人造肉產(chǎn)品潛在市場探索及貿(mào)易機會挖掘

馬曉月?柳馨竹　周美璇

隨著人造肉在資本市場的涌入，各類人造肉制品大量涌現(xiàn)，中國的人造肉市場份額及消費者對人造肉的需求程度成了謳待解決的關(guān)鍵問題。文章通過對人造肉的發(fā)展概況的介紹，并通過各種形式的調(diào)查對我國人造肉市場和正大企業(yè)在人造肉市場的發(fā)展機遇及消費者需求、貿(mào)易機會挖掘，詳述了消費者的人群分類及需求。通過SWOT分析法對正大食品旗下產(chǎn)業(yè)進行了詳細(xì)分析，最后提出了我國人造肉市場的發(fā)展對策和展望。

一、引言

2020年突然爆發(fā)的新型冠狀病毒，使許多國家和地區(qū)受疫情的影響關(guān)閉了大量的肉制品加工廠，中國乃至全球的肉類需求逐年增加。在眾多肉類的便攜食品中，肉丸產(chǎn)品可謂是橫空出世的黑馬，小到麻辣燙的食材大到家庭聚餐的火鍋，肉丸越來越受人們喜愛。與此同時，自人造肉概念第一股上市以來，人造肉市場備受資本主義的關(guān)注，人造肉也進入了國內(nèi)大眾的視野。正大集團作為一家傳統(tǒng)企業(yè)，在當(dāng)前肉丸的市場大環(huán)境下需要謀求轉(zhuǎn)型新機遇，因此人造肉與肉丸產(chǎn)品的結(jié)合是一個打開新興市場的契機。目前國內(nèi)的人造肉市場尚處發(fā)展初期，但隨著中國肉類消費需求的增加，人造肉可填補中國未來肉類市場缺口，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院（2021）認(rèn)為相比較于其他人造肉，餐飲業(yè)對人造肉的接受度更高。提升滲透度，在消費者復(fù)購意愿較強的加碼下，行業(yè)有望迎快速增長。

通過文獻和問卷調(diào)查實施，分析目前市場環(huán)境以及市場發(fā)展趨勢、消費者需求，幫助正大品牌了解肉丸市場需求，滿足消費者多樣化個性需求，從而在人造肉丸市場上占領(lǐng)先機，為正大創(chuàng)造價值;通過人造肉丸的推出，減輕壞境負(fù)擔(dān)，通過推廣人造肉，可以減少生豬的屠宰，很大程度上保護動物的權(quán)益，為人類環(huán)保做貢獻。

二、文獻綜述

（一）調(diào)查方法

作者采用了問卷調(diào)查法、文獻研究法、實地調(diào)研法、面對面訪談法及統(tǒng)計分析法進行調(diào)研，通過數(shù)據(jù)可視化、文本挖掘及因子分析對健身吃肉丸、不健身吃肉丸、健身不吃肉丸三類人群進行調(diào)研。

1.數(shù)據(jù)可視化：采用餅圖、詞云圖突顯表等數(shù)據(jù)可視化方法，更為清晰有效地展現(xiàn)數(shù)據(jù)的集中趨勢、離散程度和分布情況。

2.文本挖掘：利用分詞語法劃分產(chǎn)品各屬性的評論信息，利用詞頻統(tǒng)計提取不同屬性的有效信息。

3.因子分析：通過因子分析將消費者分為三類人群：主力消費人群、次主力消費人群、潛在消費人群，并對比其期望程度和認(rèn)為的重要程度進行橫向、縱向的對比。

據(jù)Marketsand Markets預(yù)測，2019年全球植物性人造肉的市場規(guī)模約為121億美元，預(yù)計每年將以15.0%的復(fù)合增長率增長，到2025年將達到279億美元;預(yù)計到2023年，全球肉類替代品市場規(guī)模將達到64.3億美元，2018-2023年CAGR為6.8%;其中亞太地區(qū)的肉類替代品市場規(guī)模增速最快，預(yù)計CAGR可達8%以上。

（二）調(diào)查結(jié)果

1.描述性結(jié)果

（1）主力消費者基本特征描述

在本次調(diào)研過程中，居住在北京地區(qū)的占22.9%;居住在武漢地區(qū)的占40.5%;居住在長沙地區(qū)的占36.6%;性別為男的占47.7%;性別為女的占52.3%;年齡在21-30歲的占27.8%;年齡在31-40歲的占33.9%;年齡在41-50歲的占38.3%。消費者的個人月收入在6000元及以下的占13%;個人月收入在6001-9000元的占23%;個人月收入在9001-12000元的占20%;個人月收入在12001-15000元的占24%;個人月收入在15001元及以上的占20%。每周參加1次及以下健身鍛煉的占9%;每周參加2-3次健身鍛煉的占47%;每周參加4-5次健身鍛煉的占37%;每周參加6次及以上健身鍛煉的占7%。每天三次都吃輕食的占7.4%;一天一次吃輕食的占25%;三天一次吃輕食的占52.5%;五天一次吃輕食的占13.3%;幾乎不吃輕食的占1.9%。

（2）次主力消費者基本特征描述

在本次調(diào)研過程中，居住在北京地區(qū)的占36.4%;居住在武漢地區(qū)的占34.7%;居住在長沙地區(qū)的占28.9%;性別為男的占46.3%;性別為女的占53.7%;年齡在21-30歲的占37.6%;年齡在31-40歲的占31.0%;年齡在41-50歲的占31.4%。消費者個人月收入在6000元及以下的占23.6%;個人月收入在6001-9000元的占37.2%;個人月收入在9001-12000元的占21.1%;個人月收入在12001-15000元的占13.6%;個人月收入在15001元及以上的占4.5%。每天吃三次輕食的占1.2%;一天吃輕食一次的占0.8%;三天吃一次輕食的占31.8%;五天吃一次輕食的占49.2%;幾乎不吃輕食的占16.9%。

（3）潛在消費者基本特征描述

在本次調(diào)研過程中，居住在北京地區(qū)的占28.8%;居住在武漢地區(qū)的占36.0%;居住在長沙地區(qū)的占35.1%;性別為男的占47.7%;性別為女的占52.3%;年齡在21-30歲的占42.3%;年齡在31-40歲的占30.6%;年齡在41-50歲的占27.0%。消費者個人月收入在6000元及以下的占6.3%;個人月收入在6001-9000元的占12.6%;個人月收入在9001-12000元的占21.6%;個人月收入在12001-15000元的占26.1%;個人月收入在15001元及以上的占33.3%。每周參加1次及以下健身鍛煉的占0.9%;每周參加2-3次健身鍛煉的占22.5%;每周參加4-5次健身鍛煉的占42.3%;每周參加6次及以上健身鍛煉的占34.2%。每天吃三次輕食的占43.2%;一天吃一次輕食的占31.5%;三天吃一次輕食的占23.4%;幾乎不吃輕食的占1.8%。

2.推斷性結(jié)果

（1）主力消費人群——健身吃肉丸人群

此類人群消費行為較高，且對肉丸產(chǎn)品非常了解，對輕食產(chǎn)品有很多的要求，即對肉丸有明顯偏好，同時此類人群非?？春萌嗽烊馔璧奈磥戆l(fā)展。我們將這類人群命名為主力人群，對于正大推出的人造肉丸產(chǎn)品，其愿意接受程度的均值為3.35。主力消費人群的期望程度大致分為對附加功能、食品安全、方便烹飪?nèi)齻€部分。在附加功能中主力消費人群更看重膳食纖維、輔助塑形、無機鹽、輔助減脂等功能，由于主力消費人群是健身吃肉丸的，因此他們比較看重人造肉丸對其減肥減脂塑形方面的功能;在食品安全中，主力消費人群對人造肉丸不含動物攜帶的病菌、病毒、不注射激素和違禁藥物、嚴(yán)格控制食品添加劑，這幾點是消費者購買食品時普遍注重的;在方便烹飪中，主力消費人群對未經(jīng)加工的原食材、仍需烹飪的半成品的烹飪的方便程度較為期待。主力消費人群的重要性程度大致分為食品安全、方便烹飪、附加功能三個部分。在食品安全中主力消費人群更注重未經(jīng)加工的原食材、嚴(yán)控食品添加劑、無注射激素和違禁藥物、嚴(yán)格冷藏保護等食品安全程度，作為消費者來說，食品安全是最值得重視的;在方便烹飪中，主力消費人群更注重開袋即食的烹飪方便程度，現(xiàn)處于一個快餐時代，人們的生活節(jié)奏普遍較快，因此，方便烹飪也是非常重要的;在附加價值中，主力消費人群普遍認(rèn)為輔助塑形增肌、維生素較為重要;對于消費者來說期待程度僅僅是一個理想化的狀態(tài)，而重要程度才是現(xiàn)實狀況。

（2）次主力消費人群——不健身吃肉丸

此類人群消費行為較高，且對肉丸有偏好，我們將此類人群命名為次主力人群。對于正大推出的人造肉肉丸，其愿意接受程度的均值為3.42。次主力消費人群的期望程度大致分為對附加價值、食品安全、方便烹飪?nèi)齻€部分。在附加功能中次主力消費人群更看重糖分、輔助塑形、膳食纖維、無機鹽等功能，由于次主力消費人群是不健身吃肉丸的，因此，他們比較看重的是人造肉丸對其營養(yǎng)補充、減肥減脂方面的功能;在食品安全中，次主力消費人群對人造肉丸生產(chǎn)時無注射激素和違禁藥物、不含動物體攜帶的病菌、病毒、嚴(yán)控食品添加劑以及嚴(yán)格冷藏保護，這幾點是次主力消費者購買食品時普遍注重的;在方便烹飪中，次主力消費人群對開袋即食、仍需烹飪的半成品的烹飪的方便程度是較為期待的。次主力消費人群的重要性程度大致分為附加成分、方便烹飪、食品安全三個部分。在附加成分中次主力消費人群更注重維生素、膳食纖維、減脂增肌等功能，由于次主力消費人群是不健身吃肉丸的，因此他們比較看重的是減值增肌等功能;在方便烹飪程度中，次主力消費人群比較看重的是人造肉丸是否是未經(jīng)加工的原食材;在食品安全中，次主力消費人群普遍認(rèn)為嚴(yán)控食品添加劑、不含動物體攜帶的病菌、病毒、無注射激素和違禁藥物較為重要。

（3）潛在消費人群——健身不吃肉丸

此類人群消費行為相對較低，對肉丸的了解程度相對較低， 對輕食產(chǎn)品有一定要求，且對人造肉丸產(chǎn)品持比較樂觀的態(tài)度。我們將這類人群命名為潛在人群，對于正大推出的人造肉肉丸，其愿意接受程度的均值為3.38。潛在消費人群的期望程度大致分為附加價值、食品安全、方便烹飪?nèi)齻€部分。在附加價值中潛在消費人群更看重膳食纖維、無機鹽、塑性減脂等功能，由于潛在消費人群是健身不吃肉丸的，因此他們比較看重人造肉對其減脂飽腹塑形方面的功能;在食品安全中，人造肉丸不含動物體攜帶的病菌、病毒、無注射激素和違禁藥物，這幾點是消費者購買食品時普遍注重的;在方便烹飪中，潛在消費人群對開袋即食的烹飪的方便程度較為期待。潛在消費人群的重要性大致分為食品安全、方便烹飪、附加功能三個部分。在食品安全中，潛在消費人群更注重的是人造肉丸不含動物體攜帶的病菌、病毒、嚴(yán)控食品添加劑、未經(jīng)加工的原食材等，由于潛在消費人群是健身不吃肉丸的因此他們比較看中的是人造肉丸不含動物體攜帶的病菌、病毒;在方便烹飪中，潛在消費人群比較看重開袋即食的烹飪的方便程度;在附加功能中，潛在消費者普遍認(rèn)為輔助增肌、膳食纖維較為重要。

（三）結(jié)論

在人造肉丸市場面向的群體當(dāng)中，應(yīng)主要充分挖掘潛在人群，保留住主力消費人群，吸引次主力消費人群。

對于主力消費人群而言，他們對附加功能的期望程度很高，且認(rèn)為食品安全是最重要的。采取的宣傳方式應(yīng)充分利用線上社交平臺，同時店面的宣傳也需要兼顧，即廣告牌或發(fā)放優(yōu)惠券等方式。這群人也更加偏向于線下餐廳就餐，且聚集在商業(yè)區(qū)與住宅區(qū)的餐廳也應(yīng)該注重對于主力人群的吸引。但在輕食模式上，由于其更青睞自行搭配食譜，因此應(yīng)注重對每一個菜品標(biāo)注清楚熱量與卡路里含量;對于次主力消費人群而言，他們對附加功能的期望程度較高且認(rèn)為比較重要;對于潛在人群來說，對附加功能的期望程度較高，認(rèn)為食品安全比較重要。對這一類人群的挖掘應(yīng)側(cè)重于讓其了解并體驗人造肉丸產(chǎn)品，從而對人造肉丸產(chǎn)品產(chǎn)生興趣。而由于這部分群體年齡聚集在21-30歲，因此宣傳手段應(yīng)主要使用微信宣傳和線下宣傳的方式，即店面試吃活動或發(fā)放優(yōu)惠券。聚集在商業(yè)區(qū)與住宅區(qū)附近的輕食餐廳應(yīng)進行對于潛在人群的吸引，如設(shè)計減脂瘦身美容養(yǎng)顏的專業(yè)食譜。且價格應(yīng)制定在每餐31-40元左右。

三、研究展望

（一）人造肉的生產(chǎn)和食用有利于生態(tài)環(huán)境

人造肉的生產(chǎn)在能耗、溫室氣體排放、土地使用及水資源消耗上都顯蓍低于傳統(tǒng)的肉類生產(chǎn)模式，因生產(chǎn)人造肉而解放出來的大片土地如果用于建造自然保護區(qū)或森林，將會大大改善生態(tài)環(huán)境。

（二）人造肉有利于食品安全

很多疾病如甲型H1N1流感、口蹄疫等通過傳統(tǒng)的養(yǎng)殖業(yè)使人類患病感染，由此可見傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)生的肉類加大了病毒的傳播風(fēng)險，要解決這一問題必須從源頭入手。人造肉技術(shù)在衛(wèi)生領(lǐng)域的風(fēng)險遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)畜牧業(yè)，無菌環(huán)境中培養(yǎng)出的細(xì)胞能最大限度的解決畜牧業(yè)中牲畜染病并將病毒傳染給人類的問題，且為了防止牲畜感染疾病造成人身及財產(chǎn)傷害，抗生素被在傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)內(nèi)大量亂用，而人造肉的出現(xiàn)可以緩解這一現(xiàn)象。

（三）人造肉技術(shù)和產(chǎn)業(yè)有利于調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)優(yōu)化

隨著人造肉的大量盛行減弱了傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)的需求，而養(yǎng)殖業(yè)的需求的減羽，相關(guān)飼料與牧草的需求量的降低，中國可以把原本用于生產(chǎn)飼料和牧草的資源生產(chǎn)更多的糧食降低糧價，養(yǎng)活更多的人口，并促進傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)朝著工業(yè)化農(nóng)業(yè)發(fā)展，通過提高生產(chǎn)力水平，為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)發(fā)展注入新動力。

（作者單位：吉林外國語大學(xué)）

指導(dǎo)老師：柳馨竹