蔬中一絕數(shù)冬筍

繆士毅

時入冬天，被譽為“山珍”之一的冬筍，又傲居于市，讓人應令嘗鮮了。

冬筍是竹筍的一種，為竹子的嫩筍，冬藏于土中。質(zhì)量好的冬筍呈棗核形，即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。冬筍味比春筍更鮮嫩，清脆可口，人們稱之為“筍中皇后”、“竹筍之王”，素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。清代李斗在《揚州畫舫錄》中將冬筍列為小八珍之一，足見其身價之非凡。難怪古代文人墨客不惜筆墨為之頌揚。明代吳寬在《冬筍》詩中寫道：“錦衣秋后脫，玉趾雪中過。大嚼無須肉，平生愛老坡?！彼蚊穲虺肌抖S》詩吟曰：“破臘初挑菌，夸新欲比瓊。薦盤香更美，案酒味偏清”。清代陳熙晉贊冬筍道：“茅臺村酒合江柑，小閣疏簾興易酣；獨有葫蘆溪上筍，一冬風味舌頭甘。”在他眼中，赤水葫市一帶生產(chǎn)的冬筍，可與茅臺村酒、合江紅橘相媲美，真讓人饞涎。在浙江省永嘉縣竹鄉(xiāng)黃南鄉(xiāng)出產(chǎn)的冬筍也名聞遐邇，頗受食客喜愛。

相傳，三國時有個人名叫孟宗，自幼勤奮好學，為人忠孝誠信，一日老母得病，思食竹筍，時值寒冬，甚難尋覓，孟宗走進毛竹林，抱竹哭泣。或許是他的一番孝心感動了天地，此時土地竟裂縫長出了數(shù)莖嫩筍，孟宗速取回用冬筍作羹讓其母食用，孟母食后不久即病愈，此舉雖為傳說，卻被世人傳為美談。

冬筍營養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每100克鮮品含蛋白質(zhì)4.1克、糖5.7克、鈣22毫克、磷56毫克、鐵0.1毫克。此外，還含維生素B1、B2、C等營養(yǎng)成分，特別是冬筍所含的天冬素，對人體有滋補作用。

冬筍既可作為席上山珍，也可作家常便菜，任人雅俗共賞，其食用方法五花八門，適于燒、炒、煮、燉、煨等，也可做配料或餡料。冬筍有吸收其他食物鮮味構成可口美味的特點，既可與肉、禽、蛋等葷料合烹，也可輔以豆制品、食用菌、葉菜類合燒，如雪菜冬筍、冬筍煨豆腐、冬筍燉排骨、冬筍蝦仁、火腿煨冬筍、冬筍燒鯉魚等。冬筍也可單獨做菜，如糟冬筍、油燜冬筍、干燒冬筍等。冬筍在地方名菜中更占有一席之地，如川菜中的“糟醉冬筍”質(zhì)地脆爽、糟香醇濃，“干煸冬筍”鮮美芳馥、獨成一味；徽菜中的“火燒冬筍”色澤嫩黃，脆嫩鮮香；湘菜中的“酥炸蘭花冬筍”鮮香酥脆、味美宜人，“冬筍臘肉”味美適口、清香鮮嫩；魯菜中的“炒三冬”清淡爽口，色澤素雅；廣東東江菜中的“紅炆三冬”層次分明，清爽可口；浙菜中的“炒二冬”鮮嫩爽脆，別有滋味。這些風味各異的冬筍名肴，足令食客們有“筍味清絕酥不知”之感。清乾隆時，蘇揚二州有“熗冬筍”，當時的做法是：冬筍連殼用濕泥裹，入鍋膛燒熟，剝碎泥，去筍殼，加麻油、蔥汁、醬、米酒熗，這是冬筍的特殊咸味吃法。如今，冬筍炒芥菜、冬筍炒咸菜已成為酒宴上的美味。

冬筍不僅是佳蔬，也是一味良藥。祖國醫(yī)學認為，冬筍性寒味甘，有“利九竅，通血脈，化痰涎，消食積”等功效?！肚Ы鹨健份d：“竹筍味甘，微寒、無毒，主消渴，利水道，益氣力?！倍S所含的豐富纖維素能促進腸道蠕動，既有助于消化，又能預防便秘和結腸癌的發(fā)生。加上冬筍是一種高蛋白、低脂肪、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等有一定的食療作用；此外，筍中所含的多糖物質(zhì)還具有抗癌作用。不過，冬筍含有一定草酸鈣，患尿路結石、腎炎的人不宜多食。

挑選冬筍有學問。一要看形體，即冬筍外形以棗核形為好，也就是兩頭小中間大的筍。這樣可降低損失率，當剝開筍殼后有較多的筍肉，可食率高；二要看大小，購買冬筍不要買過大的，也不買過小的。冬筍過大往往偏老，不僅根部發(fā)達，而且分量也重。冬筍過小的發(fā)育未成熟，由于過嫩，吃起來就是一泡水，沒有咬筋，口感不好。