結(jié)果并分析數(shù)據(jù)的可能誤差來源。

3 結(jié)語

通過對“食品分析”教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)評價等方面的改革，將在線教學(xué)平臺與日常課堂教學(xué)融合，突出應(yīng)用型教學(xué)內(nèi)容，融入“課程思政”元素，強化綜合性、多樣化考核，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動力，關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)反饋，加強師生互動，符合以學(xué)生發(fā)展為中心的理念，是一次提升教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量的重要嘗試。如何將上述改革舉措進一步常態(tài)化，達到課前、課中、課后環(huán)環(huán)相扣，課內(nèi)課外相輔相成，線上線下有機融合，實現(xiàn)知識傳授、能力培養(yǎng)、價值塑造“三位一體”的課程教學(xué)目標還需要在今后的教學(xué)工作中進一步深入探索和持續(xù)改進。