大暑之后,時序到了立秋,這是二十四節(jié)氣中第十三個節(jié)氣,更是秋天的第一個節(jié)氣。歷書曰:“斗指西南維為立秋,陰意出地始?xì)⑷f物,按秋訓(xùn)示,谷熟也?!边@時太陽黃經(jīng)為135度。從這一天開始,天高氣爽,月明風(fēng)清,氣溫由熱逐漸下降。有諺語說:“立秋之日涼風(fēng)至”,即立秋是涼爽季節(jié)的開始。如果以節(jié)氣作為年月間的劃分標(biāo)準(zhǔn),“立秋”代表著這一年下半年的到來,也是一年中的轉(zhuǎn)折,從這一天起開始,秋高氣爽,月明風(fēng)清,萬物由繁茂生長趨向蕭索成熟。
然而,酷熱與涼爽的分水嶺并不是在立秋節(jié)氣,此時天氣仍悶熱,暑氣難消,有“秋老虎”之稱。按照“三伏”的推算方法,“立秋”這天往往還處在中伏期間,酷暑并沒有過完,真正有涼意一般要到白露節(jié)氣之后,天氣才真正能涼爽起來。
《月令七十二候集解》:立秋,七月節(jié)。秋,揫也,物于此而揫斂也。中國古人將立秋分為三候:一候涼風(fēng)至;二候白露生;三候寒蟬鳴。意思是說立秋過后,刮風(fēng)時人們會感覺到?jīng)鏊?,此時的風(fēng)已不同于夏天中的熱風(fēng)。接著,大地上早晨會有霧氣產(chǎn)生,并且秋天感陰而鳴的寒蟬也開始鳴叫。
古人相信一葉知秋,當(dāng)梧桐葉開始從枝頭飄落,立秋日便響起秋天的前奏,季節(jié)輪替的步伐逐漸接近?!豆茏印吩唬骸扒镎哧帤馐枷?,故萬物收?!边M(jìn)入秋季后,由夏季的多雨濕熱過渡向秋季少雨干燥氣候。在自然界中,陰陽之氣開始轉(zhuǎn)變,陽氣漸收、陰氣漸長,萬物隨陽氣下沉而逐漸蕭落。秋季最明顯的變化是草木的葉子從繁茂的綠色到發(fā)黃,并開始落葉,莊稼則開始成熟。立秋是古時“四時八節(jié)”之一,民間有祭祀土地神、慶祝豐收的習(xí)俗。
生活在城市里的人們總喜歡把溫度作為辨識季節(jié)的標(biāo)尺,而田間地頭伺候莊稼的農(nóng)人,能更敏銳地感受到秋的氣息。隨著秋風(fēng)掠過,收獲被提上日程。汪曾祺把立秋后的八月稱為“葡萄著色的季節(jié)”。秋雨之后,他培育的葡萄“白的像白瑪瑙,紅的像紅寶石,紫的像紫水晶,黑的像黑玉,一串一串,飽滿、磁棒、挺括,璀璨琳瑯……去吧,葡萄,讓人們吃去吧!”
立秋,古有咬秋的習(xí)俗。清代文人張燾在《津門雜記·歲時風(fēng)俗》中寫:“立秋之時食瓜,曰咬秋,可免腹瀉?!比缃襁@一習(xí)俗在我國南北方的很多地方還被保留著,畢竟高溫難耐的夏日還未褪去,忽逢立秋,人們更要“咬”住不放。所咬的瓜有甜瓜、香瓜、蜜瓜、西瓜……不一而足。還有蘋果、梨、柿、棗、葡萄等水果,都是人們迎接秋日的標(biāo)配。
我國民間還有“立夏栽茄子,立秋吃茄子”的說法。相傳明朝徐達(dá)打下元都的時候,大將常遇春手下有個士兵,偷了農(nóng)民的一個香瓜。治兵嚴(yán)格的常遇春準(zhǔn)備軍法處置偷瓜的士兵,種菜的老農(nóng)出來解釋說,立秋過后摘瓜不算偷,他就赦免了那個士兵。聽說立秋拾瓜者無罪,許多士兵也開始搶瓜。為了犒勞大家,常遇春找到了貼秋膘的替代品——蔬菜之中唯一有肉感和肉味的茄子。于是,立秋吃茄子的民俗也就流傳下來。
如果說瓜果蔬菜只是開胃,立秋后的重頭戲還有“貼秋膘”。首選當(dāng)然是吃肉,“以肉貼膘”來彌補(bǔ)“苦夏”中的胃口不佳和體重下降,燉肉、烤肉、白切肉、紅燜肉以及肉餡餃子、燉雞、燉鴨、各種魚……應(yīng)有盡有。在北方,貼秋膘還承擔(dān)著抵御寒冬的重任。如今,對于忙碌奔波的人們而言,無論是吃茄子、咬瓜,還是食肉,更多的是進(jìn)入秋天的儀式感,以及對美好生活的向往。
桂花大黃魚
主料:黃魚
配料:蔥、姜、鮮桂花。
調(diào)料:玉米淀粉、花雕酒。
醬汁:米醋、意大利黑醋、白糖、醬油、鹽、香油、胡椒粉、油。
制作步驟
1.黃魚洗凈改刀,用鹽、黃酒、蔥、姜進(jìn)行腌制;
2.用玉米淀粉、水、色拉油調(diào)制水粉糊,流沙狀即可;
3.用水粉糊均勻包裹黃魚,再放入干淀粉中包裹后,放入熱油鍋中炸至金黃酥脆;
4.另起鍋,熬制備好的醬汁呈色澤明亮狀,澆在炸制好的黃魚身上,裝飾即可。
秋季的新鮮蔬菜茄子,不僅營養(yǎng)豐富,還是一味好藥。明代蘭茂的《滇南本草》上曾記載說茄子有清熱活血、消腫止痛、散淤寬腸的功效,可以防治大便干結(jié)、痔瘡出血等?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,秋季多吃茄子,有助于減少老年斑和皮膚色素沉著。此外,茄子纖維中所含的皂苷,還具有降低膽固醇的功效。
茄鲞,這個源于《紅樓夢》的經(jīng)典菜肴,制作起來較為復(fù)雜且需要發(fā)酵。此次加入糟鹵來彌補(bǔ)發(fā)酵的香味,可謂創(chuàng)新之舉。
茄鲞
主料:茄子
配料:杏干、雞腿肉、雞蛋、杏鮑菇、冬筍、松子仁、核桃仁、北杏仁片、青椒丁、紅椒丁、水發(fā)香菇、馬友咸魚、干蔥、蒜末、小蔥。
醬汁:白糖、米醋、糟鹵、胡椒粉、香油、清雞湯、蠔油、老抽。
制作步驟
1.將杏鮑菇、茄子切丁,過油炸至金黃,飛水備用;
2.鍋內(nèi)放油炒香蔥蒜、香菇、咸魚末,放入杏鮑菇、茄子,加入調(diào)好的醬汁翻炒;
3.臨出鍋放入青紅椒丁,裝盤后撒上干果仁即可。
煸炒孟宗筍
主料:孟宗筍
配料:臘肉、青蒜、紅尖椒。
調(diào)料:麻辣鮮露、老抽、蠔油、雞粉、糖。
制作步驟
1.孟宗筍切片,臘肉改刀成片,青蒜切斷,紅尖椒切菱形片備用;
2.孟宗筍先焯水后,瀝干水分滑油備用;
3.炒鍋上火煸香臘肉,下入青蒜、紅尖椒炒香,放入孟宗筍,加入由麻辣鮮露、老抽、蠔油、雞粉、糖調(diào)成的汁,烹入鍋中旺火快炒,出鍋裝盤即可。
私房烤羊排
主料:凈羊排
配料:蔥、姜。
調(diào)料:花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香、孜然粉、辣椒粉、蜂蜜、蒜蓉辣醬、料酒、鹽。
制作步驟
1.羊排斬成件,冷水下鍋焯水,滾開后撇去浮沫;
2.另起一鍋,凈水下入焯好的羊排,將蔥、姜、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香包入料包一起入鍋,加入料酒、鹽調(diào)味;
3.大火燒開改小火燉40分鐘,關(guān)火泡30分鐘出鍋;
4.蜂蜜加少許水調(diào)稀,將羊排擦凈表面水分,均勻刷上蜂蜜水,入烤箱180℃烤10分鐘;
5.刷蒜蓉辣醬,再放入烤箱烤5分鐘,出鍋后撒孜然粉、辣椒粉,裝盤即可。