如何煲湯味鮮美

蘭小英

合家歡聚，煲一鍋熱騰騰的湯，營養(yǎng)又美味。但是，你知道如何煲湯味道更鮮美嗎？以下幾個方法值得參考。

冷水煲湯熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，其外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，自然會影響到口感。只有在煲湯前加入冷水，并慢慢加溫，蛋白質(zhì)才能徹底溶解，湯的味道才鮮美。

不要過早放調(diào)料有些人煲湯時會過早放入鹽、醬油等調(diào)料，以為這樣才入味。其實不然，熬湯時過早放鹽，鹽會使肉里的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固；醬油不宜早加，否則影響湯的色味。此外，要注意蔥、姜和酒等作料不要放太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。

微火慢燒在煲湯時，你是否經(jīng)常會遇到越煮湯汁越渾濁的情況？其實這是由于火候沒有掌握好的原因。要想湯清不渾濁，最好用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清。而微火慢燉，蔬菜里的營養(yǎng)物質(zhì)不僅能充分融入到湯汁中，湯的味道也更加鮮美。

湯變濃要想讓湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡（烹調(diào)時用生粉或者薯粉加入少許水調(diào)勻再倒入鍋中形成糊狀稱為“芶芡”，“薄芡”是指比較稀的芡汁），使湯汁增加稠厚感。其二是加油，讓油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就會變濃。

湯變淡在煲湯時不小心放多了調(diào)料怎么辦？有個小竅門可以解決：將一些面粉或大米縫在一個消過毒的干凈密封的紗布袋里，放進(jìn)湯中煮一會，鹽分就會被布袋吸收進(jìn)去，湯自然就變淡了。也可以放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡，既衛(wèi)生又管用。

湯變爽有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可解去油膩。

湯變鮮買50～100克稍肥一點的豬肉（肉餡也可以），先將豬肉切成片或丁，放入燒熱的鍋里翻炒出油，然后立即倒入滾開水，鍋內(nèi)就會發(fā)出炸響并翻起大水花。熬一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了，再根據(jù)自己的喜好加入菜和調(diào)料。如做豆腐白菜煲，可將豆腐及調(diào)料放入，加蓋燉10分鐘后放入白菜，待鍋開時，就可以起鍋食用了。這樣的湯，燒出來味道極鮮美，不妨一試。