基于OBE 理念指導(dǎo)下的“肉乳蛋加工工藝學(xué)”教學(xué)改革

孫楊贏，沈銘聰，劉 洋，潘道東，吳 振，曾小群

（寧波大學(xué) 食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 寧波 315800）

0 引言

OBE（Outcome-based education） 理念要求以學(xué)生為中心，以成果為導(dǎo)向[1]。基于該理念的引領(lǐng)下，以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，全面貫徹落實(shí)立德樹人的根本任務(wù)，遵循高校高等教育的教學(xué)規(guī)律，尊重學(xué)生的成才選擇權(quán)，為社會(huì)和企業(yè)培養(yǎng)具有地方特色的高層次復(fù)合型、應(yīng)用型人才[2]。

“肉乳蛋加工工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程，具有很強(qiáng)的綜合性及實(shí)踐性。該課程以“生物化學(xué)”“食品原料學(xué)”“食品化學(xué)”“微生物學(xué)”等專業(yè)基礎(chǔ)課程的理論知識(shí)和實(shí)踐能力為基礎(chǔ)，綜合學(xué)科知識(shí)，研究肉制品、乳制品、蛋制品的原料特點(diǎn)、加工特性及產(chǎn)品貯藏保鮮等理論的基礎(chǔ)知識(shí)[3-4]，同時(shí)要求學(xué)生熟悉常用的加工設(shè)備和儀器的使用與維護(hù)，掌握各類肉乳蛋制品的加工工藝和操作要點(diǎn)，開發(fā)新產(chǎn)品。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生較系統(tǒng)地運(yùn)用肉乳蛋制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)及產(chǎn)品特點(diǎn)，基本的生產(chǎn)工藝及加工方法，設(shè)計(jì)科學(xué)的肉乳蛋制品加工工藝，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、持續(xù)學(xué)習(xí)，以及分析問題和解決問題的能力，從而為進(jìn)一步學(xué)習(xí)深造或從事產(chǎn)品開發(fā)研究、產(chǎn)品生產(chǎn)和品質(zhì)控制等工作奠定基礎(chǔ)。

該課程注重理論知識(shí)與實(shí)踐能力相結(jié)合。因此，針對(duì)學(xué)科的發(fā)展現(xiàn)狀，結(jié)合專業(yè)人才的培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)的培養(yǎng)方案要求，引入OBE 教育理念，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核體系等方面對(duì)“肉乳蛋加工工藝學(xué)”課程理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行改革，積極引導(dǎo)學(xué)生由被動(dòng)接受知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，注重拓寬學(xué)生的視野和思路，努力培養(yǎng)理論基礎(chǔ)扎實(shí)、具有較高綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力的應(yīng)用型人才[5]。同時(shí)，通過了解我國(guó)傳統(tǒng)肉乳蛋制品加工技術(shù)歷史，讓學(xué)生感知我國(guó)文化的博大精深，培養(yǎng)學(xué)生的愛國(guó)主義情懷，教育學(xué)生傳承弘揚(yáng)我國(guó)文化[6]。通過了解現(xiàn)代化加工技術(shù)的改造，引導(dǎo)學(xué)生樹立投身科學(xué)研究和技術(shù)創(chuàng)新的遠(yuǎn)大理想，激發(fā)學(xué)生強(qiáng)烈的使命感和責(zé)任感。

1 課堂教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化

OBE 體系以學(xué)生的學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向，通過構(gòu)建課程體系，選擇合適的內(nèi)容和方法幫助學(xué)生達(dá)到預(yù)期成果，結(jié)合考核評(píng)價(jià)體系檢驗(yàn)成果[1]。因此，OBE理念強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為出發(fā)點(diǎn)的知識(shí)學(xué)習(xí)、能力培養(yǎng)和綜合素質(zhì)培養(yǎng)?！叭馊榈凹庸すに噷W(xué)”課程選用的教材是由潘道東和孟岳成主編的《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》。該教材是普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材，內(nèi)容豐富全面，共分3 個(gè)部分，包括肉與肉制品、乳與乳制品、蛋與蛋制品，分別介紹了乳品、肉品、蛋品等產(chǎn)品的加工原理、生產(chǎn)技術(shù)與方法、產(chǎn)品貯藏保鮮等；教材內(nèi)容知識(shí)覆蓋面廣、應(yīng)用性強(qiáng)。為了更好地讓學(xué)生將理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中，注重實(shí)踐教學(xué)，理論教學(xué)課時(shí)由34 學(xué)時(shí)調(diào)整為26 學(xué)時(shí)，內(nèi)容包括緒論、肉的組成及其理化性質(zhì)、肉的貯藏與保鮮、腌臘肉制品、干肉制品與腸類肉制品、醬鹵肉制品、乳的組成及性質(zhì)、液態(tài)乳、乳粉、酸奶與奶酪、蛋的組成及加工特性、蛋的貯藏與保鮮，以及腌制蛋（皮蛋、咸蛋、糟蛋和鹵蛋）。實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)課時(shí)由17 學(xué)時(shí)調(diào)整為51 學(xué)時(shí)，內(nèi)容包括加工設(shè)備的使用及實(shí)驗(yàn)安全注意事項(xiàng)的介紹、肉制品的加工（火腿腸、肉干、鹽水鴨、烤鴨）、乳制品的加工（乳粉、酸奶、奶酪、冰激凌） 及蛋制品的加工（皮蛋、咸蛋、糟蛋）。教學(xué)內(nèi)容注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，并引入畜產(chǎn)食品研究團(tuán)隊(duì)的科研成果拓寬學(xué)生知識(shí)面，激發(fā)學(xué)生的科研興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，形成較為完善的知識(shí)體系，培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、創(chuàng)新能力強(qiáng)的應(yīng)用型人才，從而滿足社會(huì)和行業(yè)發(fā)展的需要。

2 課程教學(xué)方法的調(diào)整

2.1 轉(zhuǎn)變授課方式

為提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，突出學(xué)生的主體地位，引導(dǎo)學(xué)生借助豐富的線上資源進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，同時(shí)結(jié)合學(xué)校的專業(yè)特色，課前將課件、視頻、研究進(jìn)展期刊論文等資源上傳至學(xué)校網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行課前預(yù)習(xí)，教師通過精心篩選的課程資料，引導(dǎo)學(xué)生開展有效的課程學(xué)習(xí)，提高學(xué)習(xí)效率。授課時(shí)，介紹學(xué)科前沿發(fā)展動(dòng)態(tài)并結(jié)合課題組的最新研究成果，開闊學(xué)生視野，探索科學(xué)問題，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考問題，激發(fā)學(xué)生的科研興趣。課后，針對(duì)課程重點(diǎn)、難點(diǎn)內(nèi)容布置課后作業(yè)，以檢查學(xué)生對(duì)課程知識(shí)點(diǎn)的掌握和應(yīng)用能力。教師在課余時(shí)間及時(shí)解答學(xué)生學(xué)習(xí)過程中遇到問題，結(jié)合課前、課上及課后各環(huán)節(jié)存在的問題進(jìn)行全面的教學(xué)反思，不斷提升教學(xué)質(zhì)量，進(jìn)一步為學(xué)生營(yíng)造良好的教學(xué)環(huán)境，最大限度地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，以期獲得良好的教學(xué)效果。

2.2 擴(kuò)充教學(xué)手段

靈活運(yùn)用傳統(tǒng)教學(xué)手段，并結(jié)合優(yōu)質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)資源，通過精選優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，制作圖文并茂的教學(xué)課件和典型產(chǎn)品的加工視頻，利用多媒體授課，從圖像、聲音、文字等多角度和形式激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生深入理解課程知識(shí)點(diǎn)；借助學(xué)校網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，尊重學(xué)生的主體地位，提高學(xué)習(xí)效果；學(xué)生在課余時(shí)間能夠隨時(shí)登陸課程網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)查看教學(xué)課件，及時(shí)復(fù)習(xí)和鞏固課程內(nèi)容，并通過課后章節(jié)測(cè)驗(yàn)檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果[7]；建立課程QQ 群，師生能夠充分利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行溝通交流，學(xué)生有疑問也能進(jìn)行單獨(dú)溝通，及時(shí)解決對(duì)課程內(nèi)容的疑惑；此外，進(jìn)一步與當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)實(shí)踐基地對(duì)接，加大合作力度，突顯地方特色，選擇具有代表性的產(chǎn)品作為教學(xué)載體，激發(fā)學(xué)生對(duì)產(chǎn)品的學(xué)習(xí)和研究興趣，同時(shí)也能加強(qiáng)理論知識(shí)與實(shí)踐技能的結(jié)合。例如，在介紹醬鹵肉制品內(nèi)容時(shí)，以象山曙海大白鵝食品有限公司的醬鵝和鹽水鵝，以及寧波市王紹菲食品有限公司的醬牛肉產(chǎn)品為代表，引導(dǎo)學(xué)生積極參與到課堂教學(xué)活動(dòng)中，讓學(xué)生思考比較醬鵝、鹽水鵝和醬牛肉產(chǎn)品的加工工藝特色，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和科研興趣，切實(shí)形成“教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體”的教學(xué)體系，營(yíng)造良好的教學(xué)環(huán)境，提升教學(xué)質(zhì)量。

2.3 注重實(shí)踐教學(xué)

“肉乳蛋加工工藝學(xué)”是注重實(shí)踐性和應(yīng)用性的課程，實(shí)踐教學(xué)是高校食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)的重要環(huán)節(jié)。因此，必須注重培養(yǎng)大學(xué)生創(chuàng)新精神、專業(yè)技能和實(shí)踐能力。實(shí)踐教學(xué)不僅要求學(xué)生具有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)知識(shí)，還要求學(xué)生具備較強(qiáng)的實(shí)踐動(dòng)手能力和操作各種加工設(shè)備儀器的能力，通過引導(dǎo)學(xué)生鞏固理論知識(shí)的同時(shí)將理論與實(shí)踐相結(jié)合，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的態(tài)度，以及發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力[4]。為了充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，增加了實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)的課時(shí)；精選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，利用設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和綜合性實(shí)驗(yàn)進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，通過以“學(xué)生為主、教師為輔”的教學(xué)模式，給學(xué)生布置實(shí)驗(yàn)任務(wù)[5]，明確實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，引導(dǎo)學(xué)生分組查閱文獻(xiàn)資料，設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方，完成實(shí)驗(yàn)方案，教師審核實(shí)驗(yàn)方案并及時(shí)給予相關(guān)指導(dǎo)。學(xué)生通過分組查閱資料，組員間協(xié)商設(shè)計(jì)產(chǎn)品，完成實(shí)驗(yàn)，交流討論，對(duì)實(shí)踐中的問題進(jìn)行總結(jié)分析。通過開展設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和綜合性實(shí)驗(yàn)促使學(xué)生鞏固理論知識(shí)，提升實(shí)驗(yàn)技能，積極探索知識(shí)，激發(fā)科研興趣。整個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)不但能提高學(xué)生設(shè)計(jì)開發(fā)新產(chǎn)品的研究能力和創(chuàng)新意識(shí)，還能培養(yǎng)學(xué)生積極思考和團(tuán)隊(duì)協(xié)作的科學(xué)素養(yǎng)。教師帶領(lǐng)學(xué)生參觀企業(yè)產(chǎn)品的加工設(shè)備和生產(chǎn)線，與企業(yè)生產(chǎn)一線的員工交流學(xué)習(xí)，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生對(duì)“肉乳蛋加工工藝學(xué)”理論知識(shí)的理解和鞏固，熟悉企業(yè)生產(chǎn)操作，開闊視野，增長(zhǎng)見識(shí)，理論聯(lián)系實(shí)際，提高學(xué)習(xí)效果。例如，安排學(xué)生到寧波市牛奶集團(tuán)有限公司，學(xué)習(xí)牛奶和酸奶的生產(chǎn)工藝流程，了解巴氏奶與常溫奶的工藝特點(diǎn)，以及凝固型酸奶與攪拌型酸奶的加工工藝的區(qū)別。加強(qiáng)與當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)實(shí)踐基地溝通合作，鼓勵(lì)學(xué)生參與企業(yè)生產(chǎn)和研發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)，努力將學(xué)生培養(yǎng)成理論基礎(chǔ)扎實(shí)、具有較高綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力的應(yīng)用型人才。

3 課程考核體系的完善

OBE 理念更加注重學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果?！叭馊榈凹庸すに噷W(xué)”課程考核評(píng)價(jià)注重過程評(píng)價(jià)，考核學(xué)生的綜合能力及其在整個(gè)學(xué)習(xí)過程中的學(xué)習(xí)效果。引導(dǎo)學(xué)生加強(qiáng)平時(shí)學(xué)習(xí)，注重能力的提升，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的意識(shí)，有助于提高學(xué)習(xí)質(zhì)量和效果。理論課程考核成績(jī)由平時(shí)成績(jī)與期末成績(jī)各占50%進(jìn)行綜合評(píng)定。平時(shí)成績(jī)包含出勤5%，課堂提問5%，分組討論10%，章節(jié)測(cè)驗(yàn)15%和課后作業(yè)15%，全面評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)課程知識(shí)內(nèi)容的掌握程度及綜合運(yùn)用能力。通過課堂提問和章節(jié)測(cè)驗(yàn)引導(dǎo)學(xué)生課后進(jìn)行鞏固復(fù)習(xí)，從而牢固掌握所學(xué)內(nèi)容；同時(shí)教師也能夠了解學(xué)生對(duì)已學(xué)知識(shí)的掌握程度，從而檢驗(yàn)授課效果[8]，并通過持續(xù)改進(jìn)，不斷提高課程教學(xué)質(zhì)量。通過分組討論引導(dǎo)學(xué)生自覺思考學(xué)科研究的重要學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和課堂參與度，同時(shí)也能培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的能力。通過課后作業(yè)促使學(xué)生加強(qiáng)鞏固及總結(jié)所學(xué)知識(shí)，實(shí)現(xiàn)知識(shí)體系的重構(gòu)，全面系統(tǒng)掌握所學(xué)知識(shí)[8]。采用多種考核形式相結(jié)合，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，從而能夠全面客觀地評(píng)價(jià)學(xué)生平時(shí)的學(xué)習(xí)情況。期末成績(jī)通過理論考試促使學(xué)生全面系統(tǒng)復(fù)習(xí)課程內(nèi)容，考查學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容知識(shí)體系的掌握情況。增加綜合性題型比例，突出應(yīng)用性，考查學(xué)生融會(huì)貫通、系統(tǒng)運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問題并解決問題的能力。實(shí)驗(yàn)課程考核成績(jī)由平時(shí)考核成績(jī)和實(shí)驗(yàn)考核成績(jī)各占50%加權(quán)而成。實(shí)驗(yàn)課程平時(shí)考核包括實(shí)驗(yàn)規(guī)范與態(tài)度10%、課堂表現(xiàn)10%、實(shí)驗(yàn)操作30%，根據(jù)學(xué)生課前實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備的情況、預(yù)習(xí)報(bào)告的規(guī)范性、實(shí)驗(yàn)過程中的表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)操作技能和實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)考核成績(jī)包括小組匯報(bào)25%和實(shí)驗(yàn)報(bào)告25%，小組匯報(bào)以設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和綜合性實(shí)驗(yàn)的匯報(bào)質(zhì)量、問題分析與解決方案的陳述和答辯質(zhì)量評(píng)分，實(shí)驗(yàn)報(bào)告根據(jù)報(bào)告內(nèi)容的正確性、格式的規(guī)范性、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析討論，以及回答問題的準(zhǔn)確性考核學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、知識(shí)內(nèi)容的掌握應(yīng)用和實(shí)踐操作能力。利用設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和綜合性實(shí)驗(yàn)突顯課程的實(shí)踐性及應(yīng)用性，從而增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能及分析問題與解決問題的能力[1]。

4 結(jié)語

基于OBE 理念，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、調(diào)整教學(xué)方法、完善考核體系，借助學(xué)校網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)豐富教學(xué)資源，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，并利用網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)課后高效溝通指導(dǎo)，利用多元化學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)體系全面評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)成效。理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，通過構(gòu)建“理論- 實(shí)踐”一體化的課程體系，以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)，鼓勵(lì)學(xué)生拓寬知識(shí)面，注重創(chuàng)新意識(shí)、實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，強(qiáng)化鞏固知識(shí)內(nèi)容，達(dá)到靈活掌握和運(yùn)用的目的，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，提高學(xué)生專業(yè)技能水平，培養(yǎng)出具有扎實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)的創(chuàng)新型、應(yīng)用型的人才。