尋味山東“萊茵河”畔

巴弓

京杭大運(yùn)河始建于春秋時(shí)期，貫通中國(guó)南北，是世界上里程最長(zhǎng)的古代運(yùn)河。

在山東港航人和船戶(hù)眼里，京杭運(yùn)河山東段的暢通無(wú)阻是一個(gè)讓人習(xí)慣的事實(shí)。如果不遇枯水或汛期泄洪等不可抗因素，這條關(guān)系著魯南地區(qū)百姓生活和經(jīng)濟(jì)命脈的黃金水道總是勤勤懇懇地安心值守，讓來(lái)來(lái)往往的千噸級(jí)船舶一路暢行。

作為山東連接蘇、浙、滬等發(fā)達(dá)省市的重要通道，京杭運(yùn)河山東段被山東人民親切地譽(yù)為“山東的萊茵河”。

京杭大運(yùn)河山東段位于整條運(yùn)河中部，為運(yùn)河重要區(qū)段，全長(zhǎng)645公里，有濟(jì)寧港、棗莊港、泰安港、菏澤港等港口，是山東省第四處世界文化遺產(chǎn)。

在悠長(zhǎng)的京杭大運(yùn)河之上，有著燦爛的文化遺產(chǎn)和美麗的傳說(shuō)故事。溯流而下，從北向南，在山東一路經(jīng)過(guò)了德州、聊城、泰安、濟(jì)寧、棗莊五市，除了獨(dú)特的風(fēng)土人情，還在這里形成了淮揚(yáng)菜和魯菜相結(jié)合的獨(dú)特美食，德州扒雞、東平糟魚(yú)、全魚(yú)宴、棗莊辣子雞等，都融合了運(yùn)河文化，同這大運(yùn)河水一般經(jīng)久不衰！今天，就帶大家進(jìn)行一次運(yùn)河尋味之旅。

德州

德州扒雞

大運(yùn)河流經(jīng)山東的第一站是德州市，德州曾是重要的漕運(yùn)通道，許多美食和文化便隨著運(yùn)河傳到大江南北，其中最出名的當(dāng)屬德州扒雞。

色澤金黃、肉嫩味純的德州扒雞，自乾隆年間就成為進(jìn)貢上品。德州扒雞選料考究，制作精良，經(jīng)過(guò)數(shù)十道工序后，成品雞趁熱一抖，骨肉立馬分離，入口即化，吃起來(lái)鮮嫩松軟，清香不膩。

正宗的德州扒雞雖然肉里早已浸滿(mǎn)料汁，酥松軟爛，但是外表卻依然能保持得十分完好，看起來(lái)十分誘人。雖然目前全國(guó)各地都有德州扒雞的專(zhuān)賣(mài)店，但是論口味，還是原產(chǎn)地最為正宗。

馬蹄燒餅

當(dāng)然，除了扒雞之外，當(dāng)?shù)厝藶榱朔奖惝?dāng)時(shí)漕運(yùn)人員用餐，長(zhǎng)官包子、寧津大柳面這樣的快餐應(yīng)運(yùn)而生，馬蹄燒餅更是因?yàn)槟蛢?chǔ)存的特點(diǎn)成為了他們運(yùn)河途中的口糧。

馬蹄燒餅已有一百多年的歷史，制作方法非常考究，從制作到成熟出爐需要十余道工序，其配料嚴(yán)格精細(xì)，所用面、油、酥、芝麻均有精確的比例。主要原料是面粉、花生油、鹽、花椒面、茴香面、芝麻，采用“十遍八刀”的獨(dú)特工藝制成，香脆可口，香味四溢。

聊城

臨清八大碗

順著運(yùn)河一路向南，在聊城臨清，有一種美食最能代表這里的特色，那便是臨清八大碗。

臨清八大碗原本是回族的清真美食，距今已有700多年的歷史。隨著運(yùn)河的流淌，這種以八大碗上菜的方式卻逐漸成為了聊城地區(qū)的一種特色宴席。

說(shuō)到臨清八大碗的特點(diǎn)，除了色、香、味俱佳外，還有“一肉二湯三滋補(bǔ)”的特色：

一肉。原料以牛、羊肉為主。伊斯蘭教倡導(dǎo)食用牛羊等佳美食物，禁戒“奇形怪狀、污穢不潔、性情兇惡、行為怪異等之肉”。

二湯。清真八大碗屬于湯菜，它很注重湯的運(yùn)用，其湯有原湯、清湯、白湯。巧格、松花、悶子佐以白湯，清氽丸子佐以清湯，燒肉、燉肉佐以原湯。清真八大碗中的湯都保持了它們的原汁原味。

三滋補(bǔ)。清真八大碗不僅都是佳美的食物，而且還具有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功用。元代回回太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》記載：“羊、牛肉，溫補(bǔ)不燥，培元固本，易筋壯骨”，經(jīng)常食用可以“開(kāi)胃健力，散寒助陽(yáng)，益腎補(bǔ)虛”。據(jù)回回典籍《天方典禮》記載“飲食，所以養(yǎng)性情也”，“惟駝、牛、羊獨(dú)具純德，補(bǔ)益誠(chéng)多，可以供食”。

托板豆腐

每天清晨，呱嗒、羊湯、胡辣湯等各種早餐散發(fā)著各自的香味，但大多數(shù)臨清人都會(huì)站在豆腐攤前，吃上一份托板豆腐。

這種豆腐口感細(xì)滑，故又被稱(chēng)為水豆腐，清朝時(shí)期為方便漕運(yùn)人員食用便以托板的方式進(jìn)行售賣(mài)，直至今天，托板豆腐仍是臨清人追求豆腐原香的特色美食。

臨清燒麥

臨清燒麥?zhǔn)橇某桥R清的地方傳統(tǒng)名吃，是一種介于包子和餃子兩者之間的面食，用燙面軋成荷葉面皮，然后包蒸而成，形如石榴，皮薄柔軟，隔皮見(jiàn)餡，餡香鮮嫩，不腥、不膻、不膩，在民間既是快捷美味的小吃，也是節(jié)慶宴席上的佳肴。臨清燒麥以王家燒麥為最佳，已有100多年的歷史，為臨清面食行業(yè)的四大名吃之一。

臨清燒麥的制作講究熟能生巧，拿皮，放餡，面皮把肉餡兜在一起，擱在籠屜上輕巧一捏，整個(gè)過(guò)程要如行云流水般一氣呵成。這樣的技藝沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間的反復(fù)練習(xí)是做不到的，為保護(hù)這一美食瑰寶，臨清燒賣(mài)制作技藝已被列入聊城市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

泰安

東平糟魚(yú)

沿運(yùn)河繼續(xù)南下，便到達(dá)泰安東平，這里不僅有水泊梁山的舊跡，更有廣闊的東平湖。湖中盛產(chǎn)各種水產(chǎn)，當(dāng)?shù)厝吮阌煤锏聂~(yú)蝦做成美食，東平糟魚(yú)就是其中最具特色的一種。

在東平，每家制作糟魚(yú)的方式不盡相同，但做糟魚(yú)所選取的原料卻都是來(lái)自東平湖的新鮮湖魚(yú)。

糟魚(yú)以淡水魚(yú)為原料，一般采用鯉、草、青魚(yú)等大鱗魚(yú)，加適量香料、紅糖、食鹽、老湯、溫水等，以木柴文火通夜?fàn)F燉，次日即可食用。烹制好的糟魚(yú)，具有魚(yú)體完整、肉質(zhì)松軟、骨爛如泥、肥而不膩等特點(diǎn)，顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮，骨酥肉爛，咸中有甜，清秀宜人，味美價(jià)廉，是大眾百姓普遍喜愛(ài)的佳肴。

東平粥

東平人靠水吃水，東平全魚(yú)宴是家里的一道大席，各種湖魚(yú)、湖蝦在當(dāng)?shù)貛煾档那墒窒驴勺龀鰯?shù)十種美味佳肴。若是在農(nóng)家，吃全魚(yú)宴最好是配上菜餅和東平粥。

東平粥的歷史要追溯到康熙年間，已經(jīng)有近三百年的歷史。東平粥之所以味道香美爽口，有三個(gè)重要因素：首先是選料精，用上好的黃豆、小米做原料；其次是做工細(xì)，必須用石磨將黃豆、小米分別制漿，磨出豆?jié){和米漿，再分別用細(xì)籮過(guò)濾去渣，豆?jié){與米漿之比約為2： 1；第三是做粥的水要好。

正宗的東平粥乍看似醬一樣濃稠，喝到嘴里似水一般細(xì)膩，滑潤(rùn)爽口，具有獨(dú)特的糊香味，清香甘甜，沁人心脾。喝完之后，碗的四周沒(méi)有一絲粥跡，好像洗過(guò)的一樣。如果要品味屬于山東的獨(dú)特運(yùn)河味道，那么東平粥一定不能錯(cuò)過(guò)。

濟(jì)寧

醬菜

運(yùn)河流經(jīng)濟(jì)寧，南方的甜與山東的咸相融合，形成了濟(jì)寧地區(qū)特有的美食風(fēng)味，而這些美食的基味，則全是來(lái)自于一種醬。將大豆制曲發(fā)酵，置于醬缸中飽受風(fēng)霜日月的浸潤(rùn)，便得到了一缸可以浸漬百味的醬。

將花生隔布袋放入醬缸，讓醬香和鮮味充分激發(fā)花生的香味，便得到了一道叫做琥珀花生的小菜。而醬瓜也是以同樣的方式制作而成，當(dāng)?shù)氐鸟R陵瓜掏空，填上多種不同的食材一起腌制，一種風(fēng)味獨(dú)特的醬菜就只待時(shí)間的洗禮。

甏肉干飯

濟(jì)寧最有名的甏肉干飯，自然也是用這種醬腌制而成。甏是一種盛放食物的器皿。甏肉顧名思義，用甏盛放烹制的肉。

甏肉干飯選用的肉肥瘦相間，肥肉軟糯卻不油膩，瘦肉松軟但不發(fā)柴。搭配著噴香的米飯、小菜，也算是一道難得的人間美味。

甏肉干飯最早是濟(jì)寧民間家庭中的一道美菜，在民間流傳多年，到了明末清初開(kāi)始進(jìn)入商業(yè)化，一些小商人把制作好的甏肉干飯分別放入兩個(gè)筐內(nèi)，用肩挑著，一邊是大米干飯，一邊是木炭爐子燉上甏肉，走街串巷喊賣(mài)。

到清朝中期就有固定位置經(jīng)營(yíng)，有的就立起了字號(hào)，一直延續(xù)到二十世紀(jì)五十年代。到了八十年代改革開(kāi)放后，一些家傳的、祖?zhèn)鞯?、新?chuàng)的甏肉干飯紛紛出籠，濟(jì)寧的甏肉干飯又紅紅火火的發(fā)展起來(lái)。到上世紀(jì)末本世紀(jì)初，一些家傳有真正技術(shù)實(shí)力的經(jīng)營(yíng)甏肉干飯的企業(yè)顯露出來(lái)，有的立了字號(hào)，還有的注冊(cè)了商標(biāo)，使?jié)鷮幍年慈飧娠堊呦蛄苏?guī)化。

棗莊

辣子雞

在山東境內(nèi)，大運(yùn)河流經(jīng)的最南端是棗莊。不知道是否因?yàn)檫@里與南方相近的緣故，一種名叫棗莊辣子雞的美食備受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。用花椒、干辣椒加上各種佐料將雞塊干煸，最后再加一些青辣椒、芝麻進(jìn)行調(diào)味，于是乎一道美食便誕生了。

棗莊辣子雞選用農(nóng)家養(yǎng)的草雞，雞肉緊實(shí)，加上鮮紅的朝天椒入味，色艷味重。辣椒開(kāi)胃，雞肉鮮香，無(wú)辣不歡，越吃越有味，直“辣”得腸胃翻動(dòng)、汗透衣衫。這道菜是當(dāng)?shù)厝司葡斜夭豢缮俚囊坏啦耍彩菈狠S的一道菜。

滕州菜煎餅

除了棗莊辣子雞，這里還有一道極具山東特色的美食——滕州菜煎餅。

在大多數(shù)人的印象中，提及山東的煎餅大都認(rèn)為是卷上大蔥、大醬吃。而在棗莊滕州，隨著當(dāng)時(shí)漕運(yùn)發(fā)展，江蘇徐州等地的菜煎餅傳到魯南地區(qū)，漸漸的滕州菜煎餅成了山東運(yùn)河的特色味道。

粉絲、豆腐、韭菜、甘藍(lán)、胡蘿卜……想吃什么樣的你都可以自己添加。金黃的外皮、多樣的餡料，咬上一口唇齒留香，怪不得有人管它叫做中式熱狗。