金衣白玉冬筍美

繆士毅

伴隨冬陽，回了一趟鄉(xiāng)下老家登山健身，但見竹林里幾個人正手持鋤頭在挖著什么，湊近一瞧，原來正在挖“山珍”之一的冬筍，那挖出來的冬筍宛如金衣白玉，惹人喜愛。

冬筍是竹筍的一種，為竹子的嫩筍，冬藏于土中。質(zhì)量好的冬筍呈棗核形，即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。冬筍味比春筍更鮮嫩，清脆可口，人們稱之為“筍中皇后”、“竹筍之王”，素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。清代李斗在《揚州畫舫錄》中將冬筍列為小八珍之一，足見其身價之非凡。難怪古代文人墨客不惜筆墨為之頌揚，明代吳寬在《冬筍》詩中寫道：“錦衣秋后脫，玉趾雪中過。大嚼無須肉，平生愛老坡?！彼蚊穲虺荚凇抖S》詩中吟曰：“破臘初挑菌，夸新欲比瓊。薦盤香更美，案酒味偏清”。清代陳熙晉贊冬筍道：“茅臺村酒合江柑，小閣疏簾興易酣;獨有葫蘆溪上筍，一冬風(fēng)味舌頭甘。”在他眼中，赤水葫市一帶生產(chǎn)的冬筍，可與茅臺村酒、合江紅橘相媲美，真讓人饞涎。

提起冬筍，不禁想起小時候母親給我講的一個感人故事：相傳，三國時有個人名叫孟宗，自幼勤奮好學(xué)，為人忠孝誠信，一日老母得病，思食竹筍，時值寒冬，甚難尋覓，孟宗走進毛竹林，抱竹哭泣?；蛟S是他的一番孝心感動了天地，此時土地竟裂縫長出了數(shù)莖嫩筍，孟宗速取回用冬筍做羹讓其母食用，孟母食后不久即病愈，此舉雖為傳說，卻道出了冬筍之珍貴，也蘊含著我國深厚的孝文化，被世人傳為美談。

冬筍既可作為席上山珍，也可作家常便菜，任人雅俗共賞。其食用方法五花八門，適于燒、炒、煮、燉、煨等，也可做配料或餡料。冬筍有吸收其它食物鮮味構(gòu)成可口美味的特點，既可與肉、禽、蛋等葷料合烹，也可輔以豆制品、食用菌、葉菜類合烹。每當(dāng)冬筍上市之時，我喜歡在家里下廚，變著花樣烹制冬筍菜肴，如雪菜冬筍、冬筍煨豆腐、冬筍燉排骨、冬筍蝦仁、火腿煨冬筍、冬筍燒鯉魚、糟冬筍、油燜冬筍等，就連平時挑食的女兒，對家里烹制的這些冬筍美味也直夸好吃，吃得津津有味。

多年來，我去過大江南北不少地方，有幸品嘗了各地用冬筍烹制的地方風(fēng)味菜，至今回味不已。如四川菜中的“糟醉冬筍”質(zhì)地脆爽、糟香醇濃，“干煸冬筍”鮮美芳馥、獨成一味;安徽菜中的“火燒冬筍”色澤嫩黃，脆嫩鮮香;湖南菜中的“酥炸蘭花冬筍”鮮香酥脆、味美宜人，“冬筍臘肉”味美適口、清香鮮嫩;山東菜中的“炒三冬”清淡爽口，色澤素雅;廣東東江菜中的“紅炆三冬”層次分明，清爽可口;浙江菜中的“炒二冬”鮮嫩爽脆，別有滋味。這些風(fēng)味各異的冬筍名肴，足令人有“筍味清絕酥不知”之感。

我從醫(yī)的愛人告訴說，冬筍不僅是佳蔬，也是一味良藥。祖國醫(yī)學(xué)認為，冬筍性寒味甘，有“利九竅，通血脈，化痰涎，消食積”等功效。《千金要方》載：“竹筍味甘，微寒、無毒，主消渴，利水道，益氣力?！倍S所含的豐富纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，又能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。加上冬筍是一種高蛋白、低脂肪、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。

冬筍美味，可挑選冬筍有學(xué)問。一位廚師朋友介紹道，挑選冬筍要懂得“兩看”：一要看形體，即冬筍外形以棗核形為好，也就是兩頭小中間大的筍。這樣可降低損失率，當(dāng)剝開筍殼后有較多的筍肉，可食率高。二要看大小，購買冬筍要不買過大的，也不買過小的。冬筍過大往往偏老，不僅根部發(fā)達，而且分量也重。冬筍過小的發(fā)育未成熟，口感不好。