燕窩回鄉(xiāng)記

傅吟晨，章鵬飛，李萬梅

杭州師范大學(xué)材料與化學(xué)化工學(xué)院，杭州311121

1 機場之行——燕窩的成分、功效、危害以及用法

“您好，請出示您的相關(guān)證件。”

我叫白燕窩，屬于燕窩的一種。有時人們也會管我們燕窩叫燕菜、燕根、燕蔬菜。我們是雨燕科幾種金絲燕分泌的唾液及其絨羽混合粘結(jié)所筑成的巢穴。前段日子我出了趟遠門，現(xiàn)在正準(zhǔn)備回到自己的燕窩村里。

此刻我剛剛抵達飛機場，正被工作人員進行例行檢查。

“姓名：白燕窩。成分：水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、唾液酸、氨基酸、亞硝酸鹽；常量元素：Na、Mg、Ca；必需微量元素：Fe、Cu；重金屬：Zn、Cr、Cd、Pb[1]。目的地：燕窩村。檢查通過，請您進去吧?！?/p>

登機后，我找到了自己的座位，坐下后，旁邊的乘客好奇地問我：“您好呀，請問您是大名鼎鼎的燕窩嗎？”

我自豪地點了點頭：“嗯嗯，是的，我是?！?/p>

真沒想到，我在外面也能被人認出來。不過這也不是什么稀罕事，作為與人參、鹿茸齊名的補品之一，燕窩家族在外幾乎是無人不知、無人不曉。早在1537年明代嘉靖年間，《泉南雜志》[2]一書中就已經(jīng)有了燕窩的記載。而我們燕窩家族的功效最早是被康熙年間張璐的《本經(jīng)逢原》[3]所收載，書中指出燕窩味甘平、無毒，有補陰養(yǎng)肺、化痰止咳等作用。后來燕窩家族的聲名鵲起，真是多虧了清代醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏所著《本草綱目拾遺》的“大力宣傳”——“大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調(diào)理虛勞之圣藥”[4]，他可真是我們家族的伯樂呀。

“誒，我聽說呀，近年來你們的身價一直飚升。最近一些品質(zhì)比較好的白燕窩，身價已經(jīng)高達一百多人民幣一克了，真是太羨慕啦！請問你們有什么特殊的功效嗎？”

我自豪地挺起了胸脯：“那當(dāng)然啦！且聽我細細道來。首先呢，我體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量在66%以上，而脂肪含量僅有0.2%左右，是一種高蛋白低脂肪的食物[1]。其次，我的體內(nèi)含有超過10%的唾液酸[1]，瞧，這是它的分子結(jié)構(gòu)(圖1)。

圖1 燕窩中唾液酸的分子結(jié)構(gòu)[5]

唾液酸呢，是一系列含有9個碳原子的羧基化單糖?；苌锏慕y(tǒng)稱，而在我體內(nèi)的唾液酸是N-乙酰神經(jīng)氨酸Neu5Ac[5]。由于分子內(nèi)部有多個羥基，所以能夠以-O-H…O-的形式形成氫鍵。通過分子內(nèi)部的氫鍵，它可以構(gòu)成多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)，從而提高分子的穩(wěn)定性[6]。因而后續(xù)的浸泡、加熱等加工處理都不會使唾液酸流失。唾液酸可是我最珍貴的東西，它可以提高人的學(xué)習(xí)能力和記憶力，促進生長和免疫，增強心臟收縮力，抗病毒及腫瘤，還能抗老年癡呆[7]。功效可大著呢。還有呀，我體內(nèi)的氨基酸種類非常豐富，體檢時醫(yī)生告訴我，我含有的氨基酸高達17種，水解氨基酸占了57.80%-61.40%，必需氨基酸占氨基酸總量的47%，因此我具有較高的營養(yǎng)價值。其中我含有的7種必需氨基酸分別是：賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。呈鮮味特征的氨基酸是天冬氨酸和谷氨酸，呈芳香味特征的氨基酸是酪氨酸和苯丙氨酸[1]，由于這四種氨基酸的含量都較高，所以我的口感鮮美香醇，深受人們的喜愛?！闭f到這兒，我忍不住得意地扭了扭身子，“哈哈，怎么樣，我的營養(yǎng)價值還是很大的吧！”

“可是，剛剛在過安檢時，工作人員說你體內(nèi)還含有令人聞風(fēng)喪膽的亞硝酸鹽，那可是食品添加劑里急性毒性最強的物質(zhì)之一呢！雖然你的營養(yǎng)價值很高，可是也會對人體帶來危害呀。亞硝酸根具有氧化性，會氧化人體血紅蛋白中的Fe2+：

使血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導(dǎo)致人體組織出現(xiàn)缺氧，還會對血管產(chǎn)生擴張作用。不僅如此，甚至部分亞硝酸鹽在一定條件下會轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)亞硝胺：

照我說呀……”

“誒誒誒，”沒等他說完，急得我忍不住打斷了他的話，“你可不能這樣污蔑我們燕窩家族！我們確實含有亞硝酸鹽不假，可是我們在出生后會經(jīng)過水洗、挑毛、殺菌、烘干等一系列工序的洗禮，此過程中已經(jīng)除去了部分亞硝酸鹽。并且亞硝酸鹽含量會隨燕窩浸泡時間的增加而不斷降低。在我們被食用前，經(jīng)過了一段時間的浸泡、燉煮，亞硝酸鹽的含量大大降低，完全符合國家規(guī)定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[8]。因此，雖然我體內(nèi)含有有毒的亞硝酸鹽，但由于含量較少，所以對人體是安全的。所有不考慮含量的話都是在“耍流氓”，你下次講話可要注意些！”

“不好意思呀小燕窩，是我唐突了。那你含有的重金屬離子也是符合國家規(guī)定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的嗎？”

說到重金屬離子，我不由得嘆了口氣。小時候媽媽告訴我，我們體內(nèi)本不該含有重金屬的，可是由于工業(yè)污染，環(huán)境中的重金屬含量在土壤、水、植物中累積，造成了金絲燕唾液中的重金屬含量上升，因而我的體內(nèi)也帶有了一定量的重金屬。燕窩中的重金屬含量與燕窩覓食和所處的環(huán)境有關(guān)，我是白燕窩一族的，所以我體內(nèi)含有的重金屬有Zn、Cr、Cd和Pb[1]。

我難過地搖了搖頭，回答道：“唉，別提了，雖然說我體內(nèi)的四種金屬元素含量均未超過1.15 μg·g?1，是符合國家規(guī)定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的[1]。但倘若人們不好好處理工業(yè)廢棄物的話，重金屬元素通過生物聚集，只會越積越多，到時候可就不好說啦?！?/p>

“原來是這樣，看來人們對于工業(yè)污染的防治勢在必行。那你能不能給我講講，燕窩該怎么吃呢？”

“好呀。人們通常會用純凈水將干燕窩浸發(fā)，待吸水發(fā)大后挑去細毛、沖洗雜質(zhì)，再切成小條，放入燉盅后注入滾水，水量以剛蓋過燕窩為宜。接著用小火燉煮，像我們白燕則通常需要燉半小時。燉好后可以搭配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆?jié){等一起食用。也有人會把燕窩制成藥膳，作為一道兼顧營養(yǎng)和美味的佳肴……[9]”

“叮咚——”這時廣播響了起來，“女士們，先生們，本架飛機已經(jīng)完全停穩(wěn)，請您從登機門下飛機。謝謝?！?/p>

飛機已經(jīng)抵達了燕窩村附近的機場，馬上就能回家啦。我蹦蹦跳跳地下了飛機，正走著，突然眼前一黑，我便失去了意識。

2 險象環(huán)生——燕窩的主要成分唾液酸的制備

醒過來時發(fā)現(xiàn)我被綁了起來，身邊有兩個穿著白大褂的人類，一男一女。

“師姐，我終于幫您找到了燕窩，真是太不容易啦?！?/p>

聽到了有我的名字，我趕緊豎起耳朵偷聽著。

“辛苦你啦師弟。我們的研究需要唾液酸，但是我目前知道的制備唾液酸的方法并不太理想。第一種是化學(xué)合成法，需要在酸性醇溶液及銦的催化下,對N-乙酰甘露糖胺用α-溴甲基丙烯酸進行丙烯基化，再進行臭氧分解從而得到產(chǎn)物[10]。但這個方法不僅反應(yīng)條件苛刻，而且唾液酸產(chǎn)率低，并不是一個理想的方法。第二種是酶合成法，簡單來說，就是用N-乙酰甘露糖胺、丙酮酸鈉和ATP (三磷酸腺苷)在唾液酸醛縮酶的催化下合成N-乙酰神經(jīng)氮酸[11]。然而唾液酸醛縮酶并不是那么容易獲得的,這種制備方法成本較為昂貴，也并不是很理想。因此，我們還是選用第三種方法——天然產(chǎn)物抽提法較為妥當(dāng)，用天然原料提取出來的唾液酸品質(zhì)很好，投入到食品添加劑和醫(yī)藥方面的應(yīng)用中也相對容易獲得批準(zhǔn)[12]。唾液酸在自然界中分布很廣,在動物、植物和微生物中都有其分布。不過，唾液酸在大多數(shù)天然原料中的含量較低，你瞧，下面這張表(表1)[12]是唾液酸含量相對豐富的天然原料，從中可以看出，燕窩中唾液酸的含量是相對較高的?！?/p>

表1 唾液酸的來源

“話不多說，我們抓緊開始提取唾液酸吧?！?/p>

聽到這，我絕望地閉上了眼睛。沒想到，我年輕的生命居然就這樣突如其來地走到了盡頭。閉著眼，我甚至可以感受到冰涼的刀子在漸漸地靠近我的身體……

這時，遠處傳來一陣急匆匆的腳步聲。

“師姐師姐，等等，我查到了第四種方法——微生物發(fā)酵法！通過微生物發(fā)酵可以大量生產(chǎn)聚唾液酸,而聚唾液酸再經(jīng)過水解后,分離純化就可以得到唾液酸[12]。這種方法所用的原料相對低廉，且產(chǎn)物的產(chǎn)率和純度都較為可觀，是一種比較理想的制備方法！”

“太好了，那我們考慮采用第四種微生物發(fā)酵法吧?！?/p>

“那這個燕窩……”

“放他走吧?！?/p>

3 真假燕窩風(fēng)波——摻假燕窩及真?zhèn)伪鎰e

呼，走出了實驗室，我懸著的心可算是放下了。距離燕窩村還有幾公里的路，這下可得快馬加鞭抓緊趕路了，省得再節(jié)外生枝，又遇上了什么危險的事。

“你好呀，請問你是去燕窩村的嗎？”

有人向我打招呼，我扭頭一看，是我家族的兩個小伙伴，一個是和我相似的白燕窩，另一個則是身披紅裳、血統(tǒng)高貴的血燕窩。

同是異鄉(xiāng)為異客，幾天來，終于讓我碰見了同族的人。我激動地抓住了他倆的手：“是呀是呀，我正準(zhǔn)備回燕窩村呢，你們也是嗎？”

“對呀，我們也要回燕窩村，咱們一起走吧?！?/p>

我開心地應(yīng)下了，帶著兩個新伙伴一路馬不停蹄，終于抵達了燕窩村。只要通過村門口的身份驗證，我就能回家啦！

可是，沒想到的是，我們同行三個都進入了驗證身份的屋子，出來的卻只有我一個。我疑惑地撓了撓頭，問了站在門口的守衛(wèi)另外兩個伙伴去哪了。守衛(wèi)大叔冷哼了一聲：“哼，他們兩個呀，都是被錢迷了心竅。一個在自己身上摻雜了豬皮、銀耳、蛋清、魚鰾、瓊脂等東西，想通過改變自己的外觀和重量來提高賣價[13]。另一個呢，只是個最劣質(zhì)的毛燕，卻不學(xué)無術(shù)，自己跑進裝滿燕子糞便的箱子中，約十天之后被熏成了紅色，妄圖野雞變鳳凰，假裝自己是血燕窩。要知道，血燕窩和毛燕窩的價格可是天差地別的呢?！?/p>

“守衛(wèi)叔叔，血燕窩這么昂貴，營養(yǎng)價值一定比我白燕窩要高很多吧？”我好奇地問道。

守衛(wèi)搖了搖頭：“并不是這樣，血燕窩之所以價格昂貴，并非因為它的營養(yǎng)價值特別高，只是由于它的稀缺。有些迷信的人啊，說這是雨燕嘔血筑起的巢?？蓪嶋H上呢，血燕窩的顏色是來自燕子筑巢時巖壁中礦物質(zhì)的侵蝕[14]，主要成分就是Fe2O3，也就是鐵銹。隨著時間的推移，巖壁上的Fe2O3慢慢滲透到燕窩中，從而使燕窩的顏色呈現(xiàn)出紅棕色?！?/p>

聽完守衛(wèi)的話，我不由得感嘆道：“真是沒想到啊，一路和我一起的兩個伙伴竟然是兩個小騙子?！?/p>

守衛(wèi)無奈地笑了：“他們兩個啊，可真是小看了我們的檢測手段。隨著現(xiàn)在技術(shù)的發(fā)展，對于假冒燕窩的真?zhèn)伪鎰e技術(shù)有很多種，主要分為三大類：第一類是對燕窩及其摻假物的鑒別，第二類是對燕窩物種來源的鑒定，第三類則是對燕窩產(chǎn)地及生產(chǎn)方式的鑒別[15]。通常我們在鑒別真?zhèn)窝喔C時會采用多種檢測手段相結(jié)合的方式，鑒定的準(zhǔn)確率比以往高了很多。這兩個家伙，費盡心思，想通過造假來提高自己的賣價，現(xiàn)在就只能待在我們燕窩村的大牢里了，可真是得不償失呦?！?/p>

告別了守衛(wèi)，我跑向了自己的家。一路遇到了各種事兒，這會兒終于是到家了，終于能和爸爸媽媽團聚啦。

作為燕窩家族的一員，對于近年來我們家族身價的猛增，我感到十分的驕傲。不過呢，我也沒有外界吹捧的那樣神乎其神，雖然營養(yǎng)價值很高，但也沒有到成為靈丹妙藥的地步。希望大家能理性地看待我呦。