蒙元時期“黑馬乳”考

王 棟

（北京大學 歷史學系，北京100871）

對游牧族群而言，馬奶是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚男螽a(chǎn)品，牧民通過精湛的工藝，將馬奶加工成各種奶制品。在蒙元時期，蒙古牧民稱馬奶為“循”（sün）或者“額速格”（esüg）①。除了日常飲用外，馬奶及相關(guān)制品亦被人們廣泛應用于賞賜、宴飲、婚喪、祭祀等政治活動和社會生活之中，為我們深入理解游牧文化提供了一把鑰匙。元代史料時常提到被稱為“黑馬乳”②的飲品，這是一種在制作工序、色澤、口感等方面皆異于一般馬奶的飲品。

學界涉及黑馬乳的研究觀點不一，多數(shù)學者認為黑馬乳是指黑（青）色的馬乳。李治安先生認為“在草原上，白色馬奶口味一般，反復攪拌成青色才醇香”［1］，韓志遠將黑馬乳描述為“黑色馬奶酒”［2］，周思成稱黑馬乳為“宮廷特供的黑色馬奶酒”［3］，亦有學者指出應當將“黑”解釋為“優(yōu)質(zhì)”。比利時著名蒙古史學家司律思神父（Henry Serruys）在《忽迷思儀式與賽馬》（Kumiss Ceremonies and Horse Races）一書中提出“黑”代表更好的質(zhì)量，相對的“白”則代表劣質(zhì)的馬奶酒的觀點［4］；劉文鎖指出：“所謂的‘哈剌忽迷思’不是‘黑色的忽迷思’之意，而是如同‘哈剌和林’（Qara-Qorum），是優(yōu)質(zhì)的或上等的意思”［5］。還有學者認為黑馬乳當指“黑色馬之奶”，唐黎標稱：“在釀制馬奶酒時，視馬的毛色以別貴賤。黑色馬奶酒最為珍貴，視作精品”［6］。日本學者堀田穣（Hotta Yutaka）、日本著名的蒙元史學者小林高四郎（Kobayashi Tkashiro）、楊曉春等學者認為黑馬乳與蒙元時期的另一種飲品“白馬湩”應為同一事物［7—9］。此外還有一些著作，諸如陳高華的《元大都的酒和社會生活》［10］、史衛(wèi)民的《元代社會生活史》［11］、王福革與薛博歡的《元代馬湩研究》［12］等，僅略微涉及黑馬乳，并未進行深入探究。

總之，目前學界對黑馬乳的解釋莫衷一是，其中不乏值得商榷之處。因此，我們有必要綜合分析蒙元時期的各類相關(guān)史料，重新對黑馬乳進行探究以澄清相關(guān)誤區(qū)，加深我們對游牧文化的理解。

一

現(xiàn)存漢文史料中，“黑馬乳”最早應見于《黑韃事略》，書中作“黑馬妳”。該書匯集了南宋彭大雅、徐霆二人先后出使蒙古的所見所聞，保留了大量珍貴史料。據(jù)徐霆回憶，他初到“韃主”帳中時，“韃主飲以馬妳，色清而味甜，與尋常色白而濁、味酸而膻者大不同，名曰黑馬妳”。這種奇特的塞北飲品引起了南宋來使的興趣，徐霆猜測“黑馬妳”名稱的由來“蓋清則似黑”，并就黑馬乳的相關(guān)情況詢問蒙古一方：“問之則云，此實撞之七八日，撞多則愈清，清則氣不膻，只此一次得飲，他處更不曾見，玉食之奉如此。”［13］146徐霆隨南宋使臣出使蒙古，品嘗到不同于尋常馬奶的黑馬乳，故詳細記錄了這次特殊經(jīng)歷。我們從“韃主飲之以馬奶”及“他處更不曾見”的記載不難看出，黑馬乳屬于規(guī)格較高的飲品，并非一般牧民可以隨意飲用，徐霆此番出使蒙古也只在“韃主”處見過一次，黑馬乳在視覺感觀上不同于“色白而濁”的普通馬乳，口感也更勝一籌。耐人尋味的是徐霆“蓋清則似黑”的記載，這也是產(chǎn)生“黑馬乳即黑（青）色馬奶”觀點的主要依據(jù)。

我們仔細分析徐霆的記載，不難發(fā)現(xiàn)：第一，徐霆只喝過一次黑馬乳：“只此一次得飲，他處更不曾見”，他對黑馬乳的認識十分有限；第二，徐霆并未親眼見過釀造黑馬乳的過程，“此實撞之七八日”只是蒙古一方的敘述；第三，黑馬乳以“黑”為名的原因“蓋清則似黑”只是徐霆的主觀推測，且未得到蒙古一方的確認；第四，后人將“清”解釋為“青色”亦頗為勉強，在宋人的詩文中，“清”多是與“濁”相對的概念，例如米芾的“夜來銀漢清如洗”［14］等詩詞。因此，僅憑徐霆的這段記載便認為黑馬乳得名的原因是“清則似黑”，進而斷言黑馬乳為青（黑）色，顯然是有失偏頗的。

值得一提的是，清人屠寄同樣認為黑馬乳應指青色的馬乳，并且在《元朝秘史》中找到一條依據(jù)?！对厥贰返?79 節(jié)中，有王罕用“青鍾”飲馬奶的記載，于是屠寄推測原文有誤，“青湩，青色馬乳也。《元朝秘史》蒙古文‘闊闊充兀兀忽’上二字旁解‘青’，下四字‘湩飲有來’，原寫誤‘湩’作‘鍾’”，因此他得出“鍾”字當為“湩”字之誤，青鍾應該寫作“青湩”，即青色的馬奶的結(jié)論：“北人謂黑為青，故稱黑馬奶?！保?5］的確如屠寄所言，個別漢字的字形完全可能存在錯訛。對此，我們不妨核對《元朝秘史》中對應部分的蒙古語發(fā)音，該段記載的蒙古語音寫為“闊闊 充 兀兀忽 不列額”，轉(zhuǎn)寫為“k?k? cüng u’uqu büle’e”，旁譯為“青鍾飲有來”［16］201—202，而“青鍾”對應的蒙古語為“k?k? cüng”?！発?k?”為蒙古語“青色”自不必說，但是馬奶在當時的蒙古語中應當為“循”（sün）或者“額速格”（esüg），cüng顯然并非蒙古語“馬奶”之意。

對此，札奇斯欽先生認為“cüng”應為酒器，并且推測應該是由漢地傳入［17］。我們查閱“鍾”的古音“職容切”（《廣韻》）；照母，東鍾韻，陰平（《中原音韻》），發(fā)音確實同cüng接近。日本學者小澤重男（Ozawa Shigeo）以《元朝秘史》研究見長，他在《元朝秘史全釋続攷》（《元朝秘史全釋續(xù)考》）一書中對比了諸多前輩學者的觀點之后，認為將“cüng”解釋為裝酒的大型容器似乎更為妥當［18］，阿爾達扎布同樣認為“cüng”應當指一種酒器［19］，余大鈞先生則直接將“cüng”翻譯為“青杯”［20］。對于這段記載，《元朝秘史》的總譯為“將父親的馬乳用青鍾飲有來”，進一步證明了cüng是裝馬奶用的酒器。此外，伊利汗國史家拉施特（Rashid al-Din）的《史集》（Jami‘a(chǎn)l-Tarikh）中亦稱“如今你們喝干了汗父青鍾里的酸馬奶”［21］。顯然，屠寄對“鍾”為“湩”之誤的解釋難以成立。

此外，屠寄還稱“北人謂黑為青”，根據(jù)《元朝秘史》記載，在當時蒙古人的觀念中，青色（k?k?）、黑色（qara）、黑青色（?le）等幾種色彩都有專門的蒙古語詞匯，三者是涇渭分明的。因此似屠寄般忽視族群之間的文化差異，牽強附會地以漢人的觀念解釋黑馬乳的做法顯然欠妥。屠寄所引《元朝秘史》的這條記載并非毫無可取之處，從王罕使用“青鍾”飲用馬奶這點來看，當時的蒙古貴族很有可能也使用了類似酒器。因此，筆者推測徐霆當時受到了青鍾等盛奶酒器顏色的影響，再加上帳中光線昏暗，才留下了黑馬乳“清則似黑”的印象。

除了《黑韃事略》之外，《元史》中亦不乏黑馬乳的記載，例如欽察大將土土哈的父親“率欽察百人從世祖征大理，伐宋，以強勇稱。嘗侍左右，掌尚方馬畜，歲時挏馬乳以進，色清而味美，號黑馬乳，因目其屬曰哈剌赤”［22］3132。以土土哈父子為代表的欽察人功勛卓著，驍勇不在蒙古人之下③，忽必烈乃下令“欽察之散處安西諸王部下者，悉令統(tǒng)之”，所以他的麾下聚集了眾多欽察人。我們根據(jù)這段記載可知，當時的欽察人除了作戰(zhàn)驍勇之外，還精通黑馬乳的釀造工藝。

《兵志》中有對黑馬乳更加詳細的記載：

車駕行幸上都，太仆卿以下皆從，先驅(qū)馬出健德門外，取其肥可取乳者以行，汰其羸瘦不堪者還于群。自天子以及諸王百官，各以脫羅氈置撒帳，為取乳室。車駕還京師，太仆卿先期遣使征馬五十醖都來京師。醖都者，承乳車之名也。既至，俾哈赤、哈剌赤之在朝為卿大夫者，親秣飼之，日釀黑馬乳以奉玉食，謂之細乳。［22］2554

所謂醖都，是指用皮縫制而成用于裝馬奶的袋子④。我們根據(jù)上述記載可知，黑馬乳又被稱為“細乳”，深受蒙古貴族喜愛，即便在兩都巡幸之時，黑馬乳亦是不可或缺之物。此外，《元史》中對黑馬乳“色清而味美”的記載也恰好同《黑韃事略》相符。以土土哈為代表的欽察人十分擅長釀制黑馬乳，因突厥語和蒙古語皆稱“黑”為“哈剌”（qara），所以土土哈等欽察人成為專門釀造黑馬乳的“哈剌赤”。

閻復《樞密句容武毅王碑》同《元史》土土哈的傳記載類似：“世祖征大理，伐宋渡江，率其種百人侍左右。以其俗善蒭牧，俾掌尚方馬畜。歲時撞馬湩以進，其色清徹，號黑馬乳。”［23］第九冊：266兩者史源相同，不同的是《樞密句容武毅王碑》對黑馬乳的描述比《元史》更為詳細，其中“其色清徹”的記載基本可以否定“黑馬乳為黑色或青色”的觀點。

陶宗儀的《南村輟耕錄》抄錄有白埏詩作，其中提到塞北八珍之一的玄玉漿，稱“玄玉漿即馬妳子”［24］。沈曾植注《黑韃事略》時則稱“按此則馬妳子非一種，徐君所見黑馬妳，即白君氏所謂玄玉漿而至清者”［13］148，“玄”對應“黑”，因此有學者推測玄玉漿或為黑馬乳⑤，此說亦不無道理。

此外，元人的詩作中亦不乏關(guān)于黑馬湩的記載，例如郝經(jīng)“往歲見沙陀，回鶻正來貢。詔賜琥珀心，雪盛瓶盡凍。查牙飲流澌，氣壓黑馬湩?！保?5］郝經(jīng)于1252年應召進入忽必烈幕府，頗受忽必烈器重，喝過黑馬乳自然不足為奇。此詩雖然意在凸顯葡萄酒之醇香，但是也從側(cè)面反映出黑馬湩是味道極佳的飲品。許有壬時常來往于大都和上都，他的《上京十詠》有《馬酒》一首，其中有“味似融甘露，香疑釀醴泉。新醅撞重白，絕品挹清玄”［26］第三十四冊：294的記載，“絕品挹清玄”所指似乎就是黑馬乳，這也和上文提到的玄玉漿可能是黑馬乳的觀點契合。劉因《黑馬酒》中亦有“仙酪誰夸有太玄，漢家挏馬亦空傳。香來乳面人如醉，力盡皮囊味始全。千尺銀駝開曉宴，一杯瓊露灑秋天。山中喚起陶弘景，轟飲高歌敕勒川”［26］第十五冊：132的詩句，描繪的也是黑馬乳的香醇，“力盡皮囊味始全”則與《黑韃事略》“撞多則愈清”的記載相契合。然而，元人詩作對黑馬乳往往缺少直接而細致的描寫，因此提供的信息頗為有限。

綜上所述，我們從漢文史料中可以得知，黑馬乳亦被人們稱為“細乳”，是一種規(guī)格較高的飲品，口感優(yōu)于一般馬乳，頗受蒙古貴族喜愛。以土土哈為代表的欽察人精通黑馬乳的釀造工藝，他們成為專門負責釀制黑馬乳的哈剌赤。

二

在域外史料中，法國方濟各會修士紀堯姆·德·魯布魯克（Guillaume de Rubruk）的作品《魯布魯克東行記》（Itinerarium ad Partes Orientales）對黑馬乳有較為細致的描述。紀堯姆·德·魯布魯克受法國國王路易九世之命出使蒙古，經(jīng)金帳汗國達到蒙古大汗宮廷，得到蒙哥的接見。紀堯姆·德·魯布魯克本人頗不適應蒙古的飲食，抱怨道：“他們（即蒙古人）也不給我們食物，只給牛奶，又酸又難聞。我們的酒快喝光了，用馬運來的水混濁到不能飲用，若不是我們帶有餅干，并靠上帝的慈恩，那我們可能要死了?！保?7］225另一方面，紀堯姆·德·魯布魯克對名為“忽迷思”的飲品稱贊有加：“那天晚上替我們帶路的人給我們忽迷思喝，一嘗到它，我害怕得汗流夾背，因為我從未喝過它。不過，我覺得它確實可口?！保?7］222

紀堯姆·德·魯布魯克還提到一種被稱為“哈剌忽迷思”的飲品，并且詳細記錄了相關(guān)制作流程：“他們把奶倒進大皮囊或袋里，開始用一根特制的棍子攪拌它，棍的下端粗若人頭，并且是空心的。他們用勁拍打馬奶，奶開始像新釀酒那樣起泡沫，并且變酸發(fā)酵……他們繼續(xù)攪拌奶，直到所有混濁的部分像藥渣一樣逕直沉底，清純部分留在面上，好像奶清或新釀白葡萄酒。 渣滓很白，給奴隸吃，有利于睡眠。主子喝這種清的（飲料），它肯定極為可口，很有益于健康。”［27］214此外，他還提到成吉思汗長子術(shù)赤的繼承人拔都也極為喜愛這種馬奶飲品：“拔都在他營地四周一日程的地方，有三十個人，每天其中一人要把一百只母馬的這種奶送給他，這即是說，每天有三千馬奶，尚不算送給別人的其他白奶”［27］214。

哈剌（qara）在蒙古語和突厥語中都有“黑”的含義，“忽迷思”源于突厥語［10］，即馬奶子，紀堯姆·德·魯布魯克提到的“哈剌忽迷思”就是漢文史料中的“黑馬乳”。然而，在當時的蒙古語中，馬奶被稱為“循”（sün）或者“額速格”（esüg），《元朝秘史》的旁譯分別為“生馬妳”和“熟馬妳子”［16］52。對此，陳高華先生推測：所謂的“哈剌忽迷思”應當是魯布魯克從操突厥語人群的口中聽來的［10］，如同意大利旅行家、商人馬可·波羅（Marco Polo）稱大都為“汗八里”一樣，事實上《馬可·波羅行紀》（又名《馬可·波羅游記》，The Travels of Marco Polo）對馬奶子的稱呼也是“忽迷思”。波斯歷史學家阿老丁·阿塔蔑力克·志費尼（‘Ala u‘a(chǎn)l-din‘Ata-Malik Juwayni）的《世界征服者史》（Tarikh-i Jahangushay-i Juvaini）則將忽迷思拼寫為“qumis”，描述蒙哥汗繼位的情景時還提到：“美如天仙、面孔甜蜜的侍兒，在他們的容顏上寫著美的詩篇，從壺罐中傾出一杯又一杯的忽迷思和酒，憂愁和不安的荊棘從所有心地里被拉清?！保?8］677馬可·波羅和阿老丁·阿塔蔑力克·志費尼都沒有提到哈剌忽迷思。此外，王國維因欽察人精通黑馬乳的釀造工藝而在注《黑韃事略》時推測，哈剌忽迷思的制法應當是蒙古人本來就知曉的：“徐氏北使時，欽察未附，蓋蒙古人本有此法。此時欽察未附，蒙古人本就有此法?！保?3］148徐霆出使蒙古時是窩闊臺在位時期，早在第一次西征時，蒙古軍就已經(jīng)同欽察接觸，擁有部分欽察俘虜亦不奇怪⑥，不排除哈剌忽迷思的制作工藝由欽察人傳入蒙古。

根據(jù)紀堯姆·德·魯布魯克的描述，黑馬乳是在大皮囊中反復攪拌加熱使馬奶發(fā)酵，隨后析出沉淀而制成的一種發(fā)酵型奶酒，制作工序同如今馬奶酒的撞擊發(fā)酵法頗為類似?！妒澜缯鞣呤贰诽岬健凹词惯@種玩意兒也可以讓牧人用來縫補他們忽迷思皮囊的口子呢”［28］244，元末明初大學者葉子奇的《草木子》中亦有“北人殺小牛，自脊上開一孔，逐旋取去內(nèi)頭骨肉，外皮皆完，揉軟用以盛奶酪酒湩”［29］的記載，這些記載恰好印證了紀堯姆·德·魯布魯克描述的用大皮囊盛裝忽迷思的現(xiàn)象；過濾大顆粒渣滓的工序?qū)恕对贰分小凹毴椤钡姆Q呼。我們從加工過程中“清純部分留在面上”“主子喝這種清的（飲料）”等描述來看，黑馬乳并非黑色或者青色。

除了制作工序的描述之外，紀堯姆·德·魯布魯克對成品的黑馬乳還有更加直接的描述，“他問我們要喝什么，酒或者特拉辛納，即米酒或者哈剌忽迷思，即澄清的馬奶”［27］264“一根管子流出酒，另一根流出哈剌忽迷思，即澄清的馬奶”［27］284等記載，直截了當?shù)卣f明哈剌忽迷思給人的視覺感觀是清澈、澄清的，對應了漢文史料《樞密句容武毅王碑》中“其色清徹”的記載。紀堯姆·德·魯布魯克在蒙哥處逗留了將近八個月，對蒙古風俗有較為深刻的體驗，他的記載顯然比只喝過一次黑馬乳的徐霆可靠得多。

通常而言，馬奶酒是一種質(zhì)地均勻、蛋白質(zhì)顆粒細膩柔軟的乳白色飲料，一些理工科學者針對馬奶酒進行過諸多實驗。不同攪拌方式對馬奶酒酸度、酒精度、感官品質(zhì)的影響，見表1。在不進行過濾的前提下，如果不添加其他染色劑，馬奶酒整體仍然呈乳白色，“經(jīng)攪拌發(fā)酵后馬奶顏色會變黑（青）”的說法不可信。

表1 不同攪拌方式對馬奶酒酸度、酒精度、感官品質(zhì)的影響［32］Tab.1 Effect of different stirring methods on koumiss acidity，alcohol content and sensory quality

既然黑馬乳并非黑（青）色的馬乳，那么黑（qara）又作何解釋？徐霆僅憑黑馬乳的名稱中帶有“黑”字，就先入為主地推測黑馬乳是因黑（青）色而得名，以漢文化思維推測黑馬乳名稱的由來，這一觀點又被不少后世學者繼承，顯然忽視了不同族群之間的文化差異。色彩是光通過反射、折射、投射等方式刺激人眼而產(chǎn)生的印象，不僅是生物事件，而且是文化事件［30］。不同族群受自然、宗教、歷史、文化等多方面的影響，色彩往往被賦予不同的內(nèi)涵和象征。這種色彩的隱喻不僅是一種狹義的修辭手段，而且是普遍存在于人們?nèi)粘Ｉ钪械乃季S方式和賴以思維和行動的一般概念系統(tǒng)［31］。

qara一詞在蒙古語、突厥語中除了表示“黑色”之外，亦有諸多其他意象。盡管對游牧族群而言，黑色往往象征著邪惡、災難、危險、貧窮等相對消極的意象，但黑色色深，不易同其他顏色混淆，因此qara亦有“素的，空白的”一類的意象［33］。 日本學者鯉渕信一（Koibuti Shinichi）在《蒙古語中的顏色詞——其用法及色彩觀》（《モンゴル語における色彩語——その用法と色彩観》）一文中指出：“「黒」は「白」ばかりでなく、すべての色と対立し、それらの色を否定するといった性格をもっている”（黑色不僅是與白色對立，而是與所有顏色都對立，并且?guī)в蟹穸ㄟ@些顏色的特性）［34］。同時，鯉渕氏還在前人研究基礎(chǔ)上詳細討論了“黑”在蒙古語中的十二種象征意義和蒙古語詞匯示例，具體如下：

敵意、悪意、悪行の形容（形容敵意、惡意、惡行）：xar -sanaa，xar dotortoy，xar elegtey

不正、不誠実の表現(xiàn)（表達不正當、不誠實）：xaraar olson zoos，xaraar edlen av

他の悪行、欠陥の表現(xiàn)（表達其他的惡行、缺陷）：xaraar olson zoos，xaraar edlen av

悪口、ののしり、のろい（謾罵、詛咒、咒罵）：xar noxoy，xar xiatad，xar yastan

不幸とその原因となるものの表現(xiàn)（表達不幸及其成因）：xar buux，xar odor

悲嘆の表現(xiàn)（表達悲嘆）：xar buux，xar ?d?r

簡素、通常、原始的、未完成の表現(xiàn)（表達質(zhì)樸、普通、原初的、不成熟）：xar xün，xar xel

純粋、清潔、孤獨、裸の表現(xiàn)（表達純凈、純潔、孤獨、無遮蓋）：xar us，xar max

強大、強力の表現(xiàn)（表達強大、強力）：xar salxi，xar tamxi，xar shuurga

自己、自分自身（自我、自己本身）：xar bie zovox，xar baga nasnaas

強調(diào)的要素として（作為強調(diào)的要素）：xar tsag，xar ert

概括化の要素として（作為概括化的要素）：dans xar，mori xar，xiin xar

鯉渕氏盡管指出以上分類存在不合理之處，但是這些分類可以作為我們理解黑馬乳的參考。在這十二種意象中，第八種“表達純凈、純潔”就同黑馬乳相契合，蒙古語中也不乏qar-a ariki（白酒）、qar-a edür（大白天）、qar-a ?rl?ge（清晨）、qar-a usu（清水，白水）等類似用法的詞組。

綜上所述，黑馬乳并非黑（青）色的馬乳，而應當是澄清的馬乳，是在大皮囊中反復攪拌加熱使馬奶發(fā)酵，隨后析出沉淀而制成的一種發(fā)酵型奶酒，制作工序類似于如今馬奶酒的撞擊發(fā)酵法。

三

蒙元時期除了黑馬乳之外還存在另一種被稱為“白馬湩”的特殊飲品。眾所周知，馬乳本就呈白色，此“白馬湩”并非一般意義上的白色馬乳。日本學者堀田穣指出，黑馬乳與白馬湩都屬“非貴戚不得飲”的高規(guī)格飲品，推斷兩者應指同一事物［7］。日本著名的蒙元史學者小林高四郎在《關(guān)于蒙古人的飲品及其名稱》（《モンゴル人の飮物とその名稱にいて》）一文中亦對堀田氏的觀點表示贊同［8］。楊曉春在《蒙·元時期馬奶酒考》一文中亦提到這兩種飲品，分析“大概是色清看似黑色，因色清而稱之為白亦未嘗不可”［9］，楊氏認為兩者應屬于同一種飲品，這種觀點似乎可以商榷。

《元史·昔兒吉思傳》記載，大將昔兒吉思能征善戰(zhàn)，為蒙古大汗所信任，昔兒吉思的妻子亦有幸成為皇子的乳母：“于是皇太后待以家人之禮，得同飲白馬湩。時朝廷舊典，白馬湩非宗戚貴胄不得飲也”［22］3015?！对贰反颂幪峁┑男畔⑾鄬τ邢?，我們可以確定的是，白馬湩同黑馬乳都是規(guī)格較高的飲品，并非一般的白色馬乳。

元初文人張德輝奉忽必烈之召遠赴漠北，《嶺北紀行》記錄了他沿途的所見所聞，其中就有人們將白馬湩用于祭祀的記載：“至重九日，王師麾下會于大牙帳，灑白馬湩，修時祀也。”在元代，馬湩用于祭祀本不稀奇，《元史》中即有“灑馬湩以為禮，皇族之外，無得而與，皆如其初”［22］1781一類的記載，但是未言明馬湩的具體種類。根據(jù)張德輝的記載，元代祭祀所用的應當就是白馬湩?！吨袝钜晒竦辣分兴浴皣咨邪?，以白為吉”［23］第一冊：171，符合蒙古尚白的風俗。

元代詩人薩都剌來過上都，留有《上京雜韻》五首，其中描寫了白馬湩祭祀的情景：“上京六月涼如水，酒渴天廚更賜冰。祭天馬酒灑平野，沙際風來草亦香。白馬如云向西北，紫駝銀甕賜諸王。”［26］第三十冊：148根據(jù)薩都剌的見聞，上都馬湩祭天之時有成群的馬匹在旁，而且全部是白馬，祭祀所用的白馬湩極有可能是白馬所產(chǎn)之乳。

威尼斯商人馬可·波羅在上都時同樣目睹了白馬湩祭祀的整個過程，留下了詳細的記載。眾所周知，《馬可·波羅行紀》版本繁雜，目前公認收錄內(nèi)容最為豐富的是英國的東方學家穆勒（Arthur Christopher Moule）同法國漢學家保羅·伯希和（Paul Pelliot）合力完成的百衲本⑦，其中相關(guān)記載如下：

It is true that［for the greater part of the food of this lord（VB）］，he has a breed of white horses and of mares whiteas snow without any other colour，and they are a vast number，that is that there are more than ten thousand［white（FB）］mares.［And besides he has a great number of very white cows（VB）］，And the milk of these white［cows and（VB）］mares no one［else in the world（VB）］dares drink of it［on that day（P）］except［only the great Kaan and his descendants，that is（VB）］those who are of the lineage of the empire，that is of the lineage of the great Kaan......And the astrologers and the idolaters have told the great Kaan that he must sprinkle some of this milk of these white mares through the air and on the land on the twentyeighth day of the moon of August each year so that all the spirits which go by the air and by land may have some of it to drink if they please.［35］187-188

馬可·波羅記載，忽必烈專門飼有數(shù)量逾萬的白色牝馬，這些白牝馬的馬奶只有“汗及其族”才可以飲用。無論哪個版本的《馬可·波羅行紀》，都提到了祭祀所用的馬奶就是這些白色牝馬所產(chǎn)之乳：“每年八月二十八日，大汗離此地時，盡取此類牝馬（筆者按：即白色牝馬）之乳，灑之地上。緣其星者及偶像教徒曾有言曰，每年八月二十八日，宜灑乳于地，俾地上空中之神靈得享，而保佑大汗及其妻女財產(chǎn)，以及國內(nèi)臣民，與夫牲畜、馬匹、谷麥等物”［36］，顯然，人們祭祀用的所謂白馬湩就是這些白牝馬所產(chǎn)之乳。

馬可·波羅的這段記載恰好印證了《元史》中“白馬湩非宗戚貴胄不得飲”的記載，灑白馬奶的祭祀活動也與張德輝《嶺北紀行》和薩都剌的詩歌不謀而合。此外，剌木學本（R）還提到大汗“to make with his own hand that sacrifice of milk”［35］188（親自執(zhí)行馬奶祭祀），這同《元史》中“帝后親之”的記載相契合?？梢?，馬可·波羅關(guān)于白馬湩的記載可信度極高，馬曉林詳細分析了馬可·波羅所見馬湩祭祀儀式的流程和時間等各種細節(jié)，認為馬可的記載“都是誠實可信”的［37］。因此，“白馬湩”應為白色牝馬所產(chǎn)之乳。

紀堯姆·德·魯布魯克雖然沒有明確提到祭祀用的是白馬湩，但是他的見聞可以佐證馬可·波羅的記載。紀堯姆·德·魯布魯克同樣目睹了蒙古人的馬奶祭祀儀式，提到“他們集中所有的白馬，把它們獻祭”，“然后他們把新忽迷思灑在地上，當天舉行盛大的宴會，因為他們認為他們當時是初嘗忽迷思”［27］305。根據(jù)紀堯姆·德·魯布魯克的見聞，祭祀所用的忽迷思是新釀的，現(xiàn)場又準備了大量的白馬，蒙古人崇尚白色，以白色馬匹獻祭，然后再以白色牝馬所產(chǎn)馬乳祭祀，讓人對馬可·波羅的記載感到信服。

羅馬天主教圣方濟各會修士鄂多立克（Friar Odoric）是繼馬可·波羅之后來到中國的旅行家?！抖醵嗔⒖藮|游錄》（The Eastern Parts of the World described by Friar Odoric，the Bohemian，of Friuli in the province of Saint Anthony）記載，鄂多立克在“汗的四大節(jié)日”⑧之時目睹了“著名的皇族都帶著白馬游行”的場景，蒙古貴族們還要向大汗進獻白馬：“隨著有人上前說，他們帶了兩百匹（所說的）獻給君王的馬，就在宮前。在這樣的節(jié)日獻給君王的白馬數(shù)，難以置信”［38］。這些記載盡管可能有夸張的成分，但是令鄂多立克難以置信的白馬數(shù)量也印證了馬可·波羅對上萬匹白牝馬的記載?？梢姡实鄣拇_擁有相當數(shù)量的白色牝馬，產(chǎn)出的白馬湩用于飲用和祭祀。

綜上所述，白馬湩應當指白色牝馬所產(chǎn)之乳，是規(guī)格極高的飲品，只有宗親貴胄才可飲用；同時，白馬湩也用于蒙古重要的祭祀活動，元朝皇帝飼養(yǎng)著相當數(shù)量的白牝馬，宗室貴族需要向皇帝進獻白牝馬，從而保證白馬湩的供應；白馬湩和黑馬乳同為高規(guī)格飲品，卻不可混為一談，白馬湩強調(diào)來源（白色牝馬），黑馬乳則強調(diào)制作工藝和口感。

四

我們通過上述考證可以得出如下結(jié)論：蒙元時期的黑馬乳亦名“細乳”，并非指黑（青）色的馬乳，黑馬乳的色澤與一般馬乳相比較為清澈、澄清，口感也更佳，屬于規(guī)格較高的飲品，擁有一定地位的貴族、官員、使臣等人員才可飲用；黑馬乳的釀造過程頗為繁瑣，需要反復攪拌加熱使馬奶發(fā)酵，同時過濾大顆粒沉淀而得到澄清的黑馬乳，工序與如今的撞擊發(fā)酵法頗為類似；以土土哈為代表的欽察人精通黑馬乳的釀造工藝，他們也成為專門釀造黑馬乳的哈剌赤；白馬湩與黑馬乳并非指同一事物，白馬湩為白色牝馬所產(chǎn)之乳，除專供宗親貴胄飲用之外，亦應用于祭祀活動。

《黑韃事略》記錄了徐霆等人出使蒙古的所見所聞，對蒙元史研究而言，具有極高的史料價值。我們對該書的記載亦不可迷信盲從，徐霆生長于南宋，對塞北風俗缺乏了解，又不像魯布魯克在蒙古生活過一段時間，徐霆在出使蒙古時對黑馬乳進行了先入為主的推測，忽視了不同族群之間的文化差異，后世學者進而產(chǎn)生了“黑馬乳即黑（青）色馬乳”的訛誤。這提醒我們在進行歷史研究時不可先入為主，只有綜合考察漢文、少數(shù)民族語文、域外史料，主動理解研究對象的文化，努力跨越不同族群之間的壁壘，方能接近歷史的真相。

［注 釋］

①循（sün）指生馬奶，額速格（esüg）指熟馬奶。

②除此之外，亦有“黑馬湩”“黑馬妳”“黑馬酒”等不同稱呼，本文統(tǒng)一采用《元史》記載的“黑馬乳”的稱呼。

③例如忽必烈稱贊土土哈：“蒙古人誠居汝右，力戰(zhàn)豈在汝右耶？”見明代宋濂等人撰《元史》，中華書局1976年版，第3134頁。

④拉施特解釋為“用皮子縫成，載于大車上的一種特別龐大的袋子”，見拉施特主編，余大鈞、周建奇譯《史集》第一卷第一分冊，商務(wù)印書館1983年版，第211頁。

⑤例如，唐黎標認為“玄玉漿”是蒙古語黑忽迷思的漢譯，見唐黎標《元代的馬奶酒》，載于《華夏文化》2002年第4期，第23—24頁。

⑥例如，成吉思汗擊敗蔑兒乞人之后，“脫黑脫阿兒子忽都、合惕、赤剌溫等篾兒乞惕人經(jīng)過康里部、欽察部（向西）逃去”，“成吉思汗降旨，命速別額臺帶著鐵車去追襲脫黑脫阿的兒子忽都、合勒、赤剌溫等人”，“又命速別額臺·把阿禿兒出征北方，直到康鄰、乞卜察兀惕（筆者按：即欽察）……這十一部落、外邦百姓處”，見余大鈞譯注《蒙古秘史》，河北民族出版社2001年版，第314頁、第317頁、第451頁。

⑦百衲本以F本為底本，英譯名為“The Description of the world”，下文中方括號表示其他版本多出的內(nèi)容，圓括號表示版本來源。

⑧鄂多立克提到的所謂“四大節(jié)日”，即“第一是他的生日，第二是他登基之日，第三是他娶皇后的婚禮日，第四是他頭胎兒子的生日”。