鍋塌黃魚(yú)

管家琪

鍋ɡuō塌tā黃huánɡ魚(yú)yú屬shǔ于yú魯lǔ菜cài，是shì山shān東dōnɡ一yí道dào很hěn有yǒu特tè色sè的de地dì方fānɡ菜cài。

魯lǔ菜cài是shì傳chuán統(tǒng)tǒnɡ四sì大dà菜cài系xì（同tónɡ時(shí)shí也yě是shì八bā大dà菜cài系xì）之zhī首shǒu，是shì歷lì史shǐ最zuì悠yōu久jiǔ、難nán度dù最zuì大dà、技jì巧qiǎo最zuì豐fēnɡ富fù、最zuì能nénɡ表biǎo現(xiàn)xiàn廚chú藝yì的de菜cài系xì，以yǐ鍋ɡuō塌tā黃huánɡ魚(yú)yú一yí菜cài來(lái)lái說(shuō)shuō，就jiù用yònɡ到dào了le煎jiān、炸zhá、煨wēi、燉dùn等děnɡ好hǎo幾jǐ種zhǒnɡ烹pēnɡ飪r(jià)èn技jì巧qiǎo。

所suǒ謂wèi“塌tā”，就jiù是shì將jiānɡ主zhǔ要yào食shí材cái，譬pì如rú大dài黃huánɡ魚(yú)yú兩liǎnɡ面miàn煎jiān黃huánɡ以yǐ后hòu，放fànɡ入rù調(diào)tiáo料liào汁zhī及jí清qīnɡ湯tānɡ，蓋ɡài上shànɡ鍋ɡuō蓋ɡài，先xiān旺wànɡ火huǒ燒shāo開(kāi)kāi，再zài開(kāi)kāi小xiǎo火huǒ慢màn慢màn煨wēi，煨wēi到dào湯tānɡ汁zhī幾jī乎hū完wán全quán被bèi吸xī收shōu到dào食shí材cái之zhī內(nèi)nèi為wéi止zhǐ。這zhè么me一yì來(lái)lái，食shí材cái的de味wèi道dào就jiù會(huì)huì非fēi常chánɡ醇chún厚hòu，而ér且qiě口kǒu感ɡǎn奇qí佳jiā，又yòu酥sū，又yòu軟ruǎn，又yòu嫩nèn。

區(qū)qū區(qū)qū一yí個(gè)ɡè“塌tā”字zì，里lǐ頭tou所suǒ包bāo含hán的de意yì思si竟jìnɡ然rán這zhè么me豐fēnɡ富fù，真zhēn是shi驚jīnɡ人rén。

據(jù)jù說(shuō)shuō鍋ɡuō塌tā黃huánɡ魚(yú)yú的de歷lì史shǐ已yǐ有yǒu四sì五wǔ百bǎi年nián。相xiānɡ傳chuán在zài明mínɡ朝cháo，山shān東dōnɡ福fú山shān縣xiàn有yǒu一yí個(gè)ɡè富fù豪háo愛(ài)ài吃chī海hǎi鮮xiān，為wèi此cǐ特tè地dì聘pìn請(qǐng)qǐnɡ了le一yí位wèi在zài當(dāng)dānɡ地dì小xiǎo有yǒu名mínɡ氣qi的de廚chú娘niánɡ，來(lái)lái專(zhuān)zhuān門(mén)mén為wèi他tā烹pēnɡ制zhì海hǎi鮮xiān。

一yì天tiān，廚chú娘niánɡ做zuò了le一yí道dào油yóu炸zhá黃huánɡ魚(yú)yú。因yīn為wèi時(shí)shí間jiān有yǒu些xiē匆cōnɡ忙mánɡ，火huǒ候hou不bú太tài夠ɡòu，魚(yú)yú肉ròu沒(méi)méi有yǒu熟shú透tòu，富fù豪háo十shí分fēn生shēnɡ氣qì，叫jiào廚chú娘niánɡ立lì刻kè重chónɡ做zuò。廚chú娘niánɡ捧pěnɡ著zhe這zhè盤(pán)pán被bèi退tuì回huí來(lái)lái的de油yóu炸zhá黃huánɡ魚(yú)yú，心xīn想xiǎnɡ，怎zěn么me辦bàn呢ne？如rú果ɡuǒ把bǎ這zhè條tiáo黃huánɡ魚(yú)yú入rù鍋ɡuō再zài多duō煎jiān一yí下xià，即jí使shǐ能nénɡ夠ɡòu把bǎ魚(yú)yú肉ròu煎jiān得de很hěn熟shú，可kě這zhè樣yànɡ的de處chǔ理lǐ，別bié說(shuō)shuō口kǒu感ɡǎn了le，在zài色sè澤zé上shànɡ肯kěn定dìnɡ也yě很hěn不bù好hǎo看kàn，到dào時(shí)shí候hou主zhǔ人rén家jiā恐kǒnɡ怕pà還hái是shi不bù滿(mǎn)mǎn意yì，畢bì竟jìnɡ美m(xù)ěi食shí就jiù得děi色sè、香xiānɡ、味wèi俱jù全quán啊ɑ。

她tā決jué定dìnɡ改ɡǎi變biàn一yí下xià做zuò法fǎ。第dì一yī步bù，她tā先xiān在zài鍋ɡuō里lǐ加jiā入rù一yì些xiē清qīnɡ湯tānɡ，再zài加jiā入rù蔥cōnɡ、姜jiānɡ、花huā椒jiāo、八bā角jiǎo等děnɡ佐zuǒ料liào，稍shāo微wēi煮zhǔ一yí下xià，再zài將jiānɡ那nà條tiáo之zhī前qián煎jiān炸zhá過(guò)ɡuo的de大dà黃huánɡ魚(yú)yú放fànɡ入rù鍋ɡuō中zhōnɡ，一yì直zhí煨wēi到dào湯tānɡ汁zhī幾jī乎hū都dōu沒(méi)méi了le，才cái起qǐ鍋ɡuō上shànɡ桌zhuō。

這zhè樣yànɡ的de做zuò法fǎ效xiào果ɡuǒ很hěn好hǎo，富fù豪háo大dà老lǎo遠(yuǎn)yuǎn就jiù聞wén到dào了le香xiānɡ味wèi，吃chī過(guò)ɡuo后hòu更ɡènɡ是shì贊zàn不bù絕jué口kǒu，忙mánɡ問(wèn)wèn廚chú娘niánɡ這zhè道dào菜cài是shì怎zěn么me做zuò的de。廚chú娘niánɡ說(shuō)shuō，沒(méi)méi什shén么me，就jiù只zhǐ是shì拿ná回huí廚chú房fánɡ去qù“塌tā”了le一yí下xià呀y(tǒng)ɑ！

后hòu來(lái)lái，這zhè種zhǒnɡ將jiānɡ黃huánɡ魚(yú)yú先xiān煎jiān、炸zhá之zhī后hòu，再zài加jiā以yǐ煨wēi和hé燉dùn的de做zuò法fǎ，就jiù慢màn慢màn傳chuán開(kāi)kāi了le。