工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下食品原料學(xué)教學(xué)方式探討

陳林 顧欣 曲留柱 吳應(yīng)梅

◆摘? 要：在工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下，食品原料學(xué)既要增強(qiáng)食品相關(guān)專業(yè)知識(shí)累計(jì)又需要提高學(xué)生課程的實(shí)踐能力。本文分析課程教學(xué)中存在的問題，根據(jù)食品原料學(xué)教學(xué)特點(diǎn)及任務(wù)，從教學(xué)方式方法方面提出課程改進(jìn)，以期提高食品原料學(xué)教學(xué)質(zhì)量。

◆關(guān)鍵詞：食品原料學(xué);成果;教學(xué)改進(jìn);實(shí)踐

目前輕工院校或綜合性高校開設(shè)食品專業(yè)相關(guān)課程時(shí)缺少農(nóng)業(yè)和食品加工相銜接的課程，給學(xué)生的專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)留下很大空白，而國(guó)外大學(xué)食品專業(yè)一般設(shè)有農(nóng)產(chǎn)品資源利用學(xué)等課程，食品原料學(xué)在一定程度上是對(duì)食品及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)知識(shí)的延伸。食品原料的品質(zhì)是食品加工的前提保證，對(duì)食品原料特性的深入研究有助于食品的精深加工，所以提高食品原料學(xué)課程教學(xué)有助于提高學(xué)生專業(yè)能力。近年來，工程教育專業(yè)認(rèn)證已經(jīng)受到越來越多的學(xué)校和專業(yè)的重視。在工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下，以學(xué)生為中心成果為導(dǎo)向從食品原料學(xué)教學(xué)方法筆者做了如下思考，以期通過改革提高學(xué)生能力培養(yǎng)，達(dá)到工程教育專業(yè)認(rèn)證下對(duì)人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

1食品原料學(xué)教學(xué)存在問題

1.1教學(xué)內(nèi)容重復(fù)性較多

筆者所在高校教授食品原料學(xué)授課教材為石彥國(guó)主編《食品原料學(xué)》，輔助教材參考李里特教授主編《食品原料學(xué)》、陳輝教授主編《食品原料與資源型》以及艾啟皸教授主編《食品原料安全控制》。結(jié)合參考教材設(shè)置教學(xué)章節(jié)共七章，分別是緒論、糧谷原料、果蔬原料、油脂原料、畜產(chǎn)品原料、水產(chǎn)品原料、香辛料與調(diào)味品。在完善教案和選擇合適的課程教授方式過程中筆者了解到食品原料學(xué)教學(xué)內(nèi)容重復(fù)性較多，例如食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)已經(jīng)系統(tǒng)講授了各類食品原料的營(yíng)養(yǎng)學(xué)性質(zhì)和作用，焙烤食品工藝學(xué)和糧油食品工藝學(xué)詳細(xì)介紹了糧谷及油脂類食品原料的種類及特征，畜產(chǎn)品工藝學(xué)對(duì)畜禽蛋也做了詳細(xì)闡述，等等。多門專業(yè)課程交叉使得食品原料學(xué)在教學(xué)內(nèi)容上出現(xiàn)大量重疊，無法找到適合的切入點(diǎn)進(jìn)行授課，造成了學(xué)生重復(fù)學(xué)習(xí)相同知識(shí)點(diǎn)的厭煩和倦怠心理。

1.2教學(xué)知識(shí)點(diǎn)廣卻不深入

食品原料學(xué)涵蓋糧谷、園藝食品、油脂、畜產(chǎn)、水產(chǎn)、嗜好食品以及添加劑等原料，是對(duì)所有能作為食品加工環(huán)節(jié)的農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等綜合概述，通過對(duì)各類食品原料的生產(chǎn)流通、理化基本性質(zhì)、加工貯藏特性及加工利用方法等知識(shí)的講述，系統(tǒng)介紹了原料與加工工藝、食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。教授的知識(shí)點(diǎn)非常廣泛但是課時(shí)量有限，無法教授面面俱到，要求課堂知識(shí)學(xué)習(xí)的同時(shí)對(duì)學(xué)生課后進(jìn)行知識(shí)擴(kuò)充，但目前我國(guó)高等教育側(cè)重于以教師為主體、PPT教學(xué)為手段，缺乏引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)認(rèn)知的方式和機(jī)制。授課方式在講解各類章節(jié)比較單調(diào)，師生間互動(dòng)交流較少，學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)積極性不高，理論和實(shí)踐脫離。

2食品原料學(xué)教學(xué)方式方法探索

2.1教學(xué)內(nèi)容的精煉與升級(jí)

教學(xué)內(nèi)容不僅要精煉，更要升級(jí)，尤其是現(xiàn)代信息技術(shù)不斷發(fā)展，對(duì)教學(xué)模式的影響帶來質(zhì)的飛越。食品原料學(xué)課程知識(shí)點(diǎn)多而雜，且與其他課程內(nèi)容交叉重復(fù)較多，授課過程不能完全照本宣科，必須確定教學(xué)的基本與重點(diǎn)內(nèi)容，同時(shí)避免與其他專業(yè)課程交叉重復(fù)。筆者在設(shè)置教學(xué)章節(jié)時(shí)，重點(diǎn)講授農(nóng)產(chǎn)品原料，包括糧谷原料和油脂原料，考慮到與其他課程的重復(fù)，講授的側(cè)重點(diǎn)是原料基本特性和生產(chǎn)加工的關(guān)系，這樣學(xué)生在學(xué)習(xí)新知識(shí)點(diǎn)同時(shí)減少了厭煩心理，提高了學(xué)習(xí)的興趣。

2.2教學(xué)方式的改進(jìn)

傳統(tǒng)的教學(xué)側(cè)重于知識(shí)的累積，傾向于教師為課堂主體，學(xué)生被授予知識(shí)。傳統(tǒng)教學(xué)方式的弊端為學(xué)生課堂上沒有主人公意識(shí)，一味聽課記筆記，沒有真正吸收和掌握知識(shí)，但鼓勵(lì)學(xué)生回答問題和做PPT分享效果也甚微。筆者在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，基于成果為導(dǎo)向的課程是應(yīng)用型高校教育課程模式改革的發(fā)展方向，即以成果作為任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)方式、實(shí)施步驟和評(píng)價(jià)措施。以傳統(tǒng)教學(xué)為主，輔以獲取成果為目的的食品原料學(xué)課程設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，有助于學(xué)生靈活構(gòu)建原料學(xué)相關(guān)理論知識(shí)，增強(qiáng)知識(shí)的理解力和掌握度。

3總結(jié)

工程教育專業(yè)認(rèn)證的核心就是要確認(rèn)工科專業(yè)畢業(yè)生達(dá)到行業(yè)認(rèn)可的既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，是一種以培養(yǎng)目標(biāo)和畢業(yè)出口要求為導(dǎo)向的合格性評(píng)價(jià)。食品原料學(xué)作為食品專業(yè)基礎(chǔ)課，是在應(yīng)用基礎(chǔ)化學(xué)、生物學(xué)知識(shí)基礎(chǔ)上，從不同角度闡述各類食品原料資源的生物化學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)性質(zhì)及貯藏、運(yùn)輸、加工性能，同時(shí)對(duì)食品原料保健功能也做了較為詳細(xì)的描述，對(duì)合理開發(fā)應(yīng)用各種原料和提高食品加工品質(zhì)量有較好的指導(dǎo)意義。

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作者簡(jiǎn)介

陳林，女，在讀博士研究生，實(shí)驗(yàn)師，主要從事實(shí)驗(yàn)室管理及教學(xué)，研究方向：食品發(fā)酵及微生物鑒定。

基金項(xiàng)目：重慶三峽學(xué)院高等教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目《中美“雙百”計(jì)劃食品科學(xué)與工程專業(yè)“遞進(jìn)融合、多方協(xié)同”實(shí)踐教學(xué)模式的創(chuàng)新與實(shí)踐》（JGYB1811）;重慶市高等教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目《基于工程教育認(rèn)證的食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與管理探索》（203446）;重慶三峽學(xué)院2017年試點(diǎn)專業(yè)專項(xiàng)項(xiàng)目《應(yīng)用型高?！皩?shí)驗(yàn)-實(shí)踐-實(shí)習(xí)”三位一體教學(xué)體系的構(gòu)建——以“焙烤食品加工中心為例”》（SD170314）