絲路美食探尋

徐龍

馕上靈物——黑種草

黑種草原產(chǎn)伊朗、阿富汗、巴基斯坦、埃及和北非的摩洛哥。植株高約50公分，葉片如羽絲狀，開白或紫藍(lán)色花，蒴果內(nèi)含其黑色種籽。人類利用黑種草在醫(yī)藥和烹飪中已有3000年的悠久歷史。在古埃及圖坦卡蒙（Tutankhamun）法老的墓中曾被發(fā)現(xiàn)黑種草籽，據(jù)說埃及艷后用其籽榨經(jīng)過蒸餾萃取的精油來作為養(yǎng)顏的秘笈。公元1世紀(jì)希臘醫(yī)生迪奧斯科里斯曾紀(jì)錄；黑種草被用來治療腸道寄生蟲、消化道障礙、頭疼、鼻塞和牙疼。在《圣經(jīng)·以賽亞書》中它被稱為“大巢菜（Fiches）”，來自希伯來語“Ketzah”，但在某些譯本中被錯(cuò)誤地翻譯成了“蒔蘿”。

中亞醫(yī)生和哲學(xué)家阿維森納（Avicenna，980-1037）稱黑種草籽為“激勵(lì)活力，擺脫疲勞的種籽”。在中東的一些穆斯林國(guó)家里，人們相信黑種草是一種包治百病的神藥。因?yàn)橐了固m教的先知穆罕默德在《圣訓(xùn)》中曾說到“堅(jiān)持使用黑種草，除了死亡它能治療所有疾病”。所以，它被稱譽(yù)為“福份的種籽（habbat ul barakah）”。阿拉伯語是“Kazha”。

古老的《阿育吠陀》認(rèn)為黑種草可以促進(jìn)產(chǎn)婦子宮收縮及乳汁分泌，印度人相信它還能消除食用某些豆類食物后產(chǎn)生的脹氣。在印度被稱“Kalonji”或“Kala jeera”，是黑洋蔥籽之意，因其外形與洋蔥的種子及其相似，不易區(qū)分。印度是黑種草最大的生產(chǎn)國(guó)，同時(shí)也是最大的消費(fèi)市場(chǎng)。

其拉丁語的名字Niger，就是黑色的意思，意指它種子的顏色是黑色的。這種色澤深黑細(xì)小的籽粒，略呈三角形，兩側(cè)扁平，中間略凸。味道并不濃烈，只是稍有些苦澀和辛辣。直到16世紀(jì)，才被歐洲認(rèn)識(shí)和使用。早期歐洲把它作為胡椒的代用品。

16世紀(jì)末英國(guó)植物學(xué)家約翰·杰拉德（Gerard）曾描述“它色澤黑黝，近似洋蔥籽粒，味道明顯并帶甜味”。在歐洲它有很多稱謂，甚至聽起來有些混亂，英文中有“黑野蔥籽”“、黑葛縷子”及“茴香花（Fennel Flower）”、“肉豆蔻花（Nutmeg Flower）”、“羅馬芫荽（Roman Coriander）”等叫法，至于別稱“黑孜然（Black Cumin Seed）”實(shí)際上二者毫不相關(guān)。

在法國(guó)它則有“維納斯秀發(fā)（Cheveaux de Venus）”的美稱，美國(guó)人稱其為“Charnushak”，實(shí)際上是俄文“Chernushak”之誤；西印度群島稱之為“Mangril”，摩洛哥叫法是“Sanouj”。

有關(guān)食用黑種草籽最早的記錄是在1226年出版的《巴格達(dá)烹飪書（Baghdsd Cookery Book）》中，利用黑種草籽、茴香及鹽在面團(tuán)里發(fā)酵制成面包。

黑種草何時(shí)傳入我國(guó)不得而知，但可以肯定的是通過絲綢之路由胡人帶到西域新疆的。最早記載于約公元1200年出生在和田地區(qū)墨玉縣阿克薩拉依村的賈馬力丁·阿克薩拉依用阿拉伯文撰寫的《阿克薩拉依》（也譯《白色宮殿》）中，據(jù)這部維吾爾族醫(yī)學(xué)經(jīng)典之作里記載：“黑子兒，一種草的種子，色黑，仁白，莖似小茴香莖，但比它稍長(zhǎng)，稍細(xì)；花淡黃色或黃綠色；葉形似舌。種子生在鞘中，粒大者為佳品?！边@里的黑子兒，即黑種草。在完成于1368年用波斯文編寫的維吾爾藥專著《依合提亞拉提 拜地依》中黑種草被稱為“守尼籽”，《回回藥方》卷三六里寫成“少尼子”。維吾爾語是“siyadan”，漢語音譯為“斯亞丹”或“孜亞丹”。黑種草籽不僅是新疆維吾爾醫(yī)學(xué)中一種習(xí)慣用藥，在南疆地區(qū)傳統(tǒng)烤馕上也離不開香氣四溢的黑種草籽。

元代太醫(yī)忽思慧在《飲膳正要》中也延續(xù)了“黑子兒”的叫法，并稱其：“味甘，平，無毒。開胃下氣。燒餅內(nèi)用，極香美?！痹凇讹嬌耪ぞ硪痪壅洚愷偂分杏浻幸豢睢昂谧觾簾灐保喊酌嫖褰铮Ｄ套佣?，酥油一斤，黑子兒一兩微炒，右件用鹽、減（堿）少許和面做燒餅。

作為藥物黑種草籽載于蒙醫(yī)藥文獻(xiàn)《無誤蒙藥鑒》中并附兩幅植物形態(tài)圖，黑種草的蒙古語是“哈日——賽拉”，別名“賽拉納赫布”。黑種草也是云南西雙版納傣族習(xí)用的藥材。

烹飪中使用的是黑種草兩頭帶尖細(xì)小的籽粒。它有著堅(jiān)果與胡椒雙重味道，在印度、希臘、突尼斯、埃及和中東廣泛使用。

印度人喜歡把黑種草籽先烘烤或在油中煎一下，以把其香氣激發(fā)出來。通過添加在燉羊肉、蔬菜或豆泥及酸甜蘸醬中，也是印度混合香料“瑪莎拉（Masala）”及孟加拉的五香調(diào)料（Panch Phoron）的配料之一。在伊朗做泡菜時(shí)會(huì)添加黑種草籽來增加風(fēng)味。

黑種草籽可以代替芝麻或罌粟籽撒在各種烤制的面食上，如猶太人在安息日里食用傳統(tǒng)的辮子面包“哈拉（Challah）”、德國(guó)“粗黑麥面包（Pumpernickel）”、伊朗的“扁面包（Barbari）”、希臘“手指面包（Daktyla）”、中東的“口袋面包（Pitta）”、摩洛哥“杜蘭小麥面包（Khobz mazawq）”及印度的烤馕（Naan）。

在我國(guó)新疆各種傳統(tǒng)烤馕上多可以見到黑種草籽。特別是在南疆一帶烤制前要在馕胚上刺上花紋，然后將黑種草籽和洋蔥水拌勻涂抹在馕坯表面，再烤制，使烤馕具有特殊和濃郁的香味。最著名的是阿克蘇庫車縣“拖喀西”馕。

黑種草籽可整粒使用，也可以磨碎，使其香味完全釋放出來。

黑種草屬有14個(gè)品種，新疆是常見的瘤果黑種草（N. glandulifera），也叫腺毛黑種草。

另外還有一種（Love-in-a-mist， N.damascend）相似，容易混淆。

全草可入藥，種子性溫，具散寒、通經(jīng)、利乳、活血、清熱解表等功效，可治療感冒、頭痛。近年來，發(fā)現(xiàn)在降脂、降糖等多方面具有一定功效。

特別的豆子——鷹嘴豆

鷹嘴豆起源于西南亞干旱地區(qū)。根據(jù)中東地區(qū)的史前考古遺址中發(fā)現(xiàn)鷹嘴豆的殘存物，證明人類在7000多年前就開始栽培了。以后傳播到尼羅河流域、印度及歐洲和美洲。

鷹嘴豆何時(shí)傳入我國(guó)已難以詳考，但可以認(rèn)定是沿絲綢之路而來，因?yàn)樗谛陆N植已上千年的歷史。因由西域回鶻人傳到內(nèi)地，古稱回鶻豆?；佞X豆之名首見于北宋洪皓在《松漠紀(jì)聞》中曰：“回鶻豆，高二尺許，直干，有葉無旁枝，角長(zhǎng)二寸，每角止兩豆，一根才六七角，色黃，味如粟。”南宋人葉隆禮所著遼朝紀(jì)傳體史書《契丹國(guó)志》卷二七《歲時(shí)雜記？回鶻豆》中也有類似的記述。

回鶻為西域一個(gè)少數(shù)民族的名稱，即今維吾爾人的祖先。遼代上京（今內(nèi)蒙古巴林左旗）建有東遷屯田的西域回鶻營(yíng)，觀其名則知自回鶻最晚應(yīng)在遼代引進(jìn)契丹地區(qū)。

到了元代，回鶻豆演變成回回豆子?！盎鼗亍笔腔佞X的轉(zhuǎn)音，該詞狹義上是指回鶻人，而廣義則泛指居住在西北地區(qū)信奉伊斯蘭教的民族。元代宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧在《飲膳正要？米谷品》中記載：“出在回回地面，苗似豆，今田野中處處有之?！庇纱说弥?，鷹嘴豆在當(dāng)時(shí)已是普遍種植和食用的豆類植物了。

回回豆子在元朝是備受重視，宮廷食譜中各種以回回豆子為基本原料的有十幾種。如與羊肉一起煮制具補(bǔ)益、溫中、順氣的“馬思答吉湯”：羊肉一腳子，卸成事件。草果五斤、官桂二錢、回回豆子半升，搗碎去皮，右件一同熬成湯，濾凈，下熟回回豆子二合，香粳米一升，馬思答吉（熏陸香）一錢，鹽少許，調(diào)和勻，下事件肉，芫荽葉。除此之外，八兒不湯、沙乞某兒湯、木瓜湯、松黃湯、雞頭粉血粉、雞頭粉餛飩、雜羮、葷素羮、珍珠粉、黃湯等15道菜肴里也均用到了回回豆子。忽思慧又曰：“回回豆子，味甘、無毒，主消渴，勿與鹽煮食之。”至于為何不能與鹽同煮，并未加以說明。

明代謝肇淛在《五雜俎》中記載：“回回豆，狀如榛子，磨入面中極香，能解面毒?！钡莱隽似涫乘幫吹淖饔?。而李時(shí)珍《本草綱目》則以其為豌豆。

鷹嘴豆在我國(guó)種植的歷史悠久，但主要集中在新疆地區(qū)。在維吾爾醫(yī)學(xué)中已沿用了一千多年，據(jù)完成于1368年用波斯文編寫的維吾爾藥專著《依合提亞拉提·拜地依》載：“強(qiáng)筋健肌，去寒濕，止疼痛?！逼渚S吾爾語是“諾胡提”，《回回藥方》三十六卷中稱其為“那合豆子”，為波斯語的音譯。

除新疆以外，西北等省也有少量栽培，如青海、甘肅等省。鐘賡起于清乾隆44年出版的方志《甘州府志》中稱鷹嘴豆為“那孩豆”，《甘州府志》卷六“物產(chǎn)”：“那孩豆：形如櫻桃，紅白色，味香。”也會(huì)同音異寫“腦孩豆”，顯然是音譯的不同寫法。

鷹嘴豆因其外形的表面有一個(gè)凸起的小尖狀，似鷹嘴而故名。此外，它還有雞豆、雞心豆、雞頭豆、羊頭豆、腦豆子、桃豆、三角豆等俗稱。

鷹嘴豆主要有兩種：卡布里（Kabuli）和迪西（Desi），兩種豆子功效營(yíng)養(yǎng)區(qū)別不大，主要是外形口感的不同。迪西是最古老的品種，豆粒外表棱角分明，褐色，皮厚，價(jià)格較低。迪西起源于土耳其，18世紀(jì)后被引入印度，在那里發(fā)展了當(dāng)今最常見的卡布里，卡布里的豆粒呈圓形，上面的尖嘴明顯，顏色白，皮薄，價(jià)格較高。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，鷹嘴豆在世界豆類產(chǎn)量中排在第三位，僅次于菜豆和豌豆。

在全球范圍內(nèi)，無論是西餐還是亞洲美食，甚至非洲美食，都會(huì)用到鷹嘴豆。尤其是在中東地區(qū)可以說鷹嘴豆是國(guó)民食物，最著名的菜式莫過于鷹嘴豆泥（Hummus）。傳統(tǒng)的鷹嘴豆泥的做法是將干鷹嘴豆泡12小時(shí)后，與中東芝麻醬（Tahini）一起攪碎，添加橄欖油、檸檬汁、大蒜調(diào)味即可，用作醬料或蘸大餅或面包吃，口味獨(dú)特。法拉菲（Falafel）也是流行中東的著名小吃，不同的是法拉菲使用新鮮的鷹嘴豆搗成泥加洋蔥等調(diào)味后，搓成大丸子形狀油炸而成，出鍋后，再淋上醬汁，一般會(huì)夾在皮塔餅（Pitta）里吃。

在西班牙首都馬德里有一道西班牙什錦燉菜（Cocido madrileno），鷹嘴豆與香腸、培根、雞肉等肉食，再加卷心菜、洋蔥、胡蘿卜、西紅柿或土豆等蔬菜，放在陶罐中入烤箱煨熟，味道濃郁。這個(gè)最早是窮人的吃食，如今已是卡斯提利亞地區(qū)最地道的傳統(tǒng)名菜。

印度是鷹嘴豆的種植大國(guó)，印度人把鷹嘴豆添加在沙拉、湯羹、燜飯、大餅、燴菜及咖喱中，鷹嘴豆無處不在，印度人每天必食。

近年來，新疆木壘哈薩克自治縣已成為我國(guó)最大的鷹嘴豆生產(chǎn)基地。鷹嘴豆也成為了新疆地區(qū)的特色食材。如涼拌的鷹嘴豆，維吾爾族的家常菜亞瑪阿西是把鷹嘴豆與羊肉、胡蘿卜及恰馬古一起燉制而成。在著名的羊肉抓飯里也能覓得鷹嘴豆的影子；民間還有一道叫切刀子美食，是將鷹嘴豆磨成粉以2： 1的比例與面粉混合后加水和成面團(tuán)，搟成大片用刀切寬面條下鍋煮熟。

鷹嘴豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，除了含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪外，還含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，也被稱作長(zhǎng)壽豆。

近年來，人們深加工成鷹嘴豆粉、鷹嘴豆奶的方便食品。還把它做成如同爆米花一樣的爆鷹嘴豆休閑食品，有椒鹽、蒜香、香辣及孜然等多種口味。這種由絲路而來古老的豆子，還有待于更多的人去認(rèn)識(shí)、了解和開發(fā)。