泉州：歷史文化名城中的美味

麥兜

“泉州：宋元中國的世界海洋商貿(mào)中心”，反映了特定歷史時期獨特而杰出的港口城市空間結(jié)構(gòu)，其所包含的22個遺產(chǎn)點涵蓋了社會結(jié)構(gòu)、行政制度、交通、生產(chǎn)和商貿(mào)諸多重要文化元素，共同促成泉州在公元10—14世紀(jì)逐漸崛起并蓬勃發(fā)展，成為東亞和東南亞貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)的海上樞紐，對東亞和東南亞經(jīng)濟文化發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。

2021年7月25日，在第44屆世界遺產(chǎn)大會上，“泉州：宋元中國的世界海洋商貿(mào)中心”獲準(zhǔn)列入《世界遺產(chǎn)名錄》。

泉州是國家歷史文化名城，歷史悠久。宋元時期，泉州一度成為世界第一大港。泉州是聯(lián)合國唯一認(rèn)定的海上絲綢之路起點，是首批國家歷史文化名城，列入國家“一帶一路”戰(zhàn)略的21世紀(jì)海上絲綢之路先行區(qū)，素有“光明支撐”的美譽。

泉州的特色美食種類繁多而全面，鹵肉飯、面線糊、水晶包、豬血湯、土筍凍等等，每一樣都令人垂涎三尺。下面就和大家分享一下泉州最具特色的美食，排名不分先后，每一款都是泉州本地朋友推薦的。

土筍凍

土筍凍是福建泉州的傳統(tǒng)小吃，據(jù)說是由民族英雄鄭成功所發(fā)明。這里的土筍并非真的筍，而是一種生長在海灘泥沙中的一種軟體小動物，叫海沙蟲，因為看上去像小筍子，所以叫土筍。

這種蟲子體內(nèi)含有膠質(zhì)，身長二三寸，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細(xì)者似稻莖，約有拇指長短，還拖著一條長有一二寸、細(xì)如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”。

土筍被從沙子里逮出，先放養(yǎng)一天，以吐清雜物，然后下鍋熬煮，盛出來后裝在小碗中，待其自然冷卻之后，就凝固成一小碗“土筍凍”了。它們個個顏色白潤晶瑩剔透，其肉清、味美甘鮮、清香軟嫩、滑溜爽口，再配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、酸白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片等，就成了色香味俱佳的風(fēng)味小吃了。

涇河大糕

相傳東海龍王的太子小白龍曾在涇河遇難，有一位好心人每天就把自己制作的大糕送入河中讓小白龍充饑，龍王得知后甚是感激，便為涇河的老百姓消災(zāi)送福，涇河大糕從此而得名。雖然只是個傳說，不過涇河大糕的選料和做工確實是很講究，需要選用涇河特有的糯米和純凈的白糖，配上上等的果脯等輔料，按照最傳統(tǒng)的工藝精心制作而成，具有綿、軟、香甜可口、入口即化等特點，受到很多當(dāng)?shù)厝撕吐糜螑酆谜叩南矏邸?/p>

白粬

白粬是用晚米經(jīng)過十道工序精心制作而成，成品為大小均勻的圓形，質(zhì)地潔白，大小和銀元差不多，所以又稱為“白銀”。煮熟后，入口滑嫩，風(fēng)味獨特，可甜可咸，是泉州人解暑消夏的必備食品之一。在永春與榜舍龜、麻棗、橘紅糕、金橘齊名，以五里街儒林辜氏所制為佳，祖?zhèn)饕延?00多年歷史。

洪瀨雞爪

洪瀨雞爪選材十分講究，每個雞爪必須個個白嫩，不能有一點黑繭子，這道看似平凡的小吃，背后卻有一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴に?，配以幾十種天然的名貴中草藥材精心鹵制而成，鹵好的雞爪色澤金黃，香味濃郁，看著就讓人垂涎三尺。最初是由于洪瀨鎮(zhèn)的鹵味雞爪而出名，而如今的洪瀨雞爪則是泉州人對洪瀨鹵味的統(tǒng)稱，包括鹵雞爪、鹵豬耳、鹵鴨舌、鹵鴨腸等十多種鹵味。

安海捆蹄

安海捆蹄是選用帶蹄的豬前腳，加上精選豬肉，配上高粱酒、香料等佐料，慢火蒸熟而成。食用時用刀切成薄片，其肉餡拘成各種花紋圖案，置于餐盤中甚美觀，其味道香醇，無油膩，常與“土筍凍”一起作為拼盤小菜。

田螺肉碗糕

田螺肉碗糕是泉州著名糕點之一，過年的時候家家戶戶都會做。碗糕外表光滑，又軟又有韌性，碗糕中夾心的肉仁看上去很像田螺肉，所以大家都叫它田螺肉碗糕。肉碗糕需要經(jīng)過“發(fā)”，也就是發(fā)酵，蒸的時候碗糕四周綻開，又叫做笑，所以在泉州地區(qū)吃肉碗糕就象征著吉祥如意、幸福安康的意思。

九重粿

九重粿是把晚稻米磨成米漿，加入食用黃色素、紅板糖一起蒸制而成。吃的時候切成三角形狀，蘸著醬油、老酒、蔥頭油等調(diào)制成的佐料一起食用，外形十分美觀，而且細(xì)嫩爽口，頗有特色。

泉州鹵鴨

泉州鹵鴨之所以是鹵鴨中的精品，其原因跟它的選材和制作工序有關(guān)。泉州鹵鴨是選用3斤左右的嫩鴨，放入鹵湯中烹煮，然后再用獨特的秘制配方制成的鹵料包，進(jìn)行長時間的熬煮而成。正宗的成品鹵鴨只有1斤左右，色澤金黃透紅，潤滑多汁，吃起來香味入骨，口齒留香，是泉州人探親訪友必備的贈品。

滿煎糕

相傳“滿煎糕”的出現(xiàn)與清代左宗棠有關(guān)。咸豐五年太平軍入福建時，左宗棠在馬尾創(chuàng)建造船廠，推薦漢人沈葆禎主持。為了使清兵吃飽且不擾民，他決定在煎餅上加以改進(jìn)，利用福建盛產(chǎn)蔗糖及花生仁讓傳統(tǒng)咸面餅卷大蔥、蘸辣椒變成甜食。于是，他把糖與花生仁碾碎，拌在已發(fā)酵松軟的煎餅卷內(nèi)變成煎糕，使兵勇在海上練兵后更容易入口，更容易攜帶。宗親中也有至泉州清軍驛駐扎者，仍傳入“滿煎糕”為食。

滿煎糕是以面粉、蔗糖、花生仁作為主料，以白芝麻、蘇打粉、泡打粉、水作為輔料制作而成的美食?？谖短鹣恪４烁獬叔F形，內(nèi)似蜂窩，食松軟，夾層香甜，是冬春季節(jié)的佳點。清晨起來，胃口還沒完全打開，喝上一杯剛好的豆?jié){，配上剛出爐還冒著香氣的滿煎糕，日子頓時神清氣爽。

石花膏

石花膏的主要原料石花菜，是生長在臺灣海峽中潮或低潮帶礁石上的一種食用海藻，藻體平臥，為不規(guī)則的叉狀分支，形狀看上去也頗似珊瑚，很雅觀。石花膏為純手工制作，先以大鍋熬制石花草，后用紗布過濾，冷卻后自然凝固像果凍，透亮清澈，食用時可加入蜜水、糖水。天熱食之可清涼降火氣。

以前石花膏的水一般是井水，現(xiàn)在一般用冰凍的水。因為石花膏本身無味，所以生吃是不可能的，一般用蜜水，這樣才有甜味。蜂蜜也是非常好的消暑飲品。石花膏的勁道對口感影響非常大，聰明的商家們因此推出“五果湯”“四果湯”讓大家在吃石花膏之時忘記了對石花膏口感的追求。由于時間推移，正宗石花膏逐漸減少。

咸飯

咸飯是福建閩南地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，屬于閩菜系。大部分閩南人人都會做這種飯，種類繁多，有南瓜咸飯、蘿卜咸飯、芥菜咸飯、芋頭咸飯、五花肉咸飯等。和炒飯相反，咸飯性涼，夏季火氣大適宜吃，小小一碗米飯能做到清涼，實在令人稱奇，不愧是有著濃郁海濱風(fēng)情的地方。咸飯和閩南話一樣在閩南地區(qū)一般都能接觸到。具體食材也可根據(jù)個人口味添加或減少，但一般北瓜和小米是必備的，而鹽更是“咸飯”的靈魂，吃膩了蛋炒飯，來一碗“咸飯”，真是別有一番風(fēng)味。

燒肉粽

燒肉粽是福建特有的地方傳統(tǒng)名吃，節(jié)日食俗。燒肉粽在福建許多地區(qū)均有制作。燒肉粽歷史悠久，具有香甜嫩滑，油潤不膩，精工細(xì)作等特點。泉州肉粽以香菇、芋頭粒、栗子、豬肉或雞肉糯米等為原料，把糯米拌上鹵湯，蔥頭油，放在鍋里炒得又干又松，再和肉、生栗子攪拌均勻，用竹葉包好煮爛。

面線糊

面線糊，系以蝦、蠔、蟶、淡菜等味美質(zhì)鮮的海產(chǎn)品熬湯，與面線煮成糊。煮時要掌握好火候，達(dá)到糊而不爛、糊得清楚。面線糊除以海鮮作配料外，還可加鴨腸或豬血或以一大串豬大腸放入面線糊中，使油脂融入其中。食用時可與油條搭配，并以炸蔥花、胡椒粉調(diào)味，氣味更濃烈可口。

味覺是最好的鄉(xiāng)愁，泉州美食文化絢麗多彩，既帶有濃郁的閩南文化特色，又有著獨特的海上文化印記。有空一定要去古城走一走，嘗一嘗地道的泉州美食。