菇豆復合功能營養(yǎng)包的制作工藝

康潔，張霽,王港

(1.商丘師范學院 生物與食品學院，河南 商丘 476000;2.商丘職業(yè)技術(shù)學院，河南 商丘 476100)

隨著中國經(jīng)濟的騰飛，各行各業(yè)都在迅猛發(fā)展，人民生活水平的日益提高，飲品行業(yè)也在不斷改進中發(fā)展[1]，營養(yǎng)型、方便型、快捷型的飲品越來越受消費者歡迎.近些年，市場上營養(yǎng)型飲品除乳制品、果汁類飲品、固體飲品外，還有一種使用榨汁機或粉碎機現(xiàn)磨現(xiàn)飲的新鮮飲品，由于新鮮、溫度適中、口感適宜，在飲品市場占據(jù)不少的份額.本實驗研制的復合營養(yǎng)包，就是屬于現(xiàn)磨現(xiàn)飲的一種，其特點之一是創(chuàng)新性地使用了菇豆搭配，保證了多種營養(yǎng)功能的整合，是一種營養(yǎng)型新鮮飲品；特點之二是半加工營養(yǎng)包，多種食材已經(jīng)按照營養(yǎng)特點組合搭配在一起，使用前只需加水研磨幾分鐘即可，無需添加其他材料，方便、快捷；特點之三是小包裝、烘焙干燥型，因此便于保存和運輸.

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

香菇、杏鮑菇、大豆、黑豆、綠豆、燕麥、蕎麥、黑米、紅棗、胡蘿卜，均從商丘本地市場采購.

電熱恒溫鼓風干燥箱，干料粉碎機，均購于上海和呈儀器制造有限公司.

1.2 方法

1.2.1 菇豆復合功能營養(yǎng)包的制作流程

1.2.2 烘焙

1.2.2.1 制定感官評價標準

參考文獻[2,3]制定原料烘焙后的感官評價標準，如表1，為烘焙條件的研究提供依據(jù).

1.2.2.2 香菇、杏鮑菇、紅棗、胡蘿卜烘焙條件研究

取新鮮材料于室溫清水中洗凈，香菇去蒂，紅棗去核.然后將各種材料切成2-3 mm厚度薄片，于鼓風干燥箱中干燥[4,5]，設(shè)置干燥溫度40 ℃、50 ℃、60 ℃ 3個梯度，設(shè)置干燥時間2 h、3 h、4 h、5 h、6 h 5個梯度[6].以表1為標準做口感評價.密封保存?zhèn)溆?

1.2.2.3 谷類、豆類烘焙條件研究

取各種材料于室溫清水中清洗浸泡，祛雜質(zhì)，控干水分并稍微晾干.然后將各材料放于干燥箱中烘干[7,8]，設(shè)置干燥溫度110 ℃、120 ℃、130 ℃ 3個梯度，設(shè)置干燥時間10 min、20 min、30 min、40 min 4個梯度.以表1為標準做口感評價.密封保存?zhèn)溆?

表1 材料感官評定標準Table 1 Material Sensory Evaluation Criteria

1.2.3 調(diào)配

1.2.3.1 制定調(diào)配稀釋后的感官評價標準

參考文獻[9,10]制定烘焙包粉碎稀釋后的口感評價標準，如表2，分氣味、狀態(tài)、口味三個方面，其中口味占總分100分的40%，氣味和狀態(tài)各占總分100分的30%.

表2 感官評定標準Table 2 Sensory Evaluation Criteria

1.2.3.2 材料搭配研究

在1.2.2實驗基礎(chǔ)上，結(jié)合材料的營養(yǎng)功能，設(shè)置如下搭配：

a：香菇、黑豆、黑米、蕎麥、紅棗

b：杏鮑菇、綠豆、胡蘿卜、大豆、燕麥

c：香菇、黑豆、綠豆、蕎麥、胡蘿卜

d：杏鮑菇、大豆、紅棗、黑米、燕麥

e：香菇、大豆、綠豆、紅棗、燕麥

f：杏鮑菇、黑豆、胡蘿卜、黑米、蕎麥

每組搭配中，以菌類為主材，用量12 g，其他材料作為輔料，各用6 g，經(jīng)超細粉碎機粉碎后過100目篩，在稀釋倍數(shù)一致的條件下，以表2為標準，做感官評價.

1.2.3.3 料液比研究

在實驗1.2.3.2基礎(chǔ)上，研究稀釋后的品質(zhì).選擇組合得分較高的a、b、e三組，干重均在36 g，均設(shè)置稀釋用水100 mL、200 mL、300 mL、400 mL、500 mL 5個梯度，水溫在80-100 ℃之間，以表2做感官評價.

1.2.3.4 條件優(yōu)化研究

對稀釋后口感較好的a組的主材菇類，進行條件優(yōu)化研究，以穩(wěn)定烘焙包品種.設(shè)立三因素三水平正交實驗，設(shè)烘干溫度為A、烘干時間為B、水稀釋比(g：mL)為C，如表3.

表3 正交試驗因素水平Table 3 Orthogonal Test Factor Levels

2 結(jié)果與分析

2．1 烘焙條件確定

根據(jù)1.2.2實驗，通過表1感官標準評價，結(jié)果表4所示.

表4 材料烘焙條件Table 4 Drying Conditions of Materials

由表4可得出各種材料的最佳干燥條件，此條件下，氣味濃厚、無異味，口感酥脆，前味微甜，后味香較香，有辨識度，適合做烘焙營養(yǎng)包.

2.2 材料的最佳搭配確定

設(shè)菌菇材料為主料，使用12 g，其他材料為輔材料，使用6 g，稀釋后感官評定結(jié)果如表5所示.

從表5中可知，搭配a：香菇、黑豆、黑米、蕎麥、紅棗，口感最佳，得分最高95分；b次之：杏鮑菇、大豆、綠豆、燕麥、胡蘿卜，得分89分.a和b都表選出口味濃郁，質(zhì)地均勻，無異味.

表5 材料搭配評分Table 5 Grading of Material Collocation

2.3 料液比研究結(jié)果

1.2.3.3的實驗結(jié)果如圖1.

圖1 稀釋用水量與感官得分Figure 1 Dilution Water Consumption and Sensory Scores

由圖1可看出，使用36 g固體材料，a,b,e三組合，都在稀釋300 mL水時口感達到最佳，口感評價得分在90分以上，多于或少于300 mL水，溶液將會出現(xiàn)過濃或過稀的情況，氣味不佳.

2.4 正交實驗結(jié)果

由表3進行正交實驗，按照表2的感官評定標準打分，實驗結(jié)果如表6.

表6 正交實驗結(jié)果Table 6 Orthogonal Experimental Results

由表6可以看出，A2B1C1分值最高，這表明，配方a中主料菇類烘干條件在90 ℃、5 h下,12 g時加300 mL稀釋，口感最好，對a組合烘焙包來說，添加輔料總重為36 g后，稀釋用水上升到400-500 mL范圍，即可保證品質(zhì)和口感.

3 結(jié) 論

本實驗制備出了營養(yǎng)復合型菇豆烘焙包，其工藝流程是：香菇、胡蘿卜、紅棗等先切成2-3 mm薄片，置于干燥箱中烘干，香菇使用50 ℃干燥4 h、杏鮑菇用50 ℃干燥3 h、紅棗用50 ℃干燥3 h、胡蘿卜和紅棗用50 ℃干燥5 h.大豆、黑豆、綠豆、黑米、蕎麥、燕麥浸泡、晾干后，置于干燥箱中烘干，大豆120 ℃干燥40 min、黑豆110 ℃干燥40 min、綠豆110 ℃干燥40 min、黑米用120 ℃干燥30 min、蕎麥和燕麥120 ℃干燥40 min.幾種材料混合搭配后，經(jīng)口感評價，配方a質(zhì)量最好(如表5)，配方是香菇12 g、黑豆6 g、紅棗6 g、黑米6 g、蕎麥6 g，使用300 mL、90 ℃的水沖泡；配方b次之. 為使配方a在工藝參數(shù)上更穩(wěn)定，質(zhì)量更佳，對主料香菇做了稀釋度、烘干溫度、烘干時間三因素正交實驗，在香菇12 g時稀釋300 mL水，烘干在90 ℃、5 h條件下，此時的烘焙包口感更加醇厚(如表6).

菇豆復合營養(yǎng)烘焙包是一種半成的營養(yǎng)飲品，菇豆搭配，既是一種產(chǎn)品創(chuàng)新，也是一種新型固體飲品[11].此種半成型營養(yǎng)烘焙包，便于儲存和運輸，價格親民，容易被小商鋪和消費者接受，有很大的商業(yè)前景.