北京油雞煲湯過(guò)程中雞湯的風(fēng)味變化

秦琛強(qiáng) 楊衛(wèi)芳 呂學(xué)澤 夏秋霞 王梁 趙靈改 劉毅 李興民

摘 要：采用電子舌結(jié)合核苷酸和游離氨基酸測(cè)定，對(duì)雞湯的滋味變化進(jìn)行研究，通過(guò)電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定，對(duì)雞湯的氣味變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明：煲湯過(guò)程中雞湯滋味變化是由于鮮味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及雞湯中存在的一些多肽類物質(zhì)引起;煲湯3.0 h后北京油雞雞湯中5-肌苷酸含量為64.12 mg/L，總氨基酸含量為39.54 g/L，?；撬岷繛?1.70 g/L;雞湯中的醛類物質(zhì)是雞湯產(chǎn)生特征性香味的原因，其中壬醛、（E）-2-庚醛、（E）-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影響最大;此外，一些含硫化合物（二硫醚）及醇類物質(zhì)（1-辛烯-3-醇）也對(duì)北京油雞雞湯的特征性香味產(chǎn)生影響。

關(guān)鍵詞：北京油雞;煲湯;雞湯;滋味;氣味

Change in the Flavor of Beijing-You Chicken Broth during Cooking

QIN Chenqiang1， YANG Weifang2， L? Xueze2， XIA Qiuxia3， WANG Liang2， ZHAO Linggai1， LIU Yi1， LI Xingmin1，*

（1.College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China; 2.Beijing Animal Husbandry Station， Beijing 100101， China; 3.Hebei Qianxin Animal Husbandry Co.Ltd.， Zhangjiakou 075000， China）

Abstract： The change in the taste of Beijing-You chicken broth during cooking was investigated by electronic tongue detection combined with the determination of nucleotides and free amino acids， and the change in the odor was examined by electronic nose combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The results showed that the taste change of chicken broth was attributed to the umami amino acid Glu and the sweet amino acid Ala and some peptides in it. The 5-inosine monphosphate （IMP） content was 64.12 mg/L， total amino acid content 39.54 g/L， and taurine content 11.70 g/L after 3.0 h of boiling. Aldehydes were identified as characteristic flavor components in chicken broth， including nonanal， （E）-2-heptanal， （E）-2-octenal， trans-2-tridecadienal， and trans-2-undecane aldehyde. In addition， some sulfur-containing compounds such as disulfide， as well as 1-octen-3-ol also contributed to the characteristic aroma of Beijing-You chicken broth.

Keywords： Beijing-You chicken; broth making; chicken broth; taste; odor

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210511-130

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）10-0025-08

引文格式：

秦琛強(qiáng)， 楊衛(wèi)芳， 呂學(xué)澤， 等. 北京油雞煲湯過(guò)程中雞湯的風(fēng)味變化[J]. 肉類研究， 2021， 35（10）： 25-32. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210511-130.? ? http：//www.rlyj.net.cn

QIN Chenqiang， YANG Weifang， L? Xueze， et al. Change in the flavor of Beijing-You chicken broth during cooking[J]. Meat Research， 2021， 35（10）： 25-32. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210511-130.? ? http：//www.rlyj.net.cn

北京油雞距今已有300余年的歷史，是北京地區(qū)的地理標(biāo)志性產(chǎn)品，具有特有的五趾性狀，體態(tài)富貴，外貌別致，是華北平原唯一列入中國(guó)家禽品種志的地方雞種，是寶貴的地方品種資源之一[1]。我國(guó)自古就有飲用雞湯的習(xí)慣，北京油雞肉質(zhì)鮮嫩，肉湯香味濃郁，曾被譽(yù)為“中華宮廷雞”，在20世紀(jì)90年代曾出口日本，被日本稱為“天下第一雞”[2]。

目前對(duì)北京油雞的研究主要集中在飼養(yǎng)方式對(duì)雞肉品質(zhì)、產(chǎn)蛋性能、屠宰性能、生長(zhǎng)性能的影響以及貯藏過(guò)程中雞肉的風(fēng)味品質(zhì)變化等方面。呂學(xué)澤等[3]研究不同飼養(yǎng)方式對(duì)北京油雞雞肉風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)果表明，放養(yǎng)方式下北京油雞L-谷氨酸含量、鮮味氨基酸和多不飽和脂肪酸含量明顯高于集約化飼養(yǎng)，而肌苷酸相反;陳靜茹等[4]研究北京油雞雞胸肉在4 ℃真空包裝冷藏過(guò)程中的風(fēng)味及品質(zhì)變化規(guī)律，結(jié)果表明，真空包裝的北京油雞雞胸肉在4 ℃冷藏過(guò)程中的貯藏期為6 d，脂肪氧化、不飽和脂肪酸和鮮味核苷酸含量影響其貯藏過(guò)程中風(fēng)味的劣變;屈佳欣[5]研究表明，超高壓處理能顯著提升北京油雞雞肉嫩度，但是會(huì)顯著降低雞肉的持水性。但對(duì)北京油雞雞湯加工過(guò)程中風(fēng)味變化的研究報(bào)道還很少。

雞湯風(fēng)味是雞湯食用品質(zhì)的重要指標(biāo)。肉制品的風(fēng)味是通過(guò)肉制品在加工過(guò)程中的美拉德反應(yīng)、游離氨基酸、核苷酸含量變化以及脂質(zhì)氧化反應(yīng)形成的[6-10]。雞肉的脂肪在加熱過(guò)程中會(huì)降解生成脂肪酸，形成多種風(fēng)味成分，賦予雞湯良好的風(fēng)味，蛋白質(zhì)受熱后會(huì)發(fā)生降解，生成天冬氨酸、谷氨酸及肽類等，呈現(xiàn)一定的滋味，使雞湯變得鮮美[11-13]。

雞湯作為居民飲食文化的杰出代表，做法簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。北京油雞的肉質(zhì)較好，有良好的口感，而且北京油雞雞肉含有豐富的游離氨基酸、肌內(nèi)脂肪酸和不飽和脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)，適合煲湯。近年來(lái)，液態(tài)湯類罐頭的發(fā)展前景良好，而雞湯深受廣大消費(fèi)者歡迎，其具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、適于戰(zhàn)備等特點(diǎn)。本研究主要針對(duì)北京油雞雞湯產(chǎn)品加工過(guò)程中的氣味、滋味變化進(jìn)行分析，采用風(fēng)味分析結(jié)合電子鼻、電子舌進(jìn)行探究，系統(tǒng)研究北京油雞雞湯生產(chǎn)過(guò)程中的氣味及滋味形成過(guò)程，為雞湯類罐頭產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

北京油雞母雞取自綠多樂(lè)有限公司綠嘟嘟農(nóng)場(chǎng)，360 日齡出欄，體質(zhì)量≥1.2 kg。5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、肌苷（inosine，HxR）、5-腺苷酸（5-adenosine monophosphate，AMP）、5-鳥(niǎo)苷酸（5-guanosine monophosphate，GMP）標(biāo)準(zhǔn)品?北京索萊寶科技有限公司;37 種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品、正庚烷、異辛烷、2-甲基-3-庚酮、十一碳酸甘油三酯 美國(guó)Sigma公司;庚烷磺酸鈉、三氟化硼二水合物 北京藍(lán)弋化工產(chǎn)品有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

pib 02/CH 2001電磁爐 奔騰電器有限公司;DZQ 400-2 D真空包裝機(jī) 上海鼎力輕工機(jī)械公司;威恒電子秤?南京好又多電器有限公司;4 L陶瓷砂鍋 景德鎮(zhèn)市龍斌陶瓷有限公司;AY220萬(wàn)分之一電子天平 日本Shimadzu公司;BS210S百分之一天平 上海天平儀器廠;移液器 德國(guó)Eppendorf公司;DK-8B電熱恒溫水槽?上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;1260超高效液相色譜儀、7890-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry）儀（配備DVB/CAR/PDMS萃取頭（50/30 μm，2 cm，灰色）） 美國(guó)Agilent公司;L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀 日立高新技術(shù)公司;AsrreeⅡ/LS16電子舌 法國(guó)Alpha MOS公司;PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司;GL-20G冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 雞湯的制備

北京油雞雞湯制備工藝如圖1所示。

操作要點(diǎn)：切塊：切塊前去除雞頭、雞脖和雞爪，以其余胴體為原料，將雞翅、雞琵琶腿及其他部分分別切塊，大小約為3 cm×3 cm×3 cm;焯水：將雞翅、雞琵琶腿和其他部分分別焯水，焯水時(shí)間60 s，水溫100 ℃;瀝干：將焯過(guò)水的雞肉置于濾水篩中瀝干，分別取40 g雞翅肉、80 g雞腿肉和380 g其他部位肉置于砂鍋中;加水和鹽：料水比1∶4.5（m/V），加鹽量0.4%（以雞肉和水總質(zhì)量為基準(zhǔn)）;大火煮沸、小火慢燉：采用240 ℃高溫煮沸，小火煲湯，煲湯時(shí)間共計(jì)3.5 h（水燒開(kāi)計(jì)為0 h，采用電磁爐進(jìn)行加熱，240 ℃對(duì)應(yīng)1 600 W，小火對(duì)應(yīng)400 W）。

取樣時(shí)間點(diǎn)為煲湯0.0、1.0、2.0、3.0、3.5 h。

1.3.2 電子舌檢測(cè)

參照張璨琳等[14]的方法并略作改動(dòng)。取雞湯20 mL，水浴加熱到50 ℃，進(jìn)行電子舌測(cè)定，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定5～6 次，數(shù)據(jù)采集時(shí)間為180 s，以水為清洗溶液清洗20 s。雞湯酸味、咸味、鮮味響應(yīng)值分別由AHS-sourness、CTS_saltiness和NMS_umami探頭測(cè)定。

1.3.3 呈味核苷酸含量測(cè)定

參照楊肖等[15]的方法并略做改動(dòng)。取雞湯5 mL，8 000 r/min、4 ℃離心10 min，取上清液進(jìn)行冷凍干燥過(guò)夜，得到凍干粉后用5 mL超純水溶解，然后將溶液過(guò)0.45 μm濾膜，貯存于4 ℃冰箱中待檢測(cè)。

核苷酸的液相分析條件為：C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）;柱溫25 ℃;檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器;檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm;流動(dòng)相：流動(dòng)相A為甲醇、流動(dòng)相B為磷酸二氫鉀溶液（0.1 mol/L），采用梯度洗脫：0～12 min，100% B;12～15 min，90% B;15～19 min，50% B;19～26 min，100% B;流速1 mL/min;進(jìn)樣量10 μL;每個(gè)樣品分別測(cè)定3 次。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：采用外標(biāo)法進(jìn)行定量分析，配制IMP、Hx、HxR、AMP和GMP標(biāo)準(zhǔn)混合溶液，每種物質(zhì)的質(zhì)量濃度梯度均分別為1、50、100、150、200、250 mg/L。將不同質(zhì)量濃度的呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)溶液在相同條件下進(jìn)樣，將得到的色譜圖峰面積對(duì)質(zhì)量濃度進(jìn)行作圖，繪制5 種核苷酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

參照Yamaguchi等[16]的方法，采用滋味活性值（taste active value，TAV）對(duì)呈味核苷酸的滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，呈味核苷酸TAV按式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.4 游離氨基酸含量測(cè)定和滋味評(píng)價(jià)

參照丁奇等[17]的方法并略做改動(dòng)。取雞湯5 mL，8 000 r/min、4 ℃離心10 min，取上清液進(jìn)行冷凍干燥過(guò)夜，得到凍干粉后用氨基酸分析儀專用緩沖液溶解，過(guò)0.45 μm水系濾膜，采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定樣品中游離氨基酸含量。

參照Rotzoll等[18]的方法，采用TAV對(duì)氨基酸的滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，呈味氨基酸TAV按式（2）計(jì)算。

（2）

1.3.5 電子鼻檢測(cè)

參照鄺格靈等[19]的方法并略作改動(dòng)。取5 mL雞湯，置于15 mL頂空萃取瓶中，50 ℃水浴加熱，然后使用電子鼻進(jìn)行檢測(cè)，電子鼻參數(shù)為：樣品間隔時(shí)間1 s，清洗時(shí)間60 s，歸零時(shí)間10 s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s，測(cè)定時(shí)間98 s，載氣流速200 mL/min，進(jìn)樣流速200 mL/min。

10 種傳感器所對(duì)應(yīng)的相應(yīng)物質(zhì)敏感程度為：1號(hào)傳感器：對(duì)芳香成分、苯類敏感;2號(hào)傳感器：對(duì)氮氧化合物敏感;3號(hào)傳感器：對(duì)芳香成分、氨類敏感;4號(hào)傳感器：對(duì)氫化物敏感;5號(hào)傳感器：對(duì)短鏈烷烴、芳香成分敏感;6號(hào)傳感器：對(duì)甲基類成分敏感;7號(hào)傳感器：對(duì)硫化物敏感;8號(hào)傳感器：對(duì)醇類、醛酮類成分敏感;9號(hào)傳感器：對(duì)芳香成分敏感;10號(hào)傳感器：對(duì)長(zhǎng)鏈烷烴敏感。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定

參照張慢[20]、Fan Mengdie[21]等的方法并略做改動(dòng)，采用固相微萃取-GC-MS（solid phase microextraction-GC-MS，SPME-GC-MS）法檢測(cè)雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

SPME條件：取5 mL雞湯，置于15 mL頂空萃取瓶中，將老化好的固相微萃取頭插入頂空瓶中，50 ℃條件下振搖萃取吸附30 min，在進(jìn)樣口處解吸，并進(jìn)行測(cè)定。

GC條件：DB-5MS彈性毛細(xì)管柱（30.0 m×0.25 mm，0.25 μm）;載氣為氦氣，不分流，流速1 mL/min;進(jìn)樣口溫度250 ℃，解吸時(shí)間5 min;程序升溫：初溫40 ℃，保持2 min;以5 ℃/min升至90 ℃，保持5 min;再以8 ℃/min升至250 ℃，保持2 min。

MS條件：電子轟擊離子源;傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃;電子能量70 eV;溶劑延遲3 min;單離子檢測(cè)掃描模式。

定性及定量分析：根據(jù)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)（NIST 05、NIST 05s）進(jìn)行化合物的質(zhì)譜鑒定，檢測(cè)出揮發(fā)性成分匹配度大于85%的化合物;采用峰面積歸一法進(jìn)行定量分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 25.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并應(yīng)用Duncans法進(jìn)行多重比較，分析結(jié)果的差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 煲湯時(shí)間對(duì)雞湯滋味的影響

注：同列小寫(xiě)字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。表2同。

由表1可知，煲湯過(guò)程中雞湯的酸味和咸味在一直增加，雞湯咸味增加是由于煲湯過(guò)程中水分不斷揮發(fā)（水分蒸發(fā)量（0.26±0.02） kg/h），而鹽留在鍋內(nèi)濃縮，導(dǎo)致咸味一直增加。雞湯酸味的增加可能是由于在煲湯過(guò)程中雞湯中的含硫氨基酸甲硫氨酸、?；撬岬群吭黾覽22]。而雞湯的鮮味開(kāi)始時(shí)增加，然后略有下降（P<0.05），在煲湯結(jié)束時(shí)鮮味達(dá)到最高值。

2.2 煲湯過(guò)程中雞湯的呈味核苷酸含量及TAV變化

呈味核苷酸是肉類重要的滋味呈味物質(zhì)。IMP是一種鮮味化合物，是衡量肉鮮味的重要指標(biāo)，IMP可以與谷氨酸單鈉結(jié)合產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)[23]。由表2可知，煲湯過(guò)程中雞湯的呈味核苷酸GMP和AMP含量均上升，IMP含量先上升后下降，這可能是由于隨著煲湯時(shí)間延長(zhǎng)，雞湯酸味增強(qiáng)，在酸性環(huán)境中肌苷酸不穩(wěn)定，易發(fā)生分解。煲湯3.0 h的IMP含量（64.12 mg/L）明顯高于相同煲湯時(shí)間下王琳涵等[24]所測(cè)得的含量（10.28 mg/L），可能是由于本研究所用為北京油雞的原因。

除呈味核苷酸的絕對(duì)含量外，各種呈味核苷酸對(duì)滋味的貢獻(xiàn)也很重要，因此對(duì)雞湯中各種呈味核苷酸的TAV進(jìn)一步分析。當(dāng)TAV大于1時(shí)，認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味有貢獻(xiàn)，而TAV小于1時(shí)認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味沒(méi)有貢獻(xiàn)。

由表3可知，煲湯過(guò)程中GMP的TAV在開(kāi)始1.0 h內(nèi)上升，然后保持不變，IMP的TAV開(kāi)始時(shí)一直上升，最后略有下降，AMP的TAV一直上升。但總體上所有呈味核苷酸的TAV均小于1，說(shuō)明呈味核苷酸對(duì)雞湯的整體滋味影響不大。這與王琳涵[24]、楊肖[15]等的研究一致，無(wú)論采用何種方式進(jìn)行煲湯，無(wú)論煲湯時(shí)間長(zhǎng)短，這3 種核苷酸的TAV均小于1，說(shuō)明這3 種核苷酸單獨(dú)存在時(shí)對(duì)雞湯的滋味沒(méi)有直接貢獻(xiàn)，因此推測(cè)其風(fēng)味變化是它們之間的協(xié)同作用。

2.3 煲湯過(guò)程中雞湯的游離氨基酸含量及TAV變化

呈味氨基酸可分為鮮味、甜味和苦味氨基酸3 類[25-26]。肉湯的鮮美滋味并不是由單一種類的氨基酸決定的，鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸等不同種類游離氨基酸之間的平衡及相互影響是決定肉湯滋味的關(guān)鍵因素[27]。

由表4可知，煲湯過(guò)程中共檢測(cè)出23 種氨基酸，其中包括8 種必需氨基酸和10 種非必需氨基酸。總氨基酸含量在初始3.0 h呈上升趨勢(shì)，當(dāng)煲湯時(shí)間由3.0 h延長(zhǎng)至3.5 h時(shí)，總氨基酸含量呈顯著下降趨勢(shì)（P<0.05），總體上總氨基酸含量呈上升趨勢(shì)。煲湯2.0 h時(shí)雞湯的總氨基酸含量為20.47 g/L，明顯高于常亞楠等[28]測(cè)得的3.01 g/kg（煲湯2 h），以及陳宇丹等[29]測(cè)得的清遠(yuǎn)麻雞（1.03 g/L）、三黃老母雞（1.17 g/L）、三黃優(yōu)質(zhì)雞（1.66 g/L）（煲湯4 h），導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因是本研究使用的北京油雞氨基酸含量較高。

注：苦味氨基酸：苯丙氨酸、異亮氨酸、組氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸;鮮味氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸;同行小寫(xiě)字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。表6同。

煲湯過(guò)程中鮮味氨基酸的含量先上升后下降，谷氨酸是主要的鮮味氨基酸，煲湯過(guò)程中谷氨酸的含量也呈先上升后下降趨勢(shì)，煲湯3.0 h時(shí)達(dá)到最大值，北京油雞雞湯中谷氨酸含量遠(yuǎn)高于其他雞種雞湯，如三黃雞煲湯5.0 h為0.291 g/L[24]。北京油雞雞湯游離氨基酸中含量最高的為?；撬帷⒐劝彼?，其中牛磺酸是人體的條件必需氨基酸，對(duì)胎兒、嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有重要作用，?；撬釣楸本┯碗u雞湯中特有的氨基酸。肌肽主要在食品中呈現(xiàn)鮮味，也存在于北京油雞雞湯中，煲湯3.0 h雞湯中肌肽含量達(dá)到（13.33±0.06） g/L。甲硫氨酸為含硫氨基酸，雖然本身不會(huì)產(chǎn)生肉香，但對(duì)肉風(fēng)味的形成有重要作用[22]。

電子舌測(cè)得煲湯過(guò)程中北京油雞雞湯的鮮味在一直增加，但提供鮮味的氨基酸和核苷酸含量在煲湯時(shí)間不斷延長(zhǎng)之后最終都有下降趨勢(shì)，因此鮮味增加一方面可能是由于煲湯過(guò)程中鹽含量升高，促使更多的谷氨酸鈉鹽與IMP結(jié)合，另一方面還可能是由于鮮味肽含量的上升提升了雞湯鮮味。

在煲湯時(shí)間由3.0 h延長(zhǎng)到3.5 h的過(guò)程中，含硫氨基酸甲硫氨酸含量從0.63 g/L減少到0.38 g/L，含硫氨基酸降解生成的含硫化合物會(huì)使風(fēng)味發(fā)生劣變，影響整體風(fēng)味，因此煲湯時(shí)間并非越長(zhǎng)越好。

游離氨基酸是肉類重要的滋味呈味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)，除游離氨基酸的絕對(duì)含量外，各種游離氨基酸之間的相對(duì)平衡也是決定肉類滋味的因素[25]。

由表5可知，對(duì)雞湯滋味有貢獻(xiàn)的游離氨基酸為甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。

由鮮味氨基酸的TAV可知，對(duì)雞湯鮮味有主要貢獻(xiàn)的為谷氨酸，此外天冬氨酸對(duì)雞湯的鮮味也有重要貢獻(xiàn)，煲湯3.0 h時(shí)谷氨酸和天冬氨酸的TAV達(dá)到最大，結(jié)合呈味核苷酸含量變化可知，對(duì)鮮味有主要貢獻(xiàn)的是谷氨酸、天冬氨酸及肌苷酸。對(duì)雞湯甜味有直接貢獻(xiàn)的是丙氨酸，甘氨酸和絲氨酸對(duì)雞湯的甜味也有重要貢獻(xiàn)，甘氨酸不僅可以提供甜味，還可以去除不良風(fēng)味的影響，煲湯3.0 h時(shí)，丙氨酸的TAV最大。對(duì)雞湯苦味有直接貢獻(xiàn)的氨基酸有組氨酸、纈氨酸、賴氨酸、精氨酸和甲硫氨酸，在煲湯過(guò)程中這些氨基酸的TAV呈先上升后下降趨勢(shì)，苦味氨基酸并未影響雞湯的整體風(fēng)味，這可能是由于雞湯濃郁的鮮味和甜味掩蓋了其苦味。

2.4 煲湯時(shí)間對(duì)雞湯氣味的影響

不同煲湯時(shí)間雞湯的氣味差異性基于電子舌檢測(cè)，通過(guò)主成分分析進(jìn)行判斷，不同煲湯時(shí)間樣品距離越遠(yuǎn)，說(shuō)明二者之間的氣味差異性越大。

由圖2可知，主成分1貢獻(xiàn)率為91.1%，主成分2貢獻(xiàn)率為4.8%，二者之和95.9%>95.0%，因此煲湯不同時(shí)間雞湯的氣味差異顯著，煲湯0.0 h和3.0 h雞湯的氣味差異最大，造成這些差異的原因可能是雞湯中存在的醛類和醇類物質(zhì)在煲湯過(guò)程中增加。

響應(yīng)雷達(dá)圖可以直觀顯示煲湯過(guò)程中北京油雞雞湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況。

由圖3可知，7號(hào)傳感器的響應(yīng)值最高，7號(hào)傳感器對(duì)硫化物的反應(yīng)敏感，因此北京油雞雞湯中的硫化物對(duì)雞湯的風(fēng)味影響很大。9號(hào)傳感器對(duì)芳香化合物敏感，2號(hào)傳感器對(duì)氮氧化合物敏感，9號(hào)和2號(hào)傳感器響應(yīng)值較高主要是由雞湯中含有的芳香化合物及氮氧化物造成的。因此雞湯氣味的差異主要是由于雞湯中含有的含硫化合物、芳香化合物及氮氧化物。煲湯過(guò)程中雞湯中的硫化物、芳香化合物和氮氧化合物的含量在煲湯1.0 h時(shí)最高，隨著煲湯時(shí)間的延長(zhǎng)，這些物質(zhì)的含量有所下降。

2.5 煲湯過(guò)程中雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化

雞湯中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量能夠反映雞湯風(fēng)味物質(zhì)的組成，通過(guò)測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化可以直觀顯示煲湯過(guò)程中雞湯氣味的變化。

由表6可知，煲湯過(guò)程中共檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)121 種，其中8 種物質(zhì)在整個(gè)煲湯過(guò)程中都存在，分別為二十烷、5-丁基壬烷、2，6，11-三甲基十二烷、十六烷、十四烷、十五烷、壬醛、1-辛烯-3-醇。煲湯0.0、1.0、2.0、3.0、3.5 h分別檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)46、46、46、47、31 種，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要由烴類、醇類、醛類、酯類等組成，煲湯過(guò)程中烴類物質(zhì)的相對(duì)含量減少，而醛類物質(zhì)在初始時(shí)增加，醇類物質(zhì)的相對(duì)含量增加，可能原因是在煲湯過(guò)程中烴類物質(zhì)被氧化生成醇類，而醇類物質(zhì)又可被氧化生成醛類物質(zhì)。

烴類化合物主要來(lái)源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂[30]。

烴類化合物的閾值較高，對(duì)肉的直接風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但有助于提高肉制品的整體風(fēng)味[31]。煲湯過(guò)程中雞湯的烴類化合物相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)，煲湯0.0 h檢測(cè)出的烴類化合物種類最多，含量也相對(duì)較高。

醇類化合物主要由肉中脂質(zhì)在脂肪氧合酶和氫過(guò)氧化酶作用下通過(guò)降解亞油酸反應(yīng)產(chǎn)生[32]。煲湯過(guò)程中雞湯的醇類化合物相對(duì)含量先增加后減少，在煲湯時(shí)間達(dá)到3.0 h時(shí)雞湯中的醇類物質(zhì)相對(duì)含量最高，雞湯中共檢出21 種醇類化合物，煲湯結(jié)束時(shí)1-辛烯-3-醇在醇類化合物中的含量最高，它是亞油酸氧化的產(chǎn)物，閾值較低，有類似蘑菇的香味，對(duì)雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味有重要影響。

醛類化合物主要來(lái)自于脂肪氧化，一般閾值較低，具有脂肪香味[6]。煲湯過(guò)程中醛類物質(zhì)相對(duì)含量在1.0 h時(shí)達(dá)到最高值，這與電子鼻的檢測(cè)結(jié)果類似。煲湯過(guò)程中共檢測(cè)出18 種醛類物質(zhì)，醛類物質(zhì)的相對(duì)含量呈先增加后減少的趨勢(shì)，煲湯結(jié)束后較初始時(shí)有顯著提高（P<0.05），因此推測(cè)醛類物質(zhì)是影響雞湯風(fēng)味的主要物質(zhì)。其中，飽和醛壬醛在整個(gè)煲湯過(guò)程中都存在，它具有玫瑰、柑橘等香氣，癸醛具有甜香、蠟香、花香和橘香，可賦予肉湯水果香味[33]。（E）-2-辛烯醛呈脂肪和肉類香氣，此外，雞湯中反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛、

（E）-2-庚醛的相對(duì)含量較高，對(duì)雞湯風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。

酯類通常由游離脂肪酸和脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的醇之間的相互作用生成[34]，對(duì)肉湯風(fēng)味影響較大，短鏈脂肪酸生成的酯呈典型的果香味，長(zhǎng)鏈脂肪酸生成的酯具有油脂味[25]。煲湯過(guò)程中雞湯的酯類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量先下降后上升。

Minor等[35]認(rèn)為，含硫化合物在雞肉風(fēng)味中起關(guān)鍵作用。Gasser等[36]研究表明，雞湯中含硫化合物是雞湯的關(guān)鍵氣味。結(jié)合電子鼻中雞湯的含硫化合物風(fēng)味較強(qiáng)，這主要是由于雞湯中含有的揮發(fā)性含硫化合物（二硫醚）等造成的，這些物質(zhì)對(duì)雞湯的風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。此外，風(fēng)味物質(zhì)中的2-戊基呋喃是亞油酸分解后得到的產(chǎn)物，具有蔬菜芳香氣味[32]，煲湯3.5 h后其相對(duì)含量達(dá)到6.54%，對(duì)雞湯的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

已有研究[13，27，35，37]表明，1-辛烯-3-醇、1-庚醇、1-壬醇、1-己醇、（E）-2-辛烯醛、壬醛、二硫醚、十二烷、十五烷、十七烷在所有雞湯中都存在，反-2-十三烯醛、1，4-苯二甲酸雙（2-羥乙基）酯只在北京油雞雞湯中被檢測(cè)出，且1-辛烯-3-醇、1-庚醇、壬醛在北京油雞湯中含量較高，對(duì)北京油雞雞湯的風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)。

3 結(jié) 論

在一定煲湯時(shí)間范圍內(nèi)，隨著煲湯時(shí)間的延長(zhǎng)，雞湯的滋味有顯著提高，煲湯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雞湯的滋味會(huì)有所下降，煲湯3.0 h后雞湯的滋味與初始相比有很大提升。煲湯過(guò)程中雞湯的酸味和咸味一直增加，鮮味先增加后下降。呈味核苷酸GMP和AMP含量逐漸增加，IMP含量先上升后下降，鮮味氨基酸含量先上升后下降。煲湯過(guò)程中雞湯中的硫化物、芳香化合物和氮氧化合物含量在煲湯1.0 h時(shí)最高，最后這些物質(zhì)的含量有所下降。煲湯過(guò)程中雞湯的醛類化合物相對(duì)含量呈逐漸下降趨勢(shì)，醇類化合物相對(duì)含量呈先增加后減少的趨勢(shì)，在3.0 h時(shí)醇類化合物相對(duì)含量最高。因此綜合來(lái)看，煲湯3.0 h時(shí)雞湯的滋味和風(fēng)味都較好，建議工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中使用3.0 h煲湯時(shí)間，再次印證了并非煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越好。

煲湯過(guò)程中雞湯滋味變化是由于呈鮮味的氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸及雞湯中存在的一些多肽類物質(zhì)。通過(guò)GC-MS檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，雞湯中的醛類物質(zhì)是雞湯產(chǎn)生的特征性香味成分，其中壬醛、（E）-2-庚醛、（E）-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影響最大，此外，一些含硫化合物（二硫醚）以及醇類物質(zhì)（1-辛烯-3-醇）也對(duì)北京油雞雞湯的特征性香味產(chǎn)生影響。

與其他雞種相比，北京油雞更適合煲湯，主要體現(xiàn)在北京油雞雞湯中肌苷酸含量（64.12 mg/L）明顯高于相同煲湯時(shí)間下三黃雞中肌苷酸含量（10.28 mg/L，3.0 h）[24]，煲湯2.0 h時(shí)北京油雞雞湯的總氨基酸含量為20.47 g/L，明顯高于清遠(yuǎn)麻雞（1.03 g/L）、三黃老母雞（1.17 g/L）、三黃優(yōu)質(zhì)雞（1.66 g/L，煲湯4.0 h）[29]，尤其是雞湯中谷氨酸含量遠(yuǎn)高于其他雞種雞湯，三黃雞煲湯5.0 h為0.291 g/L[24]，而北京油雞煲湯3.0 h谷氨酸含量達(dá)到5.52 g/L，且牛磺酸為北京油雞雞湯中特有的氨基酸，在雞湯中含量較高。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)反-2-十三烯醛、1，4-苯二甲酸雙（2-羥乙基）酯只在北京油雞雞湯中存在，且1-辛烯-3-醇、1-庚醇、壬醛在北京油雞湯中含量較高，對(duì)北京油雞雞湯的風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)[13，27，35，37]。

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收稿日期：2021-05-11

第一作者簡(jiǎn)介：秦琛強(qiáng)（1994—）（ORCID： 0000-0001-5773-4687），男，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。

E-mail： chenqiang_qin@163.com

*通信作者簡(jiǎn)介：李興民（1964—）（ORCID： 0000-0002-8679-7270），男，教授，碩士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。

E-mail： lixingmin@cau.edu.cn