煲湯

很好吃！”“我要煲湯！”狗熊瞪了仙鶴一眼，說(shuō)，“魚(yú)還是煲湯好，有營(yíng)養(yǎng)，有滋味！”“我要紅燒，放上佐料、淋上湯汁……嘖嘖，魚(yú)嫩味美，想想我都流口水！”仙鶴吧嗒著長(zhǎng)長(zhǎng)的嘴巴說(shuō)?！拔艺f(shuō)煲湯就煲湯，你說(shuō)的不算數(shù)！”狗熊氣呼呼地?fù)]著拳頭說(shuō)?！斑@魚(yú)是我下水捉到的，怎么吃當(dāng)然我說(shuō)的算數(shù)！”仙鶴據(jù)理力爭(zhēng)道。“去你的吧！”狗熊一拳把仙鶴打得連滾了幾個(gè)跟頭，然后拿起那幾條魚(yú)，往大嘴里一扔，邊嚼邊道，“現(xiàn)在既不紅燒也不煲湯了，我吃活的——這樣更鮮美！”“唉，在拳頭面前，嘴巴有時(shí)

中醫(yī)學(xué)角度來(lái)看，煲湯的藥料也有寒熱之分，如土茯苓煲龜屬于養(yǎng)陰清熱祛濕之用，其性偏涼，不適合虛寒體質(zhì)的人服用。又如不少家庭用西洋參、鹿茸等煲湯，一家大小都飲用，若家庭中均為成年人問(wèn)題不大，西洋參有補(bǔ)氣生津之功，鹿茸可補(bǔ)腎、強(qiáng)筋健骨。但若家中有未成年人尤其是幼兒則不適合，因西洋參含有多種人參皂苷，鹿茸除含有多種氨基酸外，還含有雌激素、雄激素等，對(duì)人體有強(qiáng)壯和性激素樣作用。若作為飲食常用，有促進(jìn)兒童性早熟之慮。故煲湯選用藥材也要分清寒熱虛實(shí)，方能有助于身體健康。

特級(jí)廚師，尤其是煲湯的手藝可謂一絕。為此，來(lái)向他學(xué)習(xí)的人很多，炒、蒸、煎、炸等，徒弟們一般很快就學(xué)會(huì)了，唯獨(dú)煲湯卻難住了所有人。漸漸地，這些徒弟就有了意見(jiàn)。很多人學(xué)期到了，可是煲湯的手藝還是不行，走的時(shí)候總會(huì)抱怨說(shuō)：“這個(gè)張師傅故意留一手不教，怕我們搶他飯碗呢！”張師傅面對(duì)大家的抱怨，只能苦澀地笑笑。張師傅有一個(gè)叫大劉的徒弟，這個(gè)徒弟很厲害，別的手藝一點(diǎn)就透，也是卡在了煲湯上。眼看學(xué)期就要結(jié)束了，大劉非常著急，心想只有暗地觀察，才能得到張師傅煲湯的秘訣。張

中醫(yī)學(xué)角度來(lái)看，煲湯的藥料也有寒熱之分，如土茯苓煲龜屬于養(yǎng)陰清熱祛濕之用，其性偏涼，不適合虛寒體質(zhì)的人服用。又如不少家庭用西洋參、鹿茸等煲湯，一家大小都飲用，若家庭中均為成年人問(wèn)題不大，西洋參有補(bǔ)氣生津之功，鹿茸可補(bǔ)腎、強(qiáng)筋健骨。但若家中有未成年人尤其是幼兒則不適合，因西洋參含有多種人參皂苷，鹿茸除含有多種氨基酸外，還含有雌激素、雄激素等，對(duì)人體有強(qiáng)壯和性激素樣作用。若作為飲食常用，有促進(jìn)兒童性早熟之慮。故煲湯選用藥材也要分清寒熱虛實(shí)，方能有助于身體健康。

研究。結(jié)果表明：煲湯過(guò)程中雞湯滋味變化是由于鮮味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及雞湯中存在的一些多肽類物質(zhì)引起;煲湯3.0 h后北京油雞雞湯中5-肌苷酸含量為64.12 mg/L，總氨基酸含量為39.54 g/L，?；撬岷繛?1.70 g/L;雞湯中的醛類物質(zhì)是雞湯產(chǎn)生特征性香味的原因，其中壬醛、（E）-2-庚醛、（E）-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影響最大;此外，一些含硫化合物（二硫醚）及醇類物質(zhì)（1-辛烯-3-醇）也對(duì)北京油雞雞湯

進(jìn)入到湯中。所以煲湯的時(shí)間的長(zhǎng)短，與湯中營(yíng)養(yǎng)成正比。但實(shí)際上，并不是這樣。曾有科學(xué)家選用了常用來(lái)煲湯的雞、鴨、豬蹄進(jìn)行研究。在加熱45分鐘的時(shí)候，湯內(nèi)的脂肪含量達(dá)到了最大值，在加熱1～1.5小時(shí)的時(shí)候，湯中的蛋白質(zhì)達(dá)到了最大值。之后隨著加熱的時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量開(kāi)始下降。也就是說(shuō)，在煲湯的時(shí)候，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分降低。二、除了喝湯還要吃肉在小火慢燉的煲湯過(guò)程中，會(huì)使肉中部分蛋白質(zhì)溶入湯中，但實(shí)際上，更多的蛋白質(zhì)仍然會(huì)留在肉里面。所以即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)

深受人們的喜愛(ài)，煲湯，不僅能保留食物的原汁原味，打造清新口感，而且能發(fā)揮食材的養(yǎng)生功效，對(duì)身體來(lái)講具有很好的保健作用，那么，這4大煲湯誤區(qū)，你犯了嗎？誤區(qū)1：亂加“料”喝湯，最重要的是喝出食物所釋放出來(lái)的原汁原味，如果在煲湯過(guò)程中，亂加醬油、胡椒粉、耗油、姜蔥蒜等調(diào)料，將會(huì)大大影響食物的鮮味。此外，在食材的選擇上也應(yīng)該保持謹(jǐn)慎，注意不要將一些藥性相克的食材一同熬煮。誤區(qū)2：加鹽太早食鹽是熬湯不可缺少的調(diào)料，但食鹽應(yīng)該在湯快出鍋時(shí)加，否則加鹽太早會(huì)使肉中的蛋

李明媚很多人說(shuō)起煲湯，第一反應(yīng)就是“耗工夫”，畢竟幾千年的傳統(tǒng)里，無(wú)論“小火慢燉”還是“老火靚湯”，都在強(qiáng)調(diào)時(shí)間要長(zhǎng)?？蓮目茖W(xué)的角度說(shuō)，煲湯真的越久越好嗎？老火靚湯之所以吸引人，多半源于肉湯長(zhǎng)時(shí)間熬煮后可使湯的風(fēng)味更厚更濃，色澤更白。但仔細(xì)分析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)都是煙霧彈。肉湯風(fēng)味更濃厚往往源于溶解了更多的含氮類物質(zhì)，雖然作為蛋白質(zhì)，這類物質(zhì)更有利于體虛者吸收，但煮的時(shí)間再久其含量也非常之少，其補(bǔ)益作用遠(yuǎn)不如吃湯中的肉效果更佳。肉湯更白是源于脂肪與蛋白質(zhì)的乳化作用

郝睿煲湯最好用沙鍋，長(zhǎng)期用金屬鍋煲湯容易溶出金屬離子，不利于健康。比如長(zhǎng)期用鋁鍋煲湯、煮飯容易溶出鋁離子，增加患老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。很多人認(rèn)為不銹鋼鍋相對(duì)安全，但實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不銹鋼鍋和精制鋁鍋的鉛溶出量相當(dāng)，可使湯中的鉛濃度達(dá)到煮前的2～3倍。另外，不銹鋼鍋制作過(guò)程中加入的鉻、鎳等金屬元素也會(huì)微量溶出，何況鉛、鉻、鎳都是重金屬。由此可見(jiàn)，長(zhǎng)期用不銹鋼鍋煲湯并不安全。此外，鐵鍋、銅鍋、鋁鍋金屬元素的溶出量均遠(yuǎn)超不銹鋼鍋，最多可高達(dá)10倍。造成鍋內(nèi)金屬離子溶出的主要

1 加水少水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱的介質(zhì)，更是食物的溶劑。人們?cè)?span id="j5i0abt0b" class="hl">煲湯時(shí)容易犯的第一個(gè)錯(cuò)誤是加水不夠，導(dǎo)致中途加水，影響湯的風(fēng)味。一般情況下，煲湯時(shí)的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，這樣做對(duì)湯的風(fēng)味影響最小。第 2 煲太久有些人總怕湯熬的時(shí)間太短不進(jìn)味兒。其實(shí)，如果是煲肉湯，時(shí)間以半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營(yíng)養(yǎng)。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)食物中的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)慢

咽癌與飲用涼茶、煲湯之間的關(guān)系，能為一些鼻咽癌高發(fā)區(qū)提供有效的預(yù)防措施。通過(guò)文獻(xiàn)回顧的方式，對(duì)飲用涼茶，煲湯的生活飲食習(xí)慣進(jìn)行分析，探討了我們所處的生活環(huán)境因素與鼻咽癌發(fā)病比值關(guān)系，相比不飲用涼茶的人群來(lái)說(shuō)，每年飲用涼茶和每月飲用涼茶的人數(shù)相比有顯著降低，而在煲湯的方面由于煲湯過(guò)程中運(yùn)用了豐富的中藥材，尤其是花旗參具有顯著的保護(hù)作用，因此經(jīng)常飲用涼茶和煲湯能夠顯著降低鼻咽癌的發(fā)病概率。關(guān)鍵字：喝茶;煲湯;預(yù)防;鼻咽癌鼻咽癌是鼻炎上皮細(xì)胞的一種惡性腫瘤，其惡

豐富的營(yíng)養(yǎng)，不過(guò)煲湯的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)也是會(huì)慢慢的被破壞掉。煲湯的時(shí)間越長(zhǎng)，會(huì)造成食物中的蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分流失。煲湯的時(shí)候還是需要吃的健康，常見(jiàn)的就是選擇吃的清淡一些，而且也不要很長(zhǎng)的時(shí)間，小火慢慢的去煮。同時(shí)時(shí)間越長(zhǎng)，肉類釋出的嘌呤越多，經(jīng)常大量喝這種湯，嘌呤進(jìn)入人體的代謝產(chǎn)物就是尿酸，容易引起高尿酸血癥和痛風(fēng)。因此建議煲湯時(shí)間不宜太久，應(yīng)在1.5～2個(gè)小時(shí)為宜。先開(kāi)大火煮沸，然后用小火煲。煲湯時(shí)間一般以2個(gè)小時(shí)為宜，味道也是很好的，不過(guò)方便快捷就選

李明媚很多人說(shuō)起煲湯，第一反應(yīng)就是“耗工夫”，畢竟幾千年的傳統(tǒng)里，無(wú)論“小火慢燉”還是“老火靚湯”都在強(qiáng)調(diào)時(shí)間要長(zhǎng)。可從科學(xué)的角度說(shuō)，煲湯真的越久越好嗎？湯并不是越熬越靚老火靚湯之所以吸引人，多半源于肉湯長(zhǎng)時(shí)間熬煮后可使湯的風(fēng)味更厚更濃，色澤更白。但仔細(xì)分析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)都是煙霧彈。肉湯風(fēng)味更濃厚往往源于溶解了更多的含氮類物質(zhì)，雖然作為蛋白質(zhì)，這類物質(zhì)更有利于體虛者吸收，但煮的時(shí)間再久其含量也非常之少，其補(bǔ)益作用遠(yuǎn)不如吃湯中的肉效果更佳。肉湯更白是源于脂肪與蛋

但是，你知道如何煲湯味道更鮮美嗎？以下幾個(gè)方法值得參考。冷水煲湯熬湯最好用冷水。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，其外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，自然會(huì)影響到口感。只有在煲湯前加入冷水，并慢慢加溫，蛋白質(zhì)才能徹底溶解，湯的味道才鮮美。不要過(guò)早放調(diào)料有些人煲湯時(shí)會(huì)過(guò)早放入鹽、醬油等調(diào)料，以為這樣才入味。其實(shí)不然，熬湯時(shí)過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固；醬油不宜早加，否則影響湯的色味。此外，

工程學(xué)院 郝 睿煲湯最好用沙鍋，長(zhǎng)期用金屬鍋煲湯容易溶出金屬離子，不利于健康。比如長(zhǎng)期用鋁鍋煲湯、煮飯容易溶出鋁離子，增加患老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。很多人認(rèn)為不銹鋼鍋相對(duì)安全，但實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不銹鋼鍋和精制鋁鍋的鉛溶出量相當(dāng)，可使湯中的鉛濃度達(dá)到煮前的2～3倍。另外，不銹鋼鍋制作過(guò)程中加入的鉻、鎳等金屬元素也會(huì)微量溶出，何況鉛、鉻、鎳都是重金屬。由此可見(jiàn)，長(zhǎng)期用不銹鋼鍋煲湯并不安全。此外，鐵鍋、銅鍋、鋁鍋金屬元素的溶出量均遠(yuǎn)超不銹鋼鍋，最多可高達(dá)10倍。造成鍋內(nèi)金屬離

加水量是關(guān)鍵水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱介質(zhì)，更是食物的溶劑。要想煲出好湯，水量要一次加夠，中途加水，自然會(huì)影響湯的風(fēng)味。一般情況下，煲湯時(shí)加水量至少為食材重量的3倍。如中途確實(shí)需要加水，應(yīng)選擇加熱水，不要加入冷水，這樣對(duì)湯品風(fēng)味的影響比較小。第二招：煲湯不需打“持久戰(zhàn)”傳統(tǒng)的煲湯總喜歡打“持久戰(zhàn)”，覺(jué)得煲湯的時(shí)間越久越好，擔(dān)心時(shí)間短了不入味。其實(shí)不然！如果是煲肉湯，時(shí)間以半小時(shí)至一小時(shí)為佳，這樣既可以保證口感，又能保證營(yíng)養(yǎng)；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)增加湯中嘌呤含量，同時(shí)

秋季，人們都喜歡煲湯來(lái)緩解秋燥。營(yíng)養(yǎng)專家在此提示大家：秋天宜收不宜散，進(jìn)補(bǔ)需適度，以免過(guò)極傷胃。秋季煲湯，首選六種食材國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師杜冬梅指出，秋季應(yīng)選用滋養(yǎng)潤(rùn)燥、益中補(bǔ)氣的食品，以下食材最適宜煲湯：1.山藥：山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，有增強(qiáng)人體免疫力、益心安神等保健作用，特別適合脾胃虛弱者食用。山藥適合跟肉類一起煲湯，不但能使肉湯營(yíng)養(yǎng)加倍，還有利于肉湯中營(yíng)養(yǎng)素的吸收。2.白蘿卜：白蘿卜有益胃、順氣、消食的功效。它能促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化脂肪

制品問(wèn)世，但未見(jiàn)煲湯制品進(jìn)入市場(chǎng)[1]。人們愛(ài)喝湯類食品，有“吃肉不如喝湯”之說(shuō)[2]。隨著生活方式的轉(zhuǎn)變，按傳統(tǒng)的廚房烹調(diào)法花長(zhǎng)時(shí)間去燒肉熬湯已顯得不合時(shí)宜，煲湯類方便食品則具有潛在的市場(chǎng)空間。加熱對(duì)食品的風(fēng)味以及質(zhì)地、色澤和剪切力等具有重要的影響[3,4]。研究加熱過(guò)程對(duì)煲湯品質(zhì)的影響，優(yōu)化其熟制工藝，可以克服操作中普遍存在的經(jīng)驗(yàn)性和不確定性不足，為煲湯的規(guī)?；a(chǎn)提供依據(jù)。本文以揚(yáng)州鵝為原料，以四段烹制法研究高溫段溫度與保溫時(shí)間、低溫段溫度與保溫時(shí)間

在煲湯這件事上，許多人普遍認(rèn)為煲湯越久，營(yíng)養(yǎng)就會(huì)越豐富。然而，煲湯真的時(shí)間越久就越好嗎？非也。煲湯時(shí)間不宜太久，否則，食材中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)遭到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。我們生活中所喝到的“老火湯”，蛋白質(zhì)溶出物較少，與開(kāi)水相比，營(yíng)養(yǎng)僅多了一點(diǎn)點(diǎn)。因此，煲湯最好控制在兩小時(shí)以內(nèi)，還應(yīng)根據(jù)食材的不同而適當(dāng)控制煲湯時(shí)間，譬如，魚(yú)肉肉質(zhì)鮮嫩，煲魚(yú)湯時(shí)，只要看到湯燒白即可；雞肉、豬肉等食材煲湯不宜超過(guò)兩小時(shí)，否則湯中嘌呤含量會(huì)增高。 T條

揮發(fā)。湯的營(yíng)養(yǎng)和煲湯時(shí)間沒(méi)關(guān)系湯只要煲一會(huì)就已經(jīng)有鮮味了。臨床上，我們會(huì)建議一些尿酸水平較高的痛風(fēng)病人，在炒菜前先把肉過(guò)水，使嘌呤溶在水里，撈起棄湯再炒?？梢?jiàn)只要水一滾，把湯料一放進(jìn)去，味道就開(kāi)始出來(lái)了，嘌呤也在加熱的過(guò)程中不斷釋出。事實(shí)上，一般家庭的湯量，只需要煲40分鐘左右。如果湯量少、材料少，那么半個(gè)小時(shí)左右即可，只要材料都熟了，也就差不多了。只喝湯不吃湯料是不對(duì)的很多人認(rèn)為煲湯最有營(yíng)養(yǎng)的東西都在湯里，煲湯的材料營(yíng)養(yǎng)成分都已溶入湯內(nèi)，材料都已成食物渣

文/任偉燉肉、煲湯，看似一樣的烹調(diào)，在用水方面卻有很大差別——燉肉加熱水，煲湯用冷水。如果以吃肉為主，烹調(diào)時(shí)一定要用熱水。肉味鮮美是因?yàn)槠渲懈缓劝彼?、肌苷等“呈鮮物質(zhì)”，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的呈鮮物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。比如燉牛肉，先把牛肉在熱水里焯一下，去掉殘血。然后旺火燒開(kāi)水后，將牛肉下鍋，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，起到燜的作用。燉肉兩點(diǎn)注意，一是肉塊要

揮發(fā)。湯的營(yíng)養(yǎng)和煲湯時(shí)間沒(méi)關(guān)系湯只要煲一會(huì)就已經(jīng)有鮮味了。臨床上，我們會(huì)建議一些尿酸水平較高的痛風(fēng)病人，在炒菜前先把肉過(guò)水，使嘌呤溶在水里，撈起棄湯再炒?？梢?jiàn)只要水一滾，把湯料一放進(jìn)去，味道就開(kāi)始出來(lái)了，嘌呤也在加熱的過(guò)程中不斷釋出。事實(shí)上，一般家庭的湯量，只需要煲40分鐘左右。如果湯量少、材料少，那么半個(gè)小時(shí)左右即可，只要材料都熟了，也就差不多了。只喝湯不吃湯料是不對(duì)的很多人認(rèn)為煲湯最有營(yíng)養(yǎng)的東西都在湯里，煲湯的材料營(yíng)養(yǎng)成分都已溶入湯內(nèi)，材料都已成食物渣

張秋林廣東人煲湯講究“煲三燉四”，即煲湯三個(gè)小時(shí)，燉湯要四個(gè)小時(shí)。其實(shí)，不管是煲湯還是燉湯，如果燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易導(dǎo)致湯中的嘌呤含量增高，同時(shí)因?yàn)檫@種湯富含蛋白質(zhì)，還會(huì)加重腎小球的過(guò)濾和腎小管的重吸收，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。那么，煲湯養(yǎng)生，到底該怎么煲才好呢？喝湯又該注意什么呢？1.煲湯別超2小時(shí)很多人覺(jué)得煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)時(shí)間太長(zhǎng)了，氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在高溫環(huán)境下反而容易遭到破壞，而且還容易使嘌呤含量增高。有關(guān)專家建議，煲湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)

周穎煲湯是中國(guó)人喜歡的食補(bǔ)養(yǎng)生方式之一，各式各樣的“湯”已是飯桌上常見(jiàn)菜品。逢年過(guò)節(jié)，一鍋美味熱乎又營(yíng)養(yǎng)的湯，更是收買家人“胃口”的人氣所在。那么，對(duì)于煲湯的細(xì)節(jié)，我們了解多少呢？冷水下料，大火煮沸后小火慢燉。煲湯時(shí)，溫度對(duì)味道和營(yíng)養(yǎng)很關(guān)鍵。熱水下料，蛋白質(zhì)會(huì)迅速凝固，湯會(huì)失去鮮味；冷水下料，待煮沸后再改用小火慢燉，能讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)慢慢析出，湯會(huì)更加鮮美和營(yíng)養(yǎng)。水料比例2∶1到3∶1。水是煲湯的重點(diǎn)。太少無(wú)法煲出營(yíng)養(yǎng)，太多影響湯的口感，中途加水會(huì)影響湯的風(fēng)味。

揮發(fā)。湯的營(yíng)養(yǎng)和煲湯時(shí)間沒(méi)關(guān)系 湯只要煲一會(huì)就已經(jīng)有鮮味了。臨床上，我們會(huì)建議一些尿酸水平較高的痛風(fēng)病人，在炒菜前，先把肉過(guò)水，使嘌呤溶在水里，撈起棄湯再炒。可見(jiàn)，只要水一滾，把湯料一放進(jìn)去，味道就開(kāi)始出來(lái)了，嘌呤也在加熱的過(guò)程中不斷釋出。事實(shí)上，一般家庭的湯量，只需要煲40分鐘左右。如果湯量少、材料少，那么半個(gè)小時(shí)左右即可，只要材料都熟了，也就差不多了。只喝湯不吃湯料是不對(duì)的 很多人認(rèn)為煲湯最有營(yíng)養(yǎng)的東西都在湯里，煲湯的材料營(yíng)養(yǎng)成分都已溶入湯內(nèi)，材料都已

煮沸后小火慢燉。煲湯時(shí)，溫度對(duì)味道和營(yíng)養(yǎng)很關(guān)鍵。熱水下料，蛋白質(zhì)會(huì)迅速凝固，湯會(huì)失去鮮味；冷水下料，待煮沸后再改用小火慢燉，能讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)慢慢析出，湯會(huì)更加鮮美和營(yíng)養(yǎng)。水料比例2:1到3:1。水是煲湯的重點(diǎn)。太少無(wú)法煲出營(yíng)養(yǎng)，太多影響湯的口感，中途加水會(huì)影響湯的風(fēng)味。加多少水應(yīng)由原料的分量來(lái)決定。一般而言，水和原料的比例控制在2:1到3:1之間最為合適。蓋上蓋子風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)更佳。在煲湯時(shí)，我們常能嗅到湯的香味，這種“香味”實(shí)質(zhì)上來(lái)源于湯內(nèi)揮發(fā)性物質(zhì)。蓋上蓋子能

不是一件難事兒，煲湯前請(qǐng)一定先掌握以下幾點(diǎn):1.加水及水量水是煲湯的關(guān)鍵，一般情況下，煲湯時(shí)的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，這樣做對(duì)湯的風(fēng)味影響最小。2.鹽什么時(shí)候放鹽是煲湯時(shí)最主要的調(diào)料之一。鹽放太早會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會(huì)使湯色發(fā)暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會(huì)影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時(shí)再加鹽。3.放多少調(diào)味料調(diào)料太多太雜可能會(huì)串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會(huì)影響肉本

學(xué)副教授 綦翠華煲湯是中國(guó)人喜歡的食補(bǔ)養(yǎng)生方式之一，各式各樣的“湯”已是飯桌上常見(jiàn)菜品。但是對(duì)于煲湯的細(xì)節(jié)你真的了解嗎？以下，山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華就來(lái)講講煲出靚湯的7招。1.冷水下料，大火煮沸后小火慢燉。煲湯時(shí)，溫度對(duì)味道和營(yíng)養(yǎng)很關(guān)鍵。熱水下料，蛋白質(zhì)會(huì)迅速凝固，湯會(huì)失去鮮味；冷水下料，待煮沸后再改用小火慢燉，能讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)慢慢析出，湯會(huì)更加鮮美和營(yíng)養(yǎng)。2.水料比例2：1到3：1。水是煲湯的重點(diǎn)。太少無(wú)法煲出營(yíng)養(yǎng)，太多影響湯的口感，中

煲湯：太久毀營(yíng)養(yǎng)長(zhǎng)期以來(lái)，人們一直認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯越有營(yíng)養(yǎng)”。其實(shí)，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煲煮，食材中的許多營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)遭到破壞，而且煲的時(shí)間越久，蛋白質(zhì)變性越厲害，湯里蛋白質(zhì)的溶出物及礦物質(zhì)并沒(méi)有想象中的多。有研究證明，蹄膀煲、草雞煲及老鴨煲的蛋白質(zhì)含量在加熱后0.5小時(shí)開(kāi)始增高，1～1.5小時(shí)后達(dá)到最大值，再煲后草雞煲、老鴨煲的蛋白質(zhì)含量反而會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。因此，煲湯時(shí)間別太久，這樣既可獲得比較理想的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又不必浪費(fèi)過(guò)多的時(shí)間守候在煲鍋旁。再者，因?yàn)?/div>

祝您健康·文摘版 2017年6期2017-09-15

文/黎兵煲湯時(shí)間別超2個(gè)小時(shí)文/黎兵南方人喜歡煲湯，尤其鐘愛(ài)長(zhǎng)時(shí)間熬制的老火靚湯，認(rèn)為煲的時(shí)間越長(zhǎng)，越能達(dá)到進(jìn)補(bǔ)的效果，許多飯店也拿“老火靚湯”作為滋補(bǔ)的招牌。不過(guò)，廣東省的研究顯示，常喝老火靚湯可能會(huì)增加患腎病的危險(xiǎn)。2012年，廣東省流行病學(xué)專家隨機(jī)抽取了以廣州城市及珠海農(nóng)村人群為主的7000余人作為研究樣本，得出了上述結(jié)論。研究發(fā)現(xiàn)，廣東慢性腎臟病的發(fā)病率為12.1%，高于北京的11.3%，而普通人群慢性腎臟病的患病率為11%?！?009年廣州城市居

煮沸后小火慢燉。煲湯時(shí)，溫度對(duì)味道和營(yíng)養(yǎng)很關(guān)鍵。熱水下料，蛋白質(zhì)會(huì)迅速凝固，湯會(huì)失去鮮味；冷水下料，待煮沸后再改用小火慢燉，能讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)慢慢析出，湯會(huì)更加鮮美和營(yíng)養(yǎng)。水料比例2：1到3：1。水是煲湯的重點(diǎn)。太少無(wú)法煲出營(yíng)養(yǎng)，太多影響湯的口感，中途加水會(huì)影響湯的風(fēng)味。加多少水應(yīng)由原料的分量來(lái)決定。一般而言，水和原料的比例控制在2：1到3：1之間最為合適。蓋上蓋子風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)更佳。在煲湯時(shí)，我們常能嗅到湯的香味，這種“香味”實(shí)質(zhì)上來(lái)源于湯內(nèi)揮發(fā)性物質(zhì)。蓋上蓋子能

文/黎兵煲湯時(shí)間別超2個(gè)小時(shí)文/黎兵南方人喜歡煲湯，尤其鐘愛(ài)長(zhǎng)時(shí)間熬制的老火靚湯，認(rèn)為煲的時(shí)間越長(zhǎng)，越能達(dá)到進(jìn)補(bǔ)的效果，許多飯店也拿“老火靚湯”作為滋補(bǔ)的招牌。不過(guò)，廣東省的研究顯示，常喝老火靚湯可能會(huì)增加患腎病的危險(xiǎn)。2012年，廣東省流行病學(xué)專家隨機(jī)抽取了以廣州城市及珠海農(nóng)村人群為主的7000余人作為研究樣本，得出了上述結(jié)論。研究發(fā)現(xiàn)，廣東慢性腎臟病的發(fā)病率為12.1%，高于北京的11.3%，而普通人群慢性腎臟病的患病率為11%?！?009年廣州城市居

濃醇。一般來(lái)說(shuō)，煲湯所需時(shí)間以1.5個(gè)小時(shí)為宜。在開(kāi)鍋之后，火候應(yīng)調(diào)為湯水處于微微沸騰狀態(tài)的小火。Tips：魚(yú)類、雞肉等食材較為細(xì)嫩，煲湯時(shí)間應(yīng)適當(dāng)縮短，否則肉質(zhì)變老，影響口味。如果在湯中加入人參，建議人參入湯時(shí)間不超過(guò)40分鐘，否則其中有效成分人參皂苷會(huì)分解，喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物新鮮：并非“現(xiàn)殺現(xiàn)吃”許多人喜歡現(xiàn)殺現(xiàn)煮，認(rèn)為這樣最新鮮營(yíng)養(yǎng)。事實(shí)上，動(dòng)物剛剛被宰殺后，其機(jī)體組織尚在活動(dòng)，如果立即烹調(diào)，肌肉會(huì)應(yīng)激性收縮凝固，大量排出水分，令肉質(zhì)粗糙干硬，嚴(yán)重影

里，很多人認(rèn)為“煲湯時(shí)間越久，湯中溶解的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就越多”，要大火燒開(kāi)再改小火慢燉。然而，事實(shí)真的是這樣的嗎？到底煲多久才能最大限度地獲得湯中的營(yíng)養(yǎng)呢？湯中的營(yíng)養(yǎng)主要是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì)，在煲湯的過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分從原材料溶出，這些小分子物質(zhì)易吸收的同時(shí)，也增加了湯的美味。而煲湯時(shí)間對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出會(huì)有影響，為此同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院食品研究所特意對(duì)常見(jiàn)的三種煲湯（蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲）進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的檢測(cè)，結(jié)果顯示肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量：蹄髈的蛋白質(zhì)和脂肪

煲湯時(shí)間越久越好？L流言傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道里，很多人認(rèn)為“煲湯時(shí)間越久，湯中溶解的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就越多”，要大火燒開(kāi)再改小火慢燉。然而，事實(shí)真的是這樣的嗎？到底煲多久才能最大限度地獲得湯中的營(yíng)養(yǎng)呢？Z真相湯中的營(yíng)養(yǎng)主要是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì)，在煲湯的過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分從原材料溶出，這些小分子物質(zhì)易吸收的同時(shí)，也增加了湯的美味。而煲湯時(shí)間對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出會(huì)有影響，為此同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院食品研究所特意對(duì)常見(jiàn)的三種煲湯（蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲）進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的檢測(cè)，結(jié)

藥材，分清屬性在煲湯前，需要了解常用煲湯中藥的寒、熱、溫、涼等特性。●淮山、芡實(shí)這兩種藥性味甘平，有健脾益腎去濕作用，煲湯時(shí)可少佐陳皮以行氣，用量為15～30克，適用于脾胃稍虛、大便軟或偏爛者。●沙參、玉竹這兩味藥材性味甘平、偏寒，有滋陰潤(rùn)肺養(yǎng)胃作用，適用于陰虛體質(zhì)大便偏干，或有少許咳嗽、口干者，用量為15～20克?！颀堁廴?、百合龍眼肉性味甘溫，有補(bǔ)心脾、益氣血之功。百合味甘、微寒，有清心、安神、潤(rùn)肺、止咳作用，兩藥配伍煲湯適用于病久體虛、失眠健忘者。龍眼

人們一直認(rèn)為“‘煲湯時(shí)間越長(zhǎng)湯越有營(yíng)養(yǎng)”。其實(shí)，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煲煮，不但食材中的許多營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，而且湯里蛋白質(zhì)的溶出物及礦物質(zhì)并沒(méi)有想象中的多。有研究證明，草雞煲及老鴨煲的蛋白質(zhì)含量在加熱后0.5小時(shí)開(kāi)始增高，1～1.5小時(shí)達(dá)到最大值，再煲后草雞煲、老鴨煲的蛋白質(zhì)含量反而會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。因此，煲湯時(shí)間別太久，這樣既可獲得比較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又不必浪費(fèi)過(guò)多的時(shí)間守候在煲鍋旁。再者因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">煲湯后的大部分蛋白質(zhì)仍在凝固狀態(tài)的肉里，因此建議喝湯時(shí)也要吃肉，這樣不至于

腩或牛腱子肉，在煲湯前，用清水多浸泡一段時(shí)間，中途換幾次水，這樣有助于泡出血水，讓湯更好喝。關(guān)于肉類如何焯水的問(wèn)題，有很多種說(shuō)法，我這里介紹一個(gè)最簡(jiǎn)單的方法，就是按用途分。如果是煲湯用，就冷水下鍋，水開(kāi)后撇去浮沫。如果是做肉菜吃肉用，就熱水下鍋撇沫。煲湯用的肉類，冷水下鍋后，如果你能確定把血沫完全撇干凈，可以不換水，繼續(xù)煲湯。但很多時(shí)候，我們撇沫都不會(huì)撇得那么干凈，所以還是撈出來(lái)?yè)Q次水比較保險(xiǎn)，不然湯里很容易殘留腥味。

的藥物都可以拿來(lái)煲湯”；“能拿來(lái)煲湯的不一定適合你的體質(zhì)”；“即使藥物適合你的體質(zhì)，也不能盲目加入，因?yàn)橹兴幹v究配伍，且不是越多越好。”國(guó)家衛(wèi)生部門發(fā)布的“藥食同源”藥材食材清單，經(jīng)過(guò)了充分檢驗(yàn)論證，切勿胡亂食用沒(méi)有列在清單之內(nèi)的藥材食材。同時(shí)，即使清單之內(nèi)的藥材食材也要使用對(duì)路，這些藥材食材長(zhǎng)期食用是否對(duì)癥、能否達(dá)到養(yǎng)生乃至治病的目的，還需要醫(yī)生指導(dǎo)。本版由新華社供稿

芳很多人喜歡小火煲湯，而且一煲就是一整天，認(rèn)為這樣食物的營(yíng)養(yǎng)才能充分地溶解到湯里。其實(shí)，這一做法并無(wú)科學(xué)依據(jù)。研究證明，煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)釋放和吸收，但過(guò)長(zhǎng)就會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成一定破壞。到底多長(zhǎng)時(shí)間比較合適呢？同濟(jì)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所的專家曾專門對(duì)此進(jìn)行研究。研究中選取了三種有代表性的用來(lái)煲湯的食物：蹄髈、草雞和老鴨。經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄髈湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值；雞肉和鴨肉湯

原汁原味為特色，煲湯在此基礎(chǔ)上，還添加了很多植物和藥膳的成分也都以健康、養(yǎng)生為特色，口感之外，注重保留食物的本味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。曾有人說(shuō)“任何的山珍海味都能比較迅速地烹飪而成，卻唯有湯，它采用的是最平凡的原料，卻需要最長(zhǎng)的耐心來(lái)等待。”這話不假，一煲湯，清淡的食材，真正品味到食物天然純正的味道，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的文火慢煮，全部精華，都落在了湯水中。俗語(yǔ)說(shuō)“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯?！遍L(zhǎng)期以來(lái)，珠海人在應(yīng)對(duì)氣候方面，總結(jié)出很多煲湯養(yǎng)生的飲食經(jīng)驗(yàn)，以湯養(yǎng)生的中醫(yī)養(yǎng)生觀念深

文/王海芳煲湯不要超一個(gè)半小時(shí)文/王海芳很多人喜歡小火煲湯，一煲就是半天，認(rèn)為這樣食物的營(yíng)養(yǎng)才能充分溶到湯里。中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛卻表示，一般肉類燉1～1.5個(gè)小時(shí)，其中浸出物會(huì)達(dá)到最大量，煲湯的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)反而會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，很多我們花很長(zhǎng)時(shí)間煲的肉湯，并沒(méi)像人們所期望的那樣使以下這三種湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增高。比如，蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。因此，煲湯的最佳時(shí)間應(yīng)該掌握在1～1.

的最多的事情便是煲湯，體弱多病的她不能出去干活，只能窩在煤火邊上做廚房里面的事情。煲湯是她祖上傳下來(lái)的，據(jù)說(shuō)外婆煲的湯能治百病，那時(shí)候醫(yī)藥奇缺，如果能夠喝到外婆親口煲制的湯水，便可以大病痊愈， 因此，外婆是村里的名人，鎮(zhèn)上的名醫(yī)。外婆不僅用湯滋養(yǎng)外公、舅舅、母親和小姨，還滋養(yǎng)著偌大的一幫親戚們，這一大幫親戚跟走馬燈似的進(jìn)進(jìn)出出，戰(zhàn)亂頻繁中有些人失去了生命，死的死，傷的傷，物欲橫流中有些人則永遠(yuǎn)留在了都市，但這一切，對(duì)于外婆皆是云卷云舒，榮辱不驚，你走你的陽(yáng)

得最多的事情便是煲湯。煲湯的手藝是她祖上傳下來(lái)的。據(jù)說(shuō)外婆煲的湯能治百病，如果誰(shuí)能喝到外婆親手煲制的湯水，便可以大病痊愈。因此，外婆成了村里的名人，鎮(zhèn)上的名醫(yī)。外婆用湯滋養(yǎng)了許多人，但湯喝多了便不再具有吸引力。一大幫人走馬燈似的進(jìn)進(jìn)出出，有的人逝去了，有的人離開(kāi)了，喝湯的人換了一批又一批，可這一切絲毫沒(méi)有影響到外婆，她仍在煲著營(yíng)養(yǎng)湯。如果有人趕上了，就喝點(diǎn)；趕不上就留著，反正火未停，湯未撤，夜未央。外婆煲湯時(shí)的樣子十分專注，就像藝術(shù)家對(duì)待藝術(shù)品。湯必須是加

芳很多人喜歡小火煲湯，一煲就是半天，認(rèn)為這樣食物的營(yíng)養(yǎng)才能充分溶到湯里。中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛卻表示，一般肉類燉1～1.5個(gè)小時(shí)，其中浸出物會(huì)達(dá)到最大量，煲湯的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)反而會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，很多我們花很長(zhǎng)時(shí)間煲的肉湯，并沒(méi)像人們所期望的那樣使以下這三種湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增高。比如，蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲，尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。因此，煲湯的最佳時(shí)間應(yīng)該掌握在1～1.5小時(shí)，這樣才能獲得最高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而

上竹蓀和各種蘑菇煲湯喝，非常鮮美。這次我用了半只老母雞煲湯，差不多是一家三口喝一次的量，您可以根據(jù)家庭成員的飯量調(diào)整用料。如果您不喜歡雞油，也不要在煲湯前把雞油切下來(lái)扔掉，要一起煲湯，否則湯和蘑菇不香。您可以在煲湯結(jié)束后，用勺子再把浮油撇掉。竹蓀如果是煲湯用，可以不用提前浸泡，但前提是買的竹蓀要干凈。菌類可以選用市場(chǎng)上能買到的各類品種，多多益善。

最好象征。廣東人煲湯由來(lái)已久，這主要由于當(dāng)?shù)貧夂虺Ｄ隄駸幔?span id="j5i0abt0b" class="hl">煲湯的食材不僅包括各種肉類、蔬菜和主食，還配合具有不同效果的中藥材。經(jīng)過(guò)這么多年，煲湯跟涼茶一樣早已融入了百姓生活，成為廣東飲食文化的標(biāo)志。之所以謂其老火靚湯，是因?yàn)榘緶臅r(shí)間長(zhǎng)，火候足，味道鮮美，而且要用瓦煲來(lái)煲制，整個(gè)過(guò)程至少要2～4小時(shí)，有的時(shí)間更長(zhǎng)。煲老火湯雖然操作上很簡(jiǎn)單，但是對(duì)于配料的選擇則很講究，有很深的學(xué)問(wèn)。而食材和中藥的搭配，既沖淡了純中藥湯的苦澀口味，更加容易入口，也融入了各種食

孫樹(shù)俠在此列出了煲湯時(shí)常犯的6個(gè)錯(cuò)誤。第一，加水少。水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱的介質(zhì)，更是食物的溶劑。人們?cè)?span id="j5i0abt0b" class="hl">煲湯時(shí)容易犯的第一個(gè)錯(cuò)誤是加水不夠，導(dǎo)致中途加水，影響湯的風(fēng)味。一般情況下，煲湯時(shí)的加水量應(yīng)至少為食材質(zhì)量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為宜，不要加冷水。第二，煲太久。有些人總怕湯熬的時(shí)間太短不進(jìn)味兒。其實(shí)，如果是煲肉湯，時(shí)間以30～60 min為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營(yíng)養(yǎng)。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)食物

，給大家列舉幾個(gè)煲湯易犯的錯(cuò)誤。第一，加水少。水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱的介質(zhì)，更是食物的溶劑。人們?cè)?span id="j5i0abt0b" class="hl">煲湯時(shí)容易犯的第一個(gè)錯(cuò)誤是加水不夠，導(dǎo)致中途加水，影響湯的風(fēng)味。一般情況下，煲湯時(shí)的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，這樣做對(duì)湯的風(fēng)味影響最小。第二，煲太久。有些人總怕湯熬的時(shí)間太短不進(jìn)味兒。其實(shí)，如果是煲肉湯，時(shí)間以半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營(yíng)養(yǎng)。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加

。但是獨(dú)居女人會(huì)煲湯給自己喝。一是因?yàn)闇虧?rùn)，喝起來(lái)可以滿足美麗的愿望，哪怕只是愿望；二是因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">煲湯不用怎么操勞，且可以證明自己還下得廚房。所以要勤練習(xí)，誰(shuí)知道哪一天便用得著了。她是一位美麗的半老徐娘，一個(gè)人過(guò)著頻于社交應(yīng)酬的生活。有一次見(jiàn)她做訪問(wèn)，大談特談飲食經(jīng)，什么糖水可以醒宿醉，什么藥膳可以生理期過(guò)后補(bǔ)身，什么是男人湯，什么是女人湯，頭頭是道。原來(lái)一個(gè)天天在外面吃飯的女人，心里還裝著一個(gè)特大號(hào)的湯煲，不僅活出了經(jīng)驗(yàn)，還很可愛(ài)。她輕笑，廚藝便是女人的武功

介紹的食譜大多是煲湯類的,看起來(lái)簡(jiǎn)單、易學(xué),既不費(fèi)油也不多鹽,于是買了幾本細(xì)細(xì)研究,以后便經(jīng)常煲湯且樂(lè)此不疲。前幾天,表妹四歲的兒子在體檢中被測(cè)出缺鈣,這下表妹慌了神,忙給我打電話,問(wèn)我是不是她煲的湯有什么問(wèn)題。我以前沒(méi)敢過(guò)多過(guò)問(wèn)表妹是如何喂養(yǎng)孩子的,何況孩子上幼兒園,幼兒園的伙食也是營(yíng)養(yǎng)配餐的啊。這回看到有問(wèn)題了,經(jīng)過(guò)仔細(xì)詢問(wèn),我才發(fā)現(xiàn),表妹給孩子喝煲湯的次數(shù)太多了,而且她總覺(jué)得煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越好,殊不知這樣導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重破壞,孩子根本攝取不到太多的營(yíng)養(yǎng)。

姜猜猜煲湯時(shí),每次湯上都會(huì)漂浮一層泡沫。有人說(shuō)“泡沫”有營(yíng)養(yǎng),也有人認(rèn)為這是污血。湯上的“泡沫”,到底能不能吃?湯上漂浮的泡沫是“精華”還是“糟粕”,與煲湯的材料密切相關(guān)。煲湯時(shí),原料經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的加熱,湯的表面會(huì)漂起一層淡黃色的浮油,這是從原料中溶解出來(lái)的油脂。煲湯過(guò)程中,原料中的蛋白質(zhì)不斷受熱力作用,產(chǎn)生具有鮮味的含氮物質(zhì);脂肪分解成脂肪酸和甘油;無(wú)機(jī)鹽、維生素也會(huì)受熱分解,散于湯中。如果湯面上的浮油撇得過(guò)早或過(guò)凈,這些營(yíng)養(yǎng)成分、香味和鮮味就會(huì)隨蒸汽揮