逆向思維的國(guó)潮大月餅

張李夢(mèng)之 何宏

中秋節(jié)與春節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)并稱為中國(guó)四大傳統(tǒng)節(jié)日之一。中秋節(jié)始自先秦時(shí)期，周禮有“中秋夜，迎寒亦如云”之說(shuō)。但直到南宋陳元靚所撰《歲時(shí)廣記》，尚未提到中秋吃月餅的習(xí)俗。第一個(gè)把餅和月亮鏈接在一起的是蘇東坡，其詩(shī)“小餅如嚼月，中有酥與飴”，是說(shuō)餅的形狀像月一樣圓，咬上一口就形如月牙，可以推斷出蘇東坡所說(shuō)的“小餅”大小和現(xiàn)在通行的月餅差不多，但這并不能證明所說(shuō)的就是八月十五所吃的月餅，更不能證明當(dāng)時(shí)中秋已有吃月餅的習(xí)俗。

月餅一詞直到在南宋末年的《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》中才出現(xiàn)?！秹?mèng)粱錄》有：“市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧……芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅……應(yīng)于市食，就門供賣?！薄段淞峙f事》有：“蒸作從食：……月餅、燒餅、火棒……”但也只有其名，并不能證明在中秋節(jié)食用。

月餅的前世

月餅成為中秋節(jié)的專用節(jié)令食品，出現(xiàn)在明朝。明代的《西湖游覽志余》中說(shuō)：“八月十五謂中秋，民間以月餅相送，取團(tuán)圓之意?！薄兜劬┚拔锫浴分幸舱f(shuō)：“八月十五祭月，其餅必圓，分瓜必牙錯(cuò)，瓣刻如蓮花?！薄凹以O(shè)月光位于月所出方，向月而拜……月餅月果，戚屬饋相報(bào)，餅有徑二尺者?！笨梢?jiàn)明代的月餅也是大月餅。

每年的農(nóng)歷八月十五這一天，親朋好友聚在一起，以月圓作為人團(tuán)圓的象征，寄托了思念親人、思念故鄉(xiāng)之情，賞月、吃月餅，共享天倫之樂(lè)。

反其道而行

傳統(tǒng)的月餅全國(guó)各地都有，特點(diǎn)鮮明，其中蘇式月餅和廣式月餅最為常見(jiàn)。蘇式月餅外皮層次多且薄，酥軟白凈；廣式月餅外皮一般是用能印出精美雕花或字體的模具制成。由于月餅含油、糖成分較高，在講究營(yíng)養(yǎng)的今天，出現(xiàn)小型化的熱潮。一些外形圓餅、由西點(diǎn)變身的西式化的月餅也紛紛搶占市場(chǎng)，受到年輕世代的歡迎。

月餅銷售的時(shí)效性很強(qiáng)，競(jìng)爭(zhēng)也較為激烈。如何在月餅小型化的今天出奇制勝，金庸先生的《天龍八部》里的珍瓏棋局給了些許啟發(fā)，那就是讓月餅做得大大的，對(duì)商家來(lái)說(shuō)營(yíng)業(yè)額大大增加，對(duì)顧客而言儀式感更強(qiáng)。當(dāng)然難度也成倍增加：顏值高，味道好，缺一不可。

為了研發(fā)出來(lái)一款別具一格的新型超級(jí)大月餅，制作團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了大量的市場(chǎng)調(diào)研和反復(fù)的技術(shù)實(shí)踐，結(jié)合法式國(guó)王餅的酥皮技法和中式口味經(jīng)過(guò)多次調(diào)整，借鑒法式傳統(tǒng)搭配，整合打造出既有中式風(fēng)情又具備法式基因的一款新中式月餅。法式點(diǎn)心與中式點(diǎn)心的美妙碰撞，擦出中西口味融合的味蕾驚艷。

借鑒法式國(guó)王餅的產(chǎn)品特點(diǎn)，制作者選擇產(chǎn)品形式為大尺寸的圓形月餅（直徑約24cm），一方面可以突出團(tuán)圓的美好意向，另一方面也可以與市場(chǎng)上現(xiàn)有的較為流行的小尺寸月餅拉開區(qū)別度。再者，國(guó)王餅表面繁復(fù)的紋路和割刀也是與傳統(tǒng)中式月餅在外觀上區(qū)別較大的一個(gè)表現(xiàn)，意在通過(guò)不同的割刀紋路來(lái)體現(xiàn)不同的月餅口味。

改良與口味設(shè)計(jì)

傳統(tǒng)國(guó)王餅的含油量和含糖量都較高，并不完全適合中國(guó)人的口味，所以制作團(tuán)隊(duì)對(duì)口味進(jìn)行了大刀闊斧的調(diào)整。首先，從外皮上保留了法式酥皮的優(yōu)點(diǎn)，選取了黃油和面粉用油包面的技法來(lái)進(jìn)行制作，既區(qū)別于傳統(tǒng)蘇式起酥月餅，又沒(méi)有百分百照搬法式口味。其次，在內(nèi)餡上將杏仁奶油的含量減少至原來(lái)的1/3，再加入一定量的豆沙覆蓋于杏仁奶油的表面，既降低了內(nèi)餡整體的含油量，又中和甜感。同時(shí)，再加入咸蛋黃、麻薯、肉松等來(lái)提高月餅的復(fù)合香味，使整個(gè)月餅的口味立體起來(lái)。

口味的細(xì)分

月餅大致框架出來(lái)后，進(jìn)行了一定的市場(chǎng)投放，受眾反饋較為不錯(cuò)，但是在口味選擇上略有單一。于是在保留復(fù)合味、突出新中式的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了口味的細(xì)分。從原有的杏仁奶油原味，發(fā)展至榛子口味、開心果口味和黑松露口味。榛子口味在杏仁奶油中加入了自己調(diào)制的原味榛子醬，內(nèi)餡上突出口感，還另外加了整粒榛子；開心果口味在杏仁奶油的基礎(chǔ)上加入了原味開心果醬，內(nèi)餡上另外加入了小顆粒山核桃仁來(lái)增加口感上的契合度；黑松露口味同時(shí)是原味杏仁奶油中加入云南黑松露和意大利黑松露醬，最后覆蓋于豆沙上的肉松用伊比利亞黑豬火腿肉和黑胡椒牛肉來(lái)取代，最后加入少量松子提味。三種不同的搭配和選擇滿足了市場(chǎng)的差異性，也體現(xiàn)了對(duì)不同食材的把握能力。

表面割刀花紋與烤制

這款超級(jí)大月餅有一個(gè)突出的特點(diǎn)就是手工制作，每一個(gè)都需要手動(dòng)進(jìn)行最后紋路的呈現(xiàn)。針對(duì)三種口味，為了便于區(qū)別，選用了三種不用的割刀方法，并兩次刷上雞蛋液，使刀紋在烤制后出現(xiàn)明顯的顏色差異，呈現(xiàn)出獨(dú)具特色的圖案。

一般說(shuō)，割完的月餅可以直接放入烤箱中烤制。由于國(guó)王月餅尺寸上的特殊性，需要通過(guò)高溫相對(duì)短時(shí)間來(lái)烤制。為了保證烤制中的月餅不變形，需要用相對(duì)較薄的沖孔不沾烤盤，并在烤盤四邊進(jìn)行切割，以斷開內(nèi)部的力量共振。

一反傳統(tǒng)風(fēng)格的國(guó)潮大月餅，一經(jīng)上市就受到市場(chǎng)的追捧，產(chǎn)品供不應(yīng)求。今年，結(jié)合建黨百年紀(jì)念活動(dòng)，推出兩款紀(jì)念款超級(jí)大月餅，滿足人們的定制要求。