一期一會黃魚饌

文|王 偉

舊時的江浙人重規(guī)矩，每到端午節(jié)，餐桌上少不了“五黃”—黃魚、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒，據(jù)說可以避邪禳毒。但是不管怎么吃，黃魚是當(dāng)仁不讓的主菜，少了它還過什么端午節(jié)呢？即便在平常日子里，江浙人家對黃魚也是欲罷不能，江蘇儀征民間有“當(dāng)褲子，買黃魚”之說，浙江舟山有訂婚送懷籽黃魚的習(xí)俗。

這種滲透到市井生活中有關(guān)黃魚的俚語簡直可以信手拈來。在過去，江浙人將金條稱為黃魚（舊制10兩重規(guī)格金條叫大黃魚，1兩重規(guī)格金條叫小黃魚），把人力三輪車叫作黃魚車，管笨頭笨腦的人稱黃魚腦子……

江浙風(fēng)調(diào)雨順，物產(chǎn)豐饒，黃魚、帶魚和烏賊并稱東海“三大海產(chǎn)”，是家常菜譜的老面孔。然而，黃魚的主菜之位不僅在于味道鮮美，更在于自帶“土豪金”的富貴賣相。這種人見人愛的華麗外表，全賴于黃魚體側(cè)鱗片下金色皮腺體分泌的黃色色素，在光線下泛出金光閃閃的色澤。然而，黃色色素極易被強(qiáng)光照射而分解，因此白天的黃魚一般是白色的，到了夜晚才會合成色素。況且黃魚出水即死，沒法白天捕撈養(yǎng)至晚上恢復(fù)原色，漁民只能在深夜捕撈，將魚壓在艙底撒上冰塊蓋住，或是腌制風(fēng)干成黃魚鲞，方能鎖住黃魚耀眼的美貌。

黃魚有大黃魚和小黃魚之分，它們是兩個不同的品種。大黃魚尾巴長、鱗片小，下唇長于上唇，前端呈圓形；小黃魚尾巴短、鱗片大，上下唇等長，前端呈尖形。每年清明至谷雨是小黃魚的漁汛期，端午節(jié)前后則是大黃魚的漁汛期，其時滋味最為肥美。因此在江浙民間，清明節(jié)后吃小黃魚，端午節(jié)吃大黃魚是順應(yīng)時節(jié)的習(xí)俗。至于如何料理黃魚，各村自有各村的高招，有清香鮮嫩的“清蒸黃魚”、外酥里嫩的“香酥黃魚”、腴美味鮮的“蒜棗黃魚”、湯汁濃白的“咸菜大湯黃魚”、鮮甜微辣的“家常黃魚”、咸酸鮮辣的“酸辣黃魚羹”、糟香撲鼻的“糟鹵小鮮”、松脆酥香的“芝麻黃魚條”、濃油赤醬的“韭黃春筍燒小黃魚”……酸甜可口的“松鼠黃魚”則是梁實(shí)秋心頭好，他曾在《雅舍談吃》中不吝筆墨描繪其做法：“取尺許黃魚一尾或兩尾，去頭去尾復(fù)抽出其脊骨。黃魚本來刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把魚扭成麻花形，裹上雞蛋面糊，下油鍋炸，取出澆汁，彎曲之狀真有幾分像是松鼠?！?/p>

依我看來，最能體現(xiàn)江浙特色，普通人又上得了手的，非黃魚面和咸菜大湯黃魚莫屬了。

黃魚面是老寧波最地道的吃口。一碗上佳的黃魚面很考驗(yàn)功夫，師傅要眼明手緩，先將黃魚洗凈剖片，再將魚骨剔除干凈，留下潔白如玉的魚肉，然后上漿入油鍋煎至金黃后備用。剩下的魚頭、魚骨另外下鍋油炸，倒水熬煮成白濃醇香的黃魚湯，過濾后加入黃魚片、咸菜、冬筍絲同煮。面條得用手搟面，有韌勁，細(xì)面最佳，越細(xì)越筋道，用高湯煮熟撈起入碗，淋上黃魚湯，放上黃魚片、咸菜、冬筍絲作為澆頭。有黃魚的豐腴少骨、咸菜的細(xì)嫩提鮮加持，黃魚面頓時活色生香、風(fēng)姿綽約。

吃黃魚面也要有范兒，可不能學(xué)豬八戒吃人參果，不然就暴殄天物了。食客需將鮮嫩的黃魚和清香的咸菜充分調(diào)拌，讓每一根手搟面都飽吸了湯汁，而后將彈而不斷、嫩而不散的面條挑起送入口中，如此這般，方是圓滿。

至于咸菜大湯黃魚，則是上海姆媽上得廳堂、下得廚房的看家本領(lǐng)。由于黃魚膠原蛋白在溫度達(dá)到55℃時開始分解，肌肉層節(jié)節(jié)分離成蒜瓣?duì)睿S魚很容易碎作一團(tuán)，保持原型烹制整魚難度較大。上海姆媽自有妙計(jì)，不用給黃魚開膛剖肚，只需用雙筷子從魚嘴插入魚肚，鉸住內(nèi)臟旋轉(zhuǎn)兩下抽出來，接著摳掉魚鰓，刮去魚鱗，從魚嘴灌入清水反復(fù)沖洗即可。綿軟肥厚的黃魚鰾萬萬不可扔掉，口感與緊實(shí)的魚籽有異曲同工之妙，與黃魚肉同煮可以增光添彩。

洗凈后的黃魚瀝水控干，劃上幾道口子入油鍋，大火煎至微黃時澆上黃酒，蓋上鍋蓋燜一 下，再倒入開水，投進(jìn)蔥花、姜片，改小火燜燒至八成熟。隨后轉(zhuǎn)大火，放入煸炒過的冬筍絲和咸菜丁去腥解膩，燉出奶白色的湯頭即告功成。咸菜大湯黃魚口感豐富、咸鮮聯(lián)袂、生津開胃，每一塊魚肉，每一口魚湯，都無比妥帖地?fù)嵛磕c胃，能喚起兒時的記憶。

黃魚白酒江頭市，綠竹青蒲隱士居。如今的黃魚價(jià)格不菲，但是每到端午節(jié)還是缺不了的，這既是民俗，也是對味覺的念想。

黃魚入饌，一期一會。